嗅觉

嗅觉是人类一种很强的感官功能，生理机制十分复杂，也十分脆弱，其敏锐的机能同时引起人的联想和回忆。2004年诺贝尔生物学或医学奖获得者理查德·阿克塞尔和琳达·布朗·巴克在味觉及嗅觉领域的重大发现，为我们了解感官功能做出了重要贡献。他们这些研究学者的共同努力，为我们解开了众多谜团，但是这方面的探索依旧还在继续，我们期待将来还会有更深入的发现和认识。

法语odorat（嗅觉）指的是一种远程感知气味的感觉，odeur（气味）则指的是一种散发的化学物质、一个印象，或是一种感受等。odorant 则是品质或性质的，表示有气味的、芬芳的，用来描述散发出来的气味，对品质的感知感受等。而odoreux（芬芳）这个词比较罕见，据《法语宝库》（ Térsor de la langue française ）记载，法国诗人克劳德（Claudel）使用过。odorophore这个科学新词是根据拉丁-希腊语所发明，专门用于代指构成气味的分子结构。用来表示嗅闻气味行为的词用名词odoration，表示闻味、产生嗅觉。虽然使用率不高，但是表达精准，和gustation（尝味，产生味觉）的用法类似。动词odorer不仅指感受、感知气味，同时也指散发气味。flairer也是同样的意思，表示散发气味，嗅闻气味，察觉、猜测气味等。这些词汇描述了人体在嗅觉方面从生理感觉到心理感觉不同的整个过程，比如从嗅闻动作等方面，到感官感知，最终到感官意识辨别气味。简单来说，odorat作为一种感觉机制是感受发现odeur 的，而气味是由不同的odorant组成；odoration 这个词比较老派，使用起来难免感觉有些矫揉造作；sentir（感受，嗅闻）这个动词有着丰富而广泛的含义；flairer（嗅闻）这个词多用于猎狗的身上，不过葡萄酒品鉴者在追寻葡萄酒中散发出的各种气味的痕迹时，难道不像搜寻猎物的猎犬一样吗？

嗅觉机制

每一次呼吸，都伴随着气味分子进入鼻腔，直达鼻腔高处的嗅区黏膜（位于头盖骨的下方）。这里含有丰富的嗅觉神经，嗅腺所产生的含有蛋白质的分泌物可以溶解到达嗅区的含气味颗粒并发生反应，刺激嗅毛产生一系列化学反应，以生物电流的方式传入大脑。只需要一瞬间，例如薄荷醇的分子信息便会被感知并传入大脑被识别。整个过程看似简单，却经历了一系列复杂的程序，其中涉及的学科包含解剖学、物理学、化学、酶学、生物电学、心理学。而这一系列的细节知识可以让我们了解到气味是如何被感知、识别，从而给出“薄荷味”这样的正确答案的。

一般在常温环境下具有挥发性质是所有HT。的必要条件，并且分子量需要大小适当[分子质量要小于300～400Da（Da=道尔顿，1Da=1g/mol）]，并且具有疏水性。气味分子的化学性质是多种多样的，所产生的气味也是各种各样。尽管这些年来我们在这方面做了很多的工作，并且总结出了一些规律，比如大多数含硫化合物的气味具有一定的共性和识别特性，大多数的酯类化合物具有水果的香气等。在近年来的研究中，沙斯特雷特（Chastrette，1983）发现了麝香、檀香、树脂等香气和分子特殊结构之间的联系。对于嗅觉功能，只需一个分子结构的气味和嗅毛接触，便会被嗅觉感知功能察觉到。嗅觉感官功能可以在低于十亿分之一每升浓度的溶液中检测和识别其中所含有的气味分子，在体积为一立方厘米的空气中，即使仅仅含有数千个气味分子，也依旧能够通过呼吸被感知识别。嗅觉功能的灵敏度几乎要比味觉灵敏度高上千倍；而对于猫狗等多数哺乳动物而言，它们的嗅觉灵敏度又是人类的十倍到上千倍；某些鱼类的嗅觉灵敏度更是发达到难以想象。

气味循环指的是气味分子通过鼻腔抵达嗅觉感受器的整个过程。气味分子在鼻腔中的流量是每秒钟0.1～1立方厘米，而它们的流动速度为每秒钟1～10 米，几乎与百米短跑的世界冠军有着同样的速度。而且气味分子还可以通过口腔的后鼻咽道抵达嗅觉感受区域，经由口腔，沿着上腭最终到达鼻腔。

通过后鼻咽道感受气味这一功能在葡萄酒品鉴中的应用非常重要，补足了直接腔道的某些不足，葡萄酒在经过口腔时会被口腔内的温度加热，同时保留并延长香气在口中停留的时间。

嗅觉感官刺激 是由位于两上颌窦之间的上皮组织来完成的，其面积仅有几平方厘米。作为嗅觉感受器，容纳有500万到1500万个嗅觉细胞，并且每个嗅觉细胞的末端有着五毫米的嗅毛，其分泌的黏液含有大量蛋白质。气味分子在与嗅觉感受器接触时，与一种被称为气味结合蛋白（Odorant Binding Protein，OBP）的特殊蛋白发生反应，它属于G蛋白的一种，具有七个跨膜结构域，细胞周围成锯齿形结构。今天，多亏阿克塞尔和琳达·布朗·巴克的研究成果，我们已经清楚地知道，一个气味分子可以与不同的嗅觉感受细胞发生反应，同时，每个嗅觉感受细胞可以与一到五个不同的气味分子起反应。而且嗅觉感受细胞有三百到上千种。另外，嗅觉感受细胞是可以再生的，生命周期为两至三个月，而嗅毛每隔几个小时便会重新生成。

嗅觉感知的刺激路径 也就是嗅觉感受器感知气味的通路。在气味分子与感受器接触后在数毫秒内便会引发一系列的酶级联反应，细胞周围会发生变化并产生相应的去极化生物电流信号，电流强度约为十几微伏，电流频率约为每秒十次到一百次。这些生物电流信号通过神经细胞轴突实现互相传递。之后整合多个嗅觉细胞接收到的同一类型气味进行传递，通过筛板穿过颅骨后，到达嗅小球。数百万的嗅觉感受细胞最终汇聚到数千个嗅小球上用以加强气味刺激的信号。每一个嗅小球都对应着一个僧帽细胞，而僧帽细胞的另一端连接着大脑嗅觉中枢神经。

气味的强度和本质。 需要再次强调的是，并不存在只针对某一种已知的气味发生反应的嗅觉细胞。嗅觉感知细胞所感知到的气味的信号是错综复杂的，而大脑嗅觉神经中枢需要对其进行重新组合排列，从而判断、识别气味。比如说，在1000个嗅觉感受器中仅仅3个一组便能感受识别一种气味，我们就有识别9.77亿种气味的潜力，而我们现在仅仅发现了10000多种不同的气味。每个嗅觉感受器都有对应的特定嗅觉基因：尽管有一些嗅觉基因已经很少起作用，其依然占据人体基因总数的2%～3%。气味的强度通常与嗅觉信号频率有关，感知阈值和饱和阈值之间的差别最高可达十倍，这也和嗅觉细胞兴奋数量有关。日常生活中所遇到的被大脑识别并命名的气味实际上是由多种不同的气味分子组成的，比方说薄荷香气并不完全归功于薄荷醇，香草气味也不仅仅只含有香草醛。

百种气味

人类社会对四种基本味道的理论观点自古以来便达成共识，但是对于气味却各有各的观点。对此，柏拉图认为：

“感知气味是鼻孔的主要职责，但对所感知的味道并没有明确的定义。因为，对于所感知的气味来说，其本身只反映了事物本质的一部分，没有具体的外在形体，也无法知道其比例。剥去气味本身的名称不谈，我们根据种类将其分为两大类；而且气味本身的多元性也让人难以分类；所以，能体现气味唯一区别的就在于其属于令人喜欢的还是令人厌恶的二元性法则。”

后来，亚里士多德提出了更为详细的说明：

“气味可以分为酸的、甜的、尖锐的、涩的和油腻的，而对于恶臭的气味可以归类在苦味之中。”

自古以来，根据气味的本质来描述其味道，一直是一个令人头痛的难题。我们在日常的生活用语中潜移默化地将其转述出来。比如我们会说“绿色”，而不是“牧场色”，我们会说“香蕉的气味”，而不是“香蕉味”。生活中，我们往往会通过使用熟悉或相类似的事物来描述、识别气味，而不是用其本质上产生气味的化学物质的名称。虽然我们在科研方面使用后者，但是两种形式都存在着巨大的问题。比方说，每根香蕉实际上的气味都是有区别的，比方说规定使用乙酸异戊酯来表示香蕉的气味，表面上乙酸异戊酯的确是香蕉的气味，但实际上，乙酸异戊酯同时又是指甲油、草莓等物质的气味，容易造成混淆。气味分子通常只能根据已知气味名称来定义其大致气味族谱的分类，这样做并不能够表达精准，而且还受限于每个个体本身的嗅觉文化差异，人与人之间对气味认知的交流也产生了障碍。

电子鼻和电子舌

对于气味分类的研究从几个世纪之前便已经有了，并且留下了许多著作 ，但是这些著作通常并不涉及葡萄酒，我们根据这些资料的数据，总结出了大概两百种气味，归纳出一百余种气味的专业术语，并将其命名为“百种气味”。这些专业术语的创立旨在避免使用富有个人色彩的气味描述词语（比如草莓、覆盆子、玫瑰、忍冬等），以便于对气味进行分类。我们主观上将这一百种气味分为八个组，每个组内的气味或多或少都有一定的共性。

这份气味名单并不能作为葡萄酒气味的模板概要，而是一个参考依据，便于我们在气味描述中使用更加谨慎周密的词汇，并毫无保留地表述出所感知到的气味，具体详见“葡萄酒术语”。

“植物类”“花类”“水果类”这三大类别是我们日常生活中比较熟悉的香气类型。每个类型都含有多种类别的香气，有些香气的描述准确细微，比如茉莉、韭葱、薄荷；有些则笼统含蓄，比如生青味、土壤气味、柑果气味等；还有些描述则让人感觉突兀怪诞，比如煮熟的蔬菜味、猫尿味。仿佛有个声音不停重复着一个亘古不变的道理：人们对气味的喜好与每个人的自身情感变化联系密切，而这是其他感觉器官所不具备的特点。

气味来源

法语中形容香气的词汇有“parfum”“senteur”，而在葡萄酒领域里，我们更常用“arôme”“bouquet”来表示葡萄酒所释放的优雅迷人的香气，并潜在地说明该香气的浓郁与复杂。而“fragrance”[芬芳，香味（书面语）]这个单词更常出现在诗歌之中。葡萄酒所具有的香气主要取决于其自身的葡萄品种、葡萄酒原产地、陈年时间以及保存状态等因素。而这也是区别伟大葡萄酒与普通葡萄酒的主要品评指标。

选择使用哪些常见词汇来形容所感受到的香气，一直以来都令人很纠结。专业的葡萄酒品鉴师在选择描述词汇时，往往更加小心谨慎，比如同样是用来表示香气的“arôme”和“bouquet”，在品酒师眼里的用法并不相同。比如说，通常白葡萄酒的香气是用“arôme”来表示，而红葡萄酒的香气是用“bouquet”来表示。这是建立在白葡萄酒在新酿状态下被饮用掉，红葡萄酒在陈年之后才被饮用的前提下。而事实上，对于所有的葡萄酒而言，结果并不总是这样的。比如，一款顶级的蒙哈榭白葡萄酒的适饮年份在十年以上，其香气形容须使用“bouquet”；而一款博若莱新酒所具备的典型香气则需要用“arôme”来表示。

