泡茶器

泡茶器，顾名思义，就是能泡出茶来的器具。茶叶种类繁多，泡茶器也有很多种类，但主要包括壶、盖碗、碗等。

紫砂壶

说到壶，不得不专门讲讲紫砂壶。紫砂壶时至今日已经变成一个庞大的产业，它仍然是所有泡茶器之中最为方便和适用的。任何茶器的出现，皆与泡茶流变有关，紫砂壶也不例外。紫砂壶在明朝出现，是因为明朝人将喝茶方式改为冲泡。宋元的茶末，适宜点茶；而明朝的叶片茶，适合瀹泡，小壶于是应运而生。而紫砂壶成陶温度高，保温好、导热慢、留香好，因此成为泡茶的利器。

我总结紫砂壶的评价标准是五个字：土、烧、型、工、艺。

首先说“土”。紫砂，顾名思义，必须用紫砂矿土为基本原材料。传统的紫砂器以紫泥为基底，朱泥、绿泥一般用作调配或者紫泥胎身外表涂料。紫砂的主要成分为水云母，并含有不等量的高岭土、石英、云母屑及铁质等。如果用的不是宜兴紫砂矿土，那么制成的壶肯定不是紫砂壶。“烧”是烧造。紫砂壶是在高氧、高温条件下烧制而成的，烧制温度在一千一百至一千二百摄氏度，早期的宜兴龙窑最高温度可以达到一千三百摄氏度。如果紫砂壶的烧造温度偏低，在九百摄氏度的时候就成型，那么由于表面烧结不够，玻化程度不高，紫砂壶结构是比较疏松的，也很吸味。故而时下有宣传说：紫砂壶一壶事一茶。这个说法古代典籍上并无记载。而从实践来看，只要烧结温度高、时间足够，紫砂壶的表面是玻化的，就不需要一把壶只泡一种茶，几种茶也不会互相串味。试想，假如你有五把紫砂壶，某天想喝茶，还要认真想想哪把紫砂壶可以泡某种茶，而不是考虑紫砂壶的造型、大小，心多累啊，还能好好喝茶吗？

紫砂壶的“型”，即壶型对泡茶效果会有影响。就个人而言，我不喜欢方器，其棱角不能让茶叶在壶中圆润地转动，较容易使茶汤变得苦涩。从造型方面看，矮扁宜韵，高瘦宜香。我比较喜欢的壶有梨形壶、思亭壶、石瓢壶、水平壶等，这和我偏爱武夷岩茶和普洱茶有关。

紫砂壶的基础造型不算太多，但是同一个造型，有的看着令人舒心，有的看起来总觉得怪异。这就涉及第四个标准，紫砂壶的“工”。紫砂壶从工的角度分三大类：光货、花货、筋囊货。光货就是光素器，干干净净的造型，不加装饰和刻绘；花货一般是拟形，比如梅桩、百果等；筋囊货有明显的棱线造型。有观点认为，筋囊货最为老辣到位，品位最高，花货则显得过于直白。我倒觉得这三种类型没有高下之分，喜欢就好，宜茶就好。“工”还涉及成壶技法，常见的有拍身筒、模具、拉坯、灌浆等几种。单纯从双气孔结构角度说，纯手工壶、模具壶均可以，而拉坯、灌浆不是真正的紫砂壶工艺。紫砂壶泥料在烧造温度较高时，会出现收缩烧融现象，不同成分收缩比率不同而又能紧紧结合。这就使得紫砂内部呈现了大小不同的组团，空气可以穿过壶壁，但是水分子和芳香酯分子不能穿过。所以紫砂壶宜茶不散香。烧造温度不够，这个结构烧不成，那么紫砂壶就失去了意义。不管是用纯手工拍身筒制壶，还是把紫砂泥放入模具中拍打均匀，只要烧造温度够，双气孔结构都能烧成。拉坯是把泥料放在转盘上，手指深入泥料内部，壶身通过旋转成型；灌浆就是把泥加大量水化成浆，灌注在模具里而后烧制。紫砂本身是有砂性的，它不够细腻，很难在旋转过程中完整成型，也很难灌浆均匀。因此，拉坯也好，灌浆也好，要么用的不是紫砂泥，要么就是把紫砂泥粉碎到极细，这样泥料就经受不住高温，即使耐高温，烧出来也是死板一块，无法形成双气孔结构。最后一点，选择紫砂壶还是要有一点艺术审美的。艺术不是单纯存在的，和个人审美有关。紫砂壶不是为惊艳而生，也速成不来，千万不要求新、求怪。我曾经见过一些五环造型、金蟾铜钱造型的紫砂壶，说真心话，丑得让人都不想看，更别提使用了。

