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为什么要选择制作酒水单作为本书第一部分的内容呢？因为我相信本书的绝大部分读者可能并没有开酒吧的经验，而这个工作，可以开启你认识酒吧各项知识的大门，也为后期的定价、定位、选址等一系列问题做一个基础铺垫。
无论你是因为何种理由准备经营一个酒吧，无论你对酒水的知识、对酒吧的运营知识有再多的了解和掌握，在酒水单的选择、分类、定价过程中，你都能有所收获。换句话说，无论你有多少业务知识，按着我的方法来都可以让你对整个酒吧行业有一个全面的认识，所以我的方法实际上是让市场告诉你一个现状，你再由这个现状去综合判断自己的一些想法和构思，在这个基础上让酒水单成型，在市场的实际调研后，先整理出一张“城市酒水单”。
城市酒水单取材于同行的市场调查。我所在的城市并非一线城市，但酒吧的数量2019年在全国排名第三（数据来源于大众点评网），所以有绝对的城市参考性。但如果你所在的城市非常小，没有能够形成城市酒水单的基础条件，那么你可以选择一个离你比较近的城市去参考。我的样本数据需求大约为100家，具体需要做多少家你可以根据城市的酒吧容量来决定。我的建议是，不低于你能找到的总数量的30%。
做城市酒水单的第一个步骤是，先将酒水单进行一个综合分类，无论你是否想好经营何种类型的酒吧，都可以先做一个大而全的分类。
我的分类建议是：洋酒、啤酒、红酒、调酒、软饮料、咖啡、茶、小吃、其他。先将范围锁定在这九个品类，如果你需要更多的品类，可以在这些品类里再做一个常规的细分。比如洋酒可细分为白兰地系列、金酒系列、威士忌系列、伏特加系列、力娇酒系列、龙舌兰系列、朗姆酒系列。细分之后，先查阅一些资料，记录下每个系列的代表酒款或知名酒款，比如威士忌中的格兰菲迪12年。在这个步骤中选择优先查询的代表酒款有三个原则：第一是足够大众，你的喝酒的朋友中，十个有八个都听过的；第二是价格足够大众，选择你所在的城市20~30岁的人能喝得起的；第三是容易获得，是你所在的城市大型超市中有现货售卖的。在这三个原则下，制定每一个酒的品类及系列，并列出其超市售卖价格，之后做成一张基础的表格。软饮料、咖啡、茶、小吃与其他只要留好分类，暂时不用准备具体资料。列一张有你所在城市各个酒吧地址、电话信息的表格，规划走访路线。接下来，制作城市酒水单的有趣旅程就开始了。
每个初创者在开始阶段总是有很多的疑问，而要解决这些疑问，一个非常好的方法就是进行实地调查。我对大家的热情和决心都是有期待的。这里反而要给那些有一定从业经验（比如已经在某个酒吧上了几年班）的人一点提醒，这个部分对于这类创业者更为重要。城市酒水单的制作过程就是一次市场的综合调查，在开店之前必不可少，千万不要让你的经验欺骗了你，某个酒吧的成功并不代表你能成功，同样某个酒吧的失败也不代表你会失败。市场就放在那里，你自己看，自己去感受，不是很简单吗？很多人都不愿意承认的一个现实问题是，自己的创业热情很高，但做市场调查的耐心却非常少。
准备一个漂亮的笔记本，一台可以拍照的手机，然后开启自己的城市酒水单制作之路。接下来，我会按我的经验举一些场景案例给你做参考，然后再给你一些数据整理方面的建议。
场景一：我进入到我本市知名的A酒吧，先观察一圈它的环境和布局，找一个吧台或者角落的位置坐下来，点一杯啤酒，友好地对服务员说：“把酒水单子留下我再看一下。”然后把酒水单的每一页拍下来，结账，去下一家。
场景二：我进入到本市不知名的B酒吧，先观察一下谁是老板，然后点一杯啤酒。之后，去找老板聊天，大方地表明来意，向他询问本店的畅销酒水并做好记录。然后，去下一家。
你选择用哪一种场景方式都可以，去过10家以后你就会轻车熟路，沟通无碍。我做调研时，每天能够从晚上9点工作到夜里2点。做好路线规划，基本上每天我能够去8~10个酒吧。我现有的所有同行朋友都是在这个过程中认识的。在这个过程中，你能够感受到你所在城市的酒吧风格、氛围、经营情况，同时还能认识很多朋友。但有两个原则要注意：一是要消费，单点啤酒的价格通常不会太贵，也没有一个酒吧会拒绝一个来消费的客人查看酒水单；二是尊重别人，当被明确告知不能进行拍照的时候，就果断换下一家，不必纠结和浪费时间。等到城市酒水单成型后，可以再到这里走一趟，那个时候，你已经是数据小能手，凭着记忆就能看出酒水单之间的差异。
遵循以上步骤，十几天的时间里，你就能收集到足够的数据样本，可以从容地开始下一步的工作。
首先，根据你收集的信息分类整理一个酒吧产品体系表。表中把某种酒不同品牌在调查的酒吧中所占的单品数量做一个排序，比如100个酒吧中，啤酒共有25款，其中×品牌啤酒占比80%，那该产品在此项产品分类中排第一。这样的方法解决了第一个问题——大部分同行在卖些什么酒。之后，做一个价格排名，把最高价和最低价去掉，把中间的进行平均，就可获得一个该品牌及此类酒水平均售价的数据。