另有一个说法，“bouquet” 是指通过直接腔道而被感受到的香气；而“arôme”是通过后鼻咽管而感受的气味，即当葡萄酒被饮用时，在口腔内释放的气味。在这样的设定下，“arôme”这个词与“arôme de bouche”（口中香气）所表达的意思相同，显然，这并不符合“arôme”本身的定义。“arôme”一词的定义是指“动物或植物来源的不同物质所释放出的带有气味的物质成分”，因此，原则上讲，“arôme”是通过呼吸便可以感受到的气味。

在我们看来，“arôme”一词可以用来指代所有新酿葡萄酒所具备的香气，而“bouquet”用来代指那些陈年美酒的气味，香气持久绵长。在这个意义上，新酿的葡萄酒所具备的宜人香气特性上更多的是源于“arôme”；而陈年葡萄酒在经历岁月的打磨之后，所具备的香气特性应该是“bouquet”。需要承认的是两个单词之间的差异十分细微，如若架空背景，强行对其说文解字是毫无意义且没有必要的。

为了便于展开研究，我们将葡萄酒的气味分为两大类。首先是初级香气，也称为原始香气、品种香气。其香气主要来源于葡萄果实本身。在葡萄酒酿造期间，葡萄果实果肉在带皮浸渍的过程中所萃取出来的保存在葡萄醪中的气味物质，也就是水果类的香气，这取决于葡萄本身品种特性、葡萄植株株系繁殖特性、葡萄园密植程度、田间工作精细程度、葡萄成熟度，以及每株葡萄树的产量限制等因素。一些优秀的葡萄品种，如赤霞珠、品丽珠（Cabernet Franc）、黑比诺（Pinot Noir）、灰比诺（Pinot Gris）、白比诺（Pinot Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、玫瑰香（Muscat）等都以其浓郁、强劲、细腻的果香为人所熟知。二级香气，也被称为发酵香气，顾名思义，就是在葡萄酒发酵过程中产生的香气。在酿酒酵母的作用下，葡萄酒香会逐渐增强，由于其挥发性很强，在整个发酵期间的发酵罐、发酵车间会弥漫着浓郁的葡萄酒香。因为这一特殊现象，这一阶段又被命名为“香气发酵”。酒精发酵结束后便是乳酸菌发酵，也称为苹果酸乳酸发酵。这一过程使得葡萄酒的香气更加细腻，并改善葡萄酒风味，稳定葡萄酒质量，并且使这种香气在一些现代风格的白葡萄酒中成为主流香气，赋予白葡萄酒特殊的奶油气味。这是因为新酿葡萄酒的香气普遍为品种香气和发酵香气的混合产物；尽管发酵香气可能气息浓郁，讨人喜欢，但是和一些陈年葡萄酒的复杂平衡的香气比较就相形见绌了。

葡萄酒的初级香气强度会伴随时间的流逝而逐渐减弱。经过数年陈年之后，它的香气甚至会彻底消失，而被陈酿香气所代替。事实上，现代酿酒技术的发展早已具备了改善这一过程的能力，即使在葡萄酒达到成熟年份时，其最初的品种香气依然能够很好地保留在葡萄酒中。陈酿工艺的最终目的其实就是尽可能长久地保留葡萄酒新酿时的优秀品质。在这一过程中，葡萄酒气味的强度和种类都发生了变化，并出现了新的气味物质。这也从另一方面印证了每瓶葡萄酒都会经历它生命中最光彩绚烂的巅峰时刻。尽管的确存在一个根据葡萄酒特性类别而划分的一个平均陈年时限，但是如果直接去判断哪款葡萄酒在其新酿时适饮，或是哪款葡萄酒的适饮期还需要推迟几年，还是未免有些过于草率。在实践中，优秀的葡萄酒随着时间的流逝，在陈年的过程中会展现并完善各自的优点和特色；而平庸的葡萄酒本身并不具备这样的潜力，时间只会使它们逐渐衰亡。

“bouquet”在法语中的原意为花束，而其又同样用来形容一款陈年美酒所释放的复杂、优雅的香气，毫无疑问，是用一束花浓郁芬芳的气息来比喻这款葡萄酒具有的陈年气息同花束一般，复杂、馥郁。由于这类陈年香气是在初级香气和二级香气的基础上衍生而来，所以又被称为三级香气。所以时间才是融合葡萄酒复杂、浓郁的香气并使之变得柔美、和谐、具有“内涵”的主要因素。只有品质优秀的葡萄酒才具备将香气从“arôme”转变为“bouquet”的潜力；其他普通葡萄酒不具备陈年能力，也不具备使香气发生质的改变的能力。

初级香气（品种香气）

尽管和水果类（柑橘、草莓）、鲜花类（百里香、玫瑰）的香气比，葡萄自身所具备的香气浓度显得很微弱，但是葡萄果实本身所具有的香气种类十分丰富，并且特性鲜明。皮埃尔·加莱特（P. Galet，2000）的研究表明，一部分香气特征是超过9600种葡萄所共有的，另外的香气则是某个品种或某个株系所特有的特征香气。葡萄品种所含有的香气也只有一部分可以通过果实直接展现出来，而其余的香气则需要通过发酵才能产生。

类胡萝卜素的衍生物

所有的葡萄都含有不同的类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素等），而这种黄色色素普遍存在于植物中，葡萄中的含量在15～2000μg/L。类胡萝卜素本身不溶于水，且没有气味，但是在葡萄醪的浸渍过程中，会发生降解反应，分解成为较小的有机分子。其中转化成的羟基结构为碳13降异戊二烯类物质对葡萄果实花香、果香的贡献最为重要，这类物质具有挥发性及呈香性的特点。其中比较有特色的由碳13降异戊二烯类物质所产生的香气如β-紫罗酮，带有紫罗兰花香的气息，而陈酿期间所释放的β-大马酮素，则带有明显的水果气味。

类胡萝卜素的衍生物存在于各类型的葡萄酒中，并且是西拉（Syrah）、玫瑰香、美乐（Merlot）、赤霞珠等葡萄品种水果香气的主要来源，而香气强度则和葡萄成熟度、气候条件以及酿造工艺等因素有关。

TDN（1，1，6-三甲基-1，2-二氢萘）物质在陈年雷司令葡萄酒的典型香气中演绎着至关重要的角色——“汽油味”。另外，在酿造时期的压榨阶段，由于压榨程度的不同，产生的TDN物质的浓度差异也比较大。比如在压榨的最后阶段，该物质浓度可以达到3000～4000μg/L，μ而过高浓度会导致葡萄酒香气呈现明显的缺陷。

植物类香气化合物

当植物细胞破碎并暴露在空气中时，一些植物（香蕉、豌豆、茉莉等）会释放一种具有青草、蔬菜等植物特色的气味物质。这种气味并不十分讨喜，会带有些许苦涩。这类气味物质主要为源于脂肪酸的碳6化合物，紧接着还会产生由细胞壁脂质所转化而来的醇类物质。这类物质的感受阈值非常低，例如己醇的感受阈值的浓度为0.5mg/L。而且，它还会加强葡萄酒中原本的植物类香气的感受浓度，导致原本真实浓度并未达到感受阈值，却依旧具有明显的生青气味。通常这类物质产生的原因是由于葡萄原料本身的成熟度不足，或者在酿造期间的除梗工作不到位，导致果梗、叶子混入发酵罐。

麝香葡萄的香气

麝香葡萄品系可以作为初级香气，即品种香气表现最好的例子之一，本身具有十分明显的品质特性，不但葡萄香气十分浓郁，而且普遍受到葡萄酒消费者一致的欣赏。自古罗马时代以来，它就一直在酿酒业占据着重要地位。在法语中，这一香气也被称为“muscat”或者“muscaté”。与“musqué”具有同样的词源“musc”，但是其意思完全不同。前者代指葡萄品种特有的香气，虽然翻译为麝香香气，但是本质上和源于亚洲麝科动物所分泌的麝香气味是完全不同的，即使它们拥有同一个词源。

该品种同样是我们现今研究最多、研究最透彻的葡萄品种香气，并且根据其化学组成成分，有能力人工合成同样气味的物质。

麝香葡萄品系古老，经过漫长的繁衍杂交，现在已知的品种已经多达150余种，尽管种类繁多，但是在香气表现上都具有共同的特色。麝香葡萄风味在过去的两千多年间为人所熟知，并深受人们的喜爱，而生成这一香气的主要物质成分实际上是萜烯类化合物。这类化合物的种类多达上千种，并且普遍存在于植物和动物世界中，柑橘、树脂、薄荷、桉树，甚至各种信息素、激素等都含有这类化合物。在葡萄方面，我们已经辨别出大概6种基本萜烯类化合物、几十种萜烯类衍生物。葡萄果实种所含有的萜烯类化合物主要分为以下几类，一类是以自由态存在的萜烯类化合物，具有香气；另一类是与糖分子相结合的结合态萜烯类化合物，没有气味；还有一些萜烯类的衍生物，或多或少会带有一些气味。相比自由态的萜烯类化合物，萜甙扮演着最主要的角色，它在酿酒酵母的作用下，释放出多种具有气味的萜烯类化合物，并且不同的香气在彼此协同作用下可以强化气味本身的强度，增强气味的感受。

在整个欧洲酿酒葡萄种群中，种类繁多的麝香葡萄品系以其鲜明的香气特色为众人所知。尽管在酿酒方面使用非常广泛，在很多地区，人们还把它当作鲜食葡萄来享用。麝香葡萄在酿酒领域里，常常被用来制作天然甜葡萄酒，在法国比较知名的产区有里韦萨特（Rivesaltes）、芳蒂娜（Frontignan）、博姆-德-威尼斯（Beaumes de Venise）等，希腊有萨摩斯，意大利有潘泰莱里亚（Pantalleria），葡萄牙有塞图巴尔（Setubal），西班牙的麝香葡萄种类丰富，种植广泛。另外还有纳瓦拉（Navarre）所产的甜葡萄酒，以及阿尔萨斯（Alsace）地区所产的干型葡萄酒。根据酿造经验，麝香葡萄所酿造的葡萄酒在酿造结束后，最好保留一定量的残糖，这有助于减弱或掩盖葡萄酒中出现的苦味。

在麝香葡萄酒进行陈酿的过程中，我们通过对其中重要的萜烯类化合物所发生的变化进行观察，得出新酿的麝香葡萄酒和陈年的麝香葡萄酒在香气表现上有着巨大的差别的原因。比如，前者在香气上通常是花香、水果香，而后者则表现出更多的香辛料以及蜡质的气味。

我们在其他同样是芳香型酿酒葡萄品种中找到了一样的萜烯类化合物。比如，西万尼（Sylvaner）、米勒-图高（Mueller-Thurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、阿尔巴利诺（Albariño）等。虽然所含萜烯类化合物的浓度已经高于人体感知阈值，但是其浓度含量仍远远低于麝香类葡萄，甚至有一些无性繁殖系的霞多丽（Chardonnay）品种因为其含有过高的萜烯类化合物，被当地的法定产区管理系统所排除，并认定其香气无法代表当地葡萄酒的典型性气味，无法享受原产地命名保护制度所带来的好处。

