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发酵酒
（1）世界葡萄酒的起源与发展
大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。
埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物（特别是浮滩）清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是Phtah-Hotep墓址，距今已有6000年的历史。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛，当时，葡萄和橄榄是古希腊最重要的园艺作物。公元前9世纪—公元前8世纪，古希腊著名诗人荷马在他的史诗巨著《伊利亚特》和《奥德赛》中，有许多章节都讲到了葡萄园和葡萄酒。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。
罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，十二铜表法（Twelve Tables，颁布于公元前450年）规定：若行窃于葡萄园中，施以严厉惩罚。
随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年，美国从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜虫的危害，几乎全部被摧毁。后来，美国人尝试用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，不仅防治了根瘤蚜虫，葡萄酒生产也逐渐发展起来。
现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界知名的葡萄酒产区。
（2）中国葡萄酒的起源与发展
据考证，我国在汉代（公元前206年）以前就已经开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望”。这一史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。
唐代时，唐太宗从西域引入葡萄和葡萄酒酿造技术，《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”葡萄酒在当时颇为盛行，酿造技术也已相当发达，风味色泽更佳，这是一个上至天子满朝文武下至平民百姓文人墨客都喝葡萄酒的辉煌盛世。
元代中国葡萄酒生产水平达到了历史最高峰，统治者甚至规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在山西太原、江苏南京开辟了葡萄园，而且在元28年还在皇宫中建造了葡萄酒室，甚至有了检测葡萄酒真伪的办法。
明朝时，粮食白酒的发酵、蒸馏技术日臻提高完善，蒸馏白酒开始成为中国酿酒产品的主流，葡萄酒生产由于具有季节性，酒产品不易保存，酒度偏低等特点局限而日渐式微。
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。1892年，爱国侨领客家人张弼士先生先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。
国际葡萄和葡萄酒组织将葡萄酒分为两大类：葡萄酒和特殊葡萄酒。
（1）葡萄酒
①按葡萄酒的颜色分类
红葡萄酒：以红色或紫色葡萄为原料，连皮带籽进行发酵，然后进行分离，陈酿而成。成酒中含有较高的单宁和色素成分。成酒色泽为紫红、深红或宝石红色。
白葡萄酒：以皮汁分离后的葡萄汁为原料进行发酵酿制而成。成酒色泽浅黄带绿，从禾秆黄、浅黄到近似无色。
桃红葡萄酒：介于红白葡萄酒之间，皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵陈酿。成酒色泽为淡淡的玫瑰红色、桃红色或粉红色。
②按含糖量分类
将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。
（2）特殊葡萄酒
特种葡萄酒从鲜葡萄或葡萄汁在酿造过程中或酿造后经过某些加工而生产的葡萄酒，其特性不仅来自葡萄本身，还来自所用的酿造技术。
加香葡萄酒：在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成。有的还加入酒精或砂糖，如味美思。
强化葡萄酒：也叫加强葡萄酒，在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，抑制发酵。成品比一般葡萄酒酒度和糖度更高，如波特酒和雪莉酒、玛德拉酒、玛萨拉酒。
起泡葡萄酒：20℃时，二氧化碳压力不小于0.03MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒中，法国香槟地区运用传统二次发酵法出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
加气葡萄酒：与起泡葡萄酒非常相似，但酒液中所含有的二氧化碳气体是通过人工方法加入的。
贵腐葡萄酒：用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成，由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒十分珍贵。法国波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。
冰葡萄酒：起源于德国。葡萄在葡萄园里自然冰冻，在－7℃状态下采摘、压榨后发酵制成的葡萄酒。德国、加拿大、奥地利是最著名的产地。我国也有生产。
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的，酒精度不低于7％（V/V）的各类酒的总称。葡萄酒主要成分是水、酒精、单宁、糖、甘油、酸、色素及一些其他物质，如酯类、酚类、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）等。葡萄酒的成分来自葡萄的各个部分。
（1）葡萄皮：单宁、色素、芳香物质、纤维、果胶、酚类物质
①单宁：影响葡萄酒的结构感和成熟特性。单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3～5年。单宁决定了酒的风味、结构与质地。单宁能保护动脉管壁，防止动脉硬化，控制胆固醇，抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
②色素：葡萄酒颜色的主要来源，主要是花青素。花青素具有强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血管等功能。花青素能够保护人体免受自由基的损伤，增强血管弹性、松弛血管，增加全身血液循环，能增强免疫系统能力，抑制炎症和过敏。
