下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
[宋] 赵佶 祥龙石图（局部） 瘦金体是宋徽宗自创的一种字体，运笔灵动快捷，笔迹瘦劲，至瘦而不失其肉，极具个性。该书法即典型代表作。
撷 44 茶以黎明，见日则止 45 。用爪断芽，不以指揉 46 ，虑气汗熏渍 47 ，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水 48 自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌、谷粒 49 者为斗品 50 ，一枪一旗为拣芽 51 ，一枪二旗为次之，余斯 【一三】 为下。茶之始芽萌，则有白合 52 ；既撷，则有乌蒂 53【一四】 。白合不去，害 54 茶味；乌蒂 【一五】 不去，害茶色。
44．撷：摘下、取下。
45．见日则止：太阳升起就停止。
46．用爪断芽，不以指揉：用手指拨断茶芽，不能用手指揉搓。宋代贡茶所采茶芽极细嫩，所以不能用手指揉搓。
47．虑气汗熏渍：担心受手的温度和汗的熏渍。
48．新汲水：刚从井里打上来的水。
49．雀舌、谷粒：指极细嫩的茶芽。
50．斗品：宋代用于斗茶的精选茶芽，品位上等。
51．一枪一旗为拣芽：一芽一叶的称为拣芽，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。
52．白合：茶树梢上萌发的对生两叶抱一小芽的茶叶，常在早春采第一批茶时出现，制优质茶须剔除之。黄儒《品茶要录·白合盗叶》云：“凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。”白合，即现代所称的鱼叶；盗叶，指鳞片，即越冬叶。
53．乌蒂：长梗蒂，过长的梗要折掉。《北苑别录·拣茶》云：“乌蒂，茶之蒂头是也。”
54．害：损害。
【一三】斯：涵本作“此”，从底本。
【一四】乌蒂：底本、涵本等均误作“乌带”，据《北苑别录·拣茶》上引文改。
【一五】乌蒂：同上。
采茶要在黎明时分进行，太阳升起就应该停止。采摘时要用手指拨断茶芽，不能用手指揉搓，因为担心被手的温度和汗水熏染浸渍过后，茶叶就不新鲜洁净了。所以，茶工采茶时大多随身带着刚打上来的井水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为“斗品”级别，一芽一叶的称为“拣芽”，一芽二叶的又次一等，其余的都为下等茶叶。茶树刚萌芽时，会长出两片合抱而生的小叶，称为“白合”；折掉的长梗断处呈黑色，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不去除“白合”会影响茶叶的味道，如果不去除“乌蒂”会影响茶叶的色泽。
茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。
茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。
茶芽等级
《茶经》中所说的“笋者”是芽头肥壮而长的芽叶，“牙者”是短而细瘦的芽叶。陆羽认为，笋者为好，牙者次之。在采摘时对茶芽进行等级分类，这一思想延续至今。
俗语说：“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”一日当中采摘茶叶的时间至关重要，宜早不宜迟。
一天中最好的采摘时间
天气方面，现代因为加工技术的进步与细化，能做到对不同天气采摘的茶青有不同的处理方法，但仍然以晴天采摘的茶青原料为最好。
根据各地的经验，一般红茶、绿茶产区，采用手工采摘的，春季当茶蓬上有10%~15%的新梢达到采摘标准时，夏秋茶有10%左右的新梢达到采摘标准时，就可以开采。春茶采摘周期以4~7天为宜，春茶前期采摘名优茶或高级红茶、绿茶的，采摘周期应缩短至2~4天。夏秋茶的采摘周期以5~8天为宜。
各大茶区，通常以清明前后采的茶品质为好。清明前采摘，得以保留茶树最鲜嫩的芽叶。为了保证明前茶的优异品质，通常都是偏早嫩采。一般春茶是在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，早发早采，迟发迟采。
茶叶采摘不仅关系到茶叶品质的好坏、产量的高低，还关系到茶树生长的盛衰。所以在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。
