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《广雅》曰：“大麦，
也；小麦，
也。”
〔1〕
《广志》曰
〔2〕
：“虏水麦，其实大麦形，有缝。
麦，似大麦，出凉州
〔3〕
。旋麦
〔4〕
，三月种，八月熟，出西方。赤小麦，赤而肥，出郑县
〔5〕
。语曰：‘湖猪肉，郑稀熟
〔6〕
。’山提小麦，至黏弱，以贡御。有半夏小麦，有秃芒大麦，有黑
麦
〔7〕
。”
《陶隐居本草》云
〔8〕
：“大麦为五谷长，即今裸麦也，一名
麦，似
麦，唯无皮耳。
麦，此是今马食者。”然则大、
二麦，种别名异，而世人以为一物，谬矣。
按： 世有落麦者，秃芒是也。又有春种
麦也。
〔1〕见《广雅·释草》。
〔2〕《初学记》卷二七“五谷”、《御览》卷八三八“麦”及《永乐大典》卷二二一八一“麦”字下都引有《广志》所记。“水麦”，《御览》、《永乐大典》引均作“小麦”。“缝”指籽粒腹面有一纵沟，小麦都有，《御览》及《大典》引均作“有二缝”，始为异常，疑《要术》脱“二”字。“
”，《要术》两宋本及以上三书引并同，此字字书未收；湖湘本等作“税”。“税”通“脱”，则“脱麦”疑指裸大麦。“稀熟”，《大典》引作“
熟”，则是说小麦熟。
〔3〕凉州： 魏晋时治所在今甘肃武威。
〔4〕旋麦：“旋”是不久的意思，指当年春播当年秋收的春麦，与越冬“宿麦”相对。我国长城以北和西北、西南高原严寒期长的地区，多种春麦，即所谓“出在西方”。
〔5〕郑县： 秦置，故治在陕西华县（今为华州区）北。
〔6〕湖： 指湖县，汉置，故治在今河南灵宝西，与郑县邻近。 稀熟： 肥满小麦成熟。“稀”应指稀有，即上文肥满稀罕之意，非指稀植。
〔7〕
麦： 即裸大麦，长江流域叫元麦、米麦，西北、青藏等地叫青稞。大麦是皮大麦和裸大麦的总称。皮大麦又叫有稃大麦，即其子实与稃紧密胶结，不易分离，就是现在通常所称的大麦。裸大麦是裸粒的，即二者分离，籽粒容易脱出。但下文陶弘景（隐居）所说，恰恰和这个相反，他所指的“大麦”是现在的裸大麦，而所指“
麦”却是现在的大麦。贾氏引陶说只承其说说明二者不同，没有指出他大、
二麦说颠倒了，显然是同意陶说，也是和现在的区分相反的。贾氏所称“落麦”，疑即脱稃的裸麦，而又有“春种
麦”，应是现在的春播大麦。本篇以大小麦为标题，但文中没有大麦的播种期，只有
麦的。《御览》卷八三八“麦”引《吴氏本草》：“大麦一名
麦。”则东汉末吴普已有大、
同物之说，似乎贾氏也以
麦就是篇题的“大麦”，否则篇、文不协。
〔8〕《陶隐居本草》： 南朝齐梁间陶弘景（·经籍志三》医方类记载“梁有《陶隐居本草》十卷，亡”，又著录有“《名医别录》三卷，陶氏撰”，一亡一存，以其亡者卷帙之多（“十卷”可疑），则《陶隐居本草》似是《本草经集注》的别名。《集注》原书已佚，其内容主要收录于《证类本草》中。近年敦煌发现有《集注》残本，仅存《叙录》一卷。《名医别录》所记是：“大麦……为五谷长。”陶自注：“今裸麦，一名
麦，似
麦，惟无皮尔。”《名医别录》“
麦”下陶注是：“此是今马所食者。”
《广雅》说：“大麦，就是
；小麦，就是
。”
《广志》说：“虏水麦，子实形状像大麦，有纵沟。
麦，像大麦，出在凉州。旋麦，三月种，八月成熟，出在西方。赤小麦，子实赤色，肥满，出在郑县。俗话说：‘湖县的猪肉，郑县的肥满小麦成熟。’山提小麦，味道很黏软，用来进贡皇家的。还有半夏小麦，有秃芒大麦，有黑
麦。”
《陶隐居本草》说：“大麦是五谷之长，就是现在的裸麦，也叫作
麦，和
麦相像，只是没有皮罢了。
麦，这是现在喂马的。”那么，大麦和
