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吃寿司的最大乐趣，在于能够品尝多种多样的寿司。寿司料种类非常多，对于时令、产地和部位也有很多讲究。在品尝寿司之前，最好先了解一下在寿司店会吃到什么鱼料、它们的产地以及应当拥有的风味。稍微做些功课，具有一定的知识储备后，再去吃寿司，你会有更深的感受，更容易体会到寿司的无穷魅力。下面为诸位介绍16种常见的寿司料。
[长约3米]
金枪鱼又叫鲔[wěi]鱼或吞拿鱼。金枪鱼绝对是寿司中的王牌、套餐里的主角。绝大多数寿司店都会用到金枪鱼，甚至在一个10贯寿司的套餐中，单是金枪鱼就会占到3贯。以日本青森县大间町捕捞的野生太平洋蓝鳍金枪鱼为最佳。
东京筑地市场的金枪鱼拍卖现场
*maguro为“金枪鱼”日文的罗马注音，tuna为其英文拼写。全书格式体例皆同此。——编者注
金枪鱼肉根据瘦肥，分成3种。赤身是金枪鱼背部的红肉（瘦肉），脂肪含量最少，呈鲜艳而迷人的大红色。因金枪鱼血是酸的，所以赤身也带有耐人寻味的酸味。
中肥，也叫中腹、中腩或中脂，位于金枪鱼腹部大肥和背部赤身之间。中肥既有赤身的微酸甘甜，又有脂肪的丰盈肥嫩，是酸味与脂香的绝妙平衡。
金枪鱼最肥美的部位是大肥，也叫大腩或大脂，取自金枪鱼腹部，色泽粉白，入口即化。这是金枪鱼单价最高的部位，单点的话一贯要100元人民币左右。大肥又分为两种：霜降和蛇腹。霜降油花分布细碎，脂肪融合在鱼肉中，形成霜状纹理。而蛇腹部位有明显的筋肉，形同蛇的腹部。
小提示 ：“トロ”（发音为toro）是日语中专对金枪鱼肥肉的称呼，在国内有不少日本料理发烧友会把中肥称作“中toro”，把大肥称作“大toro”。
[长约1米]
比目鱼，也叫多宝鱼，在日语中叫作“鲆”。它属于白身鱼（肉呈白色）的一种，其中星鲽被誉为“白身鱼之王”。比目鱼口感清淡甘甜，通常在寿司套餐中的前几贯乃至第一贯出现。
部位以裙边（鳍边肉）为最佳。裙边是比目鱼极为稀有的部位，一条比目鱼只能产出极少量的裙边，因此价格高昂。
[长约40厘米]
别看鱿鱼外表黝黑，削去外皮却是一副光洁的纯白肉身。鱿鱼绝对是寿司鱼料里白身鱼的典范——色泽雪白如玉，味道鲜美甘甜。鱿鱼不仅有嚼劲，而且细腻软糯，极具特点，令人过齿难忘。
小提示 ：寿司呈上的顺序通常为先淡后浓，由浅入深，大多以白身鱼（如鱿鱼、比目鱼、扇贝）寿司作为开头，然后是红身鱼（如金枪鱼）寿司，随后是光物（鱼皮呈银色，如竹荚鱼）寿司，最后是星鳗、鱼子等重口味的寿司。
[长约10厘米]
赤贝寿司恐怕是最具观赏性的寿司。那鲜艳亮丽的颜色，那张牙舞爪的形象，还有板前在做赤贝寿司时，为激发其弹韧，“砰”的一下将赤贝摔在案板上的声音，都让赤贝寿司给食客们留下极其深刻的印象。
赤贝是贝类中的高级食材，是江户前寿司料的代表之一。
[长约18厘米]
扇贝，因其形象神似扬帆之舟，在日本被称为帆立贝。扇贝肉非常肥厚，并且汁液丰盈，味道甘甜，口感柔软。
扇贝产地以日本北海道为最佳。品质好的扇贝应当肥美且鲜甜，一口吃下去，甘甜的滋味在口中弥漫，如同甜品一般。
[长约1米]
竹荚鱼是很多日本料理爱好者心目中最爱的寿司料，它既有肥美的鱼脂，又具备甘甜的味道，小野二郎用“纤细、甘甜、清香”来形容它。竹荚鱼一向是脂肪与鲜味平衡的鱼料。
就品种而言，以大竹荚鱼最为美味和金贵。在日语中，大竹荚鱼写作“島鯵”或“縞鯵”（读音shimaaji），被誉为“鲹中之王”。
