前言

一

《齐民要术》（以下简称《要术》）是中国现存最早最完整保存下来的古代农学名著，也是世界农学史上最早最有价值的名著之一。书中的“齐民”，意思就是平民百姓，“要术”是指谋生的重要方法，四字合起来说，就是民众从事生活资料生产的重要技术知识。

作者贾思勰（xié），是南北朝时的后魏人，到晚年，后魏灭亡，跨入东魏时期，东魏只存在十多年，所以他主要生活在后魏期间，人们仍称“后魏贾思勰”。

贾思勰，史书中没有他的传记，别的文献也没有关于他的只言片语，他的一生事迹，可说是一纸空白。现在唯一确凿的“信史”只有十个字，那就是原书原刻本的卷首作者的署名，题称“后魏高阳太守贾思勰撰”。遗憾的是，就是这点信息也还存在着分歧，因为那时后魏有两个高阳郡： 一个在河北，郡治在今河北高阳境内；一个在山东，郡治在今山东桓台东。究竟贾氏在哪个高阳郡任太守，从清代到今天，中外学者做了不少考证，各主一说。虽然各有理由，毕竟史证缺乏，推测的意见说服力不强，不能取得一致认识，所以现在还难以作出定论。

一般说法是，贾思勰是山东益都人。益都旧治在今山东寿光南。他的书成于公元六世纪三十年代到四十年代之间。

贾思勰除山东故乡外，到过今山西、河南、河北等省，足迹遍及黄河中下游。他书中反映的农业地区，主要是黄河中下游地区，而以山东地区为重心。这一地区的气候、土壤等条件基本相似，就耕作栽培特点来说，同属于北方旱作农业地区。书中常提到“中国”，指的是后魏的疆域，主要指汉水、淮河以北，不包括江淮以南。书中也提到“漠北寒乡”和“吴中”，一个在沙漠以北，一个在江南，这只是举例说那里有那种情况，不在《要术》所述农业经营的范围之内。这些是必须注意分清的。

《要术》全书十卷，九十二篇，共约十一万五千余字。其中贾氏自序后、卷一前的《杂说》，非贾氏本文，是后人插进去的。《杂说》在北宋最早的刻本中已有，作者以善于经营农业生产自负，大概是唐代的一个经营者，为了流传他的经营方法而夹带进名著。今人援引《要术》往往把《杂说》当作贾氏本文引录，是很不妥当的。书中有很多小字注文，基本上是贾氏自注，但引《汉书》却出现了唐代颜师古的注文，自然是后人的乱插。另外，最初的写书形式，注文往往以单行小字接写在正文下面，这样，在传抄过程中很容易将单行小字误写为大字，就变成了正文。这种原应是注文而后来以正文的形式出现的情况，在今本《要术》中还是不少的。

《要术》世称“难读”，这是历史原因造成的。主要有两种情况：一是书里面确实有不少不能用常规意义来解释的词语，大都是那时的民间“土语”和生产“术语”。由于时代久了，方言又有地区性的局限，所以后人对这些词语就感到陌生而难以理解。但是，经过细心探索、论证和比较研究，还是可以理解的。二是《要术》在长期流传的过程中，抄刻不可避免地产生错、脱、窜、衍，更增添了阅读的困难。这种人为的错乱，是《要术》难读的主要方面。廓清了这种种错乱，《要术》的行文还是浅近平易，不雕琢，“不尚浮辞”，清楚明快的。

《要术》自宋代以后到近代，相继有20多种版本，版本好坏相差很大。

北宋天圣（1023—1031）年间由皇家藏书馆“崇文院”校刊的《要术》本子，是《要术》脱离手抄阶段的最早刻本（本书简称“院刻”），是最好的本子。可惜该本在我国早已散失，现在唯一的孤本在日本，但十卷已丢失八卷，只残存第五、第八两卷。1838年有日人小岛尚质曾就该两卷原刻细心工整地影摹下来。此影摹本后为杨守敬（1839—1915）所得，现存北京中国农业科学院图书馆。1914年罗振玉（1866—1940）曾借得该影摹本，用珂罗版影印，编入《吉石盦丛书》，国内才有院刻影印本流传。本书所用院刻就是这两个本子。