③酚类：酚类物质种类较多，最重要的是白藜芦醇。白藜芦醇可降低血液黏稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，预防血栓形成，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂均有防治作用，还能够延缓衰老、预防肿瘤形成。
④芳香物质：葡萄酒香气的主要来源。
（2）果肉：水分、糖分、有机酸和矿物质。
（3）葡萄籽：单宁、油脂、树脂、挥发酸等其他物质。
葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。
葡萄品种：葡萄是葡萄酒酿造的唯一原料，葡萄品种是决定葡萄酒味道的最重要的因素。
自然条件：包括土壤条件、气候、年份等。不同的自然条件会影响葡萄原料的质量，并最终在其酿造的葡萄酒的品质上体现出来。
酿造技术：酿造技术的好坏是决定葡萄酒味道和品质的另一个重要因素。
葡萄酒的品质好坏，酿造工艺固然是一个影响因素，但是决定葡萄酒味道最重要的因素是葡萄的品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。
酿酒葡萄大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有些果肉是深色的，也有些果肉和白葡萄一样是无色的，去皮榨汁之后可酿造白酒。常见的酿酒葡萄品种有以下几种。
（1）红葡萄品种
①赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
卡伯纳·苏维翁，别名解百纳。起源于法国波尔多，是世界上种植面积最大的葡萄品种之一，全球都有种植。赤霞珠颗粒较小，皮厚籽多，呈深蓝色，通常以单一品种的形式酿制。
酿制的葡萄酒颜色深浓，酒体适中到丰满；单宁含量丰富，口感酸涩；经过陈酿才能饮用，适合久藏。
典型香气：黑色水果（黑醋栗、黑樱桃、黑莓）、青椒、薄荷、柏油、雪茄盒的香气，不成熟的年份会有明显的植物性气味，陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气。
②品丽珠（Cabenet Franc）
卡伯纳·佛朗，别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国，是法国波尔多三大红葡萄品种之一，是赤霞珠姊妹品种，成熟时间较早，通常与赤霞珠及梅乐搭配酿制。
酿制的葡萄酒颜色较浅，酒体在轻盈和适中之间；单宁含量较低，富有果香；大多不太能久藏。
典型香气：草莓、覆盆子、紫罗兰、青椒和植物香气。橡木桶中熟成产生牛奶巧克力香。
③梅乐（Merlot）
别名梅洛、黑梅洛，原产法国波尔多，是法国种植面积最大的葡萄品种。在法国，梅乐经常混合赤霞珠酿造，在新世界，梅乐很多时候用单一品种来酿造。
酿制的葡萄酒酒体丰满，酸度中等，酒精含量高，单宁含量适中，口感柔顺圆润，更容易入口。
典型香气：较凉爽地区带红色水果（红樱桃、草莓、李子）香气，炎热气候下黑色水果（黑莓、黑李子）香气，葡萄过于成熟还会带有水果蛋糕和巧克力风味，有时带有一些雪松香气。陈化后会带皮革、松露香气。
④佳美（Gamay）
主要产于法国，主要用来酿造宝祖利新酒（Beaujolais Nouveau），占勃艮第红酒一半以上的产量。
酿制的酒颜色浅，酒体轻盈爽口，单宁含量低，酸度较高，不耐久存。
典型香气：红色水果（草莓、覆盆子）香气。
⑤黑皮诺（Pinot Noir）
别名黑品诺、黑比诺等。原产法国勃艮第，栽培历史悠久，法国酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低。
酿制的酒颜色较浅，酒体轻盈，单宁含量低，酸度高，果味明显，适合久藏。
典型香气：樱桃、草莓，陈年后有香料及动物、皮革香味。
⑥西拉（Syrah）
别名穗乐仙，原产法国，果皮颜色较深，一般与其他品种混酿。
酿制的酒颜色深，酒体丰满，单宁含量重，酸度较高，香气明显，口感浓郁。
典型香气：黑色水果、黑巧克力和黑胡椒香气。
（2）白葡萄品种
①霞多丽（Chardonnay）
别名莎当妮，原产自勃艮第，是勃艮第最优质白葡萄酒产区内的唯一葡萄品种。世界各地都广泛种植。
酿成的酒呈金黄色，酒精含量高，口感丰富，酒香馥郁，余味绵长。
典型香气：气候凉爽地区青苹果、青柠檬香气，稍微温暖地区，呈现桃子、水梨类香气；炎热地区柠檬、菠萝、芒果和无花果香气。经橡木桶陈酿后散发烤榛子、烤面包和坚果香气。
②雷司令（Riesling）
德国品质最优异的葡萄品种，堪称世界上最精良的白葡萄品种。葡萄串属于袖珍型，果实体积较小，容易感染贵腐菌。
酿成的酒酒精含量较低，酸度高，风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒各种级别都能酿造，适合久藏。
典型香气：花香、蜂蜜香、矿物质香。酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油香气。
③长相思（Sauvignon Blanc）
别名白苏维翁、苏维翁白，原产法国，主要用于单一品种酿制，也可混合酿制。
酿成的酒酒液呈浅黄色，酒精度较高，入口酸度高，香气浓郁，不适合陈年。
典型香气：柠檬、柚子、黑醋栗芽孢、芦笋、青草香气。
④琼瑶浆（Gewurztraminer）
颜色呈粉红色，葡萄串较小，在法国阿尔萨斯法定产区，其种植和酿造最为成功。
酿成的酒颜色深浓，酒体丰满，香气浓烈，酸度较低，酒精度高，有独特的荔枝口感。
典型香气：荔枝、玫瑰、丁子香花蕾和香料味道。
⑤赛美蓉（Semillon）
主要种植于法国波尔多地区，其中苏玳区是出产优质赛美蓉的产区。皮薄，呈金黄色，容易感染灰霉菌，所以大部分用来酿造甜型葡萄酒。
酿制的白葡萄酒颜色金黄，酒体较重，口感厚重圆润。
典型香气：成熟后有蜂蜜和蜂蜡的香气。
⑥白诗南（Chenin Blanc）
原产自法国卢瓦尔河谷，是酿造白葡萄酒的良种之一。它既可用于酿制一些品质优、酒龄长的甜白葡萄酒，也常用来酿制一些初级的新世界餐酒，还可以用来酿制大量的起泡酒。
酿制的酒呈浅黄带绿色，酒体丰满，酸度高，果香浓郁。
典型香气：蕴含苹果、梨以及洋槐花的香气，成熟后带有蜂蜜的甜香。
全球很多国家都产葡萄酒，在葡萄酒领域，我们把葡萄酒产地分为两大阵营，分别以旧世界和新世界来称谓。
我们把拥有悠久酿酒历史的传统葡萄酒生产国称作“旧世界国家”，也就是现在欧洲版图内的葡萄酒产区。主要包括位于欧洲的传统葡萄酒生产国，如法国、意大利、德国、西班牙和葡萄牙以及匈牙利、捷克斯洛伐克等东欧国家。
旧世界产区酿酒历史悠久而又注重传统，从葡萄品种的选择到葡萄的种植、采摘、压榨、发酵、调配到陈酿等各个环节，都严守详尽而牢不可破的规矩，尊崇几百年乃至上千年的传统，甚至是家族传统。旧世界葡萄酒产区必须遵循政府的法规酿酒，每个葡萄园都有固定的葡萄产量，产区分级制度严苛，难以更改，用来酿制销售的葡萄酒更只能是法定品种。
新世界国家以美国、澳大利亚为代表，还有南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。与旧世界产区相比，新世界产区生产国更富有创新和冒险精神，肩负着以市场为导向的目标。下表是新旧世界的一些对比：
