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所有已经逝去的生命都值得我们致敬，尤其是那些具有优秀品质的人——埃米耶·佩诺先生，本书的作者之一，在这次重新修订的过程中离开了我们。
埃米耶·佩诺出生于马迪朗（Madiran）。1928年，十六岁的他，仅以初中文凭，便前往波尔多（Bordeaux）就职于著名的考维酒庄（Calvet），开启了自己的葡萄酒职业生涯。在此，他遇见了让·里贝罗-嘉永（Jean Ribéreau-Gayon），后者成为指导他葡萄酒学术论文的重要人物。这一份特别的关系，一持续就是五十余年。他一边学习如何操作实验室器材，一边努力解决葡萄酒稳定性方面的实质问题，并于1932年发表了第一篇有关铁元素污染引起的葡萄酒破败的文章。在还没有进入葡萄园之前，他已经在公司品尝到了不计其数的葡萄酒，积累了丰富的葡萄酒品鉴经验。之后，第二次世界大战开始时法国战败，因为被俘，他被迫中断了自己的工作。1946年，他又重新开始工作，并完成了他的论文《生物化学研究在葡萄果实成熟度及葡萄酒成分方面的贡献》，直到今天此文依然广泛被引用。通过其在波尔多、法国甚至全世界发表的三百多篇文章，开展的众多报告会及学术工作会议，佩诺先生学习并阐述了关于葡萄酒酿造学相关的方方面面。在与葡萄酒相关的分析检测、生物化学、微生物、发酵、熟成以及品鉴等方面，他都为我们打开并建立了新的世界。如果一定要举个例子的话，不得不提的便是佩诺先生明确地提出了苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造中的决定性作用，以及非常重要的关于葡萄酒酸、甜以及单宁的平衡的问题。经过半个世纪的洗礼，他的聪明才智、辛劳工作，以及对葡萄酒的热爱，让他成为世界葡萄酒酿造方面无比重要的导师，即使他刚入行时仅仅是初中学历，也不能掩盖佩诺先生在葡萄酒世界的光芒。毫无疑问，他的人生经历是令人敬佩的。
埃米耶·佩诺先生曾经是，并依然会是葡萄酒领域罕有的引导者之一。他并不是一个对教授、博士等头衔和名誉毫不感兴趣的清高的葡萄酒人士。聆听过他报告会的人，甚至与他有过交谈不足十分钟的人，都会以自称是他的学生而感到十分自豪。
埃米耶·佩诺在葡萄酒土壤学科方面可以说是有着创造性的贡献，他将这一学科进行了系统化。在那个时代，佩诺先生借助自行车、汽车、飞机等交通工具走过了一个又一个酒窖，给那里的葡萄酒酿造者带来他们所需要的知识，并将其付诸实践。在任何情况下，他都会优先考虑预防性的葡萄酒酿造，并尽可能地了解有关早熟的情况，以及葡萄采收的时间，而这一切都发生在一个不会将化学因素作为最终影响葡萄酒品质好坏的因素考虑在内的年代。如果不是佩诺先生从七十年前就开始在追求真正品质卓越葡萄酒道路上的精耕细作，并让其开枝散叶，波尔多葡萄酒、法国葡萄酒，乃至世界葡萄酒将不会是今天我们所看到的这个样子。而这不仅仅影响了那些负有盛名的酒庄，同样深深地烙印在了那些广泛存在的酿酒合作社，以及各类不同条件的新葡萄园里。
埃米耶·佩诺构建了我们现如今所认识的广义上的葡萄酒学，将其进行整合，并考虑到每个公司自身的目标和掌握的知识，总结性地概括了其实用性。他创立了“波尔多葡萄酒酿造学”的基础，现如今被反复应用，在世界的各个角落创新。他建立并制定了这些必要的知识体系，通过葡萄酒发酵、检验分析及品鉴的手段将这些知识应用于从葡萄的成熟到葡萄酒的稳定生产整个过程中。
