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“那晚的夜空繁星满布，充满无尽的想象……而人类却只能局限在他们已经认识的事物中。”
——雅克·尼优（Jacques Ninio），《感官烙印》（ L'empreinte des sens ），1989
“嗯、哪、啊！”通常是一个葡萄酒品鉴者的品评三部曲，甚至应用于其他所有我们日常所接触到的饮料与食物中。我喜欢或者我不喜欢，就像茹尔丹（M. Jourdain, 莫里哀剧本《贵人迷》中的主角）先生说的这样。这就是一场简单的饮酒享受，又何必一定要知道它的缘由呢。通常，我们就是这样表达我们的开心与厌恶。这种简单的自发行为事实上是可以通过化学分析和感官分析将其具象化的。简单地说，我们通过饮用自己喜爱的葡萄酒，从中获取了更多的愉悦。然而，这个过程究竟是如何运作的呢？
品尝（dégustation）这个单词来源于拉丁文degustare 的名词形式（degustatio）。在法语中，它出现于1519年，但直到18世纪末都很少出现在日常用语中。它是指通过品尝这个行为专注地去感受食物或饮品的特质，仔细欣赏、分辨、确认并证实其所带来的愉悦。品尝有着非常繁多的表述：比如动词taster，来源于英文单词taste；西班牙语中probar既是尝试，又有品尝的意思；法语动词essayer（尝试）也衍生出了品尝的意思；还有像savourer（品味）、se régaler（享受美味）等，甚至连vérifier（确认）、analyser（分析）这样的词汇，在特定的环境中也可以表达出“品尝”的意思。
“品尝”这个词虽说出现的时间并不是很长，但是这个行为却可以追溯到古老的年代。早在5000年前左右，在吉尔伽美什（Gilgamesh）统治下的苏美尔人就已经能够分辨产自美索不达米亚平原的大众型啤酒和出自扎格罗斯山（今伊朗以西）或是黎巴嫩的优秀葡萄酒。而在欧洲的记载中，最早出现的品尝记录是在大约2400年前。柏拉图（Platon）在他的研究中区别了主要的几种味觉以及一些气味的种类。紧接着，亚里士多德（Aristote）在四大元素（空气、水、火、土）的基础上提出了相应的感官机制理论。后来，卢克莱修（Lucrèce，公元前95—公元前55）又对其进行补充，并将其发扬光大。但是时至今日，对于我们来说，这类观点毫无疑问早已过时。18世纪时，林奈（Linné）、彭赛列（Poncelet）等人对感官的研究同样做出了卓越的贡献。2004年，诺贝尔生理学或医学奖获得者理查德·阿克塞尔（Richard Axel）和琳达·布朗·巴克（Linda B. Buck）也正式宣布他们在味觉及嗅觉领域的重大发现，进一步为我们解开了感官世界的谜题。
在葡萄酒的世界里对于术语的运用要求十分苛刻，非常讲究精确性和完整性。这些术语主要涵盖品尝这一行为的四个方面：感官方面的观察、感觉方面的描述、跟已知的风味标准进行的对比，以及理性的判断。
品鉴，是指从质量评估的角度专注地对某个产品进行品尝；而这完全依靠我们的感官，尤其是通过味觉和嗅觉，尝试着去找出并识别这些不同的缺陷与优点进而将其表达出来，这是一个研究、分析、描述、分析和分类的过程。
——让·里贝罗-嘉永
习惯上，我们把“尝”（gouter）这个动词看作是“品尝”的近义词；同理，将“ 尝味”（gustation）这个名词等同于“品鉴”，甚至将其衍生词“品味者”（gouteur）和“品鉴者”（dégustateur）划等号。我们常会碰到一些特别的词，学术感很强，却常常词不达意，认为“品尝”这个单词太过于平庸，所以琢磨出许多奇怪、复杂的词汇来代替它，比如“感官分析”“感官评估”“感官检验”“感官计量”“感官刺激检验”“生理功能检验”“感官刺激属性检测与分析”等。为了保证该项表述简单明了，我们统一用词“品鉴”，以及“品鉴者”。过多技术词汇的使用，往往会成为知识难以广泛传播的第一障碍。
感官分析首先是“分析”，其本质上是指分解、剖析，其目的是为了分辨物质的组成成分，如果可能的话再将其各个成分加以量化。品鉴是从整体的角度，综合每一部分的特性，尽可能完整地表述其物质组成成分的行为。而葡萄酒品鉴则是感官分析的一个扩展，根据全国消费研究所（Institut nationalde la consommation）德普乐迪（Depledt）的定义，“感官分析是指通过一系列的方法和技术使得感官在受到刺激时，能够合理地进行观察、区分，并评估该食物的相关风味。”总的来说，部分品鉴者是在并不了解这个词的含义的情况下来进行感官分析的。
