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在大多数人眼里，营养是一个很理论化的概念。比如，我们可以说“鸡汤有营养，身子弱的要多喝一点”，“方便面没营养，吃多了不健康”。但是，如果问我们营养究竟是什么？相信大多数人都说不出来。实际上，从营养学专业角度来说，营养并不是某种物质，而是一个过程，即人体从外界摄取食物，经过消化吸收，利用食物中身体需要的物质，来维持生命活动的整个过程。
一个人的整个生命过程都离不开营养，营养摄入不合理，人体就会生病；而没有营养摄入，生命就会停止。美国著名营养学专家卡尔·普菲弗告诫世人：“我坚信如果我们摄入适量的营养物质，也就是维持生命所必需的基本物质，大多数慢性疾病就会消失。未来的药物将是良好的营养疗法，为此我们等待了太久。”
营养对健康的影响的确不容忽视。研究表明，营养状况良好的母亲，她们所生的婴儿94%健康状况良好；而营养状况不良的母亲所生的婴儿，有92%健康状况不佳。在各类人群中，注意营养可使许多疾病的发病率与死亡率下降，如心脏病可下降20%，肿瘤下降30%，糖尿病下降50%。事实上，合理营养的确能有效防治各种营养缺乏症和营养过剩症，以及诸多的常见病、多发病。同时，不断改变自己的饮食习惯，还可有效预防一些癌症的发生。
除此之外，营养对于我们的寿命也有直接影响。一般认为，人到60岁左右将进入老年期，这属于正常的自然现象。如果在45岁左右就出现两鬓斑白、耳聋眼花、眼角出现鱼尾纹、眉毛外1/3变得粗长、记忆力减退、工作效率降低等老年性变化，称为“早衰”。研究发现，如果做到合理营养的平衡膳食，推迟衰老完全可能。有关科学家对不同群体期望寿命调查的结果表明，在当今世界上从事营养工作者平均寿命为最高。
当然，一个人的健康状况取决于许多因素，包括先天的遗传因素，后天的食物营养、生活方式、卫生状况、气候环境、体育锻炼、精神状态、嗜好习惯等。但在这些因素中最基础、最主要、最根本，对生命质量、寿命长短起作用的仍是膳食营养。所以说，营养为健康之本。
什么是营养元素呢？从专业角度讲，它是指能提供生物生长发育、维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的化合物。换句话说，凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质都可以叫作营养元素，简称营养素。
现代营养学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但人体无法自身合成、制造，必须通过外界摄取的有四十余种，精细分后，可概括为七大营养素，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
黄豆是富含蛋白质的食品
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子含氮化合物，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，并参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传，并供给能量，人体每天所需热能有10%～15%来自蛋白质。肉、蛋、奶、鱼、豆类等是富含蛋白质的食品。
脂类是脂肪和类脂的总称。其中，脂肪指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。食物中的脂肪酸又分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，含不饱和脂肪酸高的脂肪多呈液态，如植物油；而大部分动物脂肪含饱和脂肪酸较高。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。正常人一般每日每人从食物中消化的脂类，甘油三酯占到90%以上，除此以外还有少量的磷脂、胆固醇及一些游离脂肪酸。
维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素的种类很多，化学结构和功能也不同，一般按其溶解性分为脂溶性与水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，主要存在于植物油、坚果类和动物性食品中；水溶性维生素主要有B族维生素、维生素C等，存在于动物和植物性食品中。