埃米耶·佩诺常组织并教授的有关葡萄酒品鉴的课程，内容清晰、高效并适用于任何背景的学员，但是其方式却是简单、朴实、易理解的。《葡萄酒的风味》，于1980年出版，向广大专业或非专业人士介绍了有关品鉴葡萄酒的严谨规则和葡萄酒的魅力。这本关于葡萄酒的书一直是一本个性化的书，主要是通过酒农及酒商向我们揭示他们在酿造过程中了不起的丰富技术，而不是某一位具有个性的葡萄酒工艺学家或是某一个特殊时期的特殊酿法。
佩诺先生同样也是一位非常出色的导师，他培养了数十位优秀的博士生及富有经验的研究员。在研究思路上，他一直以引导的方式来帮助学生展开自己的思路，从不固守成见。对于这样的教学理念，我们深怀感激。
佩诺先生一方面作为一名教授完美地履行了自己的职责，另一方面也独到地诠释了“专家”及“老师”的角色。这也是为什么我们称他为“葡萄酒界的活字典”。因为要让这些来自国家酿酒师大学的学生们明白那些非常复杂的事情，仅仅从字面上看是很困难的，尽管他们本身都非常聪明。因此从那时开始，酒窖主管和葡萄园主管的角色便成为葡萄酒教学中不可缺少的一环。自从1947年开始，由佩诺先生和让·里贝罗-嘉永先生组成的葡萄酒研究所便发表了一系列关于葡萄酒学方面的各种研究成果。这些教学材料内容清晰、容易学习，并且以更口语化的方式来阐述操作原理等。现如今，这些资料被翻译成多种语言，广泛应用在世界各地的葡萄酒酒窖中。
他以一个清晰且富有条理的角度来阐述自己的思想，并将其完整记录了下来。毫无疑问，这是他认真工作的成果与智慧的结晶，同样又是其简单快乐的源泉。佩诺先生既是一个人文主义学者，同时又是一个人类学学者，他自己曾经最喜欢的一本著作，可能就是那本《葡萄酒与生活》（ Le vin et les jours ）了，书中回忆了先生所认知的葡萄酒哲学以及那些趣味丰富的酿酒故事。
2006版的《葡萄酒的风味》，继承了原版的主要内容，并更新了一些章节。25年来，葡萄酒品鉴已经发生了变化。我们重新修订了新的有关生理学的知识、新的工具以及新技术的内容。专业的葡萄酒品鉴室在20世纪80年代还是非常少见的，现如今已广泛出现在许多酿酒企业，以及消费者的周围。专业或非专业的葡萄酒刊物填满了期刊商的陈列柜，关于葡萄酒与葡萄酒品鉴的书籍也挤满了图书馆的酒类书架。这些可见的改变反映了葡萄酒世界的变革，以及它现在的普及程度。不再是只有三十或四十个葡萄酒生产国，几乎已经不存在哪个国家不消费葡萄酒。从伦敦到北京，我们可以品尝四千甚至五千种的葡萄酒，并且每一个类别都有自己的原产地保护标识，它们可能来自传统或新兴葡萄酒生产国上万个不同的优秀葡萄园、品牌、酒庄，价格也从仅仅一欧元到甚至数千欧元一瓶。
本次修订的主旨是为了补充和扩展本书的内容，根据作者清晰且系统的葡萄酒方面的知识与经验，来更好地阐述现代葡萄酒生产及品鉴方式，并希望此书能够在葡萄酒历史长河中留下举足轻重的印记。“更好地了解是为了更好地懂得，更好地明白是为了更好地欣赏”，这正是此书的最终意图。我们希望可以通过这本书，帮助那些有需要的人建立自己的知识体系。在编写过程中，我们尽量避免使用行业内的术语以及还不确定的内容，希望能传递更准确的信息。波尔多葡萄酒学院的前任院长阿贝·杜巴克（Abbé Dubaquie）先生曾经说过：“葡萄酒不是生来被做检验分析的，而是为了饮用，为了给饮用者带来乐趣的。”
雅克·布卢安
2006年