养紫砂壶，真正养的是人的气定神闲。当着客人的面用所谓的养壶笔蘸着茶汤在壶上左刷刷、右刷刷，这不是养壶，这是不够礼貌。另外，好的紫砂壶也没有『开壶』的必要，清水洗干净，开水烫几遍或煮一次就可以用了。

宜兴龙窑

宜兴陶人使用龙窑烧造法有千年历史，龙窑是通过人工投放柴草（竹和松枝）烧制，半开放的窑口。通常是依小山坡斜上的一条隧道窑，类似长龙，窑身左右依照不同长度一般有几十对投柴孔，俗称鳞眼。龙窑烧制整窑总时间为二十个小时左右，在烧制的关键期，即发生化学反应期，每个鳞眼有效时间也就十多分钟。在烧制过程中，大量空气可以通过鳞眼进入窑内，柴（干湿、种类、数量）、人（操作方式和经验）、天气（气温、空气湿度、气压、风向、风速）等因素都会影响烧制效果，烧制温度亦难控制，所以龙窑成品的效果最不稳定，但富于变化。因为有明火，火焰喷到的地方局部温度较高，一些颗粒崩开，所以火刺明显。成品烧制效果不规制，偶有窑变，火刺明显，是龙窑成品的特点。因为窑内可以出现局部氧化和局部还原的气氛，所以真正意义的窑变，只有龙窑才能烧出。紫砂“一砂出五色”其实不仅仅指紫砂本身的紫泥、朱泥、段泥等自身的颜色，更为重要的是指同样的泥料在窑中可以烧出不同的颜色。宜兴的前墅龙窑主要是烧日用陶，烧制温度较高，所以低温烧结的外山料，一进龙窑就会现原形，不是起泡就是出现针眼。

盖碗

泡茶器常用的是盖碗。碗在中国很早就有了，只是大小、口沿、腰腹弧度各有不同。在中国两千余年的饮茶史上，盖碗应该是不折不扣的“小”字辈。陆羽《茶经》中，有专门一章内容介绍当时的茶器。寻遍陆羽口中的“二十四器”，却找不到盖碗的踪迹。南宋审安老人的《茶具图赞》中也没有提到盖碗这个形制。这也难怪，严格意义上的盖碗出现在清早期，比起茶圣陆羽生活的时代足足晚了一千年。现在各种宫廷剧中，上至皇帝下到庶民都会端着盖碗一通猛喝。其实，若是你看到影视剧里的朱元璋端着盖碗喝茶，那就是不折不扣的穿越剧了。所以这盖碗虽好，可不能乱用。

据唐代《资暇集》（又作《资暇录》）记载，西川节度使兼成都府尹崔宁有个小女儿，小姑娘爱喝茶，可又嫌茶杯烫手。于是，她便将茶杯放在一个小木盘上托着用。结果问题又来了，茶杯放在木盘上端不稳，常常有茶水洒出来。这位崔小姐也真是冰雪聪明，她用蜡将茶杯固定在木盘上，这样稳定性就大大提高了。后来用漆环代替蜡固定茶杯，效果更佳。这种托着茶杯的小木盘，被命名为“茶托子”。估计在漫长的历史进程中，茶托子最终变成了两种形式：独立的盏托和成套的盖碗底托。以上推论还是有不少疑点的。

