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人类是视觉动物，外观精美的食物不但会增加人们的食欲，还会影响人对食物的感受。从远古的拉斯科洞窟壁画到现在的电视，都是为了满足人们对视觉世界的享受。而在葡萄酒领域，用“眼睛来品尝”也是欣赏葡萄酒的一个方面，并不仅仅局限于颜色，还包含澄清度、气泡、“酒泪”等。
物体借助外界光线的反射或折射经过眼睛的瞳孔，投射在视网膜上，从而产生了视觉。眼球通过转动，像高速摄影机一样扫过并捕捉物体的每一个动态细节，而不是像照相机只能捕捉静态画面。视网膜上密布着上千万的视杆和视锥细胞，前者对光线强度较为敏感，而后者由三种不同的细胞组成，对颜色敏感。这些视觉细胞外段充满了由膜围成的扁囊状结构，在膜上镶嵌有数以百万计的视色素。这些膜的新陈代谢周期约为十天左右。
视锥细胞主要含有三种视色素，分别感受三种不同波长的光线。420nm波长光线对应蓝敏色素，530nm波长光线对应绿敏色素，560nm波长光线对应红敏色素。这三种视色素覆盖了380～780nm波长的光线，也就是可见光的波长区间。
低于这个区间的紫外线及高于这个区间的红外线都属于人类肉眼无法看见的不可见光。光子被视网膜上的视色素感应时，会产生微弱的生物电流，传导至视神经，多达80万根的视神经纤维通过超过10亿的光感受器接收信息并产生视神经信号，汇总传输到大脑视觉中枢，产生完整的视觉。对于颜色的判定取决于接触光线的视锥细胞色素性质，而光线强度取决于视锥细胞的数目。即使人类视力的最佳状态是在70～700lx
照度的环境下，人类依旧可以在不同的环境下，从细微的颜色和强度的差别中，分辨出大约100万种色差。从眼睛接收到光线刺激，直到信号传导至大脑形成图像，需要大约80毫秒的时间，在感官感觉上几乎是同时发生的。
光谱上的基本色经过组合可以得到几乎所有的色彩。而由基本色混合而成的颜色，我们称之为混合色。白色可以由其他所有颜色经过适当比例混合而成，或是由两种互补色混合获得。橙色则是由黄色和红色混合而成；绿色是由黄色和蓝色混合而成。白色可以对其他颜色起到增亮的效果。而黑色并不是传统意义上的颜色，而是“无色”，因为光线已经被物体完全吸收。下表为不同辐射波长所对应的吸收色和显示色，其中吸收色就是互补色。
可见光包含多种波长的光，葡萄酒吸收掉特定波长的光，将剩余的光反射出来。简单地说，就是红葡萄酒接收来自太阳或日光灯里白色的光之后，只有红色部分没有被吸收掉，通过光在液体中的折射和反射，被眼睛接收到，从而看起来是红色的。
葡萄酒的颜色取决于波长在420～620nm之间的光线被吸收和反射的情况，涵盖的光谱颜色从黄色到蓝色，中间包含橙色、红色、紫色等。这个颜色可以通过仪器进行精确测量。通过分光光度计来绘制特定颜色吸收光谱，来得知不同波长光线被吸收的情况。由计算波长420nm的紫光、520nm的绿光和620nm的红光的吸光度总和，可以得到颜色强度（l' intensité colorante，IC），也可以通过计算在420～520nm波长范围内的吸光值来得出颜色之间的细微变化。葡萄酒在陈年期间，通常葡萄酒的颜色强度开始下降，同时色相增加，酒体颜色从最初的紫红色逐渐变成橘黄色、瓦红色。
颜色视觉机制
国际照明委员会（CIE）以上述测量方法为基础，发展出一套可以用指数或图表来描述颜色的标准规范。在这个标准下，任何颜色都可以用下列三组指数来表示，绿－红、蓝－黄、黑－白。其中黑－白的指数与色彩饱和度有关，表示色彩明亮暗淡关系。
使用语言词汇来描述葡萄酒的颜色是每个品酒师多年以来的工作方式。但是这些专业词汇经常会出现模棱两可的情况，而且每个人对颜色理解的偏差，造成信息交流不对称。这个时候，我们可以使用根据每种颜色不同的物理特性而制定的相应数字的色号，来对颜色进行编号。这个色号系统通常被用于印刷行业、织物印染行业，以及汽车外观涂色等工业印染行业。举例说明，我们用编号BF30030来代表草莓色，编号A42424来代表浅草莓色：这样做的好处是能得到准确无误的色系，杜绝交流理解所产生的错误，便于规模化、工业化再生产，而这是传统文学词汇难以做到的，因为简单的富有诗意的抽象词汇所代表的是一种抽象的概念。西班牙的伊尼格斯（Mme Iñiguez）女士率先在葡萄酒领域使用了这项技术，尤其是在西班牙里奥哈葡萄酒中有着确切的应用，如下图所示。
