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《广雅》曰：“蘬，丘葵也。” 〔2〕
《广志》曰：“胡葵，其花紫赤。”
《博物志》曰 〔3〕 ：“人食落葵 〔4〕 ，为狗所啮，作疮则不差，或至死。”
按： 今世葵有紫茎、白茎二种；种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。
〔1〕葵： 锦葵科的冬葵（Malva verticillata），也叫冬寒菜；其味柔滑，古时又叫“滑菜”。葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早，《诗经》中已有记载。《要术》列为蔬菜的第一篇，栽培方法也谈得详细，反映葵在当时的重要性。直到元代的《王氏农书》还说葵是“百菜之主”。但到明代的《本草纲目》已把它列入草类，现在蔬菜栽培学书中也没有葵的章节。今人已感到陌生，惟江西、湖南、四川等省仍有栽培，长沙等地还是叫葵菜，不过已远远不如古代的重要了。
〔2〕《广雅·释草》作：“蘬，葵也。”无“丘”字。启愉按： 《玉篇》“蘬”字有“丘追”等三切（声母都是“丘”字），《御览》卷九七九“葵”引《广雅》正作：“蘬（丘轨切），葵也。”说明“丘”字是衍文，是音切脱去下面二字，只剩着“丘”字而致误。
〔3〕《博物志》： 西晋张华（232—300）撰。记载异域奇物及古代琐闻杂事等。原书已佚，今本由后人搜辑而成，已杂有后人掺假成分。
〔4〕落葵： 落葵科的落葵（Basella rubra），一年生缠绕草本。子实为浆果，暗紫色，可作胭脂，又名胭脂菜。又有终（
）葵、天葵、露葵、繁（蘩）露、承露等异名。《丛书集成》本《博物志》卷二有此条，“落葵”作“终葵”。别本又作“冬葵”，“冬”是“终”的残误。《御览》卷九八〇引《博物志》又作“络葵”。
《广雅》说：“蘬（guī），就是葵。”
《广志》说：“胡葵，花紫红色。”
《博物志》说：“吃了落葵的人，被狗咬伤，长的疮不会好，甚至因此致死。”
〔思勰〕按： 现在的葵有紫茎和白茎两种，每种又都有大型和小型的不同。此外又有鸭脚葵。
临种时，必燥曝葵子。 葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥而不肥也 〔1〕 。
地不厌良，故墟弥善；薄即粪之，不宜妄种。
春必畦种水浇。 春多风旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口 。畦长两步，广一步。 大则水难均，又不用人足入 〔2〕 。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿耙耧之，令熟，足踏使坚平；下水，令彻泽。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之。 浇用晨夕，日中便止。
每一掐，辄耙耧地令起，下水加粪。三掐更种。一岁之中，凡得三辈。 凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。
早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之， 一亩三升。正月末散子亦得 。人足践踏之乃佳。 践者菜肥。 地释即生。锄不厌数。
五月初，更种之。 春者既老，秋叶未生，故种此相接。
六月一日种白茎秋葵 〔3〕 。白茎者宜干；紫茎者，干即黑而涩。
秋葵堪食，仍留五月种者取子。 春葵子熟不均，故须留中辈。 于此时，附地剪却春葵，令根上枿生者 〔4〕 ，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。 留之，亦中为榜簇 〔5〕 。