长相思葡萄的香气

长相思葡萄的品种香气同样十分出名，并且由于波尔多葡萄酒相关的各大学院机构在20 世纪80年代到90年代期间的不懈努力研究，现如今，我们对于该品种的香气有了深入的了解。其典型的香气风格主要来源于硫醇类化合物，香气强度大，而这类化合物的含量极低，并且存在于多种水果中，比如葡萄柚、黑加仑、西番莲、番石榴等，并且含量往往比长相思葡萄更高。这类化合物的气味各不相同，根据其各自不同的比例，有时会是水果类香气，比如柑橘、柠檬类，有时又会是植物类香气，比如黄杨木、金雀花。令人惊讶的是，有时甚至还会有“猫尿味”的气息。对于这样的气味，我们只能说长相思真是个“奇怪”的葡萄品种。而且这几种气味主要出现在葡萄成熟度不足的情况下，从传统角度来看，这些气味应该归类于不良气味。但是近些年来，一些致力于智利、南非和新西兰葡萄酒推广的专家们，对该类香气的评价几近谄媚，盛赞之词不绝于耳，大力美化这些气味。而这些气候凉爽的产区所出产的长相思葡萄酒也是几乎普遍具有黄杨木、芦笋的气味。或许在这个世界上，品味本身就是一个多元化的主观感受，更何况是品鉴葡萄酒呢？

准确地说，这些硫醇类化合物在葡萄和葡萄醪中并不以此形式而存在，它们的前提是没有气味的。例如长相思葡萄果实本身也是没有此类典型香气，只有在将葡萄果皮咀嚼数秒之后，在唾液酶的作用下，才将其典型的气味成分释放出来。通过咀嚼葡萄果皮来判断葡萄香气成熟度是一项简单且实用的技术，并不仅仅应用于长相思，还包括其他葡萄品种。这一现象在葡萄酒精发酵过程中更为明显，并且根据不同的酵母株系所产生的酵母酶的功能也不相同，最终所产生的香气也有所不同。例如我们所筛选的用于酿造长相思葡萄酒的活性干酵母株系就有助于产生更多的该品种典型香气。而且，所选的酵母株系的特性、葡萄园种植状况、葡萄产量、天气、葡萄成熟度等因素也是影响长相思葡萄酒最终香气强度表现的重要原因。我们同样在其他品种的葡萄酒中找到了这些硫醇化合物，比如美乐、赤霞珠葡萄品种所酿制的葡萄酒，其所含的硫醇类化合物甚至高于人体的感知阈值，尤其是在一些桃红、浅桃红葡萄酒中更是如此。但是长相思葡萄酒的典型品种香气也是非常脆弱的，葡萄园的波尔多液处理（内含二价铜离子）、葡萄果实过于成熟、轻微氧化等都会破坏或减弱长相思葡萄品种香气强度和复杂性的最终表现。

赤霞珠葡萄类的香气

法国著名葡萄品种学教授路易斯·勒瓦杜（L．Levadoux）提出了根据葡萄品系原产地的地域来将葡萄进行划组区分，并将种植在波尔多的红葡萄品种都归类于“Carmenet”的类别。路易斯·勒瓦杜本人曾是法国国家农业研究院（Institut National dela Recherche Agronomique，INRA）波尔多葡萄种植研究分院的院长，在葡萄品种学方面有多年的研究经历。赤霞珠则是“Carmenet”这个类别众多葡萄品种中的典型，另外还包括有品丽珠、味而多（Verdot）、美乐、佳美娜（Carmenère）等多种葡萄品种，并且它们之间形态相近，香气也明显类似。赤霞珠的香气范围属于少有的极为丰富的一类，并且在陈年的过程中，还会变得更加复杂多变。这些多变的香气特性在新酿的赤霞珠葡萄酒中会带有浓郁的、破碎的黑醋栗所带来的果香，或者更为细腻的黑醋栗利口酒的香气，并伴有香料、烟熏、雪松树脂气息，而陈年后的葡萄酒有时会带有金属味，更为常见的则是松露香气。在著名的波尔多左岸梅多克产区所产的葡萄酒中也会有植物香气浓郁、感觉像是经过揉搓的树叶所散发出的气味，掩盖掉了水果本身的香气。这种现象较多出现在气候过于温和、土壤肥沃的葡萄酒产区所种植的赤霞珠葡萄身上。

通过白诺福（Bayonove）和科多涅（Cordonnier）两位学者三十多年的潜心研究，以及贝特朗（Bertrand）和杜布尔迪厄的著作，现如今，我们对于赤霞珠葡萄自身香气的认识有了长足的进步。其品种香气与含氮的吡嗪类化合物之间的关系密不可分，它们是产生青椒、芦笋气味的主要原因。我们已知的气味浓烈的吡嗪类化合物有四种。

四种化合物中最为重要的是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，其含量最高可达50ng/L，几乎是拒绝阈值的2～4倍（超过15ng/L浓度会使人感到厌恶）。该浓度含量数值会根据葡萄品种本身，以及成熟度、天气状况等原因发生变化。在炎热的天气条件下，葡萄吸收了足够的日照温度，葡萄果实成熟度高，该化合物最终的含量便会降低。

因为红葡萄酒中的青椒味，和白葡萄酒中所产生的植物类香气，我们便有了这样的一套理论解释：过高的吡嗪类化合物浓度会产生类似青椒等植物类香气，特别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，造成这一现象的原因往往是葡萄成熟度不足，并不能完全归结于葡萄品种本身特性。讽刺的是，青椒味长久以来被认作是赤霞珠葡萄自身的品种香气，而不是其本身葡萄成熟度不足的缺陷。其实在顶级的赤霞珠葡萄酒中，青椒味是绝对不会出现的。

赤霞珠葡萄现如今已经成为葡萄酒界风尚代表，在全球各地广泛种植，人们对其十分熟知，或者说主观上认为自己对其品种特性了然于心。然而，广泛的种植也给予了赤霞珠葡萄酒广泛的香气特色，比如希腊的波尔图卡拉斯（Porto Carras）所产葡萄酒代表香气是雪松树脂；墨西哥下加利福尼亚州的瓜达卢佩（Guadalupe）山谷为丁香花的香气；西班牙里奥哈产区则是甘草香气（尽管当地法规规定只能使用比例非常低的赤霞珠葡萄，但是依旧能感受到其带来的明显不同风格的香气）；法国利翁湾则赋予了葡萄酒褐藻的气味；法国朗格多克（Languedoc）产区具有明显的果梗气味；智利圣地亚哥（Santiago）所产赤霞珠葡萄酒的烟熏味又十分明显；匈牙利的埃格尔（Eger）地区的特色又是木炭、烟灰的气味。世界上也存在着和梅多克产区风格极为相近的葡萄酒产区，只不过，大多数使用赤霞珠葡萄酿酒的产区最终出产的葡萄酒风格与波尔多经典风格相左。所以，曾经其他产区的赤霞珠品种葡萄酒被认定为是比较严重的风格缺陷的特殊风味，例如青椒、绿橄榄、干草、杂酚油等让人联想到类似吲哚的气味，现如今我们反而应该给予它们尊重和理解，并认识到左岸梅多克产区虽是赤霞珠葡萄酒最负盛名的典型风格产区，但却并不是唯一风格。因此，植物类香气现如今也有可能作为赤霞珠葡萄酒的品质特征的一部分而存在。美乐品种的典型香气虽然也是这一类植物香气，但是其强度相较赤霞珠要低。无论如何，在确认葡萄品种香气风格前，辨认葡萄品种的真实身份是非常必要的。近些年来，曾有法国葡萄种植者和葡萄品种学专家参观智利产区的葡萄园时，发现很多标识着美乐葡萄品种的葡萄园事实上种植的是佳美娜葡萄品种，并且也属于波尔多Carmenet这个葡萄类别，但是在波尔多地区，这个品种已经消失三十多年了。同样，有些地方也将苏维浓纳斯（Sauvignonasse）葡萄品种和长相思葡萄品种搞混。两者外形相似，但是前者清爽度和芳香程度并不如长相思葡萄。

其他葡萄的品种香气

法国东北部主要的酿酒葡萄种植产区在勒瓦杜的区域类别分类中，属于诺瓦尔恩（Noirien）类别。这个类别的葡萄品种风格较为细腻，主要包含黑比诺、白比诺、灰比诺、莫尼耶比诺（Pinot Meunier），霞多丽、佳美（Gamay），并且除佳美以外都是用来酿造香槟酒的葡萄品种。而佳美葡萄非常适应博若莱（Beaujolais）地区的气候，并在当地发展出自己的风格，拥有简单、奔放的红色浆果香气，如樱桃、草莓等；也有一些佳美酿制的葡萄酒风格内敛厚重，以浓郁的发酵香气为主。黑比诺的香气复杂程度相较赤霞珠不遑多让，其酿制的葡萄酒典型香气以黑色浆果香气为主，例如黑醋栗、覆盆子等，又更为浓郁、甘美，究其原因是因为黑比诺受到葡萄酒中单宁物质的干扰较少。勃艮第的夜丘（Côte-de-Nuits）和伯恩丘（Côte-de-Beaune）一级园所产的黑比诺葡萄酒可以说是世上独一无二，全世界再也找不到其他更合适的地方，其丰富柔美的水果类香气即使经过多年陈酿，依旧能保持其优秀的风味。

霞多丽葡萄品种所具有的香气非常强劲。在勃艮第地区常常会用霞多丽所衍生出来的Chardonner 这个动词，表示气味强劲、浓郁。霞多丽葡萄的品种香气涵盖范围广泛，在香槟区的白丘（Côte-des-Blancs）地区风格更为清爽活泼；而在夏布利（Chablis）地区则更为坚实醇厚，并且往往需要花费四到五年的瓶中陈酿时间以便于其香气口感风格更好的熟成。科通-查理曼（Corton-Charlemagne）、蒙哈榭（Montrachet）、默尔索（Meursault）、普伊-富塞（Pouilly-Fuissé）这几个产区的霞多丽白葡萄酒在陈年过程中采用了类似红葡萄酒的做法，贮藏在橡木桶中进行苹果酸乳酸发酵。这在白葡萄酒的酿造工艺中非常少见，或许也只有霞多丽才会使用这样的酿造工艺。在勃艮第地区种植霞多丽的葡萄产区还有马贡（Mâconnais），甚至在当地还有一个名为霞多丽的小村庄。这里不得不指出还有一个受到霞多丽眷顾的产区——美国加利福尼亚州北部的纳帕山谷（NopaValley），其中一些坡地种植的霞多丽葡萄，酿造出的葡萄酒香气纯净、馥郁。这也是一个非常流行的葡萄品种，在全世界新老葡萄酒产区都有种植。但是，我们也偶尔会在市面上遇到有些由于酒精过高，橡木味太浓，甚至苹果酸乳酸发酵过度而导致葡萄本身的品种风味特性丧失殆尽的霞多丽葡萄酒。