北宋本的抄本，现存有日人依据崇文院刻本的抄本再抄的卷子本（抄好后装裱成卷轴，未装订成册），抄成于1274年，原藏于日本金泽文库，通称“金泽文库抄本”（本书简称“金抄”）。但现在已非完帙，缺第三卷，只存九卷。1948年日本有这九卷的影印本，量少，在我国能得到该影印本的很少。本书所用即此影印本。虽然抄写粗疏，错脱满纸，但由于它源出崇文院刻本，在不错不脱的地方，具有相当高的正确性，仍不失为一较好之本。

继北宋崇文院官刻本之后，经过110多年，才有第一次的私家刻本，就是南宋绍兴十四年（1144）的张辚刻本。但原本早已亡佚，现在保存下来的只有残缺不全的校宋本（就是以某一部《要术》作底本，再拿张辚原本来校对，把原本上不同的内容校录在这个底本上）。校宋本有两个：一个是黄丕烈（荛圃）（1763—1825）所得的校宋本，一个是劳格（季言）所得的校宋本，但都没有校完全书，黄本只校录了前面的六卷半，劳本更少，只校录到卷五的第五页。校录时容易发生错校和漏校，所以校宋本只是第二手资料，不及原本。本书所用为黄校本；劳校本未见，参考日译本（见下）所校。

明代有根据南宋刻本抄的抄本（本书简称“明抄”）。1922年商务印书馆将该抄本影印，编入《四部丛刊》中，有线装本和平装缩印本两种。十卷完整不缺，为残缺不全的院刻、金抄、校宋本所不及。抄写精好，影印清晰，没有脱页和错页，没有一处涂抹和勾乙，虽然也有些错字脱文，质量还是相当好的。明抄与院刻、金抄，在《要术》版本中可谓鼎足而三，用三本参校，取长舍短，作用就大，能解决不少问题。

明抄主要有1524年马直卿刻于湖湘的湖湘本、1603年胡震亨刊刻的《秘册汇函》本和1630年毛晋的《津逮秘书》本。胡震亨将《秘册汇函》（以下简称《秘册》）原版转让给毛晋，毛晋编入他的《津逮秘书》（本书简称“《津逮》本”）中，所以这两个本子实际是同一个版本（虽然毛晋作了少量的改动）。明代刻本是最差的，湖湘本已经开始变差，出自湖湘本的《秘册》—《津逮》本更差，它错字、脱空、墨钉、错简、脱页很多，还有臆改、删削的严重弊病，不堪卒读。胡立初评为“疮痍满目”，杨守敬斥责说：“卤莽如此，真所谓刊刻之功，不蔽其僭妄之罪。”（见《日本访书志》卷七）但该本名气大，财力足，销路广，印数最多，流传最广，长期占着《要术》流传的统治地位。

清代乾嘉间开始对《要术》明代坏本进行校勘，1804年始有张海鹏刊印的《学津讨原》本（本书简称“《学津》本”）。《秘册》—《津逮》坏本独占《要术》市场长达200年之久的局面才告结束。90多年之后，又有1896年袁昶刊印的《渐西村舍丛刊》本（本书简称“《渐西》本”）。这两本都是经过反复校勘的比较好的本子。

从嘉庆到清末，对《要术》进行校勘的人很多，主要有黄廷鉴（出版了“《学津》本”）、刘寿曾、刘富曾（出版了“《渐西》本”）、吾点、张定均、张步瀛、丁国钧、黄麓森等，但吾点以下各人所校的稿本都没有出版。吾点所校极为精审，黄麓森所校也不错，二张所校也有可观，丁国钧则平平。各人所校，本书择善采录之。