掐秋菜，必留五六叶。 不掐则茎孤；留叶多则科大。 〔6〕 凡掐，必待露解。 谚曰：“触露不掐葵，日中不剪韭。” 八月半剪去， 留其歧。歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸 。枿生肥嫩，比至收时，高与人膝等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。 其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食；所可用者，唯有菜心；附叶黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。
收待霜降。
伤早黄烂，伤晚黑涩
。榜簇皆须阴中。
见日亦涩
。其碎者，割讫，即地中寻手
之。
待萎而
者必烂。
〔1〕“疥”，明抄及《辑要》引并同；殿本《王氏农书》引作“瘠”，《渐西》本从之。“疥”指叶片上有瘢斑等病害，“瘠”是瘦，二义不同。
〔2〕畦不能做得太宽，否则管理上和披叶时都很不方便，势必踩进畦里伤菜坏畦。按： 后魏也是6尺为步。1尺约合今280毫米，即0.84市尺；半步3尺，合2.52市尺。人站在畦旁伸手进去披菜，已经够宽，不能再宽了。
〔3〕葵菜一年可以种三批，即三季，就是春葵、夏葵和秋葵。畦种的免得重新作畦，都是拔掉再种在原畦。大田种的三季都种在另外的地里。上文冬种早春生长的是春葵，老了还要剪去主茎，使复壮更生新侧茎；五月初另地种的是夏葵，老了要留着收种子；这里六月初一另地种的是秋葵，除供鲜食外，主要是阴干贮藏作冬菜的。
〔4〕植物全体是地上部和地下部的组合体，二者的关系是互相依存而保持着平衡发展。如果把地上部切割去一部分，打破了二者的平衡状态，植物本身为了统一植物体内部的矛盾，就以强盛的再生能力萌发新芽，长成新枝，达到新的平衡。人们从长期的感性认识中发现植物体有这种猛长新枝的现象，久而久之，贾思勰就继承着运用在葵菜上，有意识地截去春葵老茎，促使长出新茎，挖掘老株余势，达到了复壮更新的高标准。原来老葵截去主茎后，近根部的腋芽迅速萌发生长；就连那作为后备军的潜伏芽也不甘心潜伏，加快活跃起来，出来递补，一起发芽长出新茎叶，以恢复平衡。秋葵老了，也照此处理。秋葵根部侧芽多的截短些；单茎的留长些，促使下部有较多的腋芽、潜伏芽萌发新侧茎。这样处理之后，葵株虽然短些，但发棵大，新茎叶多，柔嫩，老叶怎样也赶不上，比不截茎的产量大大提高，品质也很好。枿（niè）生，蘖生。枿，同“蘖”。
〔5〕榜簇： 指挂在支架上阴干贮藏。榜，一种晾晒的支架。簇，成小把地排挂在支架上。
〔6〕不掐去主茎下部的叶，养分被分耗，腋芽不易长成新茎，只长着孤单单的一条主茎。多留五六片上部的功能叶使营光合作用，促使腋芽萌发新枝，科丛就容易长得旺盛。
临种前一定要把葵子晒燥。 葵子虽然过一年不会窝坏，但湿子种下去，叶子会有瘢斑病害，长不肥大。
地不嫌肥沃，种过葵的连作地更好；地瘦了就加粪，不要随便乱种。
春天，必须作成低畦种下，浇水。 春天干旱和吹干风的日子多，非作畦种不可。而且畦种的占地少，〔集约程度高，〕单位面积产菜多，一畦菜可以供给一口人。 畦子两步长，一步阔。 畦大了浇水难得均匀，而且畦里面是不允许人踏进去的。 把畦土深深地掘起，〔耧些土作成小畦埂，〕再用熟粪和掘起的土对半相和，盖在畦面上，盖一寸厚，用手用铁齿耙耧过，把土耧熟，再用脚踏过，踏实踏平；接着浇水，让地湿透。水渗尽了，播下葵子，仍用熟粪和土对半和匀，盖在葵子上面一寸多厚。葵长出三片叶子时，开始浇水。 只在早晨和晚上浇，日中便停止。
每掐一次葵叶，就把土耙松耙浮起，浇一次水，上一次粪。掐过三次，就拔掉再种上。一年之中，可以种三季。 凡是畦种的作物，作畦都像种葵的方法，以后不再重复叙述。
早种〔要使早春生长〕的，必须先进行秋耕。到十月末，地快要结冻之前，撒上子，耢盖过， 一亩地用三升子。正月末撒子也可以。 再由人在地里踏过才好。 踏过的菜长得肥些。 地解冻松软了，苗也就长出来了。以后锄的遍数不嫌多。
五月初，再种一季。 早春生长的春葵已经老了，秋葵还没有长叶，所以种这季夏葵相接。