表1-1 葡萄酒新旧世界对照表
（1）法国
法国是全球公认的“葡萄酒王国”，是世界上最杰出的葡萄酒生产国之一。法国有众多著名的葡萄酒产区，每个产区都各具特色，出产着各种不同类型的葡萄酒。
①质量等级分类
法国始于1935年开始实施AOC系统，以保障酿酒者和葡萄园达到一定的品质要求。这个保护制度将葡萄酒划分为四个等级：日常餐酒（V.D.T）、地区餐酒（V.D.P）、优良地区餐酒（V.D.Q.S）和法定产区葡萄酒（A.O.C）。法国“产地命名监督机构”对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。这个制度不仅对于法国，甚至对于整个世界都有深远影响。
日常餐酒（V.D.T）等级分类档次中最低的一类，不记原产地名称的调制葡萄酒。可以是不同地区甚至不同国家葡萄酒的混合品。通常以商标名称出售。酒精度在8.5％～15％。酒瓶标签上有明显的“Vins De Table”标示。
地区餐酒（V.D.P）也称小产区酒，名次较次的产区所产的葡萄酒，质量略优于日常餐酒。只能使用酒标上使用地名所产的经认可的葡萄品种进行酿造。酒瓶标签上有明显的“Vins De Pays＋产区名”标示。
优良地区餐酒（V.D.Q.S）又称特酿葡萄酒，生产必须经过“国家原产地名称协会”的严格控制和管理。生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等生产条件必须符合相关法律要求，是普通地区葡萄酒向A.O.C级别过渡必须经历的级别。酒瓶标签上有明显的“Appellation＋产区名＋Qualite Superieure”标示。
法定产区葡萄酒（A.O.C）又称为原产地名称监制酒，全部来自出色产区。包括葡萄品种、产地、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法、贮藏和陈酿条件等都有严格的法规控制。酒标上用“Appellation＋产区名＋Controlee”标示。产区越小质量越好。从大到小是：大产区、次产区、村庄、城堡（Chateau）。
2009年8月，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国葡萄酒改革了等级制度，2011年1月1日起装瓶生产的产品开始使用新的等级标记。
AOC（法定产区葡萄酒）变成AOP葡萄酒（Appellation d’Origine Protégée）。
VDP（地区餐酒葡萄酒）变成IGP葡萄酒（Indication Géographique Protégée）。
VDT（日餐餐酒葡萄酒）变成VDF葡萄酒（Vin De France）
VDQS从2012年开始不复存在。
②产区
图1-1 法国主要葡萄酒产区
目前法国葡萄酒有十二个产区，波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、博若莱（Beaujolais）、罗讷河谷地（Rhone Valley）、卢瓦尔河谷地（Loire Valley）、香槟（Champagne）、阿尔萨斯（Alsace）、普罗旺斯（Provence）、科西嘉岛（Corsica）、朗格多克·鲁西荣（Languedoc·Roussillon）、汝拉和萨瓦（Jura and Savoie）、西南部地区（South-West）。其中最知名的法国葡萄酒产区是：波尔多、勃艮第和香槟区。波尔多以产浓郁型的红葡萄酒而著称，勃艮第则以产清淡优雅型红葡萄酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。
（2）德国
德国葡萄酒历史悠久，独树一帜，尤以白葡萄酒最为著名。
①质量等级分类
德国于1971年开始立法对葡萄酒质量等级分类，最初分为三级，1982年起增加为四级。由低至高为以下几级。
日常餐酒（Tafelwein）：等级最低的葡萄酒，是最普通的佐餐用酒。这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，德国品种也必须得到德国主管部门认可。果实天然酒精含量不能低于5％，发酵后不能低于8.5％，相当于法国的Vins De Table。
特区日常餐酒（Landwein）：1982年起增加的级别，品质比日常餐酒略高，要求注明产地，生产程序和口味标准也有严格规定。天然酒精含量必须高于5.5％，必须是干型或半干型，相当于法国的Vins De Pays。
特区良质酒（QBA—Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete）：这个等级的酒必须由德国13个特定产区所生产，使用规定的葡萄品种酿制，葡萄须达到一定熟度，以确保能表现出该产区葡萄酒的形态和传统口味。法律规定可以采用“加糖增酒精法”酿制的葡萄酒。
特级良质酒（QmP—Qualitatswein mit Pradikat）：德国最高等级的葡萄酒，绝对禁止人工添加糖分，视葡萄成熟程度的不同又细分为6种“谓称特性”，这些特性须在酒标上标出。
②产区
德国共有十三个优质葡萄酒产区，主要位于德国的西南部。其中最著名的四大产区是摩泽尔（Mosel）、莱茵高（Rheingau）、法尔兹（Pfalz）、莱茵黑森（Rheinhessen）。
（3）意大利
自古以来，意大利就是葡萄酒产国。目前意大利是世界上第二大葡萄酒生产国，仅次于法国。意大利红葡萄酒最著名。
①质量等级分类
意大利从1963年开始制定质量等级分类，到1966年正式实施葡萄酒分级制度，最初只有法定产区酒（D.O.C）和佐餐酒（V.D.T）两个等级。1980年增加了保证法定产区酒（D.O.C.G），至1992年增加了典型产区酒（I.G.T），最终形成了现在的四级制。
②产区
意大利的葡萄酒产区划分与行政划分（20个省）一致，大体上归为西北、东北、中部和南部四个部分。其中最出名的是皮埃蒙特（Piedmont）和托斯卡纳（Tuscany）。D.O.C.G多来自这两区。
（4）美国
美国是世界第四大葡萄酒生产国，产地主要包括加利福尼亚州（California）、华盛顿州（Washington）与俄勒冈州（Oregon）以及东岸的纽约州（New York）。
加利福尼亚州（California）是美国最大最主要的葡萄酒产区，纳帕谷（Napa Valley）是该区乃至全美最好的葡萄酒产地。
（5）澳大利亚
澳大利亚和美国一样也是新世界葡萄酒产酒国的代表之一。葡萄酒产地主要集中在南部沿海，主要包括新南威尔士州的猎人河谷（Hunter Valley）、滨海沿岸（Riverina），南澳州的麦克拉伦（McLaren Vale）、河地（Riverland），西澳洲的玛格丽特河（Margaret River）、天鹅谷（Swan Valley），维多利亚州的路斯格兰（Rutherglen），塔斯马尼亚州的泰玛谷（Tamar Valley）地区等10个产区。
（6）中国
自1892年张弼士建立张裕公司，中国葡萄酒走向工业化生产的道路开始至今，中国已经发展成为全球第六大葡萄酒生产国。目前形成东北、胶东半岛、昌黎—怀来、清徐、银川、武威、吐鲁番、黄河故道和云南高原九大主要产地。