品鉴既是一门复杂的科学，同时也是一门高深的艺术学科。它的词汇在外行人眼里很容易变得晦涩难懂。相对来说，葡萄酒品鉴者则是一名专业人员。在葡萄酒爱好者或是初学者的面前，无论他们对葡萄酒品鉴知识有多感兴趣，最终还是被那些艰深拗口的词汇与定义拒之门外，这足以说明品鉴葡萄酒是一项有关品尝的技能。由此，品鉴还有另一个定义：品酒是指在一个相对的时间长度里，从拿起酒杯开始算起，通过吞咽的过程，直到其在嘴巴中的味道变淡消散为止。饮用时间的长短是因人而异的，在他不知情的情况下，我们可以通过观察他喝一口酒所用的时间和每一口酒的量来衡量这个人对于这瓶酒的兴趣度，这个人的优雅度，以及其文化修养的程度等。展示给我看你是怎么喝酒的，我将会告诉你，你是一个什么样的人。这样的坦白方式，对于一些人来说，还是很有震撼力的。
品鉴本身只是一个饮用行为，是将人的本能行为转化为一个主动且经过思考的行为，通过特定的方法将自己对酒的印象有理有据地组织起来。咬文嚼字地说，这是一个品酒人的成长历程，从“喝酒的人”转变为“好酒的人”，最终成长为“评酒的人”的过程。品鉴实质上就是一个成体系的、系统化的美食活动。品鉴葡萄酒，需要格外专注、集中心思、静下心来感受才能做到。懂得分析才能成倍地感受到葡萄酒所带来的乐趣。粗心大意、漫不经心、思维愚拙则不容易感受到葡萄酒的细腻之处。
尽管已经给出了不少关于品鉴的定义，但下面这个定义更富有文学性。在平日的阅读中，我们整理出下面的几段文字，其对品鉴功能领域也有着一套新的解释：
“品鉴实现了人与环境，人与万物之间的一种最紧密的巧合，可以让人类去感受万物的生命。它构建了一个特殊的、人与自然和谐的生态关系。”
或者说：
“品鉴，是进入葡萄酒世界的引路人。”
品鉴是一门评估的艺术，一门依靠良好感官的技术。虚拟的饮用行为或是一个缓慢的饮用葡萄酒的前奏，可以很好地指导我们如何使用感官。通过内观自省、掌控感觉能力，最终达到思绪清明、审慎节制。勃艮第（Bourgogne）人皮埃尔·布彭（Pierre Poupon）将品鉴的定义扩展成一门立体的学科。品鉴是一门生活的艺术，所有我们尝过的东西都会在我们的感官中留下烙印：具体到一件艺术品、一个观察世界的角度、一段时空、一个存在的事实、一个生命、一段爱情，无所不至，皆可品味。在这样的角度下，品鉴是一种理解和学习外部世界的方式；需要不断地以一种自由的精神状态去感受这个世界。
在喝与品之间，是存在很大的差别的。对于那些好酒、伟大的葡萄酒，它们并不是让我们进行简单的吞咽行为；而是需要耐心的细细品味。这并不是一款用来解渴的饮料，不是让我们用来大口吞咽、浸润喉咙的饮料；也不是用来体验酒精摄入所带来的迷醉微醺的感觉。
事实上，依靠本能的饮酒者，他的饮酒行为及其意义在本质上和我们所说的品鉴并不一样。饮用的技巧是多样的，可以通过后天学习获得。而品酒带来的乐趣也是根据品评技术的差异而有所不同。另外，拿一款现有的葡萄酒与可以在市面上找到的口味单一的解渴饮料相比较，我们会发现葡萄酒所带来的是源源不断且表现自然的香气与风味。它的风味是复杂且多样的，并且从不是一成不变的。不同的配餐、不同的时机与不同的心情都会给饮酒人带来不同的感受。
葡萄酒是一项技术与耐心的产物，汇聚了很多人的劳动心血，尤其是一瓶美酒、一瓶伟大的葡萄酒，更是需要足够配得上它的品鉴者，有能力将隐藏在葡萄酒中的信息传递、表达出来，并将这份乐趣分享给他人。所以，品鉴就是一个解密葡萄酒信息并将其转译成品尝语言的过程。如果只是为了喝酒，那是为了肉体上的满足；而品鉴则需要更多的智慧和能力。因此，懂得品鉴可以从饮酒中获得更多的乐趣，而无须喝更多的酒。
“只有掌握好的学识才能更好地去欣赏”，这应该是葡萄酒爱好者的座右铭。一个喜欢葡萄酒的人，同时也应该是其坚定的支持者。怀抱信仰，具备品味和分辨的能力，这也是字典中给予我们“爱好者”的定义。在这里，西班牙语中的“afición”非常适合用于对葡萄酒爱好者的描述，但是很难找到相对应的确切的法语词汇，来指代“同时兼有爱慕、虔诚、热情且富有学识的一类人”。