采摘可分手工采摘与机械采摘，手工采摘是最普遍、最古老的采摘法。虽然目前茶叶的采摘方式已由手工发展到了机械化，但是许多名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春等，仍然沿用手工采摘。手工采摘不但可以保证采摘的标准和质量，更是品质和声誉的基础。
绿茶产区一般推行提手采摘法，即掌心向上，拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎，向上轻提，茶叶折落掌心；不宜掐采、捋采、抓采和带蒂头采。采茶过程中，最忌用指甲掐刻，断处水分榨出，断口变红，内部组织受损，损及色味。掐刻下来的芽叶，其掐痕在制成茶叶后仍然存在，无法去除。同时，也忌将茶叶握在手中，而要放置在茶篮中，不可紧压，以免芽叶叶温增高、受热萎凋，甚至破碎。
○ 提手采摘时，茶工要做到眼到手到，手到眼移；两臂伸直，用拇、食二指采，手腕动得快，不要用指甲掐嫩茎
手工采摘还有一种割采法，需要借助工具，一般运用于边销茶粗老原料的采摘。因为新梢粗老，手采茎已无法折断，需用手捋叶片或用小刀、铁摘子、剪刀这些辅助工具采摘。
机械采摘适用于茶树树冠平整、发芽整齐的无性系茶园。目前使用的采茶机有往复式切割机、水平旋转勾刀机、拉割式滚切机三种。实现采茶机械化是今后的方向，但目前只有少数地区个别茶园在使用，全面推广尚有很多工作要做。
○ 茶篮是手工采摘的必备工具，早在陆羽《茶经》中就有记录。茶工采下的嫩叶放在茶篮中，可避免茶叶受压、受热，以保证新鲜
○ 上图是机械采摘的茶园。机械化采茶要求茶树蓬面平整、发芽整齐，茶蓬高度为70~80厘米，蓬面宽度为100厘米左右
目前，茶生产企业对采摘精度的标准不断提高，要求是保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老叶。这与《大观茶论》中白合、乌蒂影响品质的论述一致。
茶树新梢的萌发过程可分为：枝条上的越冬芽分化—膨大—鳞片展—鱼叶展—真叶展（一叶、二叶、三叶、四叶……），直至形成驻芽。鳞片、鱼叶、真叶的区分，对采茶工作有重要的参考意义。
茶叶的结构
现代人主要根据茶类对新梢嫩度与品质的要求，以及产量因素进行采摘标准的确定。中国茶类丰富，品质特征各具一格，对茶叶采摘标准的要求差异很大。例如，江苏太湖翠竹茶原料为单芽，高品质西湖龙井茶原料为一芽一叶，安徽太平猴魁茶原料为一芽二叶，以及安徽六安瓜片原料为叶片等。根据采摘嫩度的不同，现代茶叶采摘手法大致可分为四种：细嫩采、适中采、特种采和成熟采。
○ 浙江绍兴御茶村近万亩茶园主要生产抹茶，但抹茶并非细嫩采。该茶村还生产龙井茶、日铸茶等，这些茶的原料基本为茶芽和一芽一叶
采用这种采摘标准的茶叶，主要用来制作高级名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等。细嫩采对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“雀舌”“旗枪”“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花功夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期进行。
○ 一芽一叶刚展开，形似“雀嘴”
采用这种采摘标准的茶叶，主要用来制作大宗茶类，如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等。采摘要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘手法，量质兼顾，采摘批次多，经济效益好，是我国目前采用最普遍的采摘手法。
○ 一芽二叶也叫“一枪二旗”，嫩度较茶芽和一芽一叶老一些
用这种采摘标准采制的茶叶，主要用于制造一些传统的特种茶，如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是待新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。鲜叶内含成分分析表明，采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶，过嫩或过老对品质都有影响。这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。
○ 中开面指顶叶与第二叶面积比约为1︰2，此时采摘，适宜制乌龙茶
○ 用“开面采”采制的铁观音茶叶叶底