葡萄酒是各种酒水中饮用、服务最讲究的饮品，无论是杯型、饮用温度、酒菜搭配还是服务的顺序、礼仪方面都有严格的要求。
（1）葡萄酒杯特点
①材质透明。葡萄酒酒杯的材质应该光滑透明，因为品酒的第一步就是察看葡萄酒的颜色，它可以帮助我们了解酿酒葡萄品种和酒龄等信息。
②杯肚较大。杯肚应该足够大，方便摇杯而不至于将酒液洒出来，因为摇杯能帮助释放葡萄酒中的香气。
③杯柄较长。即通俗所说的高脚杯，一是可以避免杯肚上的指纹影响酒体颜色的观察。二来葡萄酒对温度极其敏感，捏住高脚杯的脚或底部可避免体温影响到酒温，进而影响葡萄酒的口感。
④锥形杯肚。标准的葡萄酒酒杯都是锥形的，即其开口较其杯肚更小，因为这样的造型有利于葡萄酒香气的凝聚。
（2）常见葡萄酒杯类型
不同风格的葡萄酒需要用不同类型的酒杯来盛装才能突出其特点和风味，合适的酒杯可以通过合适杯型的引导将酒液引向舌头上最适宜的味觉区。因此，根据葡萄酒的个性差异，葡萄酒酒杯也可分为不同的类型。
波尔多葡萄酒杯：杯身较长，杯口较窄，此杯形可令酒的气味聚集于杯口，适合大多数红葡萄酒。杯身长而杯壁呈弧线的郁金香杯形，杯壁的弧度可以有效地调节酒液在入口时的扩散方向。另外，较宽的杯口有利于更为敏锐地感觉到葡萄酒渐变的酒香。
勃艮第葡萄酒杯：杯身较矮，其经典特征就是类似于气球的形状，也就是“杯肚大”。适合品尝果味浓郁的勃艮第红葡萄酒。因为其大肚子的球体造型正好可以引导葡萄酒从舌尖漫入，实现果味和酸味的充分交融；而向内收窄的杯口可以更好地凝聚勃艮第红葡萄酒潜在的酒香。
两种红葡萄酒杯相比，波尔多酒杯侧重的是“收香”，勃艮第酒杯侧重的是“散香”。
白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦，像一朵待放的郁金香，较瘦的杯肚是为了减少酒和空气的接触，令香气留存得更持久一些。
香槟杯：香槟杯适合所有起泡酒。其突出特点是杯身细长，给气泡预留了足够的上升空间。标准的香槟杯杯底都会有一个尖点，这样可以让气泡更加丰富且漂亮。冰酒也可以使用香槟杯来品尝。通常分郁金香型香槟杯和香槟笛杯。细长郁金香型的高脚杯像一枝纤细的郁金香，比较受女性的喜爱，纤长的杯身是为了让气泡有足够的上升空间。而香槟笛杯纤长狭小，形状优雅，是品尝香槟的理想酒杯。
另外有一种宽口浅杯的蝶形香槟杯，一般不用做品饮杯，而用来堆香槟塔。
图1-2 各式常见葡萄酒杯
葡萄酒需要合适的温度来促使其品质的发挥，品种不同对饮用温度的要求也不同。理想的温度能够让葡萄酒的香气和风味完美地呈现出来。
一般来说，红葡萄酒的最佳饮用温度应稍低于室温。温度过高会让红葡萄酒中的酚类物质加速氧化，香气物质太快挥发，失去其应有的强劲口感及独特的芳香和风味。18℃以上的温度足以让大多数红葡萄酒的风味尽失，宁愿偏低一点也不要偏高。温度稍低可以通过手掌的温度加温红葡萄酒。
依据葡萄酒的不同风格，不同红葡萄酒的最佳饮用温度也有所不同。酒体轻盈、果味浓郁的红葡萄酒如博若莱新酒（Beaujoulais），其最佳饮用温度就较低，为13℃左右；而那些中等酒体的红葡萄酒如黑皮诺葡萄酒（Pinot Noir）最佳饮用温度略高，为16℃左右；酒体醇厚的红葡萄酒如波尔多葡萄酒、赤霞珠葡萄酒（Cabernet Sauvignon）、梅洛葡萄酒（Merlot）和西拉葡萄酒（Shiraz）的最佳饮用温度更高一些，为17～18℃。相对于红葡萄酒的最佳饮用温度，白葡萄酒的最佳饮用温度比较低。大多数白葡萄酒的最佳饮用温度为10～13℃。而雷司令葡萄酒（Riesling）的最佳饮用温度比灰皮诺（Pinot Gris）或霞多丽葡萄酒（Chardonnay）的温度更低点。存放在刚拿出冰箱的白葡萄酒可以在开瓶前30～60分钟取出，让其自然升温，或者可以通过手掌的温度来加温温度过低的白葡萄酒。室温下储存的白葡萄酒，应该提前30～60分钟放入冰箱或是冰桶中降温。甜白葡萄酒的最佳饮用温度与起泡葡萄酒接近。
起泡酒的最佳饮用温度比白葡萄酒的温度更低一些，一般为6～8℃，因此存放在冰箱里的起泡酒可以直接拿出享用，但如果开酒前冰镇15～20分钟其风味会更佳。
加强型葡萄酒品种较多，风格复杂，最佳饮用温度也千差万别。一般说来，酒体轻、果味浓且年轻的葡萄酒最佳温度稍低，而陈年的、酒体重而结构复杂的最佳饮用温度则略高。一般的加强酒的最佳饮用温度为17～18℃。
最早，欧洲的葡萄酒产地所产的葡萄酒风格就是为了和当地的美食搭配，所以说“地酒”配“地菜”是最简单也最正宗的搭配。酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则，并没有说某种酒一定要搭配某一种固定的菜，只能说某一些搭配会更好一些。
简单配搭原则为：
红酒配红肉；
白酒配白肉；
甜酒配甜食；
咸的食物配甜或者高酸的酒；
酸味食物搭配酸度较高的酒；
苦味的酒与苦味的食物相搭配；
脂肪和油腻的食物匹配高酸的酒。
酒与菜肴最好的搭配，就是去平衡酒和菜的基本元素，不要出现任何一方过于突出从而影响酒和菜的原有风味。
葡萄酒服务是用正确、迅速、简便、优美的动作为客人创造就餐的气氛，满足客人精神上的享受。葡萄酒的服务程序包括：送酒单、接订单、示瓶验酒、开瓶、醒酒和斟酒。
（1）送酒单：将酒单打开至第一页按先女后男，先主后客的顺序递给客人，或根据客人要求直接递给指定客人。
（2）接订单：迅速记录下客人所点酒水，可根据客人菜肴做针对性的推荐和介绍。客人点完酒后应清楚地重复一遍客人点单的内容。
（3）示瓶验酒：接受客人订单后，取出客人点的葡萄酒然后示瓶，一来表示对客人的尊重，二来让客人核实有无错误。
（4）开瓶：当着客人的面进行开瓶操作。白葡萄酒于冰桶内进行开瓶，红酒可于客人的桌上进行。
开瓶的步骤如下：
①用酒刀沿着离瓶口约1.5厘米凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。
②以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拔出软木塞。
③瓶塞拔除后，擦净瓶口，尽量避免木屑掉入瓶内。取出的木塞递送给客人嗅味，查看瓶塞上标有的年份酒名等资料。
④若不小心将软木塞拔断，切勿慌张蛮干，用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。
起泡葡萄酒的开瓶步骤：
①去掉瓶口的锡箔包装。
②将一块干净的餐巾盖在瓶口，左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜15°，将瓶口朝向无人的方向，并将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开。
③开瓶时大拇指先按好木塞，另一只手握住酒瓶并旋转，酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。
④感觉到软木塞已经快要推挤至瓶口时，稍微斜推一下软木塞头，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，然后静静地将软木塞拔起。