葡萄酒并不是日常生活所必需的，世界上有着数亿人对其根本不感兴趣，但这毫不影响葡萄酒本身所具有的好处。从某种角度来讲，葡萄酒可以算是用来点缀生活的无用之物。它的基本功能是给人带来乐趣，或短暂，或难忘，或隐秘，或强烈；无论是在什么水平或是什么形式，它都持续且恒定地影响着人类的感触。因此葡萄酒首先是一种生活的调味品、美味的饮品，然后才是一种用以解渴且富有营养的饮料。如果葡萄酒只是为了解渴（葡萄酒解渴的观点不是在任何情况下都成立的），就算它在日常饮食中提供的营养和热量很可观，这也只是其额外提供的内容。因此，葡萄酒的本质在于它所能带来的乐趣；而这乐趣只有通过品鉴，才能去勾勒、理解，从而实现其最终的价值。
品鉴是葡萄酒行业中最基础的技能，贯穿整个葡萄酒产业链，从土壤到餐桌。无论在哪个环节，品鉴都是一项必不可少的技能，它可以帮助我们以敏锐且高效的方式进行种类识别、品质管控、葡萄酒风味的享受等。
在葡萄酒生产和贸易方面，从葡萄藤到消费者手中的酒杯，品鉴扮演了评估葡萄酒质量的最基本的角色。品质既是一种表现形式，又是多种特性的合集，它决定了葡萄酒是否足够出色：而这又赋予了品鉴多面性的特点。这就是为什么当我们在网络上用各个国家的语言搜索 “品鉴”时，总会有成千上万的相关资料。现代酿酒企业对于葡萄酒质量控制，以及可追溯性系统建设等质量管控的相关方面比以往更加重视。葡萄酒质量的评估主要是对于其本身的风味是否让人满意，是否有其他方面的质量影响等。此外，葡萄酒蕴含着一系列的品质特征以及一个复杂的质量分级，而这在其他生产加工的农产品中很少见。葡萄酒的这种复杂性使得品鉴成为一个最有效的品评方式，但是同时由于其复杂多样性，品鉴也是非常艰难的，要求有着细致入微的感官感受功底。
那么实际应用中，品鉴都涉及哪些方面呢？我们之前提到过的，品鉴是葡萄酒行业中最基础的技能，从葡萄种植到餐桌上的葡萄酒侍酒服务，尤其是葡萄酒的消费，这里面涉及的任何一个产业环节，以及葡萄和葡萄酒相关的产业活动，最终都有“品鉴”的参与。
在任何层面上，品鉴都是一项认识品质和控制质量所不可缺少的工具，是一个敏锐且富有效率的检测系统。
对于葡萄种植者、酒窖管理者，以及酿酒人来说，在葡萄成熟度的控制中、在酿造期间、在调配混酿的过程中，以及在质量评估和储存检测等过程中，品鉴是一项最迅速、有效的评估手段。化学分析检测也是一种非常重要的质量检测手段，但是它依旧无法代替感官更为迅速、有效的反馈。化学分析检测效率低，分析结果模块化；而感官分析迅速而且能对葡萄酒做出整体上的品质评估。这是一个体力与脑力互相协调合作的行为，并适用于任何场合环境。
葡萄酒经纪人，作为夹在生产商与贸易商之间的贸易中介，其本身的品鉴功底让他具有多重身份，比如葡萄酒专家、红酒顾问、酒评人、葡萄酒推广人等。根据其对葡萄酒品鉴后评定的等级，经纪人来负责确认购买的葡萄酒的品质，并予以担保。经纪人可以说比任何人都了解某个产区的葡萄酒，并且他们是葡萄酒行业中最具有品鉴实力的一类人。
酒商在采购葡萄酒时，对于葡萄酒的例行品鉴工作会充斥整个葡萄酒的调配、熟成、装瓶直至销售之前的每一个过程。而且在最后的贴标并印上自己的品牌之前，还会再进行一次葡萄酒品鉴以确认其最终的品质符合要求。
人们常常对酿酒师和酿酒技术人员抱有错误的想法，认为他们在负责葡萄酒的生产中，需要体现葡萄酒的风貌，保证葡萄酒品质稳定的同时，很难做好一个专业的葡萄酒品鉴师。实际上，与其他葡萄酒相关从业人员相比，酿酒师和技术人员本身就与葡萄酒有着更亲密的关系，因为他们负责了从葡萄变成葡萄酒直至装瓶的整个过程；在感官分析方面，他们比普通人研究得更深入透彻。他们有足够的能力去辨认葡萄酒的质量、引起缺陷的原因，既熟知它们的过去，也能预见它们的未来。
餐厅经营者、侍酒师，更擅长的应该是在葡萄酒侍酒服务方面，了解如何选购葡萄酒并做出相应的推荐。如果他们本身不具备品鉴能力的话，真不知该如何做好自己的本职工作了。
最后，在产业链的末端，是葡萄酒文化的组织者、推广者。他们是既懂得品鉴、欣赏葡萄酒，又擅长谈论、评述葡萄酒的人。在懂得品评一款优秀的葡萄酒的同时也能明白地告诉别人，这款好酒之所以是一款好酒的原因。为了使葡萄酒消费者有能力区别两款葡萄酒的不同之处，他们应该具有一定的相关质量等级的知识，以及品鉴概念。通过培养消费者的味蕾，是一种有效的促使生产商提升葡萄酒质量的方式。我们尽可能多地用简明且完整的方式讲解葡萄酒相关的品鉴知识，讨论的更多的是我们常喝到的葡萄酒，而不是那些用来“谈论的葡萄酒”，毕竟只讲不喝，徒生憾事。品鉴是认识和了解葡萄酒的一种方式，它让我们明白酿造、储存、控制、评估以及欣赏葡萄酒的每一个步骤。