碳水化合物亦称糖类化合物，是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物是为人体提供热能的三种主要营养素中最常见的一种。食物中的碳水化合物分成两类：一类是人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖，另一类是人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。
矿物质，又称无机盐，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必需的元素，人体每天的矿物质摄取量是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体必需的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，以及铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪种矿物质，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。
水是人体维持生命活动的最基本物质。在没有食物摄入时，机体可消耗自身的组织来维持生命一周甚至更长时间，但如果没有水，生物的生存时间将更短。水占人体体重的50%～70%，它具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。水的来源主要是我们每天所饮用的水。
小白菜中含有丰富的膳食纤维
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，它不仅可以清洁消化壁和增强消化功能，同时还可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，并能减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
在人体生命活动过程中，不论是生理活动（如维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质运转等）、体育活动还是劳动，都需要能量。那么，能量是什么呢？
人体能量是维持生命活动所必需的热能，是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。研究发现，人体所需要的能量都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，一般称之为三大营养素。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质一方面经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏的化学能。因此，这三大营养素又被称为三大产能营养素或能源物质，对生命活动起着至关重要的作用。
碳水化合物和脂肪都是人体能量的重要来源，人体所需50%以上的能量都由碳水化合物提供，而脂肪可以占到40%～50%。当然，正常情况下，脂肪释放的能量也是由碳水化合物转化而来；人体如果长期饥饿，碳水化合物不足，就会动用储备脂肪产能，而这又会造成体内草酰乙酸不足，产生酮体，酮体过多则导致酮尿症或酮血症。虽然蛋白质提供给人体的能量较少，但在碳水化合物不足时，蛋白质通过糖异生作用，转变为葡萄糖或糖原，提供机体能量。它的意义在于，能够保持饥饿时血糖相对稳定，促进肌乳酸的充分利用；有利于肾脏排氢保钠。
国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦和千卡，即焦耳和卡的1000倍。1卡就是我们所吃的食物燃烧之后，使1克水的温度上升1摄氏度时所需的热量。千卡就是使1升水的温度上升1摄氏度所需的热量，又叫作千卡。