现代的整理本，成绩超过任何旧本，有石声汉的《齐民要术今释》（本书简称“《今释》”），四册，1957年至1958年科学出版社出版；有日本西山武一、熊代幸雄合写的《校订译注齐民要术》（删去卷十不译注，本书简称“日译本”），上下两册，1957年至1959年日本农林省农业综合研究所出版，以后以合订本一册重印；有缪启愉的《齐民要术校释》，精装一册，1982年农业出版社出版，1985年荣获农牧渔业部科学技术进步二等奖，1992年荣获国家新闻出版署全国首届古籍整理图书评比二等奖，1995年获国家教委会全国首届人文社科优秀成果二等奖。

二

《要术》的资料来源，《自序》中清楚地揭示来自四个方面，那就是“采捃（jùn，摘取）经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”。用现代的话来说，就是：

（一） 尊重历史发展：有选择地摘录古人有关农业政策和农业生产的文献，尊重历史的延续性和在延续基础上的发展，作为当前的精神激励和生产上的借鉴。

（二） 采收农业谚语：农谚是活跃在群众中的生产经验总结，是经过长期考验，具有旺盛生命力的活教材，也是高度概括的科学技术格言，必须重视。

（三） 采访群众经验：向富有经验的老农和内行请教，吸收当时广大群众的宝贵经验，把理论建立在丰富扎实的基础上。

（四） 注重亲身验证：来自各方面的生产经验，究竟是否完全正确合理，最后通过亲身实践加以验证和提高。

四个方面除农业文献来自书本外，其他三个方面都建立在实践的基础上，说明贾思勰非常重视实践，实践的经验通过思考验证加以总结提高，升华为农业科学技术的精华，作为农业生产的指南，因而深受历代群众的欢迎和赞扬。

《要术》所涉及的农业地区范围很广，记述的生产项目很多，包括农、林、牧、渔、副“大农业”的全部，即从植物栽培、动物饲养一直到农副产品加工，如酿造酒、醋、酱、豆豉，制饴糖，做各种饼饵和荤素菜肴，制作文化用品，以及介绍南方热带亚热带植物，等等。凡是人们生产上生活上所需要的项目，无不记载下来，几乎囊括了古代农家经营活动的所有事项，以百科全书式的全面性结构展现在我们面前。如此规模巨大、内容庞杂的全面性大农书，始创于《要术》，不是以前的任何农书可比的。《要术》以前的农书，现存只有西汉的《氾胜之书》和东汉的《四民月令》两种，而且都不是原书，都因后人的引录而保存其主要内容的，两书都只有三千多字，比起《要术》十一万多字的巨著来相差太远了。

所以，《要术》的写作没有任何先例可循，它的宏观规划、布局、体裁，完全是独创的，自出心裁的。《要术》本身虽然没有先例可循，却给后代农书开创了总体规划的范例，后代综合性的大型农书，无不以《要术》的编写体例为典范。

《要术》十卷的主次安排，层次分明，有条不紊。前六卷是种植业和养殖业，是主要的。谷类作物历来是我国人民的主食，《要术》在《耕田》、《收种》的总论之后最先加以记述（卷一及卷二）；主食不能没有佐餐的副食，所以接着记述蔬菜（卷三）；水果丰富了食物品种，但不是像粮食、蔬菜那样每顿少不了的，所以果树次于蔬菜之后（卷四）；前四卷都是讲吃的，讲过了再讲衣着和建造林木，所以栽桑养蚕和栽树列在卷五；肉类也是重要的副食，不过属于动物，其中大家畜不以育肥宰杀为目的，而是供役用的，是另一种属性，所以动物饲养（牧、渔）列在卷六。如此安排，无疑是经过作者深思熟虑后形成的体系，层次井然，也是具有代表性的传统农业概念和范畴。以后的农书往往把它作为仿效的榜样。