不同年份的西班牙里奥哈葡萄酒吸光度曲线图
葡萄酒，无论颜色，它的组成成分主要是水（超过80%），其次是酒精（大约10%～15%），这些液体都是完全无色的，但是葡萄酒为什么都有颜色呢？
对于红葡萄酒和桃红葡萄酒，我们对其颜色的来源都比较清楚：几乎完全来自几种特定的多酚物质。在多酚族中，我们首先要标记出花青素类，因为它们是典型的红色，也有蓝色和紫色等略微差别。我们可以在大多数的花朵和红色水果中找到这类多酚物质（红菜头除外）。其他类的多酚物质，如单宁会带有轻微的棕黄色赭石颜色，但是在与空气（氧气）的接触下颜色会增强，另外，此类多酚物质形成的大分子聚合物也会使颜色加深。P.里贝罗-嘉永（P. Ribéreau-Gayon）、斯通斯特里特（E. Stonestreet）、格洛列（Y. Glories）、布尔泽（M. Bourzeix）等人在葡萄酒复杂的多酚物质方面研究颇深。简单来说，就是红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色随着时间的增加，会从较浅的红紫色逐渐向橙色、棕色、瓦红色方面变化。
令人疑惑的是我们在白葡萄酒颜色方面的研究非常少。白葡萄酒除了含有微量的类胡萝卜素（呈黄色、橙色，含量约在0.01～0.5mg/L，通常橙汁中含量为0.3～0.8mg/L）和含量更低的类黄酮素（一种多酚物质）以外，并不含有其他特定的黄色色素。白葡萄酒通常呈现黄色、黄绿色、金黄色等，并随着时间的流逝颜色加深。一方面是因为葡萄酒在橡木桶中陈酿的过程中与空气接触进行缓慢的氧化作用，另一方面还会与来源于葡萄和橡木桶的醛类物质发生反应。利口酒等甜酒方面，由于葡萄本身富有贵腐霉菌，含有促进氧化作用的酶，而其中含有的少量的具有抗氧化作用的单宁也并不能影响颜色的最终结果。密封的酒瓶有效地限制了葡萄酒与外界空气的接触，一瓶数十年的老酒在开瓶后，会从最初的金色短时间内变成咖啡色，甚至巧克力色。
一些具有古老年份的白葡萄酿制的天然甜葡萄酒，如巴纽尔斯酒（Banyuls）、波特酒（Porto）、佩德罗-希梅内斯酒（Pedro-ximenez），甚至一些红葡萄酒，在强烈的氧化作用下，最终都会呈现琥珀色，甚至咖啡色、巧克力色。
在实践中，对于消费者来说，葡萄酒的颜色是选择葡萄酒的重要因素之一，甚至说是最重要的因素也不为过。和香气、口感不同的是，葡萄酒的外观是第一印象，而且我们的眼睛自我们出生以来就一直在接受下意识的训练，对颜色外观的辨别欣赏能力也比较高。
依靠颜色的强度和色调，我们可以得知一款葡萄酒的类型、大致年份以及相关的产地等信息。
是否含有气泡也能明显看出来。将葡萄酒倒入酒杯中时，葡萄酒已经直接或间接地发生氧化，同时游离的二氧化硫也或多或少释放出来，虽然量很少，但是的确是这样的。因此我们可以观察到颜色的强度上升，甚至变褐。如果这个变化很快，说明这款葡萄酒酒体很轻很脆弱。相反，如果变化很慢，12～24小时之后的变化如果可以忽略不计，这说明这款酒很“闭塞”。而这个指标并不是用来说明当时这款酒的质量情况，而是用来指导这款葡萄酒是否到了适饮年份，是否需要使用醒酒器，以及使用醒酒器多长时间等，这样便于我们安排我们酒窖中这款葡萄酒的保存、出售。也正是这些细节让我们确定哪一位是真正的葡萄酒专业人士，哪一位是葡萄酒爱好者，哪一位喜欢喝的只是葡萄酒的品牌。
从我们把酒倒入酒杯时，一场视觉考验便随之而来。酒液自身的流动方式，造就了其与酒杯撞击时特殊的声音。葡萄酒倾泻入杯时所产生的气泡比水多，且浮在表面的气泡也更大，存在时间更长久，更像是乳浊液。通常较为新的葡萄酒所产生的气泡具有颜色，相对而言老酒是没有颜色的。
