推荐序

“神町”的拉面端了上来，一大碗淡黄色的鸡白汤，葱丝点缀其上，浮出汤面的猪后臀尖叉烧像是黄浦江上半隐半现的游船，而溏心蛋黄如同倒映在江水正中的落日，火红欲滴。

新冠肺炎疫情暴发至今已经一年有余，延期一年举办的东京奥运会在坎坷中即将召开。在中国，曾受疫情严重影响的日本料理店，元气也渐渐恢复至新冠肺炎疫情暴发前。这家上海日本拉面店的入口，客人已从二楼玄关一直排到马路上，里面有本地人、有日本人，也有假期赶来的游客，凑个热闹也好，喜欢日本拉面也罢，这家店的喧嚣与火爆都让路人瞩目。

那天，就在这家淮海中路的日本拉面店里，我收到了一条短信，短信中王奕龙先生邀请我为他的新书撰写序言。

如果只是作为普通“吃货”，一坐下、一点单、一抹嘴，然后对食物评头论足，这其实门槛很低，谁都能做。然而想要将美食经验归纳成有逻辑体系的一整本书，要花不少心思和力气。5年前，我也曾提笔撰写、出版过一本美食著作，深知“著作”二字之艰难和对自己考验之大。

美食，是日本最有影响力的文化元素之一，哪怕你并不在意吃喝，你也一定尝过各式各样的日本料理。如果你恰巧和我一样，也是个美食爱好者，那么日本的美食，绝对会占据你心目中分量极重的那一席。

日本料理博大精深，和品鉴其他美食一样，要想从中吃出更多的美味，需要付出更多的时间和更高的成本。

首先，吃日本料理要了解食材，知道吃了些什么。与其他著名国别料理相比，日本料理更注重对食材的本味和多样性的体现。正因日本四季分明，地形多变，所以它更善用不同特色和季节的多种食材。尤其是刺身和寿司，一顿往往五花八门，会有许多种类的食材呈现，对食客们识鱼辨菜的能力提出了一定要求。

其次，吃日本料理要了解菜式，知道菜的基本做法。日本料理有五大传统料理方式：生、煮、蒸、烤、炸。在一顿丰盛的会席料理中，这些手法几乎都会有所体现，每一道菜都有与之相对应的手法和含义。更何况现在流行厨师在吧台案板前现场烹饪，这使得食客对菜式和菜单有了更多理解，也可以更好地感受菜肴的美味。

最后，吃日本料理应该了解礼仪，知道该怎么吃。日本是个崇尚情怀的国家，有着匠人精神的料理原则、源远流长的饮食传统、细致入微的待客文化，在享受美好的饮食和服务的同时，我们也不应忽略对日本饮食文化的尊重和遵从。了解并遵守日本料理的就餐礼仪，会让食客们的美食体验得到更大的提升。

正因为这几年日本料理的流行，“吃货”们对日本料理知识也处于“嗷嗷待哺”的状态。然而，市面上有关日本料理的图书良莠不齐，菜谱多，知识性强的专著少。作为一个普通读者，我能从本书中感受到王奕龙先生对于日本料理品鉴的执着和热爱。全书逻辑清晰，内容深入浅出，图片丰富而精美，是一本难得的美食好书。这本书的出版，必将为国内的日本料理爱好者带来启发和影响，也希望更多的读者能在品尝美食的同时，努力探寻日本料理知识及其背后的人文情怀，那必将有更多的乐趣与收获。

微信公众号“食在十三”主理人
朱国梁
2021年初夏于上海