每人每天所需的热能，因个人活动及自身基本热能的消耗量而不同。在休息状态下，成年女性每天平均需要约1300千卡，男子则需要约1600千卡。任何运动都需要额外的热能，因而你所需的总热能也随之增加。值得注意的是，热量高的食物不代表营养价值高，例如我们常说巧克力的热量高，并不代表巧克力中有很多的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质，千万不要混淆了。
人体每天能量的摄入与消耗恰好一致才是一种能量的平衡，才能保持良好的健康状况。如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要。人体若长期处于饥饿状态，就会出现生长发育迟缓、消瘦、活力消失，生命活动停止乃至死亡。相反，若能量摄入过多，除少量以肝、肌糖原的形式储藏外，几乎完全转化为脂肪，发生异常的脂肪堆积，人就会肥胖。
人体中的营养主要从食物中获得，而天然食物中的营养素除水之外，都以大分子或结合的形式存在，大部分并不能被人体直接吸收利用。因此，食物进入人体之后，首先要进行一个消化的过程。在这个过程中，人体的消化道会分泌大量的消化液，对大分子的物质进行分解，最终变成可同化的营养形式，被人体吸收之后转化成能量，以完成人体的生命活动。在这个过程中，还有一些不能被消化吸收的物质通过尿液、粪便、汗液等形式被排出体外。因此，人体完整的新陈代谢过程就是营养素在人体内部被消化、吸收、排泄的运行过程。当然，不同的营养素在人体中的运行轨迹也是不同的，下面为大家详细介绍。
首先被消化的营养素就是碳水化合物，它经口腔咀嚼成小块与唾液混合，开始为唾液中淀粉酶分解成多糖（这时口中会嚼出甜味），并送入胃中。多糖经过胃的蠕动揉搓和胃液中淀粉酶第二次分解成为双糖，并向十二指肠输送，在十二指肠与胰淀粉酶混合进入小肠并开始分解，在小肠中又与肠液淀粉酶混合第三次分解为单糖。在小肠中段肠壁绒毛分泌葡萄糖苷酶，将单糖第四次分解为葡萄糖，经肠壁静脉毛细血管吸收入血，汇入肝脏门静脉入肝，完成消化吸收。
葡萄糖进入血管和肝脏之后，在胰岛素的作用下，一部分直接送入体内各细胞供现时消耗，一部分转为肌糖原存在肌肉里，以备肌肉在不吃饭时消耗，还有一部分转为肝糖原存在肝里，以供机体在不吃饭时消耗，再有多余的就会在肝脏内转为甘油三酯长期储存，也就是我们平时所说的脂肪。由此可见，人体内的脂肪堆积与摄入的碳水化合物过量直接相关。
当人体不吃饭时，血管内葡萄糖逐渐减少到一定程度，胰岛就会分泌胰高血糖素，使存在肝里的肝糖原异生分解为葡萄糖进入血管，以供细胞使用。细胞吸收葡萄糖作为能源，被红细胞带来的氧气氧化，释放出能量，转化为水和二氧化碳，经血管到肾和经红细胞带到肺，排出体外，完成糖的代谢。
食物中的蛋白质在口腔和食道中都不会被消化，而是直接输送到胃里，通过胃蛋白酶、胰蛋白酶分解为氨基酸，氨基酸在小肠被吸收进入血管，然后再进入肝脏。而食物中的脂肪则是经胆汁、胰脂肪酶，被分解为脂肪酸，在小肠被淋巴系统吸收进入血管，然后进入肝脏。微量元素在小肠被吸收进入血管，入肝。其他未被吸收的食物成分成为粪便排出体外。
就营养的吸收来说，在消化道的不同部位，吸收的情况不同，一般在口腔和食道中，营养基本上不被吸收，在胃里被吸收的也很少，只有酒精和少量水分被吸收。而大肠则主要吸收水分和盐类（实际上，小肠内容物进入大肠后，已经不含有多少可以被吸收的物质）。因此，小肠是人体营养吸收的主要部位。
小肠是整个肠道中最长的一段，大约有6米长，上面有皱褶，皱褶的表面又长着很多绒毛，从而使吸收面积增大30倍，可达10平方米，并且已被消化的食糜在小肠内停留时间较长（一般为3～8小时），这些对小肠的吸收都很有利。可以说，食物中各种营养成分的吸收是一个相当复杂的过程，各种营养物质在小肠内的吸收位置不同，一般糖类、蛋白质及脂肪的消化产物大部分在十二指肠和空肠内吸收，到达回肠时基本上吸收完毕，只有胆盐和维生素B 12 在回肠部分吸收。除由口腔摄入的经过消化的物质之外，人体分泌入消化道的各种消化液本身所含的水分、无机盐和某些有机成分也会被小肠重新吸收。研究发现，人体每日分泌到消化道的各种消化液可达6～7升之多，每日还从口腔摄入1升多的水分，而每日从粪便中只排出约150毫升水分，所以每日重吸收至体内的液体量可达8升左右。