（5）醒酒：醒酒俗称“换瓶”，是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤。一方面让葡萄酒与空气大面积地接触，使得单宁充分氧化，表面的杂味和异味挥发散去，葡萄酒本身的花香、果香逐渐散发出来，口感变得更加复杂、醇厚和柔顺。另一方面醒酒也是为了将葡萄酒与其因陈年在瓶底所形成的易碎、带苦味的沉淀物分离开来。
并不是所有的葡萄酒都需要醒酒，大部分白葡萄酒酒体较轻，不需要醒酒，可以开瓶即饮。一般情况下，桃红葡萄酒、香槟及其他起泡酒也不需要醒酒。
年轻、紧致、酒体丰满以及单宁厚重的葡萄酒需要醒酒；经过五年以上熟成的葡萄酒，因可能生成沉淀物，也需要醒酒。
（6）斟酒：斟酒时，站在客人的右侧，面向客人，右脚向前一步，酒标朝向客人。斟酒时需尽量伸直手臂，避免影响其他客人。斟倒红葡萄酒时，用服务巾系在酒瓶瓶颈处，将红葡萄酒放在酒篮中进行斟酒。白葡萄酒和起泡葡萄酒则需用餐巾包住瓶身进行斟酒。开瓶的葡萄酒，先斟1/6给主人进行试酒。主人认可后按照先女士后男士，先客人后主人的顺序进行斟酒。
红葡萄酒斟酒量一般为酒杯的1/3，不要超过酒杯的1/2。白葡萄酒斟酒量为酒的2/3。起泡酒先斟1/3，待起泡消退后再斟至七分满左右。
如同葡萄酒的身份证一样，每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。贴在葡萄酒正面的称为正标。对于出口到其他国家的葡萄酒，我国进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标签，称为背标。背标主要是介绍该葡萄酒及酒庄的背景，以及按照我国进口规定需要标注的中文信息，包括葡萄酒名称、进口或代理商、保质期、酒精含量、糖分含量等。
酒标上常见的内容有以下几点。
该信息告诉你该款葡萄酒的出处，通常会标注在酒标的显眼位置，法国葡萄酒还会在酒标的顶部或底部用一小段文字介绍一番。在法国，常见以Chateau或Domaine开头。在新世界，多指葡萄酒厂或公司，或是注册商标。
原产地即葡萄酒的产区。多数旧世界有严格的法律规定和制度，如法国以AOC、意大利以DOC形式标明。香槟的原产地（AOC）就是以Champagne字样出现。新世界，一般直接标明产地、子产地，有些还标出产地葡萄园，如加州产地（California）、芳德酒园（Founder’s Estate）等字样。不管是“旧世界”还是“新世界”，酒标上的产区信息越具体越表明该款葡萄酒的品质越高，当然其售价也越高。
酿造该款葡萄酒的葡萄采收的年份。不同年份的气候条件不同会导致葡萄品质的差异，从而直接影响到葡萄酒所呈现出来的感觉。如果无年份标识表明该葡萄酒是由几个年份的葡萄酒混合调配而成。整体上讲，多年份混酿葡萄酒（或称无年份葡萄酒）的品质并不高。
指葡萄酒酿制所选用的葡萄品种。新世界葡萄酒酒标上多标有品种；旧世界除了法国阿尔萨斯和德国，酒标上基本不标品种。按原产地命名法，某地区的酿酒葡萄品种是确定不变的，葡萄品种隐含定义在产地信息里。
旧世界葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制和分级制度，在酒标上会明确标出。从酒标可看出该葡萄酒的等级高低。但新世界由于没有分级制度，没有标出。
注明葡萄酒在哪或由谁装瓶。一般有酒厂、酒庄、批发商装瓶等。对于香槟有酒商联合体（NM，绝大多数）、种植者（RM）、合作社（CM）等。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”，一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。
表示酒的含糖量，不同国家标识不同。如干就有Dry、Sec、Secco、Troken等标法。
通常以（°）或（％）表示酒精浓度。酒精浓度事实上包含了很多信息，如葡萄酒等级、产区、酒体风格等。如在“旧世界”产区中，酒精含量达到13.5％或更高的葡萄酒一般都是品质等级最高的；而“新世界”葡萄酒酒精含量都很高，它们一般由成熟度更高的葡萄酿造，通常其果味更加浓郁，但风味相对不那么突出。
根据各国法律要求标注的其他基本信息，包括容量、生产国家等。
图1-3 法国葡萄酒酒标
啤酒（Beer）是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称。我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％）的各类熟鲜啤酒。
关于啤酒的起源，有根据的说法有以下几种。一是大约在9000年前，啤酒诞生于中东和古埃及，这可以从金字塔背面制作啤酒的浮雕来推断。还有一种说法是公元前3000年左右，通过住在美索不达米亚平原地区的幼发拉底人留下的文字可以推断，啤酒已经走进了他们的生活，并极受欢迎。史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。1516年，世界著名的《啤酒纯粹法》由德国巴伐利亚领邦的威廉四世提出并公布，规定酿制啤酒只能用大麦、麦芽、酒花和水，为啤酒制造的规范化奠定了基础。现在除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和饮用啤酒外，啤酒生产几乎遍及全球，是世界产销量最大的饮料酒。
（1）大麦
大麦是酿造啤酒的重要原料，但是首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后称麦芽。麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”，它决定了啤酒的颜色和气味。
（2）酿造用水
啤酒酿造用水相对于其他酒类酿造要求要高得多，特别是用于制麦芽和糖化的水与啤酒质量密切相关。啤酒酿造用水量很大，对水的要求是不含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香、味的物质，为此，很多厂家通常采用深井水。如无深井，则采用离子交换级和电渗析等方法对水进行处理。
（3）啤酒花
啤酒花在我国俗称蛇麻花、忽布等，是一种多年生新一代缠绕草本植物。啤酒花所具有的独特清爽的苦味实际上就是酒花的贡献，酒花被称为啤酒之魂，能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。
（4）酵母
酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫啤酒酵母。啤酒酵母分为上发酵酵母和下发酵酵母两种。上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵产生的二氧化碳和泡沫漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10～25℃，发酵期为5～7天，下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于底部，发酵温度是5～10℃，发酵期为6～12天。
（1）选麦