在品鉴葡萄酒方面，经过视觉训练的人往往能从外观获得其相关的大量信息。首先，通过眼睛我们可以评估这款葡萄酒的黏稠度。葡萄酒通常含有10%～15%的酒精，对于大多数天然甜葡萄酒来说，酒精含量可达18%～20%，比较有代表性的如法国巴纽尔斯、莫利（Maury）等地的葡萄酒，葡萄牙的波特酒，西班牙雪利酒（Jerez），蒙蒂勒（Montilla）产区的白葡萄酒以及希腊萨摩斯（Samos）的葡萄酒等。酒精也是一种表面活性剂，可以使湿润液表面张力降低，这也是形成“酒泪”的主要原因。
用毛细滴管对水和葡萄酒进行实验，我们会发现葡萄酒的液滴要比水小很多；并且葡萄酒毛细现象更明显，上升得更高。我们也会利用这一原理来推测葡萄酒中酒精的大致含量。另外，由于葡萄酒的黏稠度比较高，在极细的试管中的流速相比水要慢很多，通过滤纸的速度也很慢。这一原理也被应用在评估葡萄酒酒精大致含量的工作中。比如墨西哥的龙舌兰酿酒师们就常常利用酒精的这一特性来估算从蒸馏器中馏出的液体的酒精含量。
葡萄酒缺乏流动性通常是不正常的，引起这一现象的原因有如下几个。在倒葡萄酒的时候，声音很小，外观有如油状黏稠厚重，这是因为外来的凝胶物质使葡萄酒液胶化、黏稠，如油一般。而这黏稠的主要原因来自于葡萄本身的污染或生产过程中乳酸菌及其代谢物和多糖物质相互裹挟。另外的情况可能是葡萄酒脂化病，严重时会出现拔丝的现象。现如今这些情况已经变得十分罕见，除非是一些长期缺乏管理的葡萄酒才会发生这样小规模的感染事件。
观察葡萄酒的外观时，最好是沿着杯子的上方往下看，杯壁所反射的光线同时照亮了液面。葡萄酒的液面可能会出现暗淡、不透明、虹彩等现象，但是总体来讲，葡萄酒液面应该是纯净而富有光泽的。然而，难以避免发生外界异物（灰尘、油脂、醋酸菌造成的斑点、酵母菌、植物霉菌等）污染葡萄酒液面的情况。
葡萄酒的浑浊与葡萄酒中悬浮着的细小微粒有关，它们的直径通常仅有数微米（酵母、细菌、酒石酸结晶、色素等），这些微粒将光线反射向四面八方，变得肉眼可见，使得葡萄酒整体显得浑浊不清。在借助浊度计或散光浊度计（可以忽略葡萄酒本身颜色深浅所造成的影响）的帮助下，测量葡萄酒中光线的吸收和偏光等情况，来估算葡萄酒中悬浮微粒的总数。浊度的单位又称为散射浊度单位（Nephelometric Turbidity Unit，NTU），根据其特性所制成不同浊度的溶液对照样本可以用肉眼来快速估算待测溶液浊度。非常清澈的葡萄酒和水的浊度通常在0.1～1NTU之间，轻微暗淡模糊的葡萄酒的浊度在2～4NTU之间，浑浊的葡萄酒在5～8NTU之间，而葡萄醪的浊度能达到200～4000NTU之间。对于专业的品鉴人员来说，无须借助仪器，只看一眼便能得知葡萄酒的大致浊度。
当我们举起酒杯，以绕圈的形式来晃动时，会发现杯壁上有残留的酒液，这层酒液从最上层逐渐形成酒滴顺着内壁向下流淌，形成不规则的柱状痕迹。这些痕迹被称为酒“泪”：意味着葡萄酒在“哭泣”。我们对其还有其他称呼，比如酒“脚”、酒“腿”、酒“弧”、酒“弓”等。
对于这一现象，早在1851年詹姆斯·汤姆森（James Thomson）就做了详细的解释，而这现象被称为“马兰戈尼效应”。简单来说就是酒精比水更易挥发，留在杯壁表面的液体含水量相对较高，表面张力也较大。毛细现象使得酒液沿着葡萄酒酒杯的杯壁上升，而杯壁上液体的表面张力相对较高，使得液体形成水滴形状并在重力的影响下下落，其下落的痕迹和外观让人联想到眼泪从面颊流下的样子，因此称其为酒“泪”。葡萄酒酒精含量越高，其酒“泪”越是明显，并且通常来说是无色的。酒杯上的清洁剂残留会减少甚至消除酒“泪”现象。
这个唯一正确的解释已经存在一百多年了。但是令人惊讶的是，现如今仍然能够看到关于酒泪的错误解释，说这油腻的表象与葡萄酒中的醚类物质和甘油有关。我们经常会在相关书籍中看到这样的话：“我们没有办法证明酒泪数量与葡萄酒品质两者之间有着密切的关系，但是在同一类型的葡萄酒中，能够看出两者之间呈现一定的相关关系。”很难想象业内人士至今还有人同意这一说法。