品鉴在葡萄酒专业人士与消费者之间唯一也是最重要的一个区别就是，消费者品评葡萄酒是为了自我享受，而葡萄酒专业人士是在为他人而品酒。由于肩负着这个特别的责任，葡萄酒专业人士需要拥有相关资质认证，以及过硬的技术。对于酿酒师来说，更是如此。
我们已经花了大量篇幅来介绍，品鉴是一种认识葡萄酒的方式，其本身也是酿酒学科的一部分。品尝学也算是酿酒学中的一门入门学科。实质上，作为葡萄酒酿造学的一部分，它一方面解释了葡萄酒的风味，另一方面也给出了完善葡萄酒品质和风味的方法。
将品鉴作为酿酒学科的开端是一个很好的选择，而这是第一个要用到的工具则是葡萄酒杯。首先我们要知道的是，酿酒师的目的是为了提升葡萄酒品质，品鉴则是必要的手段。如果不具备一定的葡萄酒知识，也就难以组织一场可靠的品鉴会，因为在不具备葡萄酒知识的情况下是无法评估、判断一款葡萄酒的品质的；而葡萄酒知识则是酿酒学范畴的一部分。
掌握葡萄酒知识的观点看起来顺理成章，但是却是一个很新颖的观点。很多关于酿酒学的书籍对于品鉴部分几乎只字不提，或是仅仅寥寥数笔带过，甚至连一些近期出版的书籍也不例外。部分观点认为，品鉴只是插入葡萄酒分析章节里面的一部分，然而事实并非如此。葡萄酒分析对于品鉴做了一定的阐述说明，但是分析并不是目的本身。这方面的创新来自让·里贝罗-嘉永，他在他的第一本著作《葡萄酒酿造学专论》（ Traité d'œnologie ，1947）中用了整整一个章节来介绍葡萄酒品鉴知识。很难想象，在很长一段时间内，葡萄酒品鉴学在论著史上是一片空白。酿酒学科的进步使得我们更深层次地学习到感官运作机制并对感官分析技术做出了相应的明文规定。
很少出现在酿酒学中的品鉴学却经常被放在葡萄酒地理学中，并且作为一个章节来介绍。而葡萄酒地理学则是一门关于产地和葡萄园命名的学科，涉及技术的部分几乎只有葡萄酒品种和土壤类型。政府主导类型的或商业类型的品鉴相对更谨慎、可靠性更高，这也是因为其品评人多具备酿酒学的知识。葡萄酒的风味十分依赖其化学组成成分，而这些成分来自于其本身的葡萄品种、酿造技术、储存过程等。如果酿酒学的课程应该以葡萄酒品鉴作为开端，那么葡萄酒品鉴的课程应该涵盖葡萄酒成分及葡萄酒酿造的相关知识。
通常，葡萄酒消费者和葡萄酒爱好者对于葡萄酒的品鉴和专业品鉴者之间有比较鲜明的差异。前者主要注重品鉴的乐趣，注重营造良好的品尝环境以展现葡萄酒的品质，比如合适的葡萄酒温度，以及搭配所用的美食等。而后者，总是带着批评的精神去品鉴；他们会寻找葡萄酒中存在的缺陷，当然，这也是其职责所在，以便于最终满足消费者的需求，因为葡萄酒从其市场的源头起便已经通过数道感官检验的评估了。
专业葡萄酒品鉴者对于品鉴的严谨态度是普通消费者所不能比拟的。他们会尝试着去了解并解释葡萄酒。丰富的品鉴经验可以让他们比外行更深入地了解、评估一款葡萄酒的品质。
在专业葡萄酒品鉴领域里，我们依旧可以分辨出多种品评的方式。在一个常见的商业性质的品鉴评估中，常需要回答这样的问题，比如“这款葡萄酒的特点是什么？该品质的葡萄酒属于哪一类风格？是否很好地表现了它的产区的特性？这款葡萄酒的价值如何？和其他酒相比，这款好还是不好？”等问题。这是一个评判性质的品鉴。总结下来就是一个问题：“这款酒的品质与价格相比，值还是不值？”
酿酒师的品鉴则更偏向于技术性和解释性。其倾向于根据葡萄酒的组成成分来解释葡萄酒的风味；葡萄酒的风味会被解构成为每个单独存在的味道；并将每一个味道和其对应存在的成分相联系，并从酿造期间和储存期间的变化来找出其产生原因；还要预估其在之后熟成过程中残余物质含量的变化。与前者的品鉴方式相比，酿酒师的偏向技术方面的品鉴方式具有更多的分析解构性质。诚然，每一个葡萄酒鉴赏者都可以在这些不同视角的品鉴方式中自由地转换角色、选取角度，但是最终每个人不同的能力、知识储备、学识修养、思考方式等都会成为其品鉴过程中做出品评和判断时不可忽略的“包袱”。而这个“包袱”存在于每一个人的身上：我们更容易欣赏我们所熟知的事物。
葡萄酒存在的价值就是被用来饮用和品评的，葡萄酒品鉴是最为有效的质量评估工具。事实上，品鉴也是揭开葡萄酒真面目、认识葡萄酒的唯一方式。任何一个人，无论他与葡萄酒之间的关系如何，都可以通过他自己的方式和品味来品鉴葡萄酒，也有成为一名葡萄酒鉴赏家的潜力。从日常普通的消费饮酒转变为鉴赏性的品酒，其实相差不远：需要多集中一些精力，加强对印象和记忆的学习。而其中最难学习的毫无疑问是对感官感受的描述，以及做出恰当的判断与评论。
