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精油萃取的来源是植物，芳疗师认为，精油就是植物的灵魂。不同芳香植物可供利用的部位不同，不同部位提炼出来的精油在气味、用途上也大相径庭。例如，薄荷精油可由薄荷叶片蒸气蒸馏萃取；玫瑰精油可由花苞蒸气蒸馏萃取，也可用溶剂萃取；橙花精油与苦橙叶精油分别提炼自苦橙树的花和叶，前者气味甜美，后者气味清新。
目前，常见的精油萃取方式包括蒸馏法（水蒸馏与水蒸气蒸馏）、溶剂萃取法、浸泡法、脂吸法、冷压法和二氧化碳萃取法等。不同的萃取方式各有其优缺点。只要用对方法，就可将浓度高的芳香分子从植物的根、茎、叶、花、果实及种子等部位萃取出来。
若看过改编自德国作家帕特里克·聚斯金德的小说《香水》的同名电影，你肯定会对片中男主角从完全不懂如何保存香气，到逐步学习萃取香味的过程印象深刻。男主角生在18世纪，最初在调香师家中学到的萃取法是水蒸馏法。现实生活中，大部分精油都是用蒸馏法取得的，其做法是将纯水与萃取植物原料混合直接加热，等水沸腾转化为水蒸气，再经冷凝管冷却后，即得到精油与水混合的液体。因精油比重比水要小，故可轻易分离上层的精油。留下的含有少量精油且仍带有萃取植物香气的液体则是纯露，俗称“花水”。
另一种蒸馏法是水蒸气蒸馏法，做法是将纯水加热后产生的水蒸气从蒸馏塔底吹入，与萃取植物接触后，让精油芳香分子与水蒸气一起蒸散，蒸气经冷凝管冷却后就呈现精油与水的混合液。接下来的做法与水蒸馏法一样，利用精油与水两者比重不同进行分离，取得精油与纯露（花水）。
水蒸气蒸馏法演示图
目前，盛行于香水界的精油萃取方式是溶剂萃取法，它是从脂吸法演变而来的。做法是将芳香植物浸泡于挥发性高的有机溶剂中，再加热使其释放芳香分子，等芳香分子溶解在有机溶剂中，再利用分子大小及溶解度的不同进行过滤分离，产生凝香体与原精。用这种方式萃取的精油质地浓稠，香味多元而丰厚浓纯，且不会因为温度高而破坏芳香分子，故深受调香师的喜爱。用这种萃取方式获得的精油纯度较高，但须留意溶剂残留的问题，尤其要注意不能口服。
溶剂萃取法演示图
电影《香水》中，男主角尝试用蒸馏法萃取金属甚至动物的味道时，屡试屡败。于是他前往法国香水之都格拉斯，学习其他萃取方式，如浸泡法与脂吸法。浸泡法是把植物浸泡在植物油中，让其中的精油释放出来，通过加热、过滤而取得精油。也有一些芳疗师直接用花朵浸泡后的植物油进行按摩，省略了萃取过程。
脂吸法又称油脂分离法，是一种古老的萃取方式，主要用于珍贵花朵等的芳香分子萃取。茉莉花精油就是用这种方式萃取的，要想得到1千克的茉莉花精油，必须用4000吨的茉莉花进行萃取，故而茉莉花精油特别昂贵。脂吸法的原理是，利用特制油脂吸收植物香精，直到油脂饱和无法吸收，再用有机溶剂对饱含香精的油脂进行分离萃取，由此取得精油。因过程费时，脂吸法现在已鲜少使用。
柑橘类或其他果实类精油，如佛手柑、葡萄柚、青柠、柠檬精油等，多半用冷压法萃取。过去采取人工压榨后再用海绵收集汁液的做法，现在则改用离心机处理后再移至5~8摄氏度的低温环境，静置5~7分钟让杂质沉淀而取得精油的做法。
二氧化碳萃取法又称超临界流体萃取法，这是一种新颖的技术，萃取出来的精油近乎完美，但设备昂贵，难以普及。它的做法是将二氧化碳加压，直到呈现半液态半气态的状态，如此一来，高压气体可萃取出植物里的芳香分子，然后将压力降低，二氧化碳便会从液态转变成原来的气态，让气体挥发掉，原本液雾态的精油即可分离、收集。这种萃取法所需的时间很短，因在低温下进行，对不适合加热的植物特别适合，也没有化学溶剂残留的问题。
每一种植物精油含有的主要化学成分决定了它的香味、色泽以及在动物体内发生生化作用与代谢的方式。
不论单方或复方精油，
都会通过药理、生理、心理三方面的作用，
影响人的身心。
1910年，法国科学家盖特福赛因手部烫伤而意外发现薰衣草具有消炎、止痛、杀菌、促进伤口愈合的效果。精油在药理方面的作用，主要就在于杀菌、抗菌、刺激表皮细胞生长、促进伤口愈合。具有杀菌作用的代表性精油包括茶树、尤加利、百里香，可刺激表皮细胞生长、促进伤口愈合的代表性精油则有薰衣草与没药。
人体吸收精油的主要方式包括嗅吸、经皮肤吸收（涂抹、按摩、沐浴）、口服、肛门吸收（栓剂）4种。精油通过香熏、扩香方式，由鼻腔嗅吸，进入大脑，影响情绪、记忆与内分泌，或经呼吸道进入肺，再透过肺泡周围的毛细血管进入血液循环系统，虽然剂量不多，但效果快速而显著。不过，如产生严重呼吸道感染症状的人，应当就医诊治。
精油通过嗅吸的方式进入人体，可缓和不安、焦虑的情绪或提振精神，这是精油对心理层面的影响。而情绪与身体健康息息相关，情绪不稳定，如遭逢灾变时，情绪受冲击，会影响身体健康。人的身体有病痛，会导致肌肉紧绷，进而影响神经系统与激素分泌。有些人工作压力过大，肾上腺素分泌过多，导致交感神经亢奋，长期如此会影响身体健康，出现失眠等症状。
具有高渗透性的精油，可利用按摩、冷湿敷、热湿敷、沐浴等方式，经皮肤吸收。挥发性大的精油接触到身体，约6秒钟就可渗入表皮，达到真皮层；约6分钟便会进入血液循环系统，或由淋巴细胞吸收，经淋巴液传输到身体各部位，进而改善器官的功能。精油的吸收速度与精油种类有关，每一种精油吸收所需的时间是不同的。经皮肤吸收的做法，须避免接触伤口，不过对细小的刀刃伤，精油反而可以让它迅速愈合。老人可多利用精油，涂抹或按摩经络、反射区等，达到居家保健的效果。
法国的芳疗师将精油做成胶囊，便于口服，精油胶囊进入人体后，进入消化道，经吸收后，进入血液、淋巴循环系统中，再运送至全身各器官发挥作用。不过，除非确认精油来源安全与精油供应厂商质量管控严格，否则不建议采用口服方式。
精油另一种较少用的吸收方式，则是利用栓剂，经肛门或阴道黏膜组织吸收而进入循环系统，再传送至身体各部位。该方式与精油口服方式相同，在法国有所应用，因此与口服精油一样，必须严格把控精油质量。