麦，二种有分别，名称也不同，可习俗上认为是同一种，那就错了。
〔思勰〕按： 现在有所谓“落麦”，就是“秃芒”。又有春播的
麦。
大小麦，皆须五月、六月暵地 〔1〕 。不暵地而种者，其收倍薄。崔寔曰：“五月、六月菑麦田也。”
种大小麦，先
，逐犁
种者佳。
再倍省种子而科大。逐犁掷之亦得，然不如作
耐旱。
其山田及刚强之地，则耧下之。
其种子宜加五省于下田。
凡耧种者，非直土浅易生，然于锋、锄亦便。
麦，非良地则不须种。
薄地徒劳，种而必不收。凡种
麦，高下田皆得用，但必须良熟耳。高田借拟禾、豆，自可专用下田也。八月中戊社前种者为上时
〔2〕
，掷者，亩用子二升半。下戊前为中时，用子三升。八月末九月初为下时。用子三升半或四升。
小麦宜下田。 歌曰：“高田种小麦，稴 不成穗 〔3〕 。男儿在他乡，那得不憔悴？ ”八月上戊社前为上时， 掷者，用子一升半也。 中戊前为中时， 用子二升。 下戊前为下时。 用子二升半。
正月、二月，劳而锄之。三月、四月，锋而更锄。 锄麦倍收，皮薄面多；而锋、劳、锄各得再遍为良也。
令立秋前治讫。 立秋后则虫生。 蒿、艾箪盛之 〔4〕 ，良。 以蒿、艾蔽窖埋之，亦佳。窖麦法： 必须日曝令干，及热埋之。 多种久居供食者，宜作劁 才彫切 麦 〔5〕 ： 倒刈，薄布，顺风放火；火既着，即以扫帚扑灭，仍打之。 如此者，经夏虫不生；然唯中作麦饭及面用耳。
《礼记 · 月令》曰：“仲秋之月……乃劝人种麦，无或失时；其有失时，行罪无疑。” 郑玄注曰：“麦者，接绝续乏之谷，尤宜重之。”
《孟子》曰：“今夫
麦，播种而耰之，其地同，树之时又同；浡然而生，至于日至之时，皆熟矣。虽有不同，则地有肥硗，雨露之所养，人事之不齐。”
〔6〕
《杂阴阳书》曰：“大麦生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麦生于亥，壮于卯，长于辰，老于巳，死于午，恶于戊，忌于子、丑。小麦生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌与大麦同。虫食杏者麦贵。”
种瞿麦法 〔7〕 ： 以伏为时。 一名“地面”。良地一亩，用子五升，薄田三四升。 亩收十石。浑蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧 〔8〕 ，甚滑。细磨，下绢簁，作饼，亦滑美。然为性多秽，一种此物，数年不绝；耘锄之功，更益劬劳。
《尚书大传》曰 〔9〕 ：“秋，昏，虚星中，可以种麦。” “虚，北方玄武之宿，八月昏中，见于南方。”
《说文》曰：“麦，芒谷。秋种厚埋 〔10〕 ，故谓之‘麦’。麦，金王而生，火王而死。”
〔1〕暵（hàn）：晾晒。
〔2〕八月中戊社： 指秋社。秋社在立秋后第五个戊日，但不一定就是八月中旬的戊日，如1991年，秋社在八月十八日戊戌，在中旬，但1990年在八月初二戊子，在上旬，1989年在八月二十六日戊子，在下旬。《要术》“中戊社前”和下文种小麦的“上戊社前”都不是每年一定碰上，难以作准。贾氏所以特别点明“社前”，是强调要赶在社前下种，如果社日推后，则以“中戊”或“上戊”为准。农谚有“麦经两社产量高”，两社即指秋社和春社（立春后第五个戊日），而关键在经过秋社，那就必须早种。
〔3〕稴（liàn）
（shān）： 禾不实。