本书所列的各式各样的表格，仅是相关内容的一个示例，我们在书中不可能穷尽所有相关品类或事项。请各位读者参考，之后，根据实际情况做自己的表格
现在你已经拥有了足够多的数据样本，你可以先确认它们的分类和价格排序，然后你就获得了一张大而全的城市酒水单初表。
观察这个初表，你会发现有一些酒是所有酒吧都在售卖的，我把这些酒称作“通识类产品”，你将根据通识类产品的平均定价来考虑自己的定价策略。例如，知名的A店百威啤酒单支40元，而不知名的B店同款啤酒单支20元，那么在参考同行平均价格后，你可以估算，你的设计、装修等属于市场定价的哪种水平，再根据自己的预计投资来确定自己的通识类单品售价。无论你自己有多自信，通识类产品的价格我都建议你使用城市酒水单的平均价格。
下一类要看的是“大部分”，即70%以上的酒吧都在售卖的产品，我称之为“大众款产品”。此类产品的价格多由酒吧类型来决定。如果要开专业的红酒酒廊，那么此类产品是否使用呢？我的建议是，保留此类产品，而价格策略是取此类产品的同行倒数第二低的价格进行定价。比如70%的酒吧都有百龄坛12年（一种威士忌酒单品），而同行最低售价是每瓶350元，用我之前介绍的方法把350元去掉，倒数第二的售价是380元，那暂时就定价380元。
然后是50%的同行都有的酒，定价方法同样是计算平均售价。
最后是少量同行拥有的特殊类别。对于这类产品，建议先充分考虑自己的酒吧定位。如决定要销售该类型的酒，则用城市酒水单上单品价格排名第二的酒吧的价格定价。
现在，你已经拥有了一张城市综合酒水单，并按你自己的类型进行了分类整理。接下来要整理咖啡、茶、软饮料。按照市场调查结果，把这几个分类按平均价格列入清单，如果不想售卖也可以减去。但按我的实际经验，保留这些单品能增加女性顾客的好感度。
至于鸡尾酒单，如果你是毫无经验的创业者，在看过大量的数据样本以后，最好再去向有经验的调酒师讨教一二。
这里重点要说明的是小吃的选择和定价。在小吃的选择上，我建议最优先考虑的是有国家SC认证的预包装食品，比如瓜子、土豆片等，这个类型里可以找出至少10种。需要注意的是，选择的此类产品保质期建议越长越好，6个月以内的都不建议考虑。然后是一些冰冻式冰鲜的成品，比如薯条、炸鱼虾等，油炸或者使用烤箱、微波炉加热即可上桌。在没有专业厨房工作人员的情况下，按以上两个原则就可以形成小吃菜单。如果你家有祖传手艺或有专业工作人员，还可以增加特色小吃。至于定价，一方面是参考同行水平，另一方面是按照“款多、量少、价格便宜”的原则来定。除此之外，果盘、扑克牌等产品也可以根据同行的平均价格来定价。
以上是制作一张城市酒水单的详细过程。是的，通过这张城市酒水单的制作，你已经成为一名对酒吧有基础认识的喝酒爱好者了。这一段经历会随着你对酒吧认识的不断变化而变化，一直到你的酒吧开业。在调查酒水价格的过程中，在制作酒水单的过程中，你还需要留意酒吧的音乐、灯光、装修风格，这些观察都有益于你的经验积累。城市酒水单的制作过程既有趣，又有意义，无论你今后是否从事这个行业，它都能让你对基础的市场调查有了一个很好的认识。
这里有一个重点需要你记住——市场放在那里，结果也放在那里，不要带入自己的感情。总有一些酒类，我不爱喝，但卖得不错，这很重要，切记。最后，带着你的城市酒水单，去拜访你的10位好友，完成下面这项内容。
拜访好友时，告诉他们你的计划，出示你的酒水单。请他们假设几种场景：约会、聚会、生日，甚至是商务宴请；再考虑不同的人数：1人、2人、3人、4人……10人。二者排列组合，形成100份以上的模拟点单数据，再通过总消费金额除以总人数，核算出你的城市酒水单的综合客单价。例如，100份消费总金额为5万元，总人数为500人，则每个人的综合客单价为100元。这个简单的计算数据对于以后的预算项目特别重要，你需要好好思考，这个价格是否与你想要经营的酒吧的定位匹配。
根据你想开的酒吧类型来决定不同酒品类的比例。一般酒吧供应的酒类包括扎啤、进口瓶装啤酒、国产瓶装啤酒、苏格兰威士忌、龙舌兰系列、朗姆酒系列、伏特加系列、苦艾酒系列、白兰地系列、红酒系列、起泡酒系列、软饮料系列、调酒系列等。我先简单把我使用过的酒水及鸡尾酒等列一列。
我用过或者是供应商能提供的酒水，我统计了一下，大致是扎啤的占比为2.1%，进口瓶装啤酒占比为8.6%，国产瓶装啤酒占比为2.5%；苏格兰威士忌占比为29.4%，日本威士忌占比为9.8%，美国威士忌占比为6.2%，其他国家威士忌占比为1.7%；力娇酒占比为8.4%；金酒占比为2.7%；龙舌兰占比为2.8%；朗姆酒占比为2.3%；伏特加占比为6.3%；白兰地占比为3%；红酒占比为4.6%；起泡酒占比为0.6%；软饮占比为1.3%；鸡尾酒占比为8.1%。
这其中威士忌和啤酒系列的丰富度是高于其他酒水的，这和我酒吧的具体经营模式有关。大家可自行查询参考，根据你的酒吧类型组成自己的酒水结构。