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人们对于日本料理的第一印象，往往就是寿司。寿司几乎已经成了日本料理的代名词，在世界各地开设的日本料理店，除了拉面便是寿司，可见寿司的受欢迎程度之高。在日本，寿司店总计3万多家，寿司是日本料理中首屈一指的美食类型。寿司店种类很多，从大家最先接触的回转寿司店，到大众化的平价寿司店，再到高端的米其林星级寿司店，应有尽有。
品尝寿司，是迈进日本料理大门的第一步，下面我们就来认识一下，什么是寿司。
寿司的历史有上千年，是日本传统的食物。寿司亦作“鮨”，古代日本人将鱼肉用盐和米饭腌渍发酵，作为长久保存鱼料的手段，寿司的雏形由此而来。直到19世纪，江户人（江户时代的东京人）才将寿司发展成现在大家所熟知的模样——生鱼片和寿司饭团握在一起。
小提示 ：寿司（日语发音是sushi）最初对应的汉字为“鮨”，在汉语中读作yì，许多日本料理店的招牌上会出现这个字，专指寿司店。
用手将生鱼片和寿司饭团握在一起的寿司，叫作“握寿司”，也称“江户前寿司”。所谓“江户前”，意指江户（东京旧称）这片海域，可定义为东京湾。正因为握寿司发迹于江户，因此寿司料理以东京地区最为出色，去日本旅行的时候别忘了在东京品尝一顿地道的寿司。除东京之外，日本还有一些地方因渔获肥美，做出来的寿司也十分美味，如北海道西南部港口城市小樽和北陆地方的金泽市。
表示寿司数量的量词是“贯”。一合米（相当于150克米饭）能做出10贯寿司。在寿司店品尝寿司时，可以这样表达：“这贯寿司很好吃”“这个套餐共有12贯寿司”，等等。