六月初一种白茎秋葵。 白茎的宜于作菜干；紫茎的干了就发黑而且粗涩。
秋葵可以吃的时候，要留着五月种的来收种子。 春葵的种子成熟不均匀，所以要留中间一季的夏葵来收种子。 在这时候，贴近地面剪去春葵老茎，促使根茬上重新蘖生出新茎。这新茎的叶柔软肥嫩，仍可作为常吃的菜，比秋葵叶还好吃。 留着，以后也可以“榜簇”起来阴干。
掐秋葵，必须留着主茎上部的五六片叶子。 如果不掐叶，只长着孤单单的一条主茎；多留上部的叶，〔分枝就多，〕科丛就大。 凡掐葵叶，必须等露水干了的时候才掐。 农谚说：“露湿不掐葵，日中不剪韭。” 八月半，剪去主茎。 要留着下部的小侧茎。侧茎多的可以离地一二寸剪去，独茎的也可以留高些，离地四五寸剪去。 这样，蘖生的新茎，又肥又嫩，到收的时候，有齐人膝盖那么高，茎和叶子都好，科丛虽然不很高，菜的分量却加倍的多。 如果不剪去原来早长着的主茎，虽然有几尺高，可茎和叶子坚硬，全不好吃；用得上的，只有菜心；就连菜心外面的叶也是发黄的，味道粗涩，很坏很坏，怎样煮也不好吃。所以，看看好像很多，其实是极少极少。
收获要等到见过霜后。 收早了会发黄软烂，收晚了会发黑，涩而不滑。 收来挂在支架上，必须在阴处晾干。 见太阳也会变涩。 零碎的茎叶，割下后，就在地里随手收聚起来扎成小把。 等到萎蔫了再收扎成把，以后一定会烂坏 。
又冬种葵法： 近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿耙耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中逐长穿井十口。 井必相当，斜角则妨地。地形狭长者，井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也。 井别作桔槔、辘轳 〔1〕 。井深用辘轳，井浅用桔槔。 柳罐令受一石。 罐小，用则功费。
十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。 亩用子六升。 散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去， 劳雪令地保泽，叶又不虫。 〔2〕 每雪辄一劳之。若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。 有雪则不荒。 正月地释，驱羊踏破地皮 〔3〕 。不踏即枯涸，皮破即膏润 。春暖草生，葵亦俱生。
三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。 十手拔，乃禁取 〔4〕 。儿女子七岁以上，皆得充事也 。一升葵，还得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。一亩得葵三载，合收米九十车。车准二十斛，为米一千八百石。
自四月八日以后，日日剪卖。其剪处，寻以手拌斫
地令起
〔5〕
，
水浇，粪覆之。
四月亢旱，不浇则不长；有雨即不须。四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也
。比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地卖，两亩得绢一匹。
收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。止须一乘车牛专供此园。 耕、劳、辇粪、卖菜，终岁不闲。
若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。 其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。 〔6〕
〔1〕桔槔： 原始的提水机具，利用杠杆作用提水。最早见于《庄子·天地·天运》。如图十一（采自《王氏农书》）。 辘轳： 利用旋转动力提水，比桔槔前进一步，现在农村仍有应用。如图十二（采自《授时通考》）。