〔4〕箪（dān）： 这里是用青蒿或艾的茎秆编成的盛谷物容器，外面涂以黏泥。蒿、艾同属菊科，艾又别名“艾蒿”，但《要术》“蒿、艾箪”，应指二种。青蒿在古代一直到宋代还有作饮食吃的，艾的嫩叶也可供食用。二者都有防治农业害虫和灭蚊的作用。孟方平每喜以今况古，以现在之“少见”而“多怪”古人，又见《王氏农书》有“种箪”为“盛种竹器”，因而推断《要术》的“蒿、艾”是错字，毫无意思。其实《要术》以蒿作食用的记载很多。今录《王氏农书》“种箪”作参考（见图八）。
图八 种箪
〔5〕劁麦： 割倒放火烧过，再脱粒，办法未免粗暴，而且也做不好，火力不足，烧不尽害虫，烧过头了造成严重落脱和变质，损失大，弊多利少，后来也没人采用。稻谷也采用此法，都不足取。
〔6〕见《孟子·告子上》。末句作：“雨露之养，人事之不齐也。”这大概也是《孟子》的河北本子略去“也”字的。参看卷一《种谷》引《孟子》校记。
〔7〕“种瞿麦法”这一段插在这里，分割了所引讲种麦的引录各书，疑是错简，应附于篇末。瞿麦，疑是禾本科的燕麦（Avena sativa），以其内外稃紧贴籽粒不易分离，别称“皮燕麦”。《要术》说容易变成秽草，似乎还是半栽培半野生的。
〔8〕飧（sūn）： 饭食。
〔9〕《尚书大传》： 解释《尚书》的书。旧题西汉初伏生所撰，可能是其弟子等杂录其遗说而成。其中除《洪范五行传》完整外，其余各卷均残缺。《隋书·经籍志》等著录有郑玄注本三卷，亡佚。清陈寿祺有辑校本。这里引文后面注文为郑玄注。
〔10〕“秋种厚埋”，今本《说文》作“秋穜厚薶”，意同。
大麦、小麦，都必须在五月、六月里先把地耕翻晒过垡。 不晒垡就种，收成加倍的少。崔寔说：“五月、六月，耕翻麦田。”
种大小麦，先用犁开出犁道，随着犁道打穴点播，掩上土，最好。 种子省去两倍，而且科丛大。随着犁道撒子也可以，但不如点播掩种的耐旱。 在山田和刚强的地，用耧车下种。 播种量该比低田少一半多。 用耧下种的，不但比掩种的要浅，容易出苗，就是锋地锄地也比较方便。
麦，不是好地就不必种。
种在瘦地，徒劳无益，一定没有收成。种
麦，高地低田都可以，但是必须要好地熟地。高地如果准备种谷子、豆子的，那自然可以专种低地。
赶在八月中旬的戊日即秋社以前种，是上好的时令，
撒播的，一亩用二升半种子。
下旬戊日前是中等时令，
一亩用三升种子。
八月末九月初是最晚时令。
一亩用三升半到四升种子。
小麦宜于种在低地。 民歌说：“高原田里种小麦，有气无力不结穗。正像男儿在他乡，哪能凄凉不憔悴？” 赶在八月上旬的戊日即秋社以前种，是上好的时令， 撒播的，一亩用一升半种子。 中旬戊日前是中等时令， 一亩用二升种子。 下旬戊日前是最晚时令。 一亩用二升半种子。
正月、二月，耢过，锄治。三月、四月，锋过再锄。 锄过的收成加倍，而且皮薄面粉多。锋、耢、锄都要进行两遍为好。
收割后，在立秋以前一定要治理完毕。 立秋以后就会生虫。 用蒿、艾的茎秆编成的箪来盛贮，很好。 或者埋在窖里，用蒿艾全草密蔽窖口，也好。窖麦的方法： 必须在烈日下晒干，趁热窖埋。 种得多，准备长时贮藏供食的，该作成“劁麦”： 割下放倒，薄薄地摊开，顺风放火；已经着了火，就用扫帚扑灭，然后脱粒。 这样处理过，可以过明年夏天也不会生虫；不过，这麦子只能作麦饭和磨面吃。
《礼记·月令》说：“仲秋八月……劝督农民种麦，不允许偶尔有失时；如果有失时，坚决处罚无疑。” 郑玄注解说：“麦是接济缺粮时的谷物，所以特别重要。”
《孟子》说：“拿大麦来说，种下去，耢盖了，土地是一样的，种的时间也是一样的，都会蓬勃地生长，到了夏至，便都成熟了。纵然有差异，那是土地有肥瘠，雨露的滋养、人工的勤惰有不同的缘故。”
《杂阴阳书》说：“大麦和杏树相生。二百日孕穗，孕穗后五十日成熟。麦，生在亥日，壮在卯日，长在辰日，老在巳日，死在午日，恶在戊日，忌在子、丑日。小麦和桃树相生。二百一十日孕穗，孕穗后六十日成熟。忌日与大麦相同。虫吃杏实的年份，麦贵。”
