下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
日本的怀石料理十分高深，在刚刚接触怀石料理时，可能会有许多专有名词困扰着我们，例如“割烹XX”是店的名字吗？点餐时，菜单上总写着“XX会席”，那么“会席”到底是什么意思？为什么许多餐厅中的字画上总写着“一期一会”四个字？为何很多资深“吃货”管高级餐厅中的女服务员叫“女将”？下面就为大家对怀石料理中的常见词汇做一番解释。
这个词汇，来源于日本茶道，“一期一会”乃是茶道的重要精神，意指一生或许只有一次的相会，当下时光不会再来，应当极力珍惜这次相遇，力求完美。怀石料理和茶道密不可分，因此“一期一会”也是怀石料理的座右铭，这四个字经常出现在餐厅的书法、画作中。因季节、环境和时机不同，经历也会有所不同，食客和厨师都应把握这稍纵即逝的人生瞬间，心意相通，互相珍惜。
“和敬清寂”由日本“茶圣”千利休提出，被认为是日本茶道精神的重要宗旨。同时，这一词汇也是日本料理、日本美学乃至人生哲学的重要精神。“和”指的是和平、和谐，即主宾相互敞开心扉，创造友好的环境氛围；“敬”表示应时刻对对方表现尊重和谦敬；“清”指的是纯洁、无杂念的心灵，不沾染世俗的心态；而“寂”则表达了佛家的淡泊与舍得。
和敬清寂的理念在怀石料理的菜式、器皿、服务、建筑形式中均有体现。
在日语中，“会席”与“怀石”的发音相同（都是kaiseki），经常被混淆，不过二者都是非常丰盛的饕餮大餐。若说本质区别，怀石料理代表的是茶道，常被称作“茶怀石”，它讲究的是精湛的技法和具有仪式感的用餐礼仪，并以深邃的禅意表达日本料理之美；而会席料理代表的是宴席，在席间把酒尽欢、开怀享乐，讲究的是排场和热闹。温泉旅店中的晚宴通常是会席料理，而米其林星级料亭则为怀石料理。
割烹和料亭是怀石料理中两种常见的餐厅形式。“割烹”指的是有吧台席位的餐厅，可以一边观看板前做菜，一边品尝料理，有些时候板前即为服务员，兼顾上菜、撤盘和倒水等。具有代表性的割烹形式怀石料理餐厅有日本京都的“千花”、大阪的“弧柳”。
料亭通常为传统正宗的高级怀石餐厅，店内一般有若干个室（包间），没有吧台席位，建筑样式通常为数寄屋造，有穿着和服的女将服务，还可以请艺伎表演。京都的“中村”“吉兆岚山”都是典型的料亭。
什么是数寄屋造 ？这是日本的一种建筑样式，“数寄”是喜好茶道、花道等高雅之事的意思，“数寄屋造”则指运用了茶室建造手法的建筑样式。这种建筑样式古香古色，通常设有日式庭院，古朴而优雅，极具禅意和茶道之美。
起初，怀石料理为茶道的餐食阶段，在举办茶会时，主人会提供食物给客人垫腹，而“一汁三菜”的茶道餐食形式，是由日本“茶圣”千利休确立的，它指的是三道菜（一道主菜和两道配菜）、一碗汤和米饭。它们共同构成和食的最初形态，直到今天都是日本餐食的标配。
后来随着餐饮的发展，怀石料理脱离茶道，独立出来，内容日益奢华，摆盘愈加精致烦琐，形式也隆重起来，菜式越来越多样，多达十几道菜肴，超过了“一汁三菜”的形式限制。
千利休究竟何许人也？ 千利休（1522年—1591年）是日本战国时代最著名的茶道宗师，集茶学之大成的茶人，千家茶道的鼻祖。他将禅的寂静意境融入茶道，发明草庵茶室（其对立面为奢华的黄金茶室），对后世的茶道文化影响深远，当时被织田信长赏识，被尊为“天下第一茶匠”和“茶圣”，后来因触怒丰臣秀吉，切腹自尽。
“精进”取意于日本佛教精神。精进料理即素食料理，它在公元6世纪时经印度和中国传入日本。精进料理和怀石料理类似，都属日本传统且丰盛的大餐，区别只在于前者主张素斋，肉、蛋、奶等荤菜都不会被使用，常用豆腐、蘑菇等食材。
日本东京的醍醐、京都的奥丹都是品尝精进料理的名店。
怀石料亭中将主厨称为“大将”，对于穿着和服的老板娘，则称之为“女将”。
女将服务是日本独特的服务文化，她们坚守着日式传统的服务礼仪，所谓盛情礼遇（おもてなし），即至诚之心和周到体贴的待客之道。女将服务常见于传统的高级餐厅和日式温泉旅店之中。
日本许多怀石料亭都是家族经营，餐厅即大将的房子，妻子即女将，因此吃怀石料理会有一种去儒雅人家做客的感觉。
“侘寂”是日本独特的美学理念，即一种以接受短暂和不完美为核心的美学思想。如果一件物品，能给我们带来内心的宁静和精神上的感触，则可称之为“侘寂”。因此，侘寂是一种接受不完美、崇尚简单、古朴、自然和残缺的哲学思想。与侘寂相对的，则是喜好大红大紫的张扬，以及铺张、世俗的奢华。
侘寂美学充分体现在怀石料理的各个环节之中。从数寄屋造的建筑样式，到房间内的装饰摆设，再到盛放食物的器皿，运用的食材和摆盘形式，无一不体现着侘寂美学。
