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毫无疑问，您是这个产业链中最重要的一环，作为直接消费者，为葡萄酒买单，不但养活了一大批葡萄与葡萄酒从业者，还使得我们的整个产业变得充满活力。无论您是每年饮用上百升葡萄酒的消费者，或是普通的休闲消费者，抑或是我本人最欣赏的博闻多识的葡萄酒爱好者，我都期待您能在此书中寻找到对您有所帮助的思想或是内心深处的想法。
如果您来自一个传统的葡萄酒生产国，您自身已具有相关的葡萄酒知识，您可以就此投身于一个少有葡萄种植的国家。在这种情况下，您既是葡萄酒质量的负责人，又是葡萄酒质量的代表。某种意义下，您是葡萄酒质量的“创造者”。如果存在质量差的葡萄酒，那一定也同时存在差的饮酒者。法国有句古语：“味觉能力就像是理解能力，是可以被训练的。”所以您喝的酒，您值得拥有。选择喝更好的葡萄酒，并考虑接受多支付那么一点的价格，因为现在它们的质量非常棒，并且还在不断完善。同时，这也可以迫使那些劣质葡萄酒的生产者改变自己的经营方式。
如果您是法国人，您或许是葡萄酒消费量方面的冠军，但您未必是一个优质的葡萄酒饮用者，未必是一个饮酒的行家。要知道，我们有60%的最好的葡萄酒都出口到了海外。
这些酒都是拥有国际地位的葡萄酒，而法国人作为一个当地的消费者，却被全世界的人这样看：在葡萄酒的领域内，法国人普遍的葡萄酒修养并不高于平均水准。
如果您是一位外国人，喜欢饮用法国葡萄酒并且乐于称道其优秀品质的爱好者，我在这里向您致以崇高的敬意。我们应该感激您的父辈给予我们的葡萄酒崇高的名望，感谢他更新、补充您的酒窖并将其遗留给后人。我们也在此向您保证我们优秀的葡萄酒质量一如既往的可靠。
我希望通过这本书，至少可以让葡萄酒爱好者学习到如何更好地认识葡萄酒，以及更好地去欣赏、品味葡萄酒。品鉴只是饮用葡萄酒的基础。通过学习系统的品鉴知识，可以帮我们找到正确掌握和使用我们感官的方法。即使是饮用一款好的葡萄酒，一个坏的饮用习惯也可能会让人对这款葡萄酒失去兴趣，还有可能会导致酗酒的恶习。减少葡萄酒的饮用，会让对葡萄酒的选择变得更困难。每当您选到一款质量与其价格不相称的葡萄酒，您的钱包就要为这款酒的错误选择买单。
我希望这本书同样也可以带给您畅聊葡萄酒的资本。饮用葡萄酒并不是一个人独自享受的事情，而是与亲朋好友间的交流。如果觉得它很棒，就用您喜欢的方式表述出来吧。很少有东西可以如葡萄酒那样，使饮用者变得健谈、思绪活跃。在这所“学校”，我们将带您深入地了解葡萄酒世界。
在整个葡萄酒体系中，您是葡萄酒行业中最“美丽”的（人数规模上并不是最大的）组成部分。您作为参与者、种植者、酿造者、陈酿者、销售者，每一瓶葡萄酒都浸染了您的特性，具有了您的属性，您成为它们的创造者。这是出自您的土地并由您辛勤汗水浇灌而结出的果实。但是您有更大的责任提高其形象价值，而不仅仅是生产一瓶葡萄酒。将葡萄酒最终变成一瓶优雅出众、具有吸引力的琼浆玉液，还是一瓶平淡无奇、毫不出彩的饮料，这都取决于您。
葡萄园与葡萄酒在人工的需求上面十分巨大。您的每一次劳作都是复杂的，并且对于员工能力的要求也是多重的。葡萄种植是整个项目的基础，整体上也是受制于不可控的气候。葡萄采收时期的质量及数量并不能提前预知，就更谈不上什么收入。葡萄酒的酿造过程实质上就是一个农产品的转换过程。现代生产已具有一定工业性质，如果说这个词在某方面具有一定的贬义，那么葡萄酒的储存还保留着更多的手工艺的精神层面，就是我们常说的经验论。您每年按照既定的葡萄酒酿造流程来进行生产，并年复一年地精进自己的工作。贸易方面同样也是一个非常需要才能的方面，您根据您的需求雇佣相应的行政人员、公司经理、财务部门，并将其整合成一个完整的体系。
