下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
以握寿司为例，寿司可以分为5个组成部分：醋饭和寿司料是最重要的组成部分，另外还有3个不可或缺的配料，分别是山葵、酱汁和姜。这5个部分共同构成了一贯美味的寿司。
寿司用的米饭，并非白米饭，而是醋饭。醋饭对于寿司来说非常重要，常言道：“六分米饭，四分鱼料。”
好的寿司醋饭有以下3个特点：
1. 酸 。不少寿司店的醋饭因为加有调料会呈黄褐色，而东京小野二郎系醋饭则更以酸闻名。
2. 温度 。好的寿司既不冰冷，也不烫口，应当与人体温度保持一致，入口温和。
3. 空气感 。外紧内松，米粒间注满空气，以寿司放在板上时有下沉现象为佳。另外，好的寿司醋饭不会过于松散，当食客用筷子夹起寿司时不应散架。
寿司上覆盖的鱼或肉是寿司的主料。好的寿司店对主料的品质非常挑剔，通常，日本海鲜市场有专门的供应商提供最新鲜和品质最优的食材。
制作寿司的鱼肉未必都是生冷的，有时主厨会对其进行炙烤或煮熟。另外，鱼肉也并非越鲜活越好，有些寿司中的鱼肉需要进行腌制才好吃，比如新子（鱼的幼鱼）。另外有些鱼肉则需要经过熟成，才能发挥食材的鲜美，比如金枪鱼。
小提示：熟成是什么？ 并非所有的鱼都是现杀的最好吃。除了贝类和乌贼越鲜活越美味，许多鱼肉都需要经过熟成处理才可达到最佳风味，如金枪鱼、鲣鱼、旗鱼常常需要熟成制作：经过若干天的放置，鱼肉中的水分蒸发，蛋白质分解，鱼的肌肉不再僵硬，最大限度地释放出鲜味的源泉——谷氨酸。高级牛排店中的牛肉通常也需要熟成处理（还会分为干式熟成和湿式熟成），以达到使肉质软嫩，提升风味的效果。
地道的寿司店用的并不是芥末，而是山葵。厨师会在现场用贴有鲨鱼皮的小砧板研磨山葵，以保证山葵的新鲜风味。
在高级的寿司店里吃寿司，通常食客是不需要自行蘸取山葵的，因为主厨往往已经将适量的山葵加于醋饭与鱼肉之间。当一贯寿司做出来放在你面前时，直接抓起来吃即可。
山葵
山葵是一种绿色植物根。真正的山葵价格高昂。
芥末
芥末是用芥菜种子研成的粉末，加州卷常用黄色芥末酱。
辣根
辣根是替代山葵的便宜货，常见于平价寿司店。
寿司会被刷上酱汁，而在讲究的寿司店里，酱汁并不仅仅是酱油，厨师还会在其中加入味啉和昆布、鲣节高汤以提高鲜度，有些店家还会加入酒。
酱汁和山葵一样，通常也不需要由食客自己蘸。在制作寿司的最后一步，主厨会用刷子在鱼肉表面抹上适量的酱汁，因此食客直接吃即可。
在吃寿司的过程中，腌制的姜片必不可少，它的作用是在两道寿司之间清口。每吃完一贯寿司，吃一片腌姜，立刻就可将味蕾重置，以便更好地品尝下一贯寿司。
除了姜片，寿司店常见的饮品是绿茶，绿茶也可作清口使用。