雷司令葡萄品种几乎是在莱茵山谷及其支流河畔坡地等产区拥有着至高无上的地位。天然的地理优势让这片葡萄园区拥有能够抵抗大陆性气候所造成的天气状况频繁波动的能力。位于莱茵河右畔的雷司令葡萄的香气通常更为细腻，而左岸，也就是阿尔萨斯产区在好的年份也会拥有不亚于右岸水准的优质雷司令葡萄。在数代酿酒人的不懈努力经营下，这个品种已经成为当地负有盛名的品种之一，誉满天下。从18世纪起，以科隆（Cologne）作为集散地，当地的白葡萄酒便通过莱茵河水路出口全世界，就像波尔多的红葡萄酒是通过吉伦特（Gironde）河出口全世界一样。这两条负责运输出口葡萄酒的水路，在当时具有同样重要的意义，但两者在葡萄酒历史印记上却从未相遇过。奥地利和意大利两国在靠近阿尔卑斯山南麓地区，以及前南斯拉夫境内都种植有雷司令葡萄。盎格鲁-撒克逊人后来还将该葡萄品种带往了南非、澳大利亚及美国加利福尼亚地区，扩张了其种植区域。雷司令葡萄的风格既可以是柔和、甜美，也可以是清爽、活泼的，但是无论哪一种风格，其香气、酒体都显得轻柔、精致。而且由于它浓郁精致的香气风格，令其成为现代白葡萄酒的典范，其优雅芬芳的香气常常被人形容成为香水，经常会听到这样的形容，比如“雷司令葡萄酒是用来喷洒在手帕上的”，或是“一瓶雷司令就是一瓶香水”等等。没有其他任何白葡萄品种具有如雷司令葡萄酒香气这样的可塑性，不同的土壤条件，会给予其丰富的香气变化。谈到金雀花的香气，常常会让人联想到这是雷司令葡萄酒的典型风格，清爽甜美；但是它又会有桃花、葡萄花等香气；在摩泽尔（Moselle）产区特有的板岩结构的土壤上，它又会呈现轻微的类似烟熏和沥青的气味。而且在雷司令葡萄酒中含有烃类化合物，虽然含量很低，气味很难被察觉到，但是它的存在会使葡萄酒原本整体的气味风格发生变化；前文所提到的葡萄中的萜烯类化合物也是属于这类烃类化物；贵人香（Riesling Italien）葡萄品种，其法文名称和雷司令非常接近，但是香气表现却远远不及雷司令葡萄。在意大利和奥地利，贵人香常常与琼瑶浆品种进行混合调配，琼瑶浆品种具有独特的香辛料香气，其香气浓郁到了极致，似乎害怕被人遗忘似的，非常容易辨别。

还有很多其他葡萄品种不仅仅展现了其原产地独有的香气风格，成就了一系列优秀的葡萄酒，在此简单带过。例如，波尔多地区的赛美容（Sémillon）、密斯卡岱（Muscadelle）；北罗纳（Rhône）河谷产区下的孔得里约（Condrieu）产区的维欧尼（Viognier）；卢瓦尔（Loire）河产区下的密斯卡岱（Muscadet）产区的香瓜（Melon），比较常见的名称为勃艮第香瓜（Bourgogne de Melon）；都兰（Touraine）产区和索米尔（Saumur）产区的白诗南（Chenin blanc）；匈牙利产区的富尔民特（Furmint）；希腊阿提卡（Attique）地区的马尔瓦奇（Malvoisie）和洒瓦滴诺（Savatiano），希腊群岛的阿斯瑞（Athiri）；夏朗德（Charentes）地区的白玉霓（Ugni Blanc），当地又称其为圣爱美隆（Saint-Emillon），该品种在当地主要是被用来制作干邑葡萄蒸馏酒。以上所提到的十分具有地理特色的葡萄品种均为白葡萄，而其他著名的红葡萄品种种植地区有罗纳河谷产区下的埃米塔日（Hermitage）产区的西拉；卡奥尔（Cahors）产区和乌拉圭的马尔贝克（Malbec）；西班牙的歌海娜（Grenache）及丹魄（Tempranillo）、意大利的桑娇维塞（Sangiovese）和巴罗洛（Barolo）；南非的皮诺塔吉（Pinotage）；加利福尼亚州的仙粉黛（Zinfandel）等。还有数十种在各个地区非常知名的葡萄品种，但是由于地域性很强，传播并不是很广泛，就不一一加以描述了。但是每个品种都具有其独特的个性，有着非常吸引人的一面。希望我们能时刻去享受这些宝贵的品种资源，避免因为地域推广等不利因素使其逐渐淡出葡萄酒业。

美洲种和杂交种的香气

康科德（Concord）葡萄品种是众多美洲种葡萄中的一种，其香气十分有特点，令人印象深刻。秘鲁的夏日非常炙热，葡萄成熟后的香气，即使相隔数十米都能闻到。香气会被人形容为“狐臊”的气味，但是如果将其描述为覆盆子或者覆盆子果酱的气味会更加合适一些。可以说，大多数的美洲种葡萄都带有这种强烈的气味，并且该品种在乌拉圭、秘鲁以及美国东海岸都有广泛种植。早在1920年，葡萄酒研究人员便已经发现与这种气味息息相关的化学物质名为邻氨基苯甲酸甲酯，并在近年来的科学研究中再次证实这一观点，而且还发现了一些其他与该气味有关的化学分子。

引起这类气味的化学物质在大多数的美洲种葡萄及其杂交种葡萄中的含量非常高，并且早在六十年前，法国政府便已经禁止在法国境内栽种这类美洲种酿酒葡萄。但是，我们现如今在许多欧洲种酿酒葡萄中也发现了这类化学物质。例如黑比诺葡萄，尽管其含量非常低，并不能达到人体的感知阈值，但是它对葡萄酒本身的香气表现有着一定的影响，在黑比诺葡萄酒中有时会感受到草莓、草莓酱，甚至煮熟的覆盆子的香气，而这些气味都与邻氨基苯甲酸甲酯有关。随着这种气味分子浓度的增高，气味也会变得浓烈异常，对于大多数欧洲消费者来说很难接受；然而对于该品种当地产区（美国东海岸、秘鲁等）的消费者来说，这种独特的香气正是他们所追求的优秀品质。

提到杂交葡萄品种，我们需要特别指出的是葡萄酒界是不允许出现任何杂交状况的，因为这会造成葡萄品种基因不纯正而影响葡萄酒的品质。现在酿酒业的主流葡萄品种里，有一些由欧洲种葡萄杂交而产生的品种，比如南非的皮诺塔吉、德国的丹菲特（Dornfelder），瑞士的米勒-图高。

二级香气（发酵香气）

除了酒精（乙醇）以外，葡萄在酒精发酵的过程中还会产生大量的酸、多元醇等非挥发性物质及一些挥发性物质，而这些物质都会成为葡萄酒香气的一部分。这些生成的物质是所有酵母类发酵（葡萄酒、啤酒、苹果酒、清酒等）所产生的构成和影响酒精饮料香气的物质成分，并且发酵酵母种类、发酵条件（温度、通风状况、含氮量、葡萄醪浊度）都会影响葡萄酒酒香的醇厚和浓烈程度。随着时间的流逝，这些酒香会在未来的几个月内逐渐散去。酒体的温度越高，酒香散发的速度越快；据实验结果显示，葡萄酒温度每升高7℃，香气的逸散速度便会加快一倍。

醇类物质

葡萄酒中的酒精含量通常在80～120g／L，换算成酒精度数大概在10%～15%。除了乙醇，酵母菌还会生成超过二十种的次要醇类物质。所谓“次要”，是相对乙醇含量而言的，或者称其为高级醇，根据碳链相对长短的俗称，化学式中的碳原子数量超过两个以上，即比乙醇碳链长，不过这一说法现如今已经很少用了。这类醇类物质会给葡萄酒酒体带来丰满醇厚的风味，但是如果含量过高，则会让人产生厌恶的感觉。除了以上提到的醇类物质之外，还有具有玫瑰香气的色醇、具有菌类气息的1-辛烯-3-醇等令人愉悦的香气成分。

发酵产生的酸类物质

除了乳酸、乙酸、琥珀酸这三大类含量最高的葡萄酒酸类物质之外，酒精发酵过程中还会产生多种微量酸，这些酸类物质不但会直接影响葡萄酒的口感及香气，还会在陈酿过程中发生各种化学反应，对葡萄酒风味的最终表现产生重要影响。葡萄表皮、果霜所含的脂类物质，甚至是酵母自身分解都会产生相应的脂肪酸，而根据不同环境条件酵母和细菌在其中扮演着或是促进或是抑制酸类物质生成的角色。当葡萄酒中的脂肪酸含量升高时，即使仅仅只有数毫克每升的浓度，也会产生类似肥皂水的气味。

发酵产生的酯类物质

葡萄酒中的醇类物质和酸类物质之间的相互作用会产生酯类物质，酯类物质通常都具有挥发性，并且带有气味。葡萄酒所含的酯类物质中，含量最高的通常为乙酸乙酯，其风格特征形容起来比较偏向酸性物质，像是葡萄醋的风格。通常在所有的葡萄酒中，甚至所有的发酵饮料当中，都有它的身影。当乙酸乙酯在葡萄酒中的含量为50～60mg/L时，它会增强葡萄酒香气的复杂度；当其含量增加到80～100mg/L时，会增加葡萄酒口感的坚硬度；而当其浓度达到120～150mg/L时，会产生令人不悦的感觉。引起乙酸乙酯含量过高的原因可能是葡萄酒在酿造过程中受到醋酸菌感染，也可能是某些酵母菌的作用，这种现象有时甚至会在酒精发酵阶段开始之前便已经发生了。

乙酸乙酯能够形成葡萄酒发酵气味中花香气息的基本构架，也就是醚类物质。用产酯酵母对葡萄清汁进行低温发酵，既可以避免产生过多的乙酸乙酯，还有利于生成宜人的香气。这些香气会随着时间通过化学水解或是自然发生的酶水解的方式逐渐消散。储存温度的升高或是由于霉变所遗留的酯酶都会加快此类香气消失的速度。通常在酿造结束后的1～3年内，由乙酸乙酯所带来的花香风格就会消失殆尽。

发酵产生的其他香气

除了上述提到的各种与香气有关的类型产物之外，发酵阶段还会产生其他多种多样的物质，例如醛类、酮类以及醛缩醇（醇类物质与醛类物质的反应产物）等，比如二乙氧基乙烷就是一种醛缩醇，并带有花类香气。这类物质对于需要在有氧环境下陈酿的葡萄酒非常重要，比如西班牙的雪利酒。另外，我们也发现由酒精与酸类物质的内酯化反应所生成的多种内酯物质会带有坚果的香气，比如产自苏岱（Sauternes）和托卡伊（Tokay）地区的贵腐（Noble）葡萄酒，以及汝拉地区的“黄酒”（Vin Jaune），这两种类型的葡萄酒都会含有丁内酯或是糖内酯，含量通常在1mg/L左右。

酵母菌在发酵的过程中还会产生大量的硫化物，这类物质具有一定挥发性，其中硫的主要来源是葡萄果实中氨基酸的分解，以及酿造期间所添加的含硫添加剂。这些硫化物的气味非常浓烈，并且人体对该物质的感知阈值也非常低，仅仅需要每升数毫克甚至数纳克的浓度，硫化物的气味就已经十分明显。而这类气味通常并不讨喜，并且使得葡萄酒香气出现闭塞现象，瑞士人常常会用浓烈黑啤的风格来表示该现象。有些硫化物也会带来例如烘焙、蘑菇、橡胶、竹笋、甘蓝、木瓜、土豆，甚至动物味等。这些香气的风格表现差异很大，而这通常和葡萄酒各个组成物质的浓度及各个成分自身的性质有关。如果葡萄酒中含有大量酵母酒泥的沉淀物消耗了过多的氧气，形成了缺氧的环境，这类硫化物的含量也会相应增加。这也是造成许多白葡萄酒在陈年过程中质量下降，产生类似橡胶气味的真正原因。增加空气的接触面，加强氧化作用，有利于消除这类还原性气味。这类现象不仅仅出现在新酿的葡萄酒中，许多历经多年陈年的老酒也会出现气味封闭的现象。只需要将葡萄酒倒入酒杯中，让它充分与空气接触，不用多久这一不良现象便会自然消失。酒钥匙可以加快消除葡萄酒香气闭塞的这一现象，常见的酒钥匙主体是一个铜片，也有用银质金属片的，不过很罕见。