采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作边销茶，是为了适应边疆少数民族的特殊需要，如茯砖茶。原料采摘标准需等到新梢长到顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四五叶和对夹三四叶。南路边茶为适应藏族同胞掺和酥油熬煮的特殊饮茶习惯，要求茶叶滋味醇和，回味甘润，所以采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一两片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，花费人工并不多。
○ 一芽四五叶多用于边销茶的采摘
○ 对夹三四叶，可采新梢上端的2~4片叶，内含物质丰富
[宋] 赵佶 草书千字文（局部） 该作品笔跃气振、跳动不息，大气磅礴，为传世名帖。宋徽宗一生写了多卷《千字文》，现仅存两件，另一件是《瘦金书千字文》。
茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄 55 之得失。蒸太生，则芽滑 56 ，故色青而味烈 57 ；过熟，则芽烂 58 ，故茶色赤而不胶 59 。压久，则气竭味漓 60 ；不及，则色暗味涩 61 。蒸芽，欲及熟而香；压黄，欲膏尽亟止 62 。如此，则制造之功十已得七八 【一六】 矣。
55．蒸芽、压黄：制茶的两道工序。宋代制茶采用蒸青制法，茶青蒸过之后再进行压榨。
56．芽滑：因为蒸青不足，茶芽仍有“筋骨”，就会生滑。
57．色青而味烈：蒸青不足而茶色青绿，滋味浓烈。
58．芽烂：蒸青过度，导致茶叶纤维破坏严重，芽叶软烂。
59．茶色赤而不胶：蒸青过度而茶色偏红，造成茶叶不牢固（黏合度差）。胶，牢固。
60．气竭味漓：压茶过久，内含物质流失过多，香气和味道变淡。漓，薄。
61．色暗味涩：压茶不够而茶色暗淡，滋味苦涩。
62．欲膏尽亟止：汁液刚压干净就立即停止。
【一六】七八：另有“八九”一说（《续茶经》引文），这里采用底本、涵本等作“七八”。
茶叶品质的好坏，关键在于蒸芽、压黄两道工序是否得当。如果蒸芽太生，芽叶就会生滑，那么茶的颜色青绿而滋味浓烈；如果蒸芽过度，则芽叶烂熟，那么茶的颜色发红而不易黏合。如果压黄时间过长，茶的精华流失，茶的香气和味道就淡薄；如果压黄的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦涩。蒸芽以刚蒸熟而散发出香气为好，压黄只要把汁水榨尽就马上停止。这样，制茶的功夫就十得七八了。
始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中，又以榖木枝三桠者制之。散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。
出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。
○ 由唐至宋，蒸青茶饼是主流，陆羽《茶经》详细记述了“蒸”“压”这两道工序，并指出两者对成茶品质的影响。而宋徽宗更是将这两道工序视为决定成茶品质“美恶”的关键
宋代流行龙团凤饼，以福建建溪流域的建茶为贡，采制极为讲究。在制法上沿用唐朝的蒸青法，但工艺更加繁琐精细，费时费工。制茶步骤包括蒸芽、压黄、研膏、造茶、焙火等。《大观茶论》所说的“蒸压”即蒸芽和压黄（榨茶）两道工序。
区别于宋代用蒸汽杀青的方法，现代杀青方式更为多元，除了炒青、蒸青分别用金属和水蒸气导热外，还有用热风、微波、光波等杀青的。茶叶在短时间内升温，使活性氧化酶失活，保持翠绿的色泽。
宋代制茶中的“压”是压黄（榨茶），把茶汁压榨干净，而现代制茶工艺中的“压”多指炒制手法，在扁形茶的制作中尤为明显。
扁形茶又称扁炒青，属炒青绿茶的一种，成品扁平光滑、香鲜味醇。以西湖龙井为代表的扁形茶，其炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手炒的力量。其中的搭、拓、捺、推、压、磨的手法，都带了下压的动作，目的是使茶叶光滑、扁平。
○ 西湖龙井是典型的扁形茶，其干茶扁平光滑又挺直，是因为炒制过程中带了下压的动作，目的是使外形变漂亮，同时留存茶叶中的精华
搭： 使茶叶变宽、变扁。主要用在青锅、辉锅（龙井茶的两道工序）中茶叶下锅阶段。
拓： 把茶叶沿锅壁向里带动托于手中，也能使茶叶变扁平。青锅、辉锅均要用上。
捺： 作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
磨： 作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