种瞿麦的方法： 以伏天为下种的时令。 又名“地面”。好地一亩用五升种子，瘦地三四升。 一亩可以收十石。整粒蒸熟，晒干，再舂去皮，米粒完全不碎。炊作水和饭，很滑。细细磨成面，用绢筛筛过，作成饼，也润滑好吃。可是它容易变成秽草，一次种了它，几年不能断种，往后锄起草来，真够辛苦的。
《尚书大传》说：“秋天，黄昏时，虚星中在南方，可以种麦。” “虚星，北方玄武七宿的星宿，八月黄昏运行到正南方。”
《说文》说：“麦是有芒的谷。秋天种下去，厚厚地‘埋’在地里，所以称为‘麦’。麦在金旺的季节发生，火旺的季节死去。”
《氾胜之书》曰：“凡田有六道 〔1〕 ，麦为首种。种麦得时，无不善。夏至后七十日 〔2〕 ，可种宿麦。早种则虫而有节，晚种则穗小而少实。
“当种麦，若天旱无雨泽，则薄渍麦种以酢 且故反 浆并蚕矢 〔3〕 ；夜半渍，向晨速投之，令与白露俱下。酢浆令麦耐旱，蚕矢令麦忍寒。
“麦生黄色，伤于太稠。稠则锄而稀之。
“秋锄以棘柴耧之 〔4〕 ，以壅麦根。故谚曰：‘子欲富，黄金覆。’黄金覆者，谓秋锄麦、曳柴壅麦根也。至春冻解，棘柴曳之，突绝其干叶。须麦生，复锄之。到榆荚时，注雨止，候土白背复锄。如此则收必倍。
“冬雨雪止，以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞去。后雪，复如此。则麦耐旱，多实。
“春冻解，耕和土，种旋麦。麦生根茂盛，莽锄如宿麦 〔5〕 。”
氾胜之区种麦：“区大小如上农夫区 〔6〕 。禾收，区种。凡种一亩，用子二升。覆土厚二寸，以足践之，令种土相亲。麦生根成，锄区间秋草。缘以棘柴律土壅麦根。秋旱，则以桑落时浇之。秋雨泽适，勿浇之。春冻解 〔7〕 ，棘柴律之，突绝去其枯叶。区间草生，锄之。大男大女治十亩。至五月收，区一亩，得百石以上，十亩得千石以上。
“小麦忌戌，大麦忌子，‘除’日不中种。”
崔寔曰：“凡种大小麦，得白露节，可种薄田；秋分，种中田；后十日，种美田。唯
，早晚无常
〔8〕
。正月，可种春麦、
豆，尽二月止。”
青稞麦 〔9〕 ： 特打时稍难，唯快日用碌碡碾 〔10〕 。 右每十亩，用种八斗。与大麦同时熟。好收四十石。石八九斗面。堪作饭及饼饦，甚美。磨，总尽无麸。 锄一遍佳，不锄亦得。
〔1〕有六道： 谷物有六种。不大好理解。前人译《氾书》都以次第释“道”，就是先后种六次，或说接连种六期，但是播种上没有这样分期的。古有“六谷”之称，虽所指有不同，但都有麦。“道”可作量词，如三道菜、四道题目等，今姑以种类释“道”。目为“六谷”作如上语译。
〔2〕“七十日”，各本相同，但可疑。夏至后七十天在白露前，太早，麦苗会过早拔节。虽说崔寔《四民月令》有白露种麦，但所指为瘦地，那中等地和肥地，仍在秋分后。今关中农谚有：“白露早，寒露迟，秋分种麦正适时。”秋分在夏至后九十日，“七十”也许是“九十”误刻。
〔3〕酢： 即今“醋”字。《要术》中二字都有，一般作名词用字，多作“酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。
〔4〕棘柴： 《氾书》没有具体说明，但从可以耧土壅麦根和拉断枯叶看来，该是一种用酸枣树枝或多刺的灌木树枝扎成的草创耙耧农具，形如扫帚，也许耢是从这发展而来的。
〔5〕莽锄： 快速地锄。陕西佳县杨志贵同志函告莽锄指快锄，抓紧时机，要迅速锄完。因为不抓紧快锄，到春麦封垄时，就没法锄了。
〔6〕“上农夫区”，各本均作“中农夫区”，比照中农夫区种粟的产量不合，而一亩收麦一百石以上，只能跟上农夫区