茶工作于惊蛰 ³⁶ ，尤以得天时为急 ³⁷ 。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时 旸 yáng 郁 燠 yù ³⁸ ，芽奋甲暴 ^{39【一〇】} ，促工暴力 ⁴⁰ ，随 槁 gǎo ^{41【一一】} 。 晷 guǐ 刻 ⁴² 所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍 ^【一二】 ，其色味所失已半。故焙人 ⁴³ 得茶天为庆。

36．惊蛰：二十四节气之一，公历3月5日至3月7日交节。

37．急：紧要。

38．时旸郁燠：日晒闷热的时候。旸，太阳升起，指晴天；燠，闷热。

39．芽奋甲暴：茶芽迅猛生长。甲，草木生芽后所戴的种壳；暴，急骤；甲暴，指茶芽萌发，外表面较硬的小叶张开，这个过程进行得过快。

40．促工暴力：（茶工）忙乱急促地采摘。

41．随槁：（采下来的茶）很快就会干枯。

42．晷刻：日晷和刻漏，这里指时间、时刻。

43．焙人：茶焙中的茶工，制茶人。

校勘记

【一〇】 芽奋甲暴：底本作“芽甲奋暴”，据涵本改。

【一一】 随槁：槁，底本作“稿”，系通假，据涵本改。

【一二】 茶黄留渍：渍，底本作“积”，系通假，据涵本改。

译文

茶工在惊蛰时节开始制茶，考虑最紧要的是天气因素。天气微寒，茶芽渐渐生长，芽叶生长舒展而不急迫，茶工就能够从容不迫地摘茶、制茶，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴暖闷热，芽叶迅猛生长，这就迫使茶工急促慌乱地采摘，否则（采下来的茶）很快就会干枯。由于时间紧迫，有时蒸芽后不能及时压黄，压黄后又来不及研膏，研膏后又不能及时焙火制成茶饼，致使汁液存留于茶叶中，这种茶叶的色味就会损失过半。所以，茶工把得到适于制茶的天时视为幸事。

历代茶书

○ 唐 陆羽《茶经》○

三之造

凡采茶在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。

……

其日有雨不采，晴有云不采；晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

采茶时机

陆羽认为采茶的恰当时机是：茶芽长到四五寸，在薇蕨抽芽的季节，凌晨有露水的日子去采。这是凭借主观判断采茶时机的方法。

○ 明 许次纾《茶疏》○

采摘

清明、谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。

……

岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

谷前摘茶

许次纾指出，在谷雨前后，即每年的4月20日左右开始采茶比较合适，而宋徽宗认为在此之前较寒冷的惊蛰节气更为合适。之所以有这种差别，是因为宋人更推崇鲜嫩的茶芽，同时微寒天气更有利于茶工从容制茶。

○ 明 朱权《茶谱》○

品茶

于谷雨前，采一枪一旗者制之为末。

一枪一旗

“一枪一旗”是宋徽宗在《大观茶论·采择》一节中提出的采摘标准，朱权也沿用了这一说法。

不违农时

峰前峰后摘春芽

历代茶书对采茶的季节都有相应的描述，宋徽宗强调“尤以得天时为急”，说明了“天时”的重要性。

我国茶树栽培区域辽阔，各地域由于光照、温度、降水量、土壤等自然因素的不同，茶树生长期的长短有显著差别，采茶时期也就因地而异。

四大茶区大都在春、夏、秋三季采茶，习惯上称春茶、夏茶和秋茶，也有称头茶、二茶、三茶、四茶的。

我国长江中下游的广大茶区，春茶的开采期主要受早春气温的影响，3月平均气温较高时，开采期就早。一般认为开采期宜早不宜迟，以略早为好，尤其是春茶。这时候气候温和，温湿条件优越，茶树体内贮藏物质丰富，萌芽力强，新梢生长旺盛，高峰期明显。

采用手工采摘的红茶区、绿茶区，当春季茶蓬上有10%~15%的新梢达到采摘标准时，就要开采。

三前摘翠

春来品香茗

对采茶的时令，茶书中都提到了惊蛰、清明、谷雨等节气，茶业界则有“三前摘翠”的说法。“三前”就是指春前、明前、雨前。注有“三前”字样，意指茶叶适时采摘，是上品新茶。

春前

春前是指春分前，这时采制的茶叶更加细嫩和珍贵。唐代每年要求紫笋贡茶在清明日运至长安，这种嫩芽新茶在唐宋时期是皇室才能享用的贡茶。宋代王观国在《学林》中也有记述：“茶之佳品，摘造在社前。”春前也有称“社前”的。社前茶就是追求极嫩茶叶的产物。