卷七、八、九是属于农副产品加工的副业生产和保藏，看似次要，其实有着很重要的技术内容和史料价值，荤素菜肴是我国最早的“中国菜谱”。最后一卷是南方热带亚热带植物资源，虽然是引录文献资料，却是我国最早的“南方植物志”（旧题晋代嵇含写的《南方草木状》是伪书），具有特别重要的意义，而且引录南方植物的各书现在几乎全都失传，故尤其值得珍视。

《要术》收集采访前代和当代劳动大众创造的生产技能，融会贯通于观察和实践中，通过分析研究，系统地写成一部农业科技知识的集成书。但是贾思勰为什么要写这样集大成的全面性农书？为什么从前的人没有写，而贾思勰第一个写了？首先是因为他重视农业生产，将它视为“资生之业”。他在自序中明白揭示了预定的写作目标，就是“资生之业，靡不毕书”。在传统的小农经济条件下，所谓资生之业的经济构成是农、林、牧、渔、副，都和家庭生活息息相关。谋生技能，就全社会来说，不能偏废哪一方面，现在叫做“多种经营”，实质上《要术》所写就是具有中国特色的传统的多种经营方式，所以面面俱到。

其次，决定于作者的思想认识，而思想认识决定于当时的社会现实。贾思勰生活在后魏末年到东魏的大动乱年代，当时政治上腐败黑暗，战乱由边境向内地蔓延，经济上破坏严重，土地荒芜，生产凋敝，战火和饥荒吞噬了千千万万勤劳善良的劳动民众，面临的问题比氾胜之、崔寔那时的“承平世界”严峻得多。这一切，贾思勰都是亲身经历、耳闻目睹的，感到问题的严重性，故他从“国以民为本，民以食为天”的传统“农本”观念出发，强调振兴农业的急迫性，专心研究发展农业生产的方法，为“农本”提供科学技术“装备”。但谋生方法多种多样，考虑问题不能不全面，眼光不能不放大放远，局限于种庄稼的“小农”经济是远远不够的，于是他产生全方位编写农书的想法。他目睹当前饥荒的悲惨景象，十分重视救荒植物的生产和利用，从而构成了《要术》包含多方面谋生技能的写作框架。

谋生技能，各展所长，“行行出状元”，农、林、牧、渔、副各个方面都有发家致富的可能。《要术》在这些方面反映得很多，诸如区种粮食，种蔬菜，种染料作物，都可以致富；种果树，则是“木奴千，无凶年”；种树木，卖木料也可以致富；养母畜，收买驴、马、牛、羊等怀孕将产的母畜，以及养鱼，同样可以致富，包括农、林、牧、渔四个方面。酿造副业，虽然没有提到出卖赚钱，但像小酒坊、小酱坊，技术精细合理，产高质优，也足以鼓舞人心仿效着去做。总之，他所写都具有一种激励人们奋发前进的魅力，诱导人们在所提供的多种渠道中各就所爱，各展所长，从而通往改善生活以至富裕的康庄大道，充分体现了他拯救人民于水火之中的拳拳之忱。

贾思勰在自序中明确表示：“舍本逐末，贤哲所非，日富岁贫，饥寒之渐，故商贾之事，阙而不录。”可是，《要术》卷七有引录《汉书·货殖传》的《货殖》一篇，讲的全是生产交易发家致富的事，因此有人怀疑这篇东西是假的，为后人加添。其实不然，这是没有深切理解贾氏书中“货殖”和“商贾”两个词的含义而造成的误解。

贾氏认为，“货殖”是以生产为基础的生财之道，“货”从生产中出来，没有脱离农业和副业生产，买卖是以“自产自销”的方式进行，与空头“商贾”根本不同。行商坐贾是脱离生产，专门贩卖别人的产品并以此为生的人，他们一天可以暴富，也可以终年贫穷，用现在的话来说，等于投机倒把，买空卖空，随时有破产的可能。这种人丢掉“农本”，专搞买卖或投机，“舍本逐末”，才是贾氏极力反对的。