精选优质大麦洗干净，在槽中浸泡三天后送出芽室，在低温潮湿的空气中发芽一周，接着再将这些嫩绿的麦芽在热风中风干24小时，这样大麦就具备了啤酒所必须具备的颜色和风味。
（2）制浆
将风干的麦芽磨碎，加适合温度的开水，制成麦芽浆。
（3）煮浆
将麦芽浆送进糖化槽，加入米淀粉煮成的糊，加温，这时麦芽酵素充分发挥作用，把淀粉转化为糖，产生麦芽糖般的汁液，过滤之后，加入蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味。
（4）冷却
经过煮沸的麦芽浆冷却至5℃，然后加入酵母进行发酵。
（5）发酵
麦芽浆在发酵槽经过8天左右的发酵，大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解，生涩的啤酒诞生。
（6）陈酿
经过发酵的生涩啤酒被送入调节罐中低温（0℃以下）陈酿2个月，陈酿期间，啤酒中的二氧化碳逐渐溶解渣滓沉淀，酒色开始变得透明。
（7）过滤
成熟后的啤酒经过离心器去除杂质，酒色完全透明成琥珀色，这就是通常所称的生啤酒，然后在酒液中注入二氧化碳或小量浓糖进行二次发酵。
（8）杀菌
酒液装入消毒过的瓶中，进行高温杀菌（俗称巴氏消毒）使酵母停止发酵，这样瓶中的酒液就能耐久贮藏。
（9）包装销售
装瓶或装桶的啤酒经过最后的检验，便可以出厂上市。一般包装形式有瓶装、听装和桶装几种。
（1）淡色啤酒
淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国绝大部分啤酒均属此类。
（2）浓色啤酒
浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比较小。这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚。发酵深色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。
（3）黑色啤酒
黑色啤酒呈深红色至黑色，产量比较小。麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻。它的苦味有轻有重。典型产品有慕尼黑啤酒。
（1）鲜啤酒
包装后不经巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤酒，不能长期保存，保存期在7天以内。
（2）熟啤酒
包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫熟啤酒，可以保存3个月。
（1）下发酵啤酒
一般采用煮出糖化法抽取麦汁，经过下发酵酵母在较低的温度下，经过前后两次发酵所制成的酒属下发酵啤酒。下发酵法生产时间长，但酒液澄清度好，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期较长。世界上大多数啤酒生产国多采用此法生产。国际著名的下发酵啤酒有拉戈啤酒、皮尔森啤酒、多特蒙德啤酒、博克啤酒等。
（2）上发酵啤酒
目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国，其次是比利时、加拿大等国。但国际上采用此法生产的啤酒越来越少。上发酵方法有一定优点，如啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格，但产品保存期短。国外著名的上发酵啤酒有爱尔啤酒、波特啤酒、司陶特啤酒等。
（1）低浓度啤酒
麦汁浓度2.5～8度，乙醇含量0.8％～2.2％。
（2）中浓度啤酒
麦汁浓度9～12度，乙醇含量2.5％～3.5％，淡色啤酒几乎都属于这个类型。
（3）高浓度啤酒
麦汁浓度13～22度，乙醇含量3.6％～5.5％，多为深色啤酒。
在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：
（1）纯生啤酒：在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
（2）全麦芽汁酒：遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。
（3）干啤酒：20世纪80年代末由日本朝日公司率先推出，一经推出便大受欢迎。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强等特点。
（4）冰啤酒：由加拿大拉巴特公司开发。将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。
（5）扎啤：即高级桶装鲜啤酒。“扎”来自英文JAR的谐音，即广口杯子，这种啤酒在生产线上采取全封闭式罐装，在售酒器售酒时即充入二氧化碳，也就是说在任何温度下，啤酒都能保持在10度，所以喝到嘴里非常适口。
啤酒愈鲜愈醇，不宜久藏，冰后饮用最为爽口，不冰则苦涩，但饮用时温度过低无法产生气泡，尝不出奇特的滋味，所以饮用前4～5小时冷藏最为理想。夏天时的适宜饮用温度为6～8℃，冬天时适宜温度为10～12℃。
用托盘放上一个干净加冰的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托至餐桌旁。托住托盘放在客人身后的位置。握住杯子的底部，放在客人的右边。用右手拿起啤酒，酒瓶的标签面向客人的方向。将啤酒倒入餐桌上的杯子，倒啤酒时啤酒应沿对面的杯壁倒入杯中。倒啤酒时不要太快，以免泡沫过多。啤酒倒至杯满为止，杯子上部带一圈泡沫。如果瓶中啤酒未倒完，将瓶子放在餐桌上杯子的右边，酒瓶标签朝向客人。
优质啤酒的外观色泽应呈淡黄绿色或淡黄色，黑啤除外。啤酒还应看其透明度。经过滤的优质啤酒，啤酒经光检查应透明清亮，无悬浮物或沉淀物。
将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。优质啤酒应该泡沫持久性强，达5分钟以上。
将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香味。
优质啤酒饮后口味纯正、爽口、醇厚和杀口感强，没有氧化味、涩味、铁腥味、焦糖味等异杂味。
荷兰喜力啤酒公司是世界上最具国际知名度的啤酒集团之一，在50个国家中，超过100个啤酒公司联营生产。
美国ANHEUSER-BUSCH集团公司出品，世界单一品牌销量最大的啤酒之一。
墨西哥MODELO集团出品，目前其销量进入世界啤酒前五位，是我国酒吧爱好者最喜爱的品牌之一。
丹麦CARLSBERG集团公司出品的世界著名啤酒品牌。嘉士伯公司是居世界领先地位的国际酿酒集团之一，于1847年在丹麦哥本哈根正式成立，现分别于全球40多个国家和地区设立啤酒厂，产品远销全球超过150个国家。
德国出品的世界著名啤酒，2001年8月已被比利时“国际酿造”集团英特布鲁（Interbrew）收购。目前在我国由其合资企业生产。