值得注意的是，食物中的纤维素在胃肠内不被消化吸收，它只能作为食物废料被输送至大肠，所以，进食富含纤维素的食物可以增加粪便量，这对于产生便意、正常排便十分有利。
免疫系统是人体最重要的保卫系统，这是因为我们的身体每时每刻都面临着细菌、病毒的侵袭，而身体内的免疫系统就像一支军队一样，帮助我们抵抗着外来物的侵袭，使机体处于一个相对稳定和动态平衡的状态，保障身体的自愈力得以发挥，从而使我们的身体免受疾病之苦。
关于免疫系统的工作，我们可以发热为例加以说明。发热其实是人体免疫功能在努力工作的信号。一些可引起感冒的病毒入侵人体时，需要较凉的环境滋生繁殖。在感染期间，免疫系统会分泌特殊物质使人体体温升高。这样能减缓入侵者繁殖的速度和能力。当你出现轻微发热时，就是身体免疫细胞正在竭尽全力消灭入侵者。如果我们的免疫力很强壮，就能把病菌消灭掉，感冒就会不治而愈。相反，如果免疫力较弱，免疫细胞抵抗不过病菌，病情就进一步加重，不得不求助于药物等其他外力来治疗。
那么，营养对于人体免疫系统来说，究竟起到什么作用呢？科学家已经发现，营养失调会使免疫系统失去效率，而人体也容易受病毒等感染。健康人对疾病的免疫反应快速有效，但是如果有的人已经营养不良或有慢性病时，其防御系统即会变弱，以至于让疾病有机可乘，导致并发症。
与此同时，现代医学研究发现，使用化学药物会刺激免疫系统中的某种成分，但它无法替代免疫系统的成分和功能，并且还会产生副作用。相反，有益健康的草本植物能够促进免疫系统的功能，进而增强身体防卫系统的能力。天然的植物可以支持身体自然的平衡而不是干扰身体活动。因此，适当的营养摄取可以增强人体免疫功能，抵抗疾病的产生，却不会带来任何不良作用。
因此，当人们对免疫系统的功能有了更深入的了解，同时意识到化学药品会带来刺激免疫系统的恶果时，便开始寻求用天然植物增强身体的抵抗力，而不是去取代免疫系统的某一种功能。许多植物，像椎茸、舞茸、巴西蘑菇（姬松茸）和灵芝都有非常好的用处，这些天然菇类已被证明能有效治疗癌症，因为它们不但能祛除身体内的毒素，还能增强免疫系统功能。食用这些植物以及其他有益健康的食品，身体的自然均衡状态得以保存，并且能帮助免疫系统不受各种疾病侵扰。
总之，由于人体免疫力的强度及功能绝大部分取决于营养，因此，一旦营养失调，影响最直接的也是免疫系统。而免疫系统一旦受损，人体也容易感染，特别值得留意的是，此种损害通常难以弥补。因此，在日常生活中摄取适当的营养对人体的健康非常重要，而一旦身患疾病才开始注意营养，则未免太迟了。
营养缺乏，又称营养不良，是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足身体需要，从而影响生长、发育或生理功能的现象。
在现实生活中，造成营养缺乏的因素主要有以下三种：
（1）食物供应不足，包括社会、政治和经济因素以及人口增长、资金缺乏。
（2）食物中营养素缺乏，包括天然食物中的营养物质缺乏和不科学的饮食方法。
（3）营养素吸收不良，包括饮食因素、药物影响、胃肠道功能和食品卫生。
随着经济的发展，我国食物供应不足的情况已经有所缓解，所以造成当下人们营养缺乏的主要是后两种情况。因此，我们在进行营养调理时也主要从后两个方面来着手。当然，在进行营养调整之前，还是要先确定自己是否营养缺乏。目前，营养缺乏可以通过膳食调查、体格测量及相关的生理、生化指标的检测来发现。除此之外，我们还可以根据一些身体的异常反应进行自我初步诊断。
异常反应1：头发干燥、变细、易断、脱发。
可能缺乏的营养：蛋白质、能量、脂肪酸、锌。
异常反应2：夜晚视力降低。
可能缺乏的营养：维生素A。如果不及时纠正，可能进一步发展为夜盲症，并出现角膜干燥、溃疡等。
异常反应3：舌炎、舌裂、舌水肿。
可能缺乏的营养：B族维生素。
异常反应4：牙龈出血。
可能缺乏的营养：维生素C。
异常反应5：味觉减退。
可能缺乏的营养：锌。
异常反应6：嘴角干裂。
可能缺乏的营养：核黄素（维生素B 1 ）和烟酸。
异常反应7：身体疲劳，注意力不集中，食欲不振、面色苍白、黑眼圈等。
可能缺乏的营养：铁。
异常反应8：皮肤瘙痒，伤口愈合慢，指甲出现白点。
可能缺乏的营养：锌。
异常反应9：舌头痛，口鼻皮肤干燥开裂。
可能缺乏的营养：缺维生素B 12 。
异常反应10：背痛腿痛，胯部疼，骨头脆。
可能缺乏的营养：缺维生素D。
异常反应11：频繁感染，经常生病。