《要术》中讲的谷物、蔬菜、木材、牲畜等等的交易换钱，都是自己生产的农产品，钱从“ 农 ”出来，又回到“ 农 ”中去（用于再生产），根本没有离开“ 务本 ”，根基是扎扎实实的，贾氏认为这样做是农家分内之事，也是农家应有的“ 货殖 ”项目，与《汉书》的“ 货殖 ”完全符合，但与舍本逐末的“ 商贾 ”行径大相径庭。

进一步来说，《汉书·货殖传》记录的富“与千户侯等”的生产经营者，正是包罗着农、林、牧、渔、副五个方面，这和《要术》开展的这五个方面的多种经营规模完全吻合，所以它加以采录，作为自己多种经营的格局的衬托，也起到了相得益彰的作用。从事农业和副业生产致富，历来是农本政策的高标准要求，所以司马迁首创《史记·货殖列传》，对这种不探测市场，不异地贩运而是专靠就地生产、就地经营致富的“素封”平民，不但不斥为“ 商贾 ”，而且还加以赞赏。贾思勰的“货殖”观点，正和司马迁一脉相承，所以《货殖》篇是《要术》书中应有的组成部分，不是什么“冒牌货”。

贾思勰从传统的“农本”观念出发，目睹当时战乱、灾荒、生产凋敝的社会现实，经过深入思考，最后形成他关于农业生产的思想体系。这在全书中得到明显的反映，主要如下： （一）“农本”的思想根源；（二） 革新前进，反对保守的历史观；（三） 朴素的辩证观点；（四） 必须尊重自然规律办事；（五）“人定胜天”，发挥人的主观能动作用；（六） 强调实践，强调积极劳动；（七） 强调节俭，强调防荒备荒。这些思想认识，构成他指导和发展农业生产的完整体系。

《要术》的科学成就，表现在如下若干方面： （一） 华北旱作农业以保墒防旱为中心的精细技术措施；（二） 种子处理和选种育种，包括晒种，选种，对桃、梨、板栗和瓜子的特殊处理，浸种，催芽，种子的鉴别和测试，良种培育等；（三） 播种技术、轮作和间混套种，包括播种期，播种量，播种深度和均匀度，多种合理的轮作方式，豆科作物作为绿肥加入轮作，桑、树木和谷物蔬菜的间作、混种的特殊技术，独具匠心的胁使桑柘主干挺直上长的技术措施等；（四） 动植物的保护和饲养，包括防治杂草猖獗，多种方法防治病虫害，防止鸟、畜破坏，重视作物品种的抗逆性，预防霜冻，家畜的安全越冬问题，仔猪肥育法，养鸡速肥法等；（五） 对生物的鉴别和对遗传变异的认识，包括对植物性别和种类的鉴别，对马、牛体形的鉴别，以及选留植物种子、繁殖材料，选留种畜、种禽，乃至人工杂交，作物成熟早晚、抗逆性、适应性、寿命长短等等方面，都反映着生物体的遗传性和变异性问题；（六） 第七、八、九卷副业生产是有关微生物学、生物化学的广阔领域，涉及微生物所产生的酶的广泛利用，包括酒化酶、醋酸菌、蛋白酶、乳酸菌和淀粉酶的利用，产品繁多，广及各种酒，各种醋，各种豆酱、肉酱，各种菹菜，酸的、咸的、素的、肉的，各种鱼肉鲊，各种饴糖等。这些不见于以前农书，也不见于以前任何文献，《要术》独树一帜地对这些饮食工艺作了集中的记载。

1993年2月于南京农业大学
2017年12月修订于南京农业大学 VEjkuQ5uL9Tk+RcaiiwTKOb9yUBKZlkG5GkcX/LMFItxZrjX2eQFg2aPUloblHiR