除上述品牌外，还有爱尔兰生产的世界著名黑啤酒健力士（Guinness），日本生产的麒麟（Kilrin）、朝日（Asahi）、三得利（Sunperdry），以及我国生产的青岛啤酒。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前的商周时代，中国人就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以稻米、黍米为原料，一般酒精含量为10％～20％，属于低度酿造酒，含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括数种未知氨基酸，而人体自身不能合成，必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备。
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，主要有以下几种分类。
按含糖量的不同可将黄酒分为以下6类：
（1）干型黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100mL（以葡萄糖计）。发酵温度控制得较低，发酵彻底，残糖很低，如“绍兴元红酒”。
（2）半干型黄酒：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00％～3.00％之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
（3）半甜型黄酒：这种酒含糖分3.00％～10.00％之间，工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵在开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。
（4）甜型黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40％～50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖分含量达到10.00～20.00g/100mL。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
（5）浓甜黄酒：糖分大于或等于20g/100mL。
（6）加香型黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
（1）淋饭酒：在酿酒过程中，如果米饭蒸好后需用冷水淋凉，那么这种方法就叫作淋饭法，采用淋饭法酿成的酒就叫作淋饭酒。这种酒的口味比较淡薄，但出酒率比较高。在绍兴酒的酿造过程中，“淋饭酒”主要用作酿酒时接种用的酒母，所以又叫作“淋饭酒母”。
（2）摊饭酒：在酿酒过程中，如果将蒸熟的米饭摊在竹篦上，依靠自然温差使米饭冷却降温，这种操作方法就叫作摊饭法。采用摊饭法酿成的酒就叫作摊饭酒。绍兴酒中的元红、加饭、善酿和仿绍酒都采用摊饭法酿制而成。
（3）喂饭酒：这是我国古代留下来的一种非常合乎科学道理的酿酒方法，由于在发酵过程中采取分批加入米饭，以便酒的发酵菌繁殖培养，同时控制好发酵温度，所以叫作喂饭法。采用喂饭法工艺酿成的酒叫作喂饭酒。
（1）糯米黄酒：是以酒药和麦曲为糖化、发酵剂，主要盛产于中国南方地区。
（2）黍米黄酒：是以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区。
（3）大米黄酒：这是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂，主要产于中国吉林及山东。
（4）红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂，主要产于中国福建及浙江两地。
中国黄酒分布在全国20多个省市，品种繁多，较为著名的有浙江绍兴老酒、山东即墨老酒、福建老酒、江苏丹阳封缸酒、浙江金华寿生酒、江西九江封缸酒、大连黄酒等。而其中最有名的应当首推绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。
绍兴酒起源于何时已很难查考，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应与之同步。其正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”是当时盛况的最好写照。
绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。几年前，国家宣布礼宾改革，绍兴加饭酒代替茅台成为招待外宾的国宴酒。由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒目前共形成四大品种：加饭（花雕）、元红、善酿、香雪。
即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。即墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳，其质纯正，便于贮存，且愈久愈良，系胶东地区诸黄酒之冠。
即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。现在较为著名的有新华锦集团旗下“即墨牌”即墨老酒，山东即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”。
福建老酒早在1987年就被列为福建省名酒，又名“红酒”。它是一种半甜型红曲黄酒，酒液成褐红色，清亮、自然、艳丽，有一股红曲老酒独具的浓馥醇香，滋味醇厚，爽口鲜美，余味绵长。据科学分析，福建老酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种脂类等物质，组成福建老酒特有的成分，素有“液体蛋糕”之美称。其酒精度仅在15％左右，刺激性小，适量常饮，有促进食欲、舒筋活络、生精补血、调养身体、消除疲劳之功效。福建人乃至众多的闽籍海外侨胞在烹菜肴、炖禽类、清蒸鱼时都有加入少许福建黄酒的习惯。中外闻名的闽菜“佛跳墙”便是以福建老酒煨制而别具一格，赢得盛誉。
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒，清酒已成为日本的国粹。
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
清酒的制作工艺十分考究，精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。
（1）按制法不同分类
纯米酿造酒，即纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精，多数供外销。
普通酿造酒，属低档的大众清酒，是在原酒液中加入较多的食用酒精。
增酿造酒，是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等。
本酿造酒，属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。