在具有悠久的葡萄酒酿造历史传统的国家里，专业性质的葡萄酒品评通常是由具备丰富品评经验的葡萄酒专家来做。我们认为，对于某些农产品来说，专家的观点比爱好者团体的声音更具有参考价值，即使在某些国家，这些爱好者团体也是经过层层审核筛选的，依旧还是无法和专家的品评相提并论。为了使评语具有参考价值，品鉴者必须舍弃个人的偏好，并且对自己所做出的结果加以论证，给出合理的解释。
人们常说，葡萄酒品鉴既是一门技艺，也是一门科学。所以，这门技艺是可以通过后天学习而得到的。品鉴同样是一门职业，或者说是葡萄酒领域中的一个重要组成部分。通过相关课程和练习，可以获得品鉴所需的基础理论，接着在专业品酒师地带领下有规律地进行葡萄酒品尝练习，并有能力对自己所感受到的风味加以描述和解释。另外，还要加强对葡萄酒风味所产生的印象的记忆。这是一门真正关于味道和香气的教学。在展开学习之前，每个人都会遇见自己的启蒙导师，但是老师所能教授的内容却十分有限，品鉴实力的精进主要还是在于学生个人的努力，讲求集中精力，具有恒心。对于葡萄酒品鉴者，无论是专家还是学徒，最终都需要独自面对葡萄酒，独自去感受、体会风味的变化。每一个品酒人都应该根据自己的情况去发掘潜藏在葡萄酒中的难以言说的风味，并找到适合自己的表达方式。
为了成为一个优秀的品酒师，既要拥有敏锐精准的味觉和嗅觉，也需要掌握正确的品评技巧。对于葡萄酒品鉴初学者来说，兴趣是最好的老师，可以让他们对葡萄酒充满热情。所以，为了更好地进行品鉴，先要懂得爱葡萄酒，然后才能学习如何品酒，这是一个学习喜欢葡萄酒的过程。只要勤奋努力学习，并多在实践中进行练习，不出几年，每个人都可以成为优秀的葡萄酒品鉴师。大部分人都拥有良好的味觉感官和嗅觉感官，足够用于葡萄酒品尝；最缺少的反而是品尝足够多的、不同的葡萄酒的机会。优秀的味觉和嗅觉感官能力，是人类所拥有的最普遍、最常见的天赋能力。
这个世界上的确存在某些个体拥有极为敏锐的感官，但也很少会同时对所有的味觉和嗅觉都敏感。最优秀的能力通常都是需要从后天的学习中获得，从而具有准确的感官分辨能力。从生理上来讲，嗅觉丧失或味觉丧失的病例并不多。如果有人闻不到某些气味，有可能是他本身没有这个气味记忆，还无法识别；味觉也同样如此。然而对于一个味道或气味来说，每个个体之间存在着明显的敏感度差异。通常会用感官阀值1～5来描述个体的感官敏感度。对某一个味道的感官敏感度下降并不代表会丧失品鉴的能力；只是味觉平衡和嗅觉平衡的认知会在一定百分比范围内发生改变。比如在一个人群样本中，存在百分之三十的人对苦味不敏感，我们便认定总共存在三分之一的人对于葡萄酒中的苦味不敏感。这些人的观点固然有一定的参考价值，但是由于本身的敏感度不同，会导致他们有时无法理解大多数人的感官分析评价。对于专业品酒师来说，则应该具备高于普通人的感官敏感度。
很难界定一个人的感官敏感度是先天获得（遗传基因）的还是通过后天学习获得的。品酒师的天赋才能或许只是因为其在对感官感觉所怀有的好奇心的帮助下，不断学习、自我训练，才有所精进。
葡萄酒的品鉴有着一条似是而非的诡论，它试图成为一个客观的方法，却采用的是主观的手段。在品鉴活动中，葡萄酒是客体，品酒师是主体，人类感官则作为品鉴活动中的测量工具。我们可以相应建立一套合理的运转规则，提高品鉴的精确度，避免可能出现的错误，但是品尝者并不仅仅是执行者、操作者，他还要做相应的解释说明和判断。他有介绍葡萄酒的能力，并根据品尝到的葡萄酒的味道描绘其风味的形象，而这并不是一台仪器就能完成的工作。一个人的性格特征也可以从他对葡萄酒风格的评论中探得一二。品鉴活动本身会存在浓重的个人色彩，也因此区别于实验分析，后者不存在主观差异。
葡萄酒品鉴者在进行感官分析时，需要沉着冷静，做出严谨的判断和精确的品评，但是在进行评论时应该充满热情。在表明自己态度的同时，避免影响到自己欣赏和享受葡萄酒所带来的乐趣。在持有批判性精神的同时，还要避免丧失对葡萄酒的热情；要享受美酒所带来的每一丝感动。品鉴也是需要赞叹和欣赏的一面，而不是无动于衷的麻木。
