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酒水的定义与分类
酒水（Beverage）是指所有可供人类饮用的经过加工制造的液态食品，也就是日常生活中常说的饮料，它是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，可将酒水分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。
酒精饮料（Alcoholic Drink）：人们日常生活中常说的酒，即酒精饮料，是指酒精浓度在0.5％～75.5％的饮料。它是以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料，经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成的。酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量非常重要。酒精饮料因含有酒精成分，所以就带有一定的刺激性，能够使神经兴奋，麻醉大脑，是人类日常生活中的重要饮品。
无酒精饮料（Non-Alcoholic Drink）：在饭店业和餐饮业，其专业术语是水，指所有不含酒精的饮料或饮品，又称软饮料（Soft Drink），指酒精浓度不超过0.5％的提神解渴饮料，包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。绝大多数无酒精饮料不含任何酒精成分，但也有极少数含有微量酒精成分，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料或其他的非碳酸饮料，如茶、咖啡、果汁和矿泉水等不仅能解渴，还能在饮用时产生愉快的感觉。
○小知识
酒的起源
关于酒的起源，主要有以下几个传说：
1．仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前2世纪的史书《吕氏春秋》中，写作“仪狄作酒”。汉代刘向在《战国策·魏策》中较为详细地描述了当时的情况：“昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”
2．杜康酿酒
另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉《说文解字》中解释“酒”的条目中有“杜康作秫酒”。《事物纪原》中也有同样的说法。三国时期的曹操在其《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的名句，说明当时这种说法已经十分流行。
3．酿酒始于黄帝时期
汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景。其中还提到了一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。《黄帝内经》是后人托名之作，其可信程度尚待考证。
4．酒与天地同存
酿酒更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并矣”。这些传说尽管各不相同，但可大致说明酒的酿造发端于夏朝以前。目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。
而实际上，酒其实是来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化碳。根据历史考证，公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步，人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪蒸馏技术用于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。
酒的特点实际上就是乙醇（Ethyl Alcohol）的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成，其主要物理性质是：常温呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，熔点为-114℃，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。不同种类的酒，其特点和风味也不尽相同，主要体现在颜色、香气、味道以及形态上。
酒色是人们首先接触到的酒品风格，酒品给人的第一感觉和印象就是它的颜色。酒有许多种颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫，各种酒色应有尽有，其色彩主要来自它的原料颜色。例如红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色。酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期热化等原因，使酒增加了颜色。例如，中国白酒经过加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来颜色而成无色透明体。酒颜色形成的第三个原因是人工增色，例如，白兰地酒经过专家的调色和勾兑成为褐色。
带有颜色的酒在我国很早就已出现，而且品种较多，从众多的古诗词中便可见一斑，如李贺的“小槽酒滴珍珠红”，杜甫的“鹅儿黄似酒”，白居易的“倾如竹叶盈樽绿”等，分别描写的是珍珠般闪亮的红酒、鹅雏般嫩黄的黄酒和竹叶般青绿的绿酒。在我国习惯上把用谷物发酵后蒸馏出来的无色透明的酒称为白酒，而将所有带颜色的酒称为色酒。但很多进口的蒸馏酒如白兰地、威士忌都带有一定的颜色，这些就又不能称为色酒。鉴于此，我们将所有酒精度低，且带有色彩的酒称为色酒，如葡萄酒、黄酒、各种利口酒等。
香气是继酒色后人们关注的酒品风格。酒常有各种香气，酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及酿酒过程。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，经过加工得到感知。酒中的香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进入人的鼻咽喉，与呼吸气体一起感知。通常人们对相同的香气有不同的反应。当人们处于疲劳、疾病和情绪状态，人们对香气的灵敏度会降低。人们常常以酒品的香气来划分酒的种类，中国白酒就是一个典型的例子，其概括起来可以分为5种香型，分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。