第一，唐代的饮茶方式是用长柄勺将茶汤舀入茶碗之中，从唐代绘画来看，茶碗一般都会放置在桌案之上，人们不太会长时间站立端着茶碗，茶碗也不会很烫手。

第二，如果真的是因为端着茶盏烫手，那么蜡遇热即化，此做法实无意义。

第三，唐代绘画上有类似侍者端着的圆形托盘上置有两个茶杯的画面，那么是基于什么原因要将托盘缩小为一个茶盏的底托呢？所以，历史就是这么有意思，它充满各种各样的谜团待后人去破解。

带盖子的碗，最早出现在餐桌上。碗上带着盖子可以防止灰尘落入食品中。更为重要的是，加了盖子的碗保温效果更好。所以，苦寒之地出身的满族人对盖碗十分中意。清朝宫廷餐具中有不少带盖子的大碗。它们或是盛肉或是盛汤，都起到了非常好的保温效果。由于独特的饮食习惯，盖碗出现在清宫之中也就不足为奇了。汤需要保温，茶也要趁热喝。久而久之，笨重的餐具化为了精巧的茶器。

虽然底托的出现可能早于碗盖，然而早期清宫的盖碗，很多是没有底托的。稍微远一点望去，活脱脱是一只吃饭的小碗上扣了一个盖子。盖子的直径几乎和碗口的直径一样，扣在一起像个圆球。这种造型很大程度上保留了餐具的影子。

盖碗是什么时候定型为盖子、茶碗、底托三只一套，并且附会为象征“天、地、人”三才的，我没有查到确切的记载。盖碗起初是个人自用的茶器，是个人品饮的用具，而不是像今天这样作为主泡器。在很大程度上，盖碗将泡茶化繁为简了。

清代茶馆文化盛行，和盖碗的出现有着密不可分的关系。四川成都盖碗茶就是一个非常明显的早期盖碗用法的孑遗。如今到成都茶馆中，仍是盖碗茶的天下。除了北京人，全国爱用盖碗喝茶的估计就是四川人了。其实成都人喝盖碗茶，也是传自京城。清朝统一全国后，在各大城市都派有驻防旗人。成都就曾建有供八旗兵丁居住的满城。八旗兵，使得成都与京城间有了千丝万缕的联系，也对成都产生了很多文化影响。比如，现今非常有名的旅游景点宽窄巷子，以前都是以“胡同”命名的。当然，满族人喜欢的盖碗，也慢慢传到了成都。京城来的新式喝茶方法，自然是时尚潮流的代表。再加上蜀中的享乐文化与八旗文化一拍即合，于是乎盖碗茶便在蓉城扎下了根。盖碗的选择，要注意几个细节。首先是碗的造型应该翻边，而不要直上直下，否则用起来会非常烫手。其次，盖子本身要有适当的弧形，“的子”（盖子最上端抓拿的部分）也要高一些。再次，烧造温度高的盖碗，导热一般都比较慢，当然价格也要贵一些。最后，使用盖碗倾倒茶汤时动作不要太过，立起九十度完全可以倒净茶汤了，不要倾斜过度。

盖碗和壶在茶的江湖上，俨然成为两派。我比较倾向用壶。盖碗口大，香气散失快，不能久泡，汤感比较弱，大部分盖碗的失温也比壶快。盖碗更适合泡茶水温低或者发酵程度、焙火程度低的茶，如绿茶、白茶、黄茶以及凤凰单丛、轻焙火的乌龙茶等。

碗

现下茶圈里还流行一种『碗泡法』，顾名思义，就是用一个大碗作为主泡器来泡茶，再使用小勺把茶汤分到品茗杯中。碗泡法有追古之意，但我个人不是很认可。因为碗泡的时候热量散失快，碗口大，失香也比较快，水不蕴香。而且某些片茶下沉慢，必须延长浸泡时间，加之使用茶勺出汤，出汤慢且不完全，故香和韵都不理想，不好控制。

那是不是不能用碗泡？也不是。我也用碗泡法泡过茶，泡什么茶呢？绿茶，尤其是要试喝的绿茶，浸泡时间长一点，能够更好地了解茶的特性，水温不用太高，泡起来也比较从容。

总之，碗泡法也好，其他泡茶法也罢，要做到追古而不拘泥。学的是态度，一碗茶汤沉淀的是人的心思情绪，不必在形式上刻意追古。