品鉴应该成为您的一种质量管控的手段。无论您的产品是哪一种类型，您都必须学会品鉴。我们需要一种自我完善、自我审查的机制。如果您只品尝自己的产品，这对于您在该领域的自我提升并不是一件好事。应该尽可能利用每次外出品酒的机会，走出您的酒窖、您的产区，甚至您的国家去感受不一样的风土，并从每一次的对比中，去发现其中的不同。
这本书致力于向您展示一种工作的方法。同时给您提供一些想法，以让您对于您的葡萄酒有新的认识。一个懂得品酒的人，一定会懂得酿造佳酿并做出您所喜欢的口感。奥利弗·德赛尔（Olivier de Serres）曾经说过：“一个优秀的男人自然应该配一瓶美酒。”如果每一个生产商都懂得如何品鉴，该会有多少瓶平淡无奇的葡萄酒从市场中消失啊！
或许您的家族在一个世纪或者两个世纪之前就已经从事葡萄酒贸易，具体地说，您是您酒商家族的第三代或是第四代传人。您是我们葡萄酒拥有享誉世界地位的缔造者。通过您的努力，使得全世界了解并熟悉我们的葡萄酒品牌甚至产区。
由于时代变迁，我们已然遗忘，这不是一个能自我创造贸易渠道的产品，那些葡萄园也不能通过自我发展便能赢得市场份额。具有历史的酒庄的适应能力总是不够强，因为传统的观念在这样的酿酒家族中已经变得根深蒂固。
您已经培育了数代的葡萄酒服务者。就个人而言，是您首先教会了我品酒。您最先拥有原始的产品，甚至早于生产的那些传统的类型。对于您来说，这本书能提供的知识比较有限，但是它或许可以提供给您一些从丰富的古老酿造遗产中得到的一些现代工艺技术。
但是您可能会是拥有最现代贸易手段的商人之一。
您一直在寻找缩短熟成期及仓储迅速周转的办法。您钻研市场学并时刻更新分销渠道。或许您仍然是葡萄酒经纪人、中间商，奔波于生产商、贸易商以及葡萄酒顾问之间；或者是经纪人、代理人、零售商、杂货店，甚至是某个大型超市中酒水区的负责人、餐馆经营者、侍酒师，是产业链中最后一个与直接消费者进行接触的从业人员。无论您处于这个供应链的哪一个环节，不要忘记这瓶酒将会被那位支付酒钱的人饮用掉。所以，以您的角度，在售卖之前，你必须谨慎、诚实并对这款酒进行品鉴。这本书将在这方面对您有所帮助。它可以加强并丰富您的词汇，您将成为葡萄酒质量的保证，并只销售那些您喜欢饮用的葡萄酒，一旦品质有了保障，这必将会成为一种受欢迎的贸易形式。
这是一位老葡萄酒从业者给您的建议。我从事葡萄酒研究旨在更好地解释葡萄酒的风味，以及了解更好的酿造工艺。我总是在思考，葡萄酒不应该成为一种简单的、一饮而下的饮品，而是一种享受和品味。你们之中的一些人，已经学了葡萄酒酿造学，但是却没有注重品鉴。葡萄酒酿造学位的授课大纲于1955年被一群戒酒人士建立。他们难道不知道我们应该通过品尝去酿造、储存、澄清、稳定、分析吗？有多少人都学习了酿造的生化知识，可能很多人都已经忘记了，但是却没有学习如何去品尝。对于他们来说，他们第一步就进入了一个专业品鉴的未知世界。那些“大概、似乎”，以及那些经验法使他们偏离了正确的道路。他们或多或少是有天分的，或多或少会有人成功，直到品鉴课程的内容丰富起来。1975年，波尔多葡萄酒学院设立了葡萄酒品鉴专业并颁发大学文凭，酿造学和品鉴学就此开始联系在了一起。对于这两类的受教育者，我不太清楚我是更多地从品鉴方向做介绍引入酿造方面，还是从酿造方面做介绍引入品鉴方面。这应该是一个葡萄酒工艺学家应该头疼的事情。这些是他们所拥有的关于葡萄酒的知识。品鉴，这是他们的领域、他们的专业。
葡萄酒工艺学家应该组织葡萄酒酿造者工会、葡萄酒行业协会、政府部门以及酒商等作为品鉴者组织的一员。
这本书已被编译成多种语言。书中所用词汇皆为葡萄酒学常用词汇，但是所用句型多为简单易懂的。这本书受益于葡萄酒工艺学的知识，并从饮酒文化、酒杯文化中获取了大量的实践经验。
相信我：从今以后，这本书将成为所有葡萄酒工艺学家的品鉴参考书。普赛（Puisais）校长也推荐它作为葡萄酒品鉴者的必备图书。我们有理由相信，在下一代的葡萄酒工艺学家中会产生伟大的品酒学家。
埃米耶·佩诺
1980年