专业品酒师以及那些撰写品酒文章的工作者，根据他们的所接受的教育情况，从属于不同的“学派”。确切地说，他们之中的大部分人士都没有接受葡萄酒品鉴相关的教育。很多人都是在偶然的情况下才开始与葡萄酒接触。另外，教授葡萄酒品鉴相关知识的学校或机构都是近期才开始出现并流行的。对于大多数的葡萄酒品鉴者来说，他们有的出身于葡萄酒贸易行业，有的出身于葡萄酒生产领域，他们的品鉴能力来源于在传统的葡萄酒产区中的常年练习；品鉴中比较重视葡萄酒整体的印象，有时会含糊不清，使人困惑。在他们眼中，葡萄酒被冠以高深莫测的头衔，波动起伏，难以捉摸，在葡萄酒杯中瞬息万变。然而也有人通过自学成为非常优秀的葡萄酒鉴赏家，这些人往往具备创造精神以及富有远见的洞察力，以优化其品酒方式。他们非常擅长葡萄酒专业领域里的某一个方面，也为他们赢得了声誉，培养了实力。尽管如此，他们仍然保持着谦逊，在葡萄酒行业中躬耕细作。
在葡萄酒品鉴师的另一极端，存在着一类恪守严规的品酒师，认为感觉器官就应像仪器一般，将接收到的信息准地记录下来，品鉴工作被他们视为数学的分支。针对葡萄酒提出的问题总是简明而清晰，但是基本上一直在一个小的范围内；而回答也同样是条理清晰、方向明确的；就像是做一道选择题，在认定的格子里打钩即可；葡萄酒的质量通过冷冰冰的数字来体现。所有的文件都是以数据的形式编辑。通过计算的结果来决定两款葡萄酒之间是否有区别，即使可以明显通过感官来感受到两者之间的差别，但仍然还是要以最终的数字是否具有“显著性差异”来决定这两款酒是否存在不同。
在这两种品鉴葡萄酒的方式——“经验型”和“数据型”之间，还存在着另外一种更为完善的品鉴方式，同时具备分析能力和描述能力，兼顾逻辑和解释说明，并有着评估和判断的能力。这种品鉴方式通过精确的词汇来描述葡萄酒的感官分析特征，舍弃冗长繁复的词汇，力求精简。同时也可以通过评语和评分来表述葡萄酒的品质。而且在使用感官分析结果的同时，在必要的情况下结合数据分析来获得最佳的结果。相比经验型品鉴方式，其结果更合理、严谨；相比数据型品鉴则增加了主观的影响因素，也显得更具体真实。而这更加贴合葡萄酒酿造学的精神。这也是我们这本书想要展现给读者的品鉴方式。它应该有一个更美丽的名字：人与葡萄酒的邂逅。
目前所流行的现代葡萄酒品鉴方法来自于两股互相渗透的品鉴风潮。其一来自博若莱与勃艮第学院风的结合，重视嗅觉感官的分析和描述；另一个则是来自波尔多学院的影响，更注重味觉上的平衡，以及口感的厚重度。前者多用在单一葡萄品种所酿制的葡萄酒上，香气风格较为简单，更注重嗅觉感受以及香气的持久度。后者多应用于混合酿制的葡萄酒中，单宁感是构成葡萄酒品质与风格的主要因素，注重酒体结构。上述解释为作者本人观点，但是这些观点也反映了波尔多学院派风格葡萄酒品鉴的发展与演变。我们也注意到勃艮第葡萄酒品鉴师也不再仅局限于只描述葡萄酒香气的做法，也开始谈论葡萄酒在口中的感受。
我们在前文中介绍了很多关于品酒技能的知识。知识必须以书面文字的形式才能源远流长。仅依靠品酒练习和钻研书本上的知识并不足以增进品酒的能力。一些关于酿酒的论著很少提到品酒的内容，就好像品酒的技艺是显而易见、与生俱来的天赋。在20世纪初期的1906年，克罗格（Cloquet）和文森斯（Vincens）便分别出版了关于葡萄酒品鉴的手册。但是直到20世纪50年代初，葡萄酒品鉴的概念才得以建立并开始传播。
雅克·勒玛念（J. Le Magnen）在其著作《气味与芳香》（ Odeurs et parfums ，1949）和《味觉与风味》（ Le gout et les saveurs ，1951）中从解剖学和生理学的角度阐述了感官感受的刺激机制及原理；可以说，这两本书将现代品尝学带上了有系统、有条理的道路。同时期，来自加利福尼亚大学戴维斯分校的阿梅林（Amerine）和她的同事们也做出了重要的贡献，例如将测试实验系统化，提高实验的精密度，并且将统计方法运用到葡萄酒质量品鉴中。肖维（Chauvet）在1950、1951 及1956年出版了多本关于嗅觉感官机制的著作，其充沛的精力和源源不断的灵感将嗅觉分析研究推向了更高的层次。另外，戈特（Got）于1955年和1958年，让·里贝罗-嘉永于1961年都相应地出版了富有参考价值的著作。
自那时以来，关于品尝学的著作，以科学或技术的名义如潮水般涌现出来。一方面这些出版物的出现推动了品尝学的发展；但是另一方面，关于感受的主观性及相关专业词汇的混乱，使得葡萄酒品尝的研究进展缓慢，甚至停滞。