明前

明前就是清明前。清明前气温普遍较低，茶叶生长速度较慢，能达到采摘标准的茶叶产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。明前茶芽叶细嫰，色翠清香，味醇形美，是茶中佳品。明前还叫“火前”。寒食节转火，寒食与清明相近，因此，清明前后的茶也称为“骑火茶”。

雨前

雨前就是谷雨前，清明至谷雨采制的茶叶称雨前茶。宋代诗人陆游在《兰亭道上》中写道：“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前。”雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但因为这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物质也较丰富，所以雨前茶往往滋味醇浓而耐泡。

采茶之候

茶叶也分春、夏、秋

我国绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。

不同季节茶的特性

春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过了冬季养息，使得茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软。鲜叶含有丰富的维生素，特别是氨基酸含量高，而茶多酚含量相对较低，使春茶滋味鲜活且香气宜人。

夏季天气炎热，茶树新的梢芽生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等减少，茶汤滋味、香气不如春茶强烈；由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，紫色芽叶增加，导致色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色偏黄，滋味和香气显得比较平和，以香甜为特色。

不同季节茶适宜制作的茶类

以绿茶而言，春茶品质最佳，适宜制成名优绿茶；秋茶品质次之；夏茶品质较差。众多高级名优绿茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，均采制于春茶前期。

对红茶而言，夏茶、秋茶优于春茶。春茶除鲜爽度较好外，其汤色的红艳度、滋味的浓强度均不及夏茶、秋茶。夏季日照强度大，可促进茶树碳代谢，糖化合物的形成和转化较多。夏季气温高、湿度大，有利于红茶发酵变红，使得茶叶中茶多酚、咖啡因的含量明显增加。夏茶制成的红茶汤色红艳，滋味浓强，品质较好。

对乌龙茶而言，有“春水秋香”的说法。春天由于气温低、空气湿度大，鲜叶持嫩性强，营养物质贮藏丰富，氨基酸、果胶含量高，所以春茶汤感细腻，滋味甘醇。秋天昼夜温差大，特别有利于芳香类物质的形成和积累，所以秋茶的香气浓郁而持久。但秋茶中构成茶叶滋味的化合物明显少于春茶，因此秋茶比起春茶来，滋味比较淡薄。

对普洱茶来说，春茶一般用来制作普洱生茶，其中春茶第二采为最佳原料，条索肥壮，芽毫显露，香气饱满，口感醇和，汤感厚重。夏茶为雨季茶，叶大而薄，梗长而细，鲜叶中多酚类物质、儿茶素含量高，适合做普洱熟茶，经渥堆发酵充足做出的普洱熟茶滋味醇厚。秋茶外形漂亮、香气好、苦涩味低，可以做生茶也可以做熟茶。

因时制宜

茶叶加工讲究及时

在宋代，微寒的天气适合加工茶叶

宋代，天气的好坏决定茶工采摘、制作茶叶的节奏。微寒的天气最为茶工喜爱，他们可以从容地采摘，及时并保质地完成每道工序，最终得到品质良好的茶饼。若是天气晴暖闷热，会导致制茶时间紧迫，任何一道工序有所延误就会影响茶叶品质。茶工需将采来的茶叶先浸入水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后用冷水冲洗，再进行后面的一系列工序。整个制茶过程费时、费工，而且水浸和榨汁都会损害茶的香味。

绿茶、黄茶和黑茶要及时摊晾

现代制茶在鲜叶采摘之后和炒制之前，更加讲究“摊放走水”的环节，这与唐宋有所区别。“摊放走水”也是对茶叶及时加工的一种细化手段。采摘的鲜叶应尽快摊开，避免长时间放置在背箩或袋内，这样透气不好，鲜叶被挤压、闷窒而发热红变，进而影响品质。早年间，在交通条件不是特别好的茶山，初制所都直接建在山上，为的就是及时对茶叶进行加工。古人不采的“雨水青”（雨天采的茶青），而今也可以通过“摊放走水”及后续的工序进行补救，从而得到品质稳定的茶叶。

在绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中，将采摘下的鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的过程，称为“摊晾”。摊晾的目的在于散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。

白茶、红茶和乌龙茶可在晴天“萎凋”

在白茶、红茶和乌龙茶的制作工艺中，鲜叶丧失水分的过程称为“萎凋”。正常而有效的萎凋，会使鲜叶水分蒸发、体积缩小、叶质变软、青草气消退。其酶活性增强，引起内含物质发生变化，产生清香，促进茶叶品质的形成。这些内部的化学变化虽然较缓慢，却给后续的揉捻等工序奠定了不可或缺的物质基础，并最终决定了茶叶品质的高低。有别于摊晾近似自然状态的走水，萎凋常常有“外力”参与，如日光萎凋、萎凋槽萎凋等，需要把握好温度、湿度、通风量等。

摊放工序的细化一方面可以使成茶的品质得到提升，另一方面更节约能源。