在吃寿司时，我们可以看到板前处理寿司料的各种刀法。在他们的高超技法下，处理完的鱼料拥有了丰富的细节——有的呈细条状，有的呈网格状，有的张牙舞爪，极具张力。

寿司师傅会根据食材本身的特点，运用相应的刀法。比如对于鲜美的白身鱼，用薄切更能体现其鲜度和通透；对于细腻黏糯的鱿鱼，用鹿之子切或细切，则更能呈现其完美的口感。

最基本的生鱼片切法，横平竖直地切，多切为厚片，常用于处理金枪鱼。

薄切，顾名思义，就是将肉切成薄片，常用于处理河豚、比目鱼等白身鱼。

将鱼料表面切成网格状纹理的刀法，纹理纵横交叉似小鹿背上的斑纹，常用于处理鱿鱼。

将生鱼片切成很细的条状。常用于处理鱿鱼等肉质富有弹性、比较难嚼的鱼类。

在平切的基础上，再在鱼料中间划上一刀，而这一刀切口浅，不切断。多用于处理青花鱼、鲣鱼等。

将鱼类、贝类从中间切开，形成蝴蝶状造型的切法。常用于处理鲍鱼、赤贝等。