法国国家合理营养膳食调查和研究中心（Centre national de coordination des études et recherches sur la nutrition et l'alimentation）在1964年11月的科学周活动中发行了一份报告：《食品风味的主观与客观感官分析方法》（Méthodes subjectives et objective d'appréciation des caractères organoleptiques des denrées atimentaires）。其中雅克·勒玛念的感官质量分析基础理论和德普乐迪的味觉测试方法理论被视为品鉴研究与技术的原理。同时在报告中加入了与食品风味的感官特性相关的科学词汇表，其中涉及葡萄酒风味描述的词汇大约有140余个，这是葡萄酒品鉴行业迈出的具有历史意义的第一步。
阿梅林、潘伯恩（R. M. Pangborn）和罗斯勒（E. B. Roessler）的著作《食品感官分析原理》（ Principles of Sensory Evaluation of Food ，1965）是一部考据翔实的专著，详细研究了感官作用机制以及影响实验判定的因素；该书应用了严谨的统计方法处理了最终数据。
普赛、夏巴农（R. L. Chabanon）、古耶（A. Guiller）、拉科斯特（J.Lacoste）合著的《品鉴入门概论》（ Précis d'initiation à la dégustation ，1969）是面向专业品鉴者的一本著作，简要阐述了品鉴基础理论方面的研究进展，并详述了有关感官生理的基本概念。着重对感官刺激方面的分析，指明感官特性与分析特征之间的主要关系，并且涵盖了品鉴技巧、品酒会的组织与筹备，以及葡萄酒评分方法。
由维德尔（A. Vedel）、查尔斯（G.Charles）、夏尔内（P. Charnay）、杜尔莫（J. Tourmeau）所著的《葡萄酒品鉴论文》（ Essai sur la dégustation des vins ，1972）汇总了当时关于葡萄酒品评知识的各个方面，例如感知、产品、感官分析、品尝人员以及所涉及的专有词汇等多个层面。这部共同创作的作品，在创立一套科学的葡萄酒品评体系方面做了大量开创性的工作，可以说是现代葡萄酒科学品鉴的重要基础。
另外，不得不提到的皮埃尔·布彭先生的相关著作，在非学术的领域中，他用自己富有诗意和哲学的创作功底为我们将葡萄酒科学品鉴的精髓展现出来。通过其著作《一个品酒者的思考》（ Pensées d'un dégustateur ，1957）、《葡萄酒品鉴的乐趣》（ Plaisir de la dégustation ，1973），以及《一个品酒者的思考新编》（ Pensées d'un dégustateur ，1975），我们看到了一位杰出的葡萄酒品鉴家的自我审视。皮埃尔·布彭先生同时还开创了葡萄酒审美学，提出了品酒伦理学的独特见解。
在1975年，英国人迈克尔·布罗德本特（Michael Broadbent）出版的《葡萄酒品鉴：品鉴实用手册》（ Wine Tasting，a Practical Handbook on Tasting and Tastings ，1975），作为以伟大葡萄酒探索者自居的英国人，作者以其本国传统视角修订了葡萄酒贸易规则中对于葡萄酒的品鉴评估准则。这本书同时开创了葡萄酒品尝书籍持续数十年的出版盛况。紧接着第二年，麦克斯·雷格里兹（Max Léglise）出版了《顶级葡萄酒品鉴入门》（ Une initiation à la dégustation des grands vins ，1976）。这本小而精致的书，融入了其在葡萄酒侍酒方面的人文主义思想及丰富的专业知识。同年，美国人阿梅林和罗斯勒所著《葡萄酒及其感官评价》（ Wines-Their Sensory Evaluation ，1976），特别面向葡萄酒专业人士与业余爱好者，是一本十分全面的葡萄酒品评艺术指南。
自从1980年《葡萄酒的风味》第一版问世以来，葡萄酒爱好者的书架已经充斥着各类型的品评著作，我们大致可以将其分为以下几类。