葡萄酒发酵香气的性质主要取决于所使用的酵母本身的特点，以及发酵过程中所需要注意和控制的各项条件。

现在已知的用于发酵的酵母种类大约有三十来种，这类单细胞真菌生物的发酵能力算得上是出类拔萃。其中占主要地位的名为葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）种类，顾名思义，就是指能够转化糖分（至酒精）的椭圆形酵母真菌。这也是酵母菌中唯一用于葡萄酒发酵的真菌，其他种类在该领域所扮演的角色十分有限。这个种类的酵母株系众多，从20世纪以来，葡萄酒酿造过程中对不同酵母株系的应用有了充分的经验，不同酵母株系所产生的不同代谢副产物，也导致了最终葡萄酒香气上的差异。近年来，经过对各个产区葡萄酒酵母的筛选，并制造了相应的活性干酵母以保证葡萄酒品种的稳定。在具体的葡萄酒酿造应用中，还会对原生酵母进行抑制排除，尽量不让这种野生酵母对葡萄酒香气产生影响。人工培育选定的酵母能够使得葡萄酒香气更加浓郁，尤其是在新酿的葡萄酒中，其酿造香气的浓郁程度甚至会超过品种本身的香气。这就是现代葡萄酒酿造工业技术所带来的重大改变，但是总会有人对此项改变表示出不屑与嘲弄，认为其改变了葡萄酒自身独特的风味特性，减少了葡萄酒的多样性。但是科学技术的发展本身就是有利有弊的，葡萄酒业的发展方向也面临着重大的抉择。现实是残酷的，每个生产商都有自身的追求，但是在可预见的未来，葡萄酒自身风格的体现仍会是每个酿酒人最关注的事情。另外，科技进步的好处也是显而易见的，有一些经过筛选育种的酿酒酵母有助于葡萄品种风味的体现，但同时又不至于过度掩饰葡萄本身可能具有的品质缺陷。

酿酒酵母对其自身生存条件非常敏感，尤其是温度和通风状况。以白葡萄酒酿造为例，葡萄酒的硫处理、发酵之前的澄清与分离，以及低温发酵等操作，可以有效降低葡萄酒中高级醇的含量，而发酵过程中的浸渍、通风等行为则会使得高级醇含量升高。如果发酵温度控制在18～25℃之间，还会促进酯类物质的合成。值得欣慰的是，大多数酿酒师在开展白葡萄酒酿造工作时，都会将上述这些操作考虑在内。在白葡萄酒酿造的过程中，设法降低高级醇含量、增高酯类物质含量的管理工艺可以有效增强葡萄酒的风味表现。对于酿酒师来说，诸多的影响条件给予了他们比较大的操作空间供其发挥。如何准确地利用这些控制手段将葡萄酒的风味最大化地表达出来，成为每一个酿酒师所面对的重大难题。

根据对葡萄酒发酵过程所进行的长期观察发现，如果葡萄酒中的残余糖分发生二次发酵反应，会产生额外的香气类型，使得葡萄酒的香气更加浓郁且变得更具有层次感。有很多酿酒技术的应用就是在二次发酵或者说再次发酵这样的原理上发展出来的，比如香槟和起泡酒的酿造，二次发酵技术的应用不但使得葡萄酒的香气变得更加细腻，同时还会生成气体形成泡沫。在意大利托斯卡纳地区所使用的名为“Governo”的酿造工艺便是利用了这样的原理。具体操作办法是葡萄农将采摘回来的葡萄分出一定比例保存下来，挂在网袋里并置于通风的环境中，葡萄果实中的糖分等物质逐渐浓缩，产生过熟的风味。直到来年的三月，对这些风干的葡萄进行筛选、压榨后，加到新酿制的葡萄酒中，进行二次发酵，这样的葡萄酒经过发酵后会有轻微的气泡口感，并增强了水果的香气，最后才将其罐装入一种意大利特有的长颈大肚瓶中。一些二次发酵所产生的香气散失较快，但是或多或少都会增加葡萄酒宜人的香气，比如酵母香气，分干燥酵母气息和新鲜酵母气息，会让人联想到维生素B ₁ 的气味，还会让人联想到发酵的面团、小麦甚至面包的气息。

葡萄酒的苹果酸乳酸发酵是由乳酸菌所引起的，发酵过程同样会产生具有挥发性的物质，从而影响葡萄酒自身的风味表现。其主要产物为乳酸乙酯，含量一般在几十毫克每升，气味细腻、芬芳宜人。另外还会产生丙酸、丁酸乙酯，并对葡萄酒的风味影响十分严重，这也解释了为什么苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造过程中很重要。对于那些品质优秀的葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵不仅仅是使酒体变得柔和的手段，还是使葡萄酒香气变得优美、细腻的必要过程。最重要的是，苹果酸乳酸发酵过程可以强化葡萄酒自身风格的表现能力。我们有理由认为，对于具有陈年潜力的葡萄酒而言，苹果酸乳酸发酵是其风味熟成的第一阶段。在各大学院与研究人员对这一发酵阶段所进行了数十年的研究与争论后，苹果酸乳酸发酵步骤逐渐确立并成为全世界各大葡萄酒产区中红葡萄酒生产所必须经历的过程。苹果酸乳酸发酵所生成的双乙酰物质成分具有宜人的新鲜奶油气味，在葡萄酒中的含量约为2mg/L，甚至更多。但是如果葡萄酒本身质量很平庸，其品种香气会表现得不够浓郁，导致乳制品的气味过于占主导地位，闻起来会有发酸的感觉，像是酸奶、新鲜奶酪，甚至羊乳干酪的气息，而这些气味并不是我们期待的葡萄酒所该具有的香气。

陈酿香气的形成

通常来说，葡萄酒的质量首先取决于其自身品种香气的品质，然后才是在陈酿过程中所发展出来的陈酿香气。在葡萄酒工艺学中，陈酿香气的形成给人留下了深刻的印象，但是同时也是最难搞明白的过程之一。从几个星期甚至到数个月的陈酿时间里，葡萄酒的品种香气和发酵香气在密封的储藏罐或是葡萄酒瓶中逐渐转变成为陈酿香气；又或者在橡木桶中，通过橡木自身的孔隙和外界空气交换来进行陈酿，甚至放在大桶中以加大与空气接触的面积。典型的葡萄酒有法国的巴纽尔斯酒、葡萄牙的波特酒、西班牙的雪利酒、匈牙利的托卡伊等天然甜葡萄酒所使用的陈酿工艺。葡萄果实固有成分的转化，以及在发酵过程中所使用的容器都会影响陈酿香气的形成。尤其是使用橡木桶作为容器盛放葡萄酒时，橡木中的酚类物质和香气物质会带给葡萄酒不一样的香气风格。

根据葡萄酒储藏工艺的不同，可以得到两种完全不同风格的陈酿香气。

在第一种情况下，会形成具有氧化风格的陈酿香气。多发生在葡萄酒天然酒精含量较高或是添加过蒸馏酒的情况下，并且原产地的气候炎热高温。葡萄酒中所含的酒精量对于葡萄酒的储藏有着重要的影响，高含量的酒精浓度有利于阻止细菌的繁殖，防止葡萄酒的腐败。在葡萄酒酒精度数达到16～18度时，便具有了杀菌作用，并且也不再需要特别担心葡萄酒的氧化现象，甚至橡木桶中的葡萄酒没有添满，导致液面与大量空气接触也是可以的。

这种储存葡萄酒的陈酿方式又被称为“有氧陈酿”。葡萄酒的陈酿香气会具有氧化风格，并且主要来源于醛类物质，带有苹果、干果、哈喇味。用巴斯德（Pasteur）的话来形容这种类型的陈酿风格就是“氧气成就了一瓶葡萄酒”。这类陈酿方式多应用于一些天然甜葡萄酒，如巴纽尔斯酒、味美思（Vermouth）酒的基酒、利口酒，用作开胃酒的混有酒精但并未发酵的葡萄汁（Mistelle）、波特酒、阿蒙蒂亚（Amontillado）雪利酒、欧罗索（Oloroso）雪利酒、马德拉酒（Madère）、意大利的马沙拉葡萄酒（Marsala）和圣酒（vino santo），以及希腊帕特雷（Patras）产区的马弗罗达夫尼酒（Mavrodaphne）等等。这些葡萄酒的陈酿都是暴露在空气中进行的，它们对于氧气已经失去了“知觉”。装瓶之后，葡萄酒的品质并不会因为继续陈酿而有所变化，但是好处是，即使你将其开瓶放置好几天，它的品质也不会发生任何变化。

另一类则是更常见的具有还原风格的陈酿香气，原产地的气候通常较为温和，陈酿的过程也是尽可能避免过度和氧气接触。橡木桶和不锈钢储酒罐中所盛放的葡萄酒都需要灌满，即酒的液面要与容器顶部非常接近。但是在对葡萄酒进行倒灌、滗清等操作时，难以避免葡萄酒和空气的接触，通常这种情况下我们会使用一种抗氧化剂——亚硫酸（即二氧化硫水溶液），来保护葡萄酒。这种类型的葡萄酒在装瓶后，会使用一种较长的软木塞，以确保葡萄酒在储存的未来二十年里处于良好的密封状态。通常来说，具有一定年份的红葡萄陈年老酒、质量卓越的干白葡萄酒，以及利口酒都会具有这种还原风格的风味。类似汝拉地区黄酒的陈酿工艺“Sous Voile”（在陈酿的过程中不进行添桶，并且葡萄酒表面会生成一层类似膜状的酵母花，这层薄膜保护了葡萄酒免受氧化）会产生并增强这类香气风格。同样类似的还有菲诺雪利酒（Fino de Jerez）、桑卢卡尔-德巴拉梅达（San lucar de Barrameda）地区的曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）等。葡萄酒中的酵母会消耗内部的氧气，并将葡萄酒变成一种还原性很强的溶液，也就是说抗氧化能力比较强，并出现独特的香气风格。这类葡萄酒对于空气中的氧气十分敏感，并且在开瓶后无法继续保存，否则葡萄酒质量便会受到严重影响。我曾有幸与一位著名的里奥哈酿酒师一起品尝一款打开过的菲诺雪利酒，当时的经历让我想到了贝特洛（Berthelot）的至理名言：“氧气是葡萄酒最大的敌人。”

据我们的观察，在葡萄酒陈酿的最初几年内，所使用的容器应严格限制和外界空气接触，也就是说所使用的容器密封性能非常好，这样有利于促进陈酿香气的生成与发展。在橡木桶或是不锈钢储酒罐中的葡萄酒陈酿香气可以发展到一定的强度，但是在进行装瓶之后，一个相对来说密封性更好的环境中，陈酿香气才有机会将其所有潜力展现出来。从酒窖管理人员的角度来讲，这是因为葡萄酒在橡木桶中陈酿时，依旧可以通过橡木和外界空气接触，葡萄酒依旧有着呼吸作用，而使用玻璃瓶和状态良好的软木塞的瓶装构造几乎可以确保空气被有效隔绝。因为软木塞底部和葡萄酒接触会膨胀，与瓶颈形成有效的密闭结构，导致渗入酒瓶中的氧气几乎可以忽略不计。新型的合成塞以及螺旋瓶盖的密封效果更好，可以保证五年甚至十年以上的密封效果。葡萄酒在这种环境中所发展出来的香气类型被称为“还原风格香气”。从化学角度来讲，还原与氧化之间是相对的。