通常，酒的口味是最受人们关注，也是最让人留下深刻印象的酒品风格。酒味的好坏也直接反映了酒品质量的好坏，人们习惯用甜、酸、苦、辣、咸等来评价酒的口味。在各种酒中，以甜为主的酒数不胜数，甜味给人以舒适、浓郁的感觉，深受顾客喜爱。甜味主要来自酒中的糖分和甘油等物质。酸味是酒中另一主要口味。现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。酸味酒给人以甘冽、爽快和开胃等感觉。世界上有不少酒以苦味著称。例如，安哥斯特拉酒（Angostura）。这种苦酒以朗姆酒（Rum）为主要原料，配以龙胆草等药草调味，褐红色，酒香悦人，口味微苦，酒精度约40度。该酒是配制鸡尾酒不可缺少的原料。辣，也称为辛，高浓度的酒精饮料给人的辛辣感尤为强烈。咸味在酒中很少见，但少量的盐可以促进味觉，使酒味更加浓厚。如以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。
酒的体态，简称酒体，既指酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香气和口味等的综合评价，酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和挥发物质、固态物质混合在一起构成了酒品的整体。一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的是协调完美，色香味缺一不可。酒品的风格千变万化，各不相同，这都是由酒中所含的各种物质决定的。人们评价酒体常用精美纯良、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。
酒精度，是指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。
目前国际上有三种方法表示酒度：分别是标准酒度、英制酒度和美制酒度。
标准酒度指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇毫升数。这种表示法容易理解因而使用广泛。法国著名化学家盖·吕萨克（Gay Lussac）首先提出标准酒度，因此标准酒度又称为盖·吕萨克酒度（GL），用％（V/V）表示。例如，12％（V/V）表示在100毫升酒液中含有12毫升的乙醇。
该标准于1983年1月1日起开始在欧洲地区实行。我国酒水类规定也采用此标准表示，如五粮液的酒度有48％（V/V）、52％（V/V）等，这就表明其每100毫升酒液中含有48毫升、52毫升的乙醇。我们口语上习惯称之为：“48度”，“52度”。遵循国际惯例，本书中未特别标明处均为标准酒度。
英国将衡量酒精度的标准含量称为proof，是由赛克斯（Sikes）发明的液体比重计测定的。英制酒度（proof）是指在华氏51℃（大约10.6℃）的条件下，比较相同体积的酒和水，因为酒精的密度小于水，相同体积的酒精比水轻，所以规定在酒的重量是水的重量的12/13时，酒的酒精度为1proof。
相对于英制酒度，美制酒度就简单多了。美制酒度的计算方法是在华氏60度（约15.6℃），200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。美制酒度使用proof作为单位。美制酒度大约是标准酒度的2倍。例如，一杯酒精含量为40％（V/V）的伏特加酒，其美制酒度是“80proof”。
英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度，它们都是用酒精纯度来表示，三者酒度之间可以进行换算。如果知道英制酒度，想知道对应的美制酒度或标准酒度，只要通过下列公式就可以换算出来：
标准酒度×1.75＝英制酒度
标准酒度×2＝美制酒度
英制酒度×8/7＝美制酒度
表1-1 酒度换算表
1．酒精中毒该如何急救？
对轻度中毒者，首先要制止他再继续饮酒；其次可找些梨子、马蹄、西瓜之类的水果给他解酒；也可以用刺激咽喉的办法（如用筷子等）引起呕吐反射，将酒等胃内容物尽快呕吐出来（对于已出现昏睡的患者不适宜用此方法），然后要安排他卧床休息，注意保暖，注意避免呕吐物阻塞呼吸道；观察呼吸和脉搏的情况，如无特别，一觉醒来即可自行康复。如果患者卧床休息后，还有脉搏加快、呼吸减慢、皮肤湿冷、烦躁的现象，则应马上送医院救治。严重的急性酒精中毒，会出现烦躁、昏睡、脱水、抽搐、休克、呼吸微弱等症状，应该从速送医院急救。
2．可以用咖啡和浓茶解酒吗？
喝浓茶（含茶碱）、咖啡能兴奋神经中枢，有一定的醒酒作用。但由于咖啡和茶碱都有利尿作用，可能加重急性酒精中毒时机体的失水，而且有可能使乙醇在转化成乙醛后来不及再分解就从肾脏排出，从而对肾脏起毒性作用；另外，咖啡和茶碱有兴奋心脏的作用，可加重心脏的负担；咖啡和茶碱还有可能加重酒精对胃黏膜的刺激。因此，用咖啡和茶解酒并不合适，还是喝些果汁、绿豆汤，生吃梨子、西瓜、荸荠（马蹄）、橘子之类的水果来解酒更好。
酒精饮料种类繁多，可有不同的分类标准，下面从几个方面来划分酒精饮料。
根据酿酒用的原料不同，可以把酒精饮料划分为三类：
表1-2 按材料划分酒精饮料
按酒精含量多少可把酒精饮料划分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型：
表1-3 按酒精含量多少划分酒精饮料
酒的生产工艺通常有三种：发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
表1-4 按生产工艺划分酒精饮料
按照西餐配餐的形式，酒精饮料可分为七个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、利口酒、蒸馏酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒。
表1-5 按餐饮习惯划分酒精饮料
在我国，通常按照商业经营习惯将酒精饮料分为五个类型，即白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。
表1-6 按商业经营习惯划分酒精饮料
（续表）
无酒精饮料的分类主要有以下3种：
主要分为碳酸饮料和非碳酸饮料。碳酸饮料是运用工业方法在饮料中加入二氧化碳气体，以增加饮用时的爽快感，如可口可乐。
主要分为固体饮料和液体饮料。固体饮料多指冲泡型饮料，如咖啡、茶等。
主要分为矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶、咖啡以及其他饮料等。