曾经有一批来自加拿大的学生，在参观法国梅多克（Médoc）地区的一家酒窖时，看到杯壁上的酒泪便向酒窖管理人员询问这究竟是什么。
“这是葡萄酒中的脂肪，也就是甘油。”管理人员这样回答道。
“那这是分辨质量好的葡萄酒的必要条件吗？”
“是的。”
“如果有一款葡萄酒没有酒泪呢？”
“那就说明葡萄酒的品质不好。”
这一幕场景就发生在我们眼前，但是却不便插话或纠正酒窖管理人员的错误解释。当这群学生离开后，我们指出他在误导这些学生。而他却从心理学的角度这样回答我们：“我的解释的确是错误的，但这样的答案却是最容易让人满意的，毕竟大多数的葡萄酒都会有酒泪……”人们更容易接受那些简单且略加修饰过的答案，即使它是错误的，而正确的答案往往更加复杂难懂，且缺乏神秘感。这也是错误理念总能长盛不衰的主要原因吧。但是如果那位酒窖管理人员能够用更漂亮的语言，即使离事实真相较远，也更加自然简洁：“酒泪？那是凝结在酒杯上的葡萄酒的灵魂。”
酒杯中的起泡酒在不断地向外溢出二氧化碳气泡，就像是一场自导自演的舞台剧。气泡在葡萄酒倾泻的过程中大量地涌现出来，其产生的泡沫的细腻程度、气泡涌现和破灭的方式，都是葡萄酒品鉴者评估其品质特性的重要指标。气泡产生的数量、大小、持续时间的长短，都是非常重要的细节。产生的泡沫不能太厚重，不能奶油感太强，也不能太过于稳定持续，起泡酒在这方面的要求和啤酒相比还是不一样的。起泡酒的气泡品尝起来应该是细腻清爽的，并且消失得比较快，但是由于会从杯底持续地释放一连串的气泡，所以表面的泡沫看起来会比较持久。从杯底升到液面的气泡会随着高度的上升而变大，最终在液面逐个迸裂。喝起泡酒有专用的葡萄酒杯，常用的郁金香形杯，杯身狭长，杯口略微向内聚拢，便于观察气泡的变化，聚积葡萄酒香气。
气泡形成的首要条件与其接触面有关，例如杯壁上的微尘、晶核，甚至器皿上的划痕。在一个绝对干净、没有划痕的玻璃杯中，使用硫酸铬洗液（有效清除有机物质）清洁后，杯子中的起泡酒可以很好地保存其内部的二氧化碳。有些葡萄酒杯的底部会制造成些许毛糙的样子，以便于气泡发散得更加持久而规律。气泡从杯底升到液面，从中央以星状形式向着玻璃杯壁四散开来，宛如一条迷人的珍珠项链一般。因此，气泡的细腻程度与源源不断的持久程度都是评判一款起泡酒品质的重要因素。
起泡酒的泡沫结构与以下几点有关，首先，是所使用的基酒与其蛋白质的含量。其次，是瓶中发酵技术，“香槟法”是最常用也是最负盛名的发酵技术，这一术语来源于法国香槟——阿尔登区的香槟酒，因为原产地保护法的规定，也只有香槟省所产的起泡酒才能被称为香槟。还有连同瓶内发酵酵母的陈年时间、侍酒温度等。香槟的泡沫质量会随着陈年的时间而有所提升。有些起泡酒的气泡释放迅速，气泡体积也很大，就像汽水一般，这可能是由于酿造阶段的发酵过快所导致。另外，杯子上所残留的清洁剂、皮质或口红等物质则会加速气泡的消亡。
有时，所谓的平静型葡萄酒（无气泡）也会在葡萄酒的表面出现一层细腻的气泡，这是因为当酒中的二氧化碳含量达到1.5～2g/L时会达到饱和，品尝时，舌头会感受到扎刺的感觉。我们描述这样的葡萄酒时会形容有气泡，有可能是其中还在进行轻微的发酵，不过多数情况是因为之前发酵所产生的二氧化碳被保存在葡萄酒中的缘故，或是在瓶中出现自发型发酵。只需要敞口通风，气体便会消散。也有很多情况是生产商刻意保留这样的口感，生产一种微起泡型葡萄酒，最常见的有法国加亚克（Gaillac）的嘎贡酒（Gascon），西班牙巴斯克（Basque）的查克利酒（Txakoli），意大利艾米利亚（Emilia）的蓝布鲁斯科酒（Lambrusco）以及葡萄牙的绿酒（Vinho Verdo）等。如果你不想要气泡的口感，只需要简单的摇晃便足以将这些酒中的气泡清除干净，但是从美食的角度来看，这并不是一个好主意。
“葡萄酒皆伟大，如太阳般光芒四射，演绎出一场场壮丽的景致 !每一次真实的奉献，都让人们仿佛重获新生！”
——夏尔·波德莱尔（Charles Boudelaire）