亚硫酸的抗氧化功能，可以赋予葡萄酒酒液还原性属性，避免葡萄酒被氧化。尽管这一做法依然会受到争议，但是它带给葡萄酒的品质方面的提升却是毋庸置疑的。重点在于，如何控制合适的添加量。正确剂量的亚硫酸可以通过消除酒中的醛类物质，从而使得新酿葡萄酒的初级香气得以释放，并变得更加优雅、精致。在浸渍阶段的葡萄醪中，如果加入的二氧化硫气体浓度达到数十毫克每升时，有助于加强成熟葡萄果皮香气的释放。

过量的还原风格香气会给一些葡萄酒带来不好的气味。通常会被描述为还原味、瓶内味、光味、太阳味等。这样的命名也是因为光化学反应会加强这一风味缺陷。还原味严重时，闻起来会给人一种不纯净的感觉，类似大蒜的轻微臭味，有时还会像汗臭味。这些气味是由葡萄酒中具有还原性的硫醇类衍生物造成的，例如乙硫醇，就是这些气味的罪魁祸首。然而，在其他正常的还原风格的葡萄酒中，这类物质也普遍存在，只不过含量非常低。通常来讲，即使这类具有挥发性的硫醇类衍生物在葡萄酒中的浓度不到1mg/L，它所产生的还原味也是令人不愉快的。

葡萄酒中出现氧化风格的陈酿香气的原因则和之前所描述的出现还原风格香气的原因正好相反。对于一些葡萄酒，从酿造的最初阶段开始，葡萄酒本身便并没有采取保护葡萄酒免受氧化的措施，葡萄醪发生氧化反应并生成大量乙醛及类似的具有挥发性的产物，使得葡萄酒原本所具有的风格被完全遮盖，呈现出苹果、木瓜、杏仁、坚果等气味，而葡萄本身所具有的品种香气，甚至发酵香气均被掩盖、取代。这也是在酿造这类风格葡萄酒时所选取的葡萄品种风味都属于平淡类型的原因，比如酿造雪利酒时所使用的是帕洛米诺（Palomino）葡萄品种。

麝香类葡萄品种是个比较特别的例子，为了保证葡萄品种自身的香气特点，在酿造过程中我们尽量避免葡萄醪与空气的接触，甚至采取减少发酵时间、添加酒精终止发酵等手段，直到装瓶为止。只有在少数气候较为炎热的麝香葡萄产区，葡萄自身萜烯类化合物含量丰富，具有抗氧化能力，甚至能够承受轻微的马德拉化。

在之前的文章中提到过，在葡萄酒陈酿过程中，影响其风味品质的主要是酯类物质的合成。在葡萄酒酒精发酵过程中，所形成的酯类物质在新酿葡萄酒的香气中起着重要作用。之后，由于酯类物质会自发地发生缓慢的化学水解，其自身香气也会在接下来的时间中缓慢消散，当温度升高时，消散的速度会加快。陈酿阶段所形成的酯类物质是由葡萄酒中的酸类和醇类之间发生作用而形成的，我们称这种现象为酯化反应，只会产生气味较弱的化合产物，例如乳酸乙酯。而一些陈酿香气的物质成分反而是由本身没有气味的物质释放出来的，例如糖苷的水解、单宁的转化等。有必要了解区分葡萄酒陈酿香气是在橡木桶或不锈钢储酒罐中熟成，还是在葡萄酒瓶中熟成的，这样我们才能知道该气味水平的受限制程度，以及在瓶中陈年多长时间，葡萄酒的香气强度才会达到最大。如果一款葡萄酒年份过于久远，陈酿香气往往会有蘑菇的气味，并且变得迟钝；这是葡萄酒寿命达到第三节阶段的信号。

葡萄酒的蒸发现象对葡萄酒酿造、陈年的影响重大。蒸发现象在发酵期间伴随着酵母菌释放出二氧化碳同时进行，大约每升葡萄酒会释放出50L二氧化碳气体。之后每次对葡萄酒进行的管理操作，由于葡萄酒暴露在空气中，也会加快葡萄酒的蒸发。红葡萄酒中的二氧化碳含量过高并不好，对于单宁感强劲的葡萄酒更是如此。葡萄酒在刚发酵结束时，其酒体中所含的二氧化碳浓度约为2g/L，直到葡萄酒进行装瓶时，其浓度会下降到200～500mg/L之间。降低葡萄酒中的二氧化碳浓度是非常有必要的，二氧化碳气体在释放的过程中会同时带有饱和的酒精气体，以及相对容易挥发的香气物质。我们曾经尝试通过回收空气中的酒精蒸气及香气，并将其重新注入葡萄酒中，以挽回这些损失掉的物质。通过设置一个冷循环管道，将挥发到空气中的主要香气物质和酒精凝结吸附在零下20℃的管道中，这便是我们的具体尝试方法。不过最终的结果却无法让人满意，得到的气味物质非常强烈，但是却并不好闻，鼻腔会感到非常刺激，有着灼烧呛鼻的感觉。这类刺激性的挥发气体通常在葡萄酒和蒸馏酒中的残留很少，而在新酿制的葡萄酒中的含量会偏高，需要将其清除。这类蒸发现象在最初几次的换桶过程中，由于葡萄酒与空气接触面及接触频率的增加，蒸发现象也愈加明显，而这会导致发酵香气和品种香气出现一定损失。

新酿的白葡萄酒以及经过在发酵罐中熟成的红葡萄酒所呈现的香气通常比较强烈，识别度也比较高。而在类似自然甜葡萄酒以及利口酒等种类的葡萄酒中，香气则表现得较为内敛，并且不容易分辨其香气种类和类型。现阶段我们已经对各类葡萄酒在陈酿中所产生的相同的香气有了深入的了解。葡萄酒在橡木桶中进行陈酿的过程中，会产生一种名为糠基硫醇的含硫化合物，具有类似烘焙咖啡的香气，但是这种香气并不是直接来源于橡木桶的。该物质在葡萄酒中的香气指数可以达到50～100，也就是说达到最低感知阈值的50～100倍，如果使用的是新橡木桶，其香气浓度可以再增强5～10倍。

乙基苯酚和乙烯基苯酚几乎普遍存在于所有的葡萄酒中，会有皮革、马等动物性气味，也被化学家们称为酚化气味。对于该气味的鉴别阈值和愉悦上限阈值通常会根据葡萄酒自身特点、品尝人员的不同，以及品酒人员所接受过的专业训练程度不同，而产生较大的差异。这种气味并不受酿酒技术人员待见，因为他们非常了解造成这种气味的物质和来源。反而近年来越来越多的葡萄酒消费者对适宜浓度的这种气味表现出了极大的兴趣和喜好。这两种酚类物质在葡萄果实中的含量寥寥无几，葡萄酒中的这些物质其中一部分来源于橡木，而其余大部分都来源于酿酒酵母的副产物，这些酵母使得原本没有气味的酚类物质，转化成为具有气味的乙基苯酚和乙烯基苯酚，并且产生这类物质的机制在白葡萄酒和红葡萄酒中也并不相同。通常在红葡萄酒中，乙基苯酚的含量较多，而白葡萄酒中乙烯基苯酚的含量会占主导地位。一种名为“Brettanomyces”的酒香酵母在生成这类气味物质时起着主导性的作用，我们又将这种动物性气味称为“Brett”，这样听起来带有一种神秘感，但在葡萄酒领域这个词的应用还是很频繁的。

葡萄酒香气在陈酿过程中的变化非常依赖葡萄酒培养环境的氧化还原状况，也就是说与氧气接触的程度和频率，以及葡萄酒中所含二氧化硫的比例。而且由于葡萄酒类型的不同，所要求的二氧化硫含量差异也非常大，二氧化硫使用过量或不足，都会导致葡萄酒香气出现问题。尤其是对于一些品质顶尖的葡萄酒，不论它们属于哪种类型，酿酒师都需要在拿捏、平衡葡萄酒培养环境，以及所要添加的二氧化硫含量等方面做出莫大的努力，才能保证其品质风味。酿酒师酒像是培养孩子的父母，努力发掘隐藏在孩子基因中的优点和潜力。

葡萄酒在橡木桶中的陈酿

传统观念中认为橡木桶是高卢人的杰作。两千年以来，橡木桶不仅仅是简单的盛放葡萄酒的容器，而且还被用来作为运输葡萄酒的重要工具而存在。直到近些年来，具体来讲大约就在三四十年以前，酿酒师们集结众人的智慧与努力，还在努力试图减弱甚至消除葡萄酒中的木头味，并采取了下胶、烫煮、浸滤等手段，以期望能突出葡萄酒的果香味。而当橡木桶曾经所承载的容器和运输功能被金属罐和玻璃瓶所代替之后，人们对于橡木桶所带来的“木头味”重新燃起了莫大的兴趣，仿佛这是优质葡萄酒所不可缺的风味特点。然而葡萄酒整体品质的表现和这一“木头味”或者说是否经过橡木桶陈酿并没有丝毫联系，许多品质卓越的葡萄酒在酿造的过程中，甚至完全没有接触过木头。而且，全球葡萄酒的年产量约为250亿升，橡木桶每年的产量约为50万个，总容积大约1亿多升，两者之间相差非常远。近年来葡萄酒工艺的发展，使得一些葡萄酒生产国家逐渐开始允许使用橡木片、橡木屑，甚至单宁来增加葡萄酒中的“木头味”，这一做法逐渐成为一种发展趋势。对于酿酒师的考验则是需要区别何种类型的葡萄酒需要添加何种类型的橡木添加剂，以及所需要添加的量，以便获得酿酒师心目中所希望达到的香气风格。

微氧处理

葡萄酒在与橡木接触时，会从橡木中溶解出许多不同种类的化合物质，通常使用的橡木桶的容积为225L，并且每三到五年需要更新一次。从橡木桶中溶解出来的单宁物质含量非常少，溶解到葡萄酒中的浓度大约只有100～200mg/L，而从葡萄皮上萃取出来的单宁可以达到4～5g/L。葡萄酒还会从橡木桶中溶解出带有香气的挥发性物质，这些物质根据橡木桶的种类、木材原产地、制作成桶之前木材的干燥和成熟的状况，以及烘烤工艺不同而导致其性质和含量有所不同。这里提到的烘烤工艺指的是传统制桶时所采用的通过加热橡木板使其弯曲，进而达到定形的方法。如今我们使用的橡木桶多是采用的欧洲品种的橡木，比如卢浮橡（Quercus sessilis）和夏栎（Quercus robur），还有一种美洲品种的白栎（Quercus alba）使用的相对来说比较少。在我们看来，欧洲种橡木和美洲种橡木之所以会给葡萄酒带来不同风格的原因，主要在两个方面，一是木材本质上有所不同，二是烘烤程度。对于葡萄酒的陈酿而言，不会选择其他品种的木材来制作酒桶；而像是意大利艾米莉亚-罗马涅（Emilie-Romagne）地区所产的香醋（Aceto balsamico）则会采用栗子树、洋槐以及一些果树木材所制作的木桶，来进行陈酿培养。我们现在已知的从橡木中溶解释放出来的带有挥发性的物质大约有数十种，这些物质通常会带有烧烤、烘焙、香草、焦糖、香辛料的气息，并且这些香气在浓度和强度方面也有着较大的差异。有时橡木也会对葡萄酒风味产生不好的影响，比如橡木味强度过高，掩盖了葡萄酒品种以及原产地风土所带来的香气特性。新橡木桶所带来的香气和新酿葡萄酒本身的香气差异非常大，但是随着时间的慢慢流逝，两者之间的风味差异会渐渐变小。许多伟大的葡萄酒在陈酿时会使用百分之百的全新橡木桶，在经过数年的陈酿后，葡萄酒的陈酿香气会带有轻微的木质香气；这些品质卓越的葡萄酒保留了自身原本的风味特性，并将其展现出来，没有被外来的香气所掩盖。橡木桶所带来的气味属于人为对葡萄酒进行添加改变的气味，在本质上不应该被称为葡萄酒香气的主体，不但不能取代葡萄酒中的其他风味，更不能成为葡萄酒唯一的香气表现。葡萄酒也不应该在经历岁月雕琢，果香味逐渐散去后，成为一瓶在木头中浸泡过的酒精饮料。橡木在葡萄酒中的使用应该像是厨房中的调味品一样，仅仅是用来增强食材原本的风味。葡萄酒经由橡木桶陈酿的初衷，是希望能够借助橡木桶来增强和改善葡萄酒自身的风味和香气，而不是为了去表现橡木所带来的气味，应该以低调含蓄的风格站在葡萄酒原本风味的背后来衬托、体现其品质，否则就真的是舍本逐末了。事实上，每个国家的消费者对于葡萄酒的口味和风味需求都有着非常大的区别，例如西班牙某些地区的消费者就比较偏好橡木味浓郁的葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都一样偏好；根据产区产品的特性，还能观察到有同样嗜好追求的来自美国加利福尼亚州、澳大利亚、南非和智利等地的消费者。另外，像是北欧地区一些非葡萄酒生产国家，或者生产量非常少的国家，却拥有非常好的葡萄酒市场，这些国家的葡萄酒消费倾向也很明显地偏向于橡木味重的葡萄酒。按照对葡萄酒中橡木味浓郁程度的喜好由低到高排列，首先便是比利时，一路向北到达英国、芬兰，转而是加拿大及美国等。相反的，像是德国、奥地利、瑞士，甚至是意大利等国家的消费者对于葡萄酒的需求更偏向新酿、果香味浓郁等特点，而不是橡木所带来的香气。

