2002年9月至2003年6月，我曾在印度南北一共待了近一年的时间，对印度的饮食有过一段较长时间的切身体验。在相当长的日子里，吃饭的问题（或曰饮食问题）对我形成了相当大的困扰。有一段时间，我几乎每天都为吃饭发愁，常常肚子饿得咕咕叫，但面对着印度饭菜却难以下咽。印度餐似乎成了我的噩梦。那时候，我对中国饭菜的向往和回味是难以遏制的，甚至恨不得立马坐飞机回国饱餐一顿。这也迫使我对印度的饮食文化进行一些思考，并不由自主地将其与中国的饮食文化进行比较。后来，我逐渐适应了印度餐，对印度餐所体现的丰富的文化内涵有了更深的认识。下面的内容，就是基于我个人的体验和感受写成的。

初抵印度时，据我个人的体验和对其他中国人的观察与了解，我发现，对中国人来说，要适应并接受印度餐还真不容易。当时我在印度只听到过一位来自山东的女自费留学生说过印度餐好吃，其他人几乎都吃不惯印度餐，也很少吃印度餐。他们几乎都是自己开伙，还配有冰箱和完整的炊具。在大使馆组织春节聚餐时，那位山东姑娘对印度餐大加赞美，钟情无比，一副爱死印度餐的样子，令我非常诧异。一位来自甘肃兰州大学的访问学者适应能力很强，能吃印度餐，但他绝对没说过“印度餐好吃”，或是“印度餐比中餐好吃”的话。他后来读了尼赫鲁大学语言与文化学院的博士，拿到了学位。那几年他也是自己开伙，另起炉灶，经常做些兰州拉面啥的，吸引了不少中国同胞前去蹭饭。这是2004年4月我随中国电影代表团访问德里时他告诉我的。

我在印度都是吃饭馆或食堂，几乎没有自己动手做过饭，因此，除了那位甘肃的访问学者，算是我们那届访问学者和留学生中吃印度餐最多的了。当时，我吃印度餐很少有享受的感觉，而且印度餐常常对我的肠胃进行一次次大大小小的考验。我能接受印度餐也算是非常不容易了，有一个渐进的过程。

开始阶段，我对印度餐根本就不能接受，都是饿得受不了了才去就餐，而且每次只能是凑合着吃点，尽可能别饿着而已。我对印度人用手就餐的习惯可以说一直没法接受，在刚开始的三四个星期内，每次就餐我还需要尽量克制住自己心理上的不良反应，不看别人，并力求速战速决。后来我对印度人的就餐习惯也就习以为常了，对印度餐也慢慢地适应了一些。

我在印度的前半段时间待在南印度喀拉拉邦的甘地大学。南印度餐与中国餐的距离比北印度餐更远，而且更辣；北印度餐面食系列较多，食材也比较熟悉。后来我回到德里，由于那里是大都市，商业气息也浓，国际化程度高，饮食方面可供选择的余地就多多了。但我在南印度却很少有选择的余地，基本上都是在甘地大学招待所就餐。那里就餐的人很少，可供选择的花样不多。我在新德里的尼赫鲁大学开始是在一个博士生公寓就餐，后来熟悉了环境，就到处乱吃。

甘地大学招待所和新德里尼赫鲁大学的学生食堂的饭菜比较简单，基本是素的，主食往往是大米饭和面饼，佐餐的基本上是素的蔬菜咖喱（vegetable curry）。荤菜也有，但吃的人少。在甘地大学招待所，肉菜基本上是鸡肉咖喱（chicken curry）和鱼肉咖喱（fish curry），有时有油炸鱼，别的花样基本没有。尼赫鲁大学的一些食堂供应的荤菜主要是鸡肉咖喱和羊肉咖喱（mutton curry），鱼肉很少供应。德里市场上不怎么能见到鱼。

顺便说一句，印度人所谓咖喱指的就是印度特有的味道辛辣的菜肴，而不是很多中国人所理解的一种辛辣调料。简而言之，对印度人来说，咖喱就是菜肴。我查过《牛津高阶英语词典》（Oxford Advanced Learner’s Dictionary），里面关于咖喱的解释也是这个意思。咖喱被中国人理解为另一个意思纯属以讹传讹，误解估计是从东南亚华人圈和港澳台地区开始的。据我观察，所有的印度菜肴大都要佐以辣椒、胡椒之类的调料或香料，辛辣之极。所谓咖喱，是要有一定的汁水的，即所谓咖喱汁儿。当然，在印度也能吃到不带所谓“咖喱味”（实为辛辣味）的菜肴，但这些恐怕是受外来饮食影响，尤其是西餐影响所致。另外，也有不带咖喱汁儿的辛辣食物，比如说油煎或烤炸食品，其做法大抵也是受外来饮食的影响所致。咖喱食品应为印度正宗菜肴。

总之，所谓咖喱，就是用印度香料（spices）烹调出来的菜肴。现在流行的观念可能是将香料本身等同于咖喱了。印度以香料闻名天下。历史上从印度贩卖香料到欧洲是暴利的买卖。数千年来，环球贸易除了著名的丝绸、瓷器、茶叶、皮裘买卖之外，还有香料买卖。这些商贸的路线基本上与丝绸之路是重叠的。香料（spices）这么有名，一个香喷喷的概念，很干燥的东西，干嘛要用咖喱这个黏糊糊的概念或存在替代它？

不难明白，所谓香料说白了是一些特殊的食材，或者说是各种天然的食品调料或添加剂，但也可以用作药材，而不是用来化妆、打扮或清新环境的香精或香剂。但也有不少中国人曾误认为所谓香料是指能够催情、醒神、掩盖臭味的东西，类似于香水、樟脑丸或是能够带来各种芬芳气味的材料。有位女士在我第一次去印度之前曾郑重其事地嘱托我回国时给她带些印度香料。她说印度香料天下闻名，弄一些放在客厅会满室芬芳，客人来了也会沉醉迷恋，来访片刻便余香在身上盘桓数日，历久不散。香料的误会大抵如此，可能是咖喱误会的姐妹篇。类似的误会还有印度神油、印度飞饼、印度武术、印度开挂之类，大都是不求甚解、以讹传讹所致。可见，关于印度的知识或常识，国人知道得并不太多，因此有意无意地制造了不少善意的谎言，传播了不少虚假的知识和信息。

让我们回到印度咖喱的话题。

我曾经认为印度饭菜的质量或水平是相当原始的；或者说误认为印度人的饭食是最简单、最简朴的，差不多谁都会做。印度人日常的所谓蔬菜咖喱做法也的确非常简单，就是将两三种蔬菜完全切碎，佐以辣椒、胡椒之类，来个一锅烩，最后蔬菜变得稀烂，菜汤与蔬菜已很难区分了。肉菜的做法也基本上是一个原理，以辛辣之物与肉食一锅烩，做熟后，带有浓浓的咖喱汁，根本不讲什么火候或艺术。所谓鸡肉咖喱也就是带有咖喱汁的鸡腿、鸡肉，做法并不复杂；羊肉咖喱、鱼肉咖喱之类也是用类似的手段炮制的。印度人吃的时候一般是将咖喱直接浇在米饭上面，以手和之，然后抓上一坨，送入口中。我觉得，印度饭菜谈不上啥色香味（主要是辛辣之味）。

在甘地大学时，学校招待所的厨师有时也做一些以蔬菜为主、杂以小块的鱼肉或鸡肉之类的咖喱，但不多。我想吃点好的，想改善一下都没有办法。应我的要求，那位厨师（他其实是招待所的负责人）曾经买了些牛肉给我做煎牛排。但做法简单，完全不是西餐的做法，只是将牛肉佐以辣椒和姜煎熟而已。由于辣椒和姜太多，我每次都被辣得泪流满面。那牛肉肉质太差，而且有牛肝，口感不佳。我抱怨牛肝又腥又膻，让他只买牛肉别买牛肝。但他不答应，说那是卖方的搭配，他也没有办法。他还告诉我，作为一个印度教徒，他能给我做煎牛排已经相当不容易了。他的意思是说他已经给了我天大的照顾，要我别再挑剔了。他的话确实使我感动，我还能说什么？不过，再好的东西吃多了也会腻，况且是这种可怕的“牛肝排”。最后我吃得上火，祸及到了肠胃，只好取消这道菜谱。在印度待了两个月不到，我的体重估计下降了十来斤。后来我也发现印度是个减肥的好去处。正所谓：“要减肥，去印度！”

在印度期间，我怀念的就是在国内常常吃到的家常便饭。我最怀念的是家乡常见的凉面条（凉拌面）和粉浆面条（豆浆面条）。每想到它们的美味，我常常流口水，而印度饭菜便更难以下咽了。但他们有的人对我吃不下那里的饭食感到不可理解。我有时从他们的表情里甚至可以读到一丝愤怒。甘地大学招待所的人对我的挑剔显得很无奈。那里只是一个普通的招待所，伙食上没法奢侈。他们对我尽力了。

尼赫鲁大学校园里的商业性饭堂的供应好一些，花样也略多一些，但做法也粗糙简单，并不可口。不过，印度的牛奶非常便宜，质量也好，到处都能买到，我尽量多喝牛奶。在新德里的尼赫鲁大学，我开始常常去一家西藏人开的餐馆吃“中餐”，主要是炒（蒸？）面条。但那里的中餐价格也太贵，一份面条在中国最多只需5块钱人民币，在那里却要花20元人民币左右，而且味道远远称不上地道。

实际上，印度没有严格意义上的中餐馆，所谓的“中餐馆”也很少有华人经营。印度华人在印度饱受歧视，连中餐馆都没法经营，这不能不让人叹息。实际上，印度对外籍侨民在很多方面都有很大的限制，即便是入籍者也受歧视。那里的“少数民族”地位比较低，常常受欺。印度的“中餐馆”大都是印度人经营的，有的还找些来自印度东北部的貌似中国人的“少数民族”或尼泊尔人装点门面，挂一些中国字画突出中国色彩或中国元素。另外也有一些西藏人经营中餐馆。不过，印度的所谓“中餐”毫无中餐的味道，主要以似炒面非炒面、似蒸面又非蒸面的面条为主，而且价格很贵。印度的西餐也很贵，就连大众化的麦当劳、肯德基之类的也不便宜，至少不比中国的麦当劳、肯德基便宜。

在德里，天气变热之后，我就到尼赫鲁大学校园后门附近的一个餐馆固定就餐。那个餐馆价格适中，花样较多，常常食客盈门。在那里，我常常能吃得很好，也吃得很饱。相比较所谓的“中餐馆”的饭菜和麦当劳之类的西餐，那里的花费是低的。我正是通过那家餐馆正式认识了印度餐，约略改变了对印度餐的印象。我觉得，印度餐是不缺乏营养的。除了肉食和牛奶，还有各种用黄油、奶酪做的奶制食品。从营养的角度来看，质量并不比中餐差。当然，口感就差多了，花样更少。我很喜欢那家餐馆做的黄油馕饼，也喜欢喝一道奶豆腐菜汤。那道菜汤里的奶豆腐很筋道，比豆腐好吃多了，当然营养也更丰富。喝牛奶、吃奶豆腐跟喝豆浆、吃豆腐比完全是两码事。我不太相信关于大豆或豆制品的“神话”，而是更喜欢牛奶和奶制品。

印度人好像不习惯大鱼大肉的生活方式。他们吃的饭菜都很简单，吃的东西也少，基本上是素食。大多数印度人是崇尚节俭、素食的，不太讲大吃大喝。一般人的一顿饭无非是一点大米饭或两张面饼，加上一份蔬菜咖喱，然后是一杯清水，仅此而已。穷人恐怕连像样的蔬菜咖喱都吃不上，只能以少量的蔬菜或椰子肉之类做成的简单调料佐餐。

不过，在印度，即便是有身份的人也不太大吃大喝。我在甘地大学招待所发现在那里用餐的教职工素食者居多，吃得也少。即便是非素食者，一般一天只吃一顿荤菜。像甘地大学的教授应该说是有钱讲究吃喝的了，但他们一般中午都从家里带饭，饭菜也很简单。在中国，一般工薪阶层都很少从家里带饭，而是在食堂随便用餐。食堂的饭菜还是经济、实惠的，更重要的是卫生、新鲜。相对中国人，印度人在吃喝方面花钱不多。我在抵达甘地大学的第一天中午与系里的老师“聚餐”时就发现了这一点。那天中午我们一起吃的饭真是太简单了，午餐中最有价值的是几条油炸鱼，也非常小，另有两只小小的粉蕉。在我加入他们的聚餐之前，他们已经有一位前同事从遥远的邦首府来访，并要与他们共进午餐，他们并没有因此去饭馆聚餐，或喝酒以示庆贺，而是分食三个人从家里带来的午餐。而我的加入更是使得三个人的午餐成了五个人的。实际上，他们要去饭馆并不难，因为他们有小汽车或摩托车，外面的交通也很方便。不过，我觉得他们这样做并不是小气，而是一种习惯，一种文化，也并不一定是西化的表现。对此我很欣赏，很敬佩。当然，下午他们都还有课可能是主要原因。

对于朋友来说，精神的会餐其实比物资性的会餐更重要，也更享受。很多时候，聚餐或酒会只会败坏谈兴，浪费时间，而没法专注于某个话题，更难以有深入的交流。我总觉得餐馆并不是理想的思想交流的场所。我发现，精神的交流与口腹之欲是有冲突的。

饮食文化恐怕应该是文化水平的一种重要体现，而印度在这方面似乎乏善可陈，与中国相比远远不是一个档次。中国饭菜及饮食文化数世界第一应当之无愧。不过，关于中印两国饮食文化的比较也应该从两方面看。中国的饮食文化固然体现了中国人卓越的创造力和开发自然、利用自然资源的能力，可以上升到高深艺术的层次，但也体现了我们文化中不好的一面；印度欠发达的饮食文化一方面似乎显示出印度人的“愚笨”和“低能”，但另一方面却也显示出印度人文化和精神中高尚、超拔和人性的光辉。也就是说，印度相对原始的饮食文化里透着一种先进与卓越，而中国过度发达的饮食文化里却散发着奢靡之气。

印度人是一个不太讲究享乐的群体，忍受是他们最擅长的。印度人在饮食男女方面非常节制（当然也有纵欲的一面），对各种苦难似乎也都习以为常，包括南亚次大陆可怕的炎热和疾病。节欲和忍受是他们的特长。大吃大喝之于他们，是放纵的表现，是一种罪孽。印度的几种本土宗教（以佛教、耆那教、印度教为代表）都提倡节欲、节俭，里面就体现了这种精神。据说印度的素食文化起源于耆那教和佛教，但也被印度教所吸纳、继承。从婆罗门教发展而来的印度教现在在印度影响最大，信教者据说占据印度人口的80%以上。该教也提倡素食，肉食者被认为是下等人。佛教、耆那教、印度教等印度本土宗教都反对杀生，反对以动物为食。受这种思想的影响，他们的饮食怎么能发达起来？这种精神伴随着佛教、印度教等宗教的传播具有了世界影响。现在欧美国家大量素食者的出现大都是受印度人影响的结果。我们中国的佛门弟子的素食习惯自然也主要是受印度人影响的结果。我们能小看印度的饮食文化吗？

印度人的饮食文化有很雄厚的哲学支撑，体现了很高的精神境界。从中你可以看到印度人是非常反物质主义和享乐主义的。

受宗教（现在主要是印度教）的影响，印度人饮食比较简单，多数印度人以素食为主，妇女尤其如此。而且，他们大部分人都习惯了传统的饮食结构，一时很难改变。印度人都知道中国饭菜好吃，但普通人就是不愿学习其做法，也学不会。因为对印度人来说，那需要从思想观念到生活习惯，从炊具到厨艺，从调料到主料进行一次革命。前面说过，印度人的肉食和蔬菜品种是非常少的。中国人在印度都常常有“巧妇难为无米之炊”之感，况印度人乎？可见，每个地域的人民都有他们固定的饮食习惯，这种习惯已经渗透进了他们的骨髓，成为他们个性的一部分，很难改变。实际上，长期生活在中国的印度人吃腻了中餐也更喜欢印度餐。他们也往往在家自己做印度餐吃，偶尔在外吃顿中餐。这跟我初到印度的困境是一样的。我在广州接待的印度客人往往到访不到一周就天天要求我带他们去吃印度餐，而他们差不多都是没有几天就要回国了。我先是委婉拒绝，后来干脆提醒他们耐心点，因为他们“回国后就天天可以吃到印度餐了”。

我觉得，印度、欧洲，世界各地，或者说除中国之外的几乎所有民族，其食品大都比较简单，在饮食结构或饮食习惯上普通民众与权贵差别并不太大。当然他们也曾经有吃饱与吃不饱的差别，但是，他们绝对不可能在饮食结构上有天壤之别。

中国人是讲究吃喝的。历史上，由皇帝及宫廷带头，权贵们血腥地猎杀着，贪婪地饕餮着，并不以为耻。在古代，面对食不果腹、营养不良、濒临饿毙的民众和猎杀对象——各类动物，他们没有道德上的负罪感。在中国，肉食者是有身份的标记。中国人一方面尚简，一方面又大讲排场，追求穷奢极欲。这看似矛盾，其实并不矛盾。穷人才简朴，权贵们也要求穷人简朴，但自己却不简朴。

历史上，中国穷人的饮食只为果腹，没有素食或非素食的概念。实际上，他们不可能像印度的婆罗门那样苛求自己，将自己的食谱限制得很窄。婆罗门们能素食说明他们能够吃饱，营养有保障，而中国的穷人将一切能吃的都吞咽下肚之后还饥饿难耐。中国的穷人什么都吃也是被逼无奈。实际上，印度的穷人（如乞丐）也很难限制自己的食谱，他们往往也是什么都吃。能讨到一口吃的避免饿死已经是幸运了，你还能指望他们挑食——拒绝荤腥？

当然，说中国的穷人没法讲究饮食并不等于说中国普通民众的饮食没有艺术性，也不等于说中国的民间饮食文化不发达。实际上，中国普通人的烹饪技艺和家常饮食之发达在世界上也堪称一流。

受中国过于发达的饮食和饮食文化的牵连，中国的野生动物都遭了殃，而印度的野生动物却因印度饮食文化的庇护而生生不息，安然逍遥。印度称得上是动物王国。它的野生老虎的数量世界第一，甚至还有数量有限的野生狮子（在甘地的家乡古吉拉特邦，有世界上硕果仅存的唯一的亚洲狮种群）。另外，它还有数量惊人的野生大象、孔雀、鹰隼和猴子，以及犀牛、豹子等珍稀动物。而在中国，老虎差不多都绝迹了，其他幸存的很多野生动物也都危在旦夕。

“四条腿的，除了桌子不吃；天上飞的，除了飞机不吃”——中国人的这种自我调侃也为国际社会所熟知。这里面自责的成分有多少呢？

当然，对于中国人的食谱和什么都吃，我们也不能过于苛责。在印度期间，印度人常常向我夸耀他们以素食主义为核心的饮食文化，以显示其文化的优越性。我也曾向他们指出，中国人的食谱与印度人的食谱首先是地理环境决定的，而不是由道德、良心决定的，更不是文化水准决定的。我认为：一、中国人喜欢吃肉并不代表中国人吃肉多，可能恰恰相反；二、素食与肉食并不能决定一种文化或文明的水平高低，也不能决定一个民族的道德水平或文明程度的高低。印度的自然环境比中国好多了，食物源自古比较丰富，而中国则不然，没有多少现成的天然食品供你采集，食物主要靠辛勤的汗水获得。由于食物的匮乏，我们中国人不可能像印度人那样在饮食方面有诸多的讲究或禁忌。事实上，在印度，富人或高种姓的人才素食，而低种姓的人或穷人是没法讲究素食不素食的。这与中国的情况刚好相反。中国的富贵者自古被称为“肉食者”，而穷人被迫成了“素食者”。然而，印度的这些贫穷的肉食者与中国穷人的“素食者”是没有区别的，在食谱和营养的摄入量方面可能也相差无几。中国贫穷的“素食者”是想吃肉而不可得，不得不做素食者；印度的肉食者是允许吃肉，但不一定有肉可吃。对于穷人或普通大众来说，古代中国与古代印度的食谱和饮食道德有什么实质区别呢？当然，无论在中国还是在印度，现在的情况已经发生了很大的变化，大多数人已解决了温饱问题，免于饥荒的困扰。在富贵者的群体里，印度人在饮食方面的道德约束力的确让人钦佩，值得我们学习。 G8/NanPl5prLXRJEswDW3v6R7fB+tFEooDjaSMTbQGSRueVYQzvmjCQpRMAqf85W