首先是关于感官分析的一类的著作，主要针对所有餐饮品质的评估方法。这类书籍多由业内专业机构编纂而成，内容主要涉及葡萄酒品鉴的系统与规范。例如1991年由法国标准化协会所制定的一部有关标准化的合集。法国的雷奥德（Mac Leod）、佛利翁（Faurion）、索瓦热奥（Sauvageot）、霍利（Holley）等人的工作，以及2004年诺贝尔生理学或医学奖获得者理查德·阿克塞尔和琳达·布朗·巴克关于嗅觉的研究，丰富了我们对感官生理机制的认识。这些丰富的研究成果进一步解释并推动了传统葡萄酒酿造学科有序的发展。
第二种类型的著作主要面向广大的葡萄酒从业者及爱好者，是可以一边捧书阅读，一边品酒的入门资料。由于面向的多是葡萄酒初学者，此类读物涵盖大量基础知识以方便读者理解。雅克·布罗恩（Jacques Blouin）的《品酒入门指南》（ Guide d'initiation à la dégustation ）便是一本总结了发现优秀葡萄酒的方法的指南，是一部结合了三十多年优秀的波尔多葡萄酒专家与爱好者丰富品评经验的成果。另外还要指出的是由布凡（Buffin）所撰写的两本教科书，运用大量的图表来解释风味感受、葡萄酒专业术语、技术、原产地等，分别是《葡萄酒品鉴实践》（Pratique de la dégustation，1987）和《您的葡萄酒品评天赋》（ Votretalent de la dégustation ，1988）。
此外，还有值得指出的一类新颖的、以葡萄酒词汇和表达方式为主要探讨内容的书籍。这些书籍多以术语词典或是英法对照词典的形式出现，非常有用。例如玛蒂娜·查特莱兰（Martine Chatelain）的字典风格的《葡萄酒与微醺语录》（ Les mots du vin et de l'ivresse ，1984），内容充满热情与幽默，富有人文气息和对葡萄酒的热爱，展现了当时的葡萄酒与生活互相融入的状态。如果我们想要了解该如何讨论、描述葡萄酒，我们可以参考雅克·吕克塞（Jacques Luxey）的《著名评审团品鉴实录》（ Les dégustations du grand jury ，1975-1985）以及杜布尔迪厄（Dubourdieu）的《自1945年至今的波尔多伟大葡萄酒》（ Les Grands Vins de Bordeaux de 1945 à nosjours ）等。
尼优的《感官烙印》、文森特（Vincent）的《激情生物学》（ Biologie des passions ），霍利的《嗅觉赞歌》（ Éloge de l'odorat ），聚斯金德（Süskind）的《香水》（ Le Parfum ）以及塞尔（Serres）的《五感》（ Les Cinq Sens ），虽然这些并不是和葡萄酒品鉴相关的书籍，但是却从其他角度阐述了品评的相关要素。
还有《于勒· 肖维，酒界天才》（ Jules Chauvet et le Talent du vin， 1997）、托雷斯（Torrés）的《骄傲的酿酒人》（ Vigneron，sois fier de l'être ，2004），如果错过就太遗憾了，热情洋溢的文字展现了行家里手风趣的另一面。
还有三本西班牙文的著作，可以扩展我们的专业知识：奥乔亚（Ochoa）的《葡萄酒与品鉴》（ El Vino y su Cata， 1996），鲁伊斯· 埃尔南德斯（Ruiz Hernandez）的《品酒和葡萄酒知识》（ La cata y el Conocimiento de los vinos ，2003）和卡萨尔· 巴罗雷（Casal del Rey Barreiro）的《感官分析和西班牙葡萄酒品鉴》（ Analisis sensorial y cata de los vinos de España ，2003）。最后，还有不得不提的大仲马（Alexandre Dumas）的《我的烹饪词典》（ Mon dictionnaire de cuisine ，1870），在这本书中葡萄酒占据着重要的一席，就像《三个火枪手》之于他，有着举足轻重的意味。
葡萄酒品尝者的学习就是这样，从一瓶酒到另一瓶，一本书到另一本，缓慢有序，稳步进行，从而扩展自己的知识面，加深对葡萄酒知识了解的深度。先学会感受、接收葡萄酒传达的信息，找到合适的表达方式，最终转化为自己的知识。这样才能让自己的听众理解。完整的一系列内容虽复杂，但可以被理解，其目的还是在于大家共享乐趣。这份快乐，可大可小，但却是人、葡萄酒和环境的相互融合。更好地了解是为了更好地懂得，更好地明白是为了更好地欣赏；这也是贯穿本书的主旨，并将伴随我们一起走完这段书中之旅。