天然甜葡萄酒

如果以产量来分类的话，天然甜葡萄酒是一个比较小的类别，但是它所呈现的香气类型、陈酿香气却是不同寻常的。根据葡萄品种、产地、陈酿工艺（有氧或者无氧）以及陈酿时长等不同条件的差异，它们所体现的风味也是千变万化。在这个类别的葡萄酒中，我们将麝香葡萄所酿制的葡萄酒先放在一边不提，而是先来了解一下近年来才发现的这类葡萄酒中的一些化合物质特性。最重要的化合物之一糖内酯，一种带有咖喱气味的物质；呋喃酮，具有焦糖的香气。这两种物质结合在一起赋予了葡萄酒非常多变的香气类型，从新酿的新鲜果香到陈年老酒的复杂淡雅的风格，无一不囊括在内。在许多其他类型的葡萄酒中，我们也可以找到糖内酯和呋喃酮这类化合物质，但是含量相对很低，这些物质增加了葡萄酒香气的厚实程度，以一种阈下知觉的方式，也就是说，这类物质在葡萄酒中的含量并没有达到人体的感知阈值，事实上是无法被人体所感知到的，但是有意思的是，它们的存在对与葡萄酒风味的提升却是实实在在的。

作为具有香气的化学物质成分

葡萄酒中的多酚与单宁物质在陈酿过程中所发生的变化，是葡萄酒陈酿香气的主要来源之一，至少对于那些含有优质单宁的葡萄酒来说是这样的。葡萄酒中的单宁物质是陈酿过程中所发生的变化的重要产物之一。赤霞珠葡萄品种的葡萄酒便是最典型的例子之一，在其陈酿之后，葡萄酒中的单宁衍生物也会因为带有香气而成为葡萄酒风味的一部分，而不仅仅只是在葡萄酒口感上发生改变，虽然陈酿后的葡萄酒口感会变得更加柔和细腻，一改新酿时的坚硬、收敛。

葡萄酒的缺陷：香气缺陷

许多葡萄酒酿造方面的书籍和文章都为我们描绘了数十种葡萄酒风味方面的缺陷，而大多数类型的缺陷都可以归属到香气方面。不久前的一个葡萄酒法定产区品鉴会上，有一位葡萄酒品鉴师，不知道是否有意想给同行留下深刻的印象，给出了大量类似吡嗪类化合物、乙基苯酚、氯苯甲醚、硫醇类化合物的专业词汇。不过，这样生硬的词汇也同样可以帮助我们系统性地认识这些气味缺陷物质的本质，相较于过去所使用的用来精确描绘气味的词汇而言，这些词汇更注重于了解气味的共性。而且这些物质的出现频率非常高，它们在葡萄酒中的含量通常以微克甚至纳克计。通常是采用“Sniffing”这种科学仪器来进行检测，比现有的其他仪器的灵敏度高出许多。

这份包含有数十种气味缺陷的名单现在变得越来越长。我们对其所表现的化学性质、对感官感受等特点进行总结分类，颇有成效，并且似乎成为一种比较容易掌握的简化后的分类技巧。

谨慎起见，我们将这些气味缺陷分为正常现象与成分出现的偏差和偶然出现的气味缺陷两类。

异常偏差

许多组织和企业提出了各种各样的方法、工具，甚至培训用以检测、识别这类香气缺陷。多方面的学习和训练可以增强对其的敏感性，但仅仅是针对训练时接触过的气味物质。而且个体与个体之间的差异很大，某些人非常敏感的气味特性或许会被大多数人所忽略掉。具有超级敏感的感知特性的品酒师可以在某些情况下成为特定的鉴别专家，但是这种超乎正常的能力也会给人带来烦恼，因为这种过于挑剔的感官特性会将某些葡萄酒中几乎可以被忽略的缺陷指出来，未免有些吹毛求疵，反而会让一个原本优秀的品酒师陷入错误的葡萄酒品尝怪圈。因为对一个可能存在的细微的、还难以下定论的感知差异进行争论是非常多余的，应该把品鉴的重心放在那些真正存在的严重缺陷上，这才能体现品酒师公正、严谨的态度。因此我们对于优秀品质的葡萄酒都抱有这样的品评态度：着重综合表现，而不是某项特长。所有受到认可的葡萄酒，就像受到耳聋困扰的贝多芬一样，并不影响他继续创作出伟大的音乐作品；跟断臂维纳斯也一样，尽管她没有双臂，但是又有谁不欣赏她的美呢？

接下来，简单举几个产生葡萄酒缺陷气味的物质及其相关来源。

健康的葡萄果实，但是由于没有很好的成熟度，甚至被过度破碎等，会释放出非常强烈的草本香气，甚至是猫尿味等不讨喜的气味。不同霉菌的生长会带来霉味、蘑菇味、醋酸味以及泥土味。不久前，我们发现、识别了一种亚洲种的瓢虫，十分罕见，会带给葡萄酒竹笋味、口水味、生土豆味等不良气味。

在葡萄酒进行酒精发酵和苹果酸乳酸发酵时会产生大量不同种类的衍生物质，其中高级醇占大多数，还有酯类以及相当数量的硫化物等。葡萄酒会带有口水、指甲油、甘蓝甚至大蒜等的不良气息，比较少见的是辛辣味。如果葡萄酒中的双乙酰含量过度，会产生过量的黄油味，甚至会有鼠臭味。近年来，许多葡萄酒专家对乙烯基苯酚所产生的酚化现象的香气产生了极大兴趣，这种类型的香气几乎在所有的红葡萄酒中都存在，尤其是在使用“Brettanomyces”酒香酵母来发酵的葡萄酒中，所生成的衍生物具有“Brette”气味。有人对这类酚化香气风格做了相应的定量分析。1989年，埃蒂耶旺（Etievant）的实验数据表明，博若莱（Beaujolais）葡萄酒中所含有的乙烯基苯酚含量在低于1.2mg/L时，香气风格讨喜；而当其含量超过2.4mg/L时，所产生的气味却令人厌恶。今天，一些经过训练的葡萄酒品酒师表示当乙烯基苯酚在葡萄酒中的浓度达到0.6～0.8mg/L时，所产生的气味已经足以令人感到不愉快了，这一数值几乎是普通消费者的感官感受敏感度的两倍，而对于普通消费者而言，这个浓度的气味能够使他们感到愉悦；这个数值同样远远高于埃蒂耶旺所得到的实验数据。在事先不告知的情况下，有些知名的葡萄酒品尝专家将这类气味描述为享受到的野味，如野猪肉、炖鹿肉、俄罗斯或摩洛哥的皮革，又或是熟肉店里散发出来的兔肉味等。国家地域的不同，也赋予每个人品味喜好的不同。学会谦逊，并了解与尊重每个人的口味与爱好，摒弃所有偏见，是在品鉴葡萄酒的漫长道路上所应坚守的基础与原则。

有些葡萄酒在橡木桶或是不锈钢储酒罐中进行陈酿时，产生的陈酿香气有时会过于明显。在这种情况下，所产生的反常气味物质或者是过量物质，主要是由于陈酿管理缺失或不得当所造成的提前或过度熟成的后果。还有一些情况则是熟成过程中所产生的问题。比如严重的氧化或还原气味的缺陷，也就是说过量或者过少地与氧气接触所导致的问题。这类观察到的问题主要是由于质量管控方面出现了问题。根据我们的取样调查显示，这些产品多销售在饭店和超市，多产自葡萄酒酿造的农业合作社组织。这种风味上的喜好同样也和葡萄酒的种类、消费者的喜好以及当时的葡萄酒饮用潮流相关。除了少数例外，一款十分“年轻”的葡萄酒不可能表现得十分“老成”，而一款陈年葡萄酒也无法表现得像是新酿的葡萄酒那样富有活力。显而易见的是，学会品鉴葡萄酒的首要方式就是学会欣赏葡萄酒一生中最美妙的时刻。

现如今，葡萄酒最主要的缺陷风味是木塞味，来源于葡萄酒的软木塞，或是葡萄酒工艺处理等问题。

葡萄酒自身具有一定的抵抗能力，或者说“自愈”能力，保障其在陈酿的过程中逐渐熟成。但是它的脆弱程度也令人咋舌：所处环境的空气、温度以及大量的不规范处理都会让其品质受到影响。想要在短时间内获得一个非常棒的品尝体验几乎是不可能的。克服成千上万的艰险，最终能够以其最完美的状态呈现在消费者酒杯中，就可以称得上是奇迹了。今天，用来描述葡萄酒相关的感官感受缺陷的词汇非常多。为了方便了解，我们将先介绍和氧化作用有关的香气缺陷，之后是与还原作用密不可分的气味，当然还存在其他类型的香气缺陷。

我们曾经提到过，氧气是葡萄酒的敌人。无论什么情况，当氧气过度与葡萄酒接触时，我们便会产生这样的偏见。葡萄酒的氧化过程包含两个阶段：首先是氧气的快速溶解，主要发生在葡萄酒处理工艺或是在某些葡萄酒暴露在空气中的酿造阶段，只需要几分钟，氧气便会溶解在葡萄酒中；紧接着便是葡萄酒的缓慢融合，这一过程要持续数周甚至数月，并成为葡萄酒组成成分的一部分。只要葡萄酒中含有氧气，其氧化作用便会一直存在，葡萄酒中的香气物质也会一直发生变化，直到葡萄酒中的氧气降低到无法继续发生反应，达成新的平衡。葡萄酒中的亚硫酸和单宁会加速葡萄酒中所含氧气消失的速度。

对于葡萄酒氧化过程的不同状态，法语中对其有着相应的词汇来描述。在葡萄酒滗清、过滤、运输等过程结束之后，葡萄酒会进入疲劳状态，葡萄酒香气的强度会减少，变得粗糙，缺少果香味。我们会将其称作“battu”、“aplati”，是眩晕、昏厥的意思，也就是受到氧化。只需要经过“休息”，也就是静置一段时间，葡萄酒便能够恢复往日的活力。