[长约50厘米]
青花鱼因其背部有一道道青色的花纹而得名。它和竹荚鱼同属于银色鱼皮、粉红肉身的光物。
青花鱼的处理方法通常是用醋腌渍，以使鱼肉更加甘甜鲜美，滋味突出。以吃起来肉质肥美的青花鱼为佳。
[长5~25厘米]
鰶鱼是江户前寿司的高级鱼料之一，个头虽小但价格高昂。根据大小，鰶鱼有不同的称谓：7~10厘米长的鰶鱼叫“小肌”（或“小鳍”），4~5厘米长的幼鱼叫“新子”。
对鰶鱼的腌渍处理非常考验寿司师傅的技艺，从剔骨到腌渍，过程非常烦琐，且每一条鱼的腌渍时间都要以秒计时。一贯小肌寿司用鱼1~2条，而一贯新子寿司则要用鱼3~5条。因为食材昂贵，制作繁杂，所以只有在高级寿司店里才能看到鰶鱼寿司的身影，其中以小野二郎的鰶鱼寿司最为出名。
[正在用盐和醋腌渍的小肌]
4~5厘米长的是新子
[长30~60厘米]
星鳗是海鳗的一种，在日语中叫作“穴子”，因其身侧有一排像星星一般的白色点状孔洞而得名。与普通鳗鱼（淡水鳗）不同，星鳗的体型较为精瘦，没有丰富的脂肪，因此口感细腻，味道甘甜而不油腻，肉质极为绵软。
寿司店惯常的星鳗做法是在煮熟的星鳗肉上涂抹酱汁。星鳗寿司味道浓郁香甜，经常作为寿司套餐中的压轴寿司出现。
[长约1米]
鲷鱼在日本的鱼料中地位极高，被誉为“鱼中之王”。它深受日本人喜爱，不仅在寿司中常见，在其他日本料理形式中也均有出现。春季的鲷鱼最肥美，被称作“樱鲷”（与樱花同期）。
鲷鱼产地以日本明石市为最佳。穿梭在水流湍急的明石海峡，肉质紧致、富有弹性的顶级鲷鱼被称作“明石鲷”。
[长10~15厘米]
斑节虾也叫对虾，在日语中写作“車
老”（日语汉字“
老”就是虾的意思），其背部有一圈圈形同车轮的横斑花纹。
斑节虾是高级江户前寿司店中最常用的虾。斑节虾多不生吃，而是将活虾用开水焯熟后冰镇冷却，形成艳丽的红色条纹，以肉质饱满、甜嫩的斑节虾为上乘。
[长约20厘米]
皮皮虾也叫虾蛄，它的特殊鲜香非其他甲壳类食材可替代。煮熟后的皮皮虾为淡紫色，泛在其表面的白色物质为虾肉中溢出的脂肪，可见其肥美。
最好的皮皮虾是在春季，那时的“抱子虾蛄”最为肥硕，且味道鲜美，做成皮皮虾寿司绝对令人回味无穷。
[长约80厘米]
三文鱼也叫作鲑鱼或大马哈鱼，是日本料理中最常见的鱼类之一。三文鱼子通过盐和酱油腌制后，味道咸而鲜。
三文鱼子寿司常以军舰卷的形式呈上，吃的时候，伴随着烤海苔的香味，鱼子在嘴里一颗颗崩裂爆浆，甘甜的咸鲜味盈绕于唇齿之间。浓郁的味道让三文鱼子寿司常在寿司套餐的末尾出现。
[直径约10厘米]
海胆在日语里有个美丽的名字：云丹。撬开带刺的黑壳，海胆里面是呈五瓣橙黄色的柔软物质，这是可食用的部位——它的卵巢。
海胆的产地以日本北海道为最优。以颗粒分明、甜度高、口感黏稠、味道浓厚的海胆为品质上乘。
鹅肝寿司在日本其实并不常见，但在国内却大受欢迎，甚至成为很多日本料理店的“压轴大戏”。这是因为鹅作为食材在日本不普遍，但是这并不意味着鹅肝寿司不美味或不入流。
肥厚饱满、香气扑鼻的烤鹅肝，伴着海苔和米饭，咬下去汁水四溢，迸发出浓郁的脂香，绝对让人一口就大满足！
玉子烧中的“玉子”在日语中是蛋的意思，因此玉子烧也被称作“烤蛋卷”。它一般作为寿司套餐中最后一贯寿司。
看似简单，可真要做出一份外观美丽、色泽均匀、口感细腻松软、味道甘甜香浓的玉子烧，十分考验寿司主厨的技法和经验。因此玉子烧也被视为寿司店品质的试金石。