吟酿造酒，制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
（2）按口味分类
甜口酒，含糖分较多、酸度较低的酒。
辣口酒，含糖分少、酸度较高的酒。
浓醇酒，含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
淡丽酒，含浸出物及糖分少而爽口的酒。
高酸味酒，以酸度高、酸味大为其特征的酒。
原酒，制成后不加水稀释的清酒。
市售酒，指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
（3）按贮存期分类
新酒，指压滤后未过夏的清酒。
老酒，指贮存过一个夏季的清酒。
老陈酒，指贮存过两个夏季的清酒。
秘藏酒，指酒龄为5年以上的清酒。
（1）大关
大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌，“大关”的名称源于日本传统的相扑运动，数百年前日本各地最勇猛的力士，每年都会聚集在一起进行摔跤比赛，优胜的选手则会赋予“大关”的头衔。而大关的品名是在1939年第一次被采用，作为特殊的清酒等级名称。目前大关品牌清酒是由东顺兴代理国内市场，近年在台湾的销售可说是名列前茅，其市场地位已然巩固。
（2）日本盛
酿造日本盛清酒的西宫酒造株式会社，在明治二十二年（1889年）创立于日本兵库县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡，为使品牌名称与酿造厂一致，于2000年更名为日本盛株式会社。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水为“宫水”，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。
（3）月桂冠
月桂冠的最初商号名称为笠置屋，成立于宽永14年（1637年），当时的酒品名称为玉之泉，其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区，开始酿造清酒，至今已有360年的历史。其所选用的原料米也是山田井，水质属软水的伏水，所酿出的酒香醇淡雅。在明治38年（1905年）日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，为了冀望能赢得象征清酒的最高荣誉而采用“月桂冠”这个品牌名称。由于不断地研发并导入新技术，广征伏见及滩区及日本各地的优秀杜氏（清酒酿酒师），如南部流、但马流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在许多评鉴会中获得金赏荣誉，成就了日本清酒的龙头地位，在台湾也成了数一数二的知名品牌。
（4）白雪
白雪清酒的发源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒，当时最好喝的清酒称为“诸白”，由于小西家族制造诸白成功而投入更多的心力制作清酒。到了1600年江户时代，小西家第二代宗宅运酒至江户途中时，仰望富士山时，被富士山的气势所感动，因而命名为“白雪”，白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。白雪清酒的特色除了采用兵库县心白不透明的山田锦米种，酿造用的水则是采用所谓硬水的“宫水”，宫水中含有大量酵母繁殖所需的养分，因此是最适合用来造酒的水，其所酿出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒性仍然刚烈，因此称为“男酒”。
（5）白鹿
白鹿清酒创立于日本宽永2年（1662年）德川四代将军时代，至今已有340年的历史。由于当地的水质清冽甘美，是日本所谓最适合酿酒的西宫名水，白鹿就是使用此水酿酒。早在江户时代的文政、天保年间（1818—1843年），白鹿清酒就被称为“滩的名酒”，迄今仍拥有崇高的地位，早期曾是台湾清酒市场最大的品牌，目前台湾的白鹿酒品由正晖公司代理进口。
（6）菊正宗
菊正宗在日本也是一个老牌子，其产品特色是酒质的口感属于辛口，与一般市面贩售稍带甜味的其他清酒不同，由于其在酿造发酵的过程中，采用公司自行开发的“菊正酵母”作为酒母，此酵母菌的发酵力较强，因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇，较符合都会区饮酒人士的品位。另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米种“山田锦”，酿出的原酒再放入杉木桶中陈年，让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色泽，只要含一口菊正宗，就有一股混着米香与杉木香的酒气缓缓开展。因此，浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合，是大众化的酒品。
韩国烧酒，是一种酒精饮料。主要的原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒颜色透明，酒精度数一般在18度～22度之间不等，几乎没什么酒味。
韩国烧酒现今已知的最早酿造时间是公元1300年前后。1965年，为了缓解粮食短缺，韩国政府禁止酿造烧酒，从那时起，烧酒主要的制造方法变成了用水稀释酒精并加入香料。今天大量的廉价烧酒还是用这种方法制造出来的。政府规定稀释烧酒的度数不得超过35度。由于烧酒相对于其他酒类低廉的价格，它已经成为韩国最普通的酒精饮品。
韩国烧酒在供应本国的同时，也大量出口到世界其他地方。多年来，韩国烧酒不断更新工艺，从时尚性、口味性出发，借韩剧、电影、体育赛事等，持续不断将韩国烧酒文化介绍到全世界。
采用地下165米以下的麦饭岩地下水并添加从豆芽中提炼的具有解酒功能的天门冬酰胺精酿而成，纯正柔和。
溪婉烧酒，又名C1烧酒、喜闻烧酒，酒精度在19.5℃～21.5℃，是韩国釜山、庆南地区烧酒第一品牌，该酒以其温和、洁净、具亲和力、口味纯正而广受欢迎。经多年发展，C1酒已经成为低度酒的代名词。C1酒在国内首次采用天然调味料甜菊苷，率先添加了对缓解宿醉有显著效果的天门冬酰胺，确保饮用后不会增加身体的负担。
如若追根溯源，真露正宗的身份应该是起源于中国元代的烧酎，一般认为是在公元1300年高丽后期传入朝鲜半岛。烧酎即烧酒，“酎”的本意是指粮食经过三次蒸馏，如同接露水一样得成的酒，因此也叫“露酒”。烧酎在韩国历史上长期被列为奢侈的高级酒，民间禁止制造，甚至被朝鲜皇室引为药方。直到日本占领时期，烧酎才开始大众化。1916年，韩国全国已经有28404个烧酎酿造场。
真露烧酒也以其优良的信誉及品质保证，为人类的饮酒文化做着不懈的努力，受到世界人们的广泛青睐，连续三年在酒类杂志《国际酒饮料》（ Drink International ）中被评为世界蒸馏酒界销量最大的酒。
枫叶烧酒继承800多年的韩国酒文化历史和传统，被誉为世界首屈一指的韩国传统蒸馏烧酒。尤其是，枫叶酒采用以水清和高品质闻名的全南长城芦岭地下253米天然岩层水，并添加天然枫树浆，其香郁清醇，枫叶酒堪称韩国最具有代表性的酒。