当葡萄酒因为和空气过多的接触导致产生大量的自由醛物质，会发生轻微变味（mâché）的现象，导致这种现象发生的原因有很多，比如说葡萄酒在泵的作用下发生剧烈的搅拌，或者在装瓶时的操作过于粗鲁等。这种变味和葡萄果实受到挤压破碎，甚至压烂时的味道比较相似。我们也常常会遇到这样的葡萄酒，带有非常浓郁的苦杏仁味。这种风格的气味比上文提到的疲劳状态的葡萄酒氧化程度更重，但是相较于变质走味（eventé）的葡萄酒而言，要轻很多。这类葡萄酒不仅仅氧化程度很重，甚至一部分酒液已经被蒸发掉。葡萄酒的氧化气味并不会因为葡萄酒与空气接触便立刻产生，通常在数天之后才能够被察觉。

如果新酿制的葡萄酒所采用的葡萄果实多多少少出现了发霉的状况（这类葡萄酒对于空气非常敏感），就非常容易产生变质的气味。葡萄酒中的多酚物质在氧化酶的作用下，会使葡萄酒变浑浊，并产生苯醌的气味，让人很容易联想到变质的啤酒所散发的气味。如果散装的葡萄酒由于外界环境因素而经历低温甚至结冰等现象，也会产生“霜冻”的现象，这也是一种氧化现象所造成的风味缺陷。

硫化气味

当我们形容一瓶葡萄酒被氧化时，说明这瓶葡萄酒所经历的氧化反应和时间过长，导致风味无法恢复原来的样子，就像是染上了一种无法治愈的慢性疾病。根据葡萄酒品质和香气强度的不同，这种过度氧化的风味也会有不同的表现形式。在酸度较低的葡萄酒中，会出现类似煮熟过的难闻气味；而在酸度较高的葡萄酒中，则会出现烧焦甚至老化的气味。长期和空气接触的葡萄酒会发生醛化反应，但是葡萄酒中所含有的自由醛并不总是氧化作用的产物。比如菲诺雪利酒所具有的特殊香气，含有大量的醛类化合物，但这类醛类物质却并不是氧化反应的产物。因为菲诺雪利酒在陈酿的过程中，葡萄酒液面会产生一层酵母膜，降低了氧气与酒体接触的可能性，也就是说这些醛类物质是在还原作用下形成的。

马德拉化，或者说带有马德拉风格的葡萄酒，多是因为在陈酿过程中接触到了过多的空气，而发生的老化变质的现象，无论是在橡木桶中还是在密封性不好的玻璃瓶中都有可能发生。但是这些葡萄酒仅仅是在气味上闻起来有些类似马德拉葡萄酒，品质上根本不具备马德拉葡萄酒所应该具有的特点。而且葡萄酒的颜色也会出现发黄的现象，甚至表现出棕色，口感干涩，毫无品质可言。有的人根据其外观以及口感特色将其和汝拉地区的黄酒联系起来，但是无论从香气还是口感的丰富程度上，这种氧化过度的变质口感和汝拉的黄酒的口感相差甚远。

“rancio”一词的本意是古老、陈旧的意思，通常具有贬义的意思，比如说对于原本应该表现出新鲜风味的葡萄酒，事实上却显得老化、闭塞。只有在针对一些特殊的葡萄酒时，所表达的意思是褒义的，是陈年美酒的意思。比如一些酒精强化葡萄酒，在陈酿阶段会故意将其暴露在空气中，加强与空气中的氧气的反应，通常使用橡木桶或者短颈大腹的玻璃瓶来盛放，露天放置，不分昼夜，任凭风吹日晒。橡木桶的使用有助于加强这种风格的表现能力。在干邑和雅文邑等蒸馏酒领域里，陈年美酒这个字眼，通常形容这种烈酒在橡木桶中长期培养所呈现的令人愉悦的香气风格。

从化学的角度来看，氧化现象的另一面是还原现象，与葡萄酒的缺氧程度有关。通过检测葡萄酒中的氧气所呈现的压力状况，可以推断葡萄酒发生氧化或还原反应的可能性。在氧化反应可能性较低的情况下，葡萄酒的陈酿香气更容易变得浓郁、讨喜。我们称之为瓶中香气，这是因为葡萄酒瓶在软木塞的帮助下，可以非常有效地将葡萄酒密闭在玻璃瓶的环境中，而这一密闭条件有助于葡萄酒香气的形成与发展。

但是如果密闭性能太好，也会导致葡萄酒产生不好闻的还原性气味，甚至可以用臭味来形容。如果葡萄酒过早地与空气隔绝，或者被置于还原性比较强的环境下，它的气味在发展的过程中会出现闭塞的现象。

装在无色透明的玻璃酒瓶中的白葡萄酒受到阳光、白炽灯、荧光灯、紫外线灯光的照射，会产生“光味”。这种变质的气味现象同样也出现在相同储存条件的啤酒中。这种还原性气味的主要来源化合物为含硫的衍生物。现如今，我们已经掌握了超过五十种此类化合物，虽然它们在葡萄酒中的含量非常低，每升只有不到数微克，但是由于人体对该类化合物的感受阈值非常低，即使其含量很低，也会非常明显地显现出来，并且，这类化合物所产生的气味几乎普遍不讨喜。

用来描绘这类物质所产生的令人厌恶的气味的词汇有很多，例如，硫化味、蛋腥味、臭鸡蛋味等。由于这种气味产生的主要原因，归根结底是在酿造葡萄酒时期，葡萄酒与发酵之后所残留的酵母沉淀存放在一起过久，我们又根据其成因，将其命名为酵母沉淀的气味。对于新酿制的葡萄酒来说，香气类型表现有的是果香味浓郁，有的却是香气闭塞，还有的会带有强烈的硫化物气味，而造成这一不同的原因常常可以归结为葡萄酒不同的储存条件。对葡萄酒进行适当的倒灌、通风等操作有助于使这些气味缺陷从葡萄酒中消散殆尽。

葡萄酒的还原现象有时会产生非常严重的气味缺陷，导致葡萄酒品质严重下降，甚至难以饮用，比如蒜臭味、腐败恶臭等，让人无法接受。

葡萄酒的储存管理是一项非常依赖专业素养的工作，需要长期坚持不懈地通过品评进行品质跟踪和介入。不能抱着放任不管、任由其自由发展的态度来管理葡萄酒，因为不论是氧化作用还是还原作用所导致的气味缺陷，基本上都是由于酒窖管理人员的疏忽大意和管理缺失造成的，这对葡萄酒造成了无法忽视的巨大损失。

偶然出现的气味缺陷

想必很多人都听过这样的一个小故事，两个葡萄酒爱好人士在喝同一款葡萄酒时，其中一位表示自己闻到了轻微的皮革气息，另一位说自己尝到了铁的味道，并且为此争论不休。看似答案相差甚远，然而事实上两个人的说法都是对的，因为最后在装葡萄酒的瓮的底部发现了一个用皮套包裹着的铁钥匙。这则小故事在《堂吉诃德》（ Don Quichotte ）中便有记载，很明显，这是在向品酒师表达敬意。

葡萄树、葡萄果实及葡萄酒所具有的将外界环境中的香气吸收并在酒杯中呈现出来的能力，十分令人惊奇。葡萄酒中的难闻气味，常常与葡萄酒中霉菌所产生的霉味脱不了干系。很多情况下，这些气味缺陷的挥发性较弱，所产生的嗅觉刺激并不十分明显，只有通过饮用，当葡萄酒通过口腔之时，这些气味缺陷才会比较明显地显现出来。

葡萄酒中的霉菌来源可能是葡萄果实本身受到了霉菌的侵染，也可能是酿造设备及容器没有清理干净，导致在酿酒操作或者陈酿过程中受到污染。由于霉菌的种类及其生成产物的不同，导致这类气味的特性也不尽相同。为了便于识别，我们将这些风味缺陷按照其性质做出以下分类。

霉味： 在对制作橡木桶的材料进行处理时，我们常常使用到含氯物质，甚至比较罕见的溴酚物质用以保护橡木桶框架、板材免受虫蛀、发霉等影响。在潮湿通风情况较差的环境中，霉菌会将这些物质转化成气味强烈的氨苯甲醚和溴苯甲醚等化合物，这些物质带有明显的霉味。这些情况多发生在对葡萄酒进行换桶的过程中，通过葡萄酒软木塞而受到霉菌的感染情况相对来说比较罕见，而人体对其的感知阈值很低，大约只需要十亿分之一克每升的浓度。因此，葡萄酒酒窖的通风状况成为酒窖管理中必须要重点注意的地方，如果情况严重到难以改善，有必要对其拆除重新建设。这种霉味和之前提到的“软木塞污染”的香气缺陷十分相似，只有通过色谱仪的检验分析才能找出两者之间的细微差别。

软木塞污染： 这是一种很典型的霉味表现，大约2%～5%的葡萄酒会出现这样的现象，主要由橡木桶木材处理或是储藏过程中所产生的三氯苯甲醚所引起。预防和去除这种气味缺陷的工艺非常复杂烦琐。

软木塞味： 这种气味直接来源于健康的软木，气味不太引人注意，是一种自然现象，但是比较罕见。

蘑菇味： 这类气味的来源众多，已知的有1-辛烯-3-醇，还有很多物质成分尚未研究清楚。在发霉的葡萄果实中会出现这种气味，被称为碘化或是酚化的气味，会让人产生厌恶的感觉，也常常被称为化学风味。不过这个说法有些过于模糊，应当尽量避免使用这种词汇来描述此风味特征。

泥土味： 葡萄酒中的泥土味存在已久，并且得到广泛认知。据研究得知，这种风味来源于放线菌所释放的一种被称为土臭素（géosmine）的挥发性物质，在葡萄果实事先受到霉菌污染的情况下，会导致这种风味缺陷的产生。

坏掉的木头及软木塞味： 这两种不同的气味缺陷时常会被人混淆。受到污染的葡萄酒常常会有木头味、软木塞味，口感方面显得干瘦，酒体不够圆润饱满。

老化、潮湿的霉味： 这种气味缺陷是葡萄酒所有气味缺陷中最令人无法接受的一类。

艾蒿般的霉味： 这种霉味非常顽固，持续时间很久，闻起来类似艾蒿的气味。

在葡萄酒业一直流传着一些比较有趣的传闻，比如松脂类香气的来源是因为葡萄酒中添加了松木木片；沥青味则是因为葡萄采收前夕，附近正在铺设柏油马路的气味所导致等。将葡萄酒中可能出现的气味缺陷及其形成原因列出一份名单是一个非常无聊的行为，而且这里面的某些风味缺陷本身就十分罕见，也没有必要用这些几乎很少出现的气味缺陷来打击葡萄酒爱好者们的积极性。

从数百年前，我们便已经能够识别、描述并掌握相当数量的香气缺陷，无论这些缺陷是否属于偶然出现的缺陷类型。现如今，葡萄酒行业的工艺技术已经能够将这些大多数的缺陷出现的频率降低很多。只有令人头疼的软木塞污染这一问题依然还在困扰着葡萄酒业的酿酒人士。

“品味造就智慧，野兽只懂得狼吞虎咽，只有聪慧如人，才懂得细细品味。”

——米歇尔·塞尔（Michel Serres），1985 FfKTcXXSXtLsImhNtbvefXXPM/SjCtH1mswK0kNr3v1VIZv6F3gmKHL0PEoRn8NU