图十一 桔槔
图十二 辘轳
〔2〕“劳雪……叶又不虫”这条小注，应在下句正文“每雪辄一劳之”的下面。下条小注“有雪则不荒”，“荒”疑应作“浇”。
〔3〕踏破地皮： 即踏破踏松地表层。冬天经过几次压雪之后，土壤塌实，地下毛管水孔道联通良好，回春化冻之后，地面暴露，毛管水向上运行，直达地表，很快蒸发失墒。赶羊在地里踏破踏松地表，切断和打乱了毛管通道，使上行水分阻断在土层之下，因而保住墒，使地润泽。
〔4〕禁（jīn）： 能，经受。
〔5〕手拌（pàn）斫： 一种手用的小型刨土农具。
〔6〕井间隙地种其他的菜，常年种葵菜时就可以种，以尽其地利，不必只在五六月耕地种绿豆作绿肥时才种。所以，井间隙地种菜这条注文，怀疑该在前文“穿井十口”的注文“作两三行亦不嫌也”之下。
又冬天种葵的方法： 靠近州、郡的大城市有市场的地方，在郊外有着三十亩好地的，九月收过秋葵之后就耕翻，到十月半，要求耕三遍。每耕一遍就耱耢，再用手用铁齿耙把陈根耧掉，把土耙细使得极熟，像种大麻的地一样。在地的中央随着它的长开十口井。 开井必须对直开成一线，如果斜着对角开，那就妨碍耕作而且费地了。地形狭长的，井只能开一排；地形正方的，开成两排三排也不妨。 每口井分别装置桔槔或辘轳。 井水离井口深的用辘轳，离井口浅的用桔槔。 汲水用的柳条罐子，用可以装得下一石水的。 罐子小了，费的工夫就多。
十月底，地快结冻前，撒播种子，尽量密播为好。 一亩地用六升种子。 撒完后，随即耢盖两遍。下过雪，不要让雪被风吹走，每下一次雪，随即耢压一遍。 （耢压过，可以使地保住水泽，叶又不会生虫。） 假如整个冬天不下雪，就在腊月里汲井水普遍浇灌一遍，要统统浇湿透。 有雪不会多长杂草（？）。 正月，地面化冻了，赶着羊在地里踏破踏松地表层。 不踏松地表就会干涸，踏松了就保得住润泽。 春天回暖的时候，杂草长出，葵也都出苗了。
三月初，葵叶长到像铜钱的大小，依次看稠密的地方拣大的拔来卖掉。 要有十足的人手拔才能拔得了。七岁以上的男女小孩，都干得了这工作。 一升葵秧，可以换得一升米。天天间苗拔来卖，到稀稠合适时停止。有草就拔掉，不能用锄头锄。一亩地可以收到三大车的葵秧，〔等于三大车的米。三十亩地〕共可收到九十车米。一车以二十斛米计算，〔九十车〕共得米一千八百斛。
从四月八日起，以后天天剪下留着的葵菜来卖。剪过的地方，随即用“手拌斫”把土刨松浮起，浇上水，盖上粪。 四月里亢阳天旱，不浇水就不生长；有雨就无须浇水。四月以前，就是不下雨也不必浇水，因为地里还保有墒，去冬压雪的余墒还没有消尽。 等到全部的地都剪过了一遍，早先剪过的地又都陆续长出来了。这样循环着剪，一轮转一轮地天天有得剪。剪到八月秋社日停止，留下来作为秋菜。到九月，就整片地批卖给人家，两亩地的菜，可以卖得一匹绢。
菜全部收完之后，赶快又耕翻，还是依照去年的办法又种上。这样，〔三十亩地的收益〕比种一千亩谷田还强。营运上只要配备一辆牛车，专门供这菜园用。 耕地，耢地，运粪，卖菜，一年到头不闲空。
如果粪没法得到，可以在五、六月里稠密地播种绿豆，到七月、八月耕翻掩埋在地里，就像用粪粪田一样，它的肥美实在和粪没有两样，而且又省功力。 井边上犁不到的隙地，可以作成畦，种上别的各种菜。
崔寔曰：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种—此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。” 〔1〕
《家政法》曰：“正月种葵。”
〔1〕《玉烛宝典·正月》引崔寔《四民月令》“葱”后“苏”前尚有“蓼”，《要术》本卷《荏蓼》引崔寔正作：“正月，可种蓼。”《要术》此处似脱“蓼”字。
崔寔说：“正月，可以种瓜、瓠、葵、芥、薤、大葱、小葱、〔蓼、〕苏。苜蓿和杂蒜，也可以种—这两种都不如秋天种的好。六月，六日可以种秋葵，中伏以后可以种冬天的葵。九月，腌葵菹，晒干葵。”
《家政法》说：“正月种葵。”