味噌汤不是一种可以自由搭配食材的料理,所以这道菜蛮有趣的。
如果每天都喝到沁人心脾般美味的味噌汤,想来真是让人非常憧憬吧。味噌汤的美味在于做出怎样的高汤,虽然味噌酱的选择也很重要,但高汤才是味噌汤的灵魂。
鲣鱼干高汤是日本独有的东西,它是一道传统的日本料理,没有以家畜及家禽作为原料,也没有使用油脂和香料,是日本饮食文化的结晶。
自己刨的鲣鱼干,香味截然不同。
即便不用滤酱筛子,只要能溶化在鸡蛋里就没问题。
让我们来做海带和鲣鱼干高汤吧!
一升水对应准备的材料是:一片海带(约20厘米×10厘米)和一把鲣鱼干(约20克)。
自己刨的鲣鱼干不仅香味好,熬出的高汤也特别好喝。只要事先准备好刨盒和鲣鱼干,每次刨起来也不会特别费劲。另外,最理想的状态是每次煲汤前刨鲣鱼片,刨好立即煮汤,否则放久了会氧化,香味美味尽失。刨好的鲣鱼片因为混有粉末,建议用笸箩轻轻筛一筛再下锅。
刨好鲣鱼干后接下来要处理的就是海带。取一块湿布,拧干水,擦拭表面,海带的白色粉末味道鲜美,可以保留。然后在加了水的锅里放入海带,泡发至少30分钟。
开中火煮海带,在即将沸腾时加入鲣鱼干,并立马转为小火,注意不要让汤汁翻滚出锅外。一分钟后关火,当鲣鱼干沉入锅底,在笸箩上铺好厨房用纸。
高汤虽然能冷藏保存两天,但不管怎样还是会走味,所以我建议每次喝多少煮多少。
味噌汤“一煮就好”,重新加热味道会变差,所以请“即煮即喝”。
1 把大葱斜切成段,切多少看个人喜好。往锅里倒三杯高汤,中火加热,沸腾后加入葱段。
2 把绢豆腐(1小块)放在手掌上,切成1.5厘米的四角形,放入锅内。
3 快煮豆腐,调成小火。取2.5大匙白味噌和0.5大匙红味噌,搅拌。由于豆腐的水分会稀释高汤,所以豆腐的味噌汤要做得稍浓些。
4 味噌汤的配比量是:高汤10,味噌1。请记住这个比例。
鲣鱼干高汤熬出的鲜味是日本独有的美味,成功的高汤应该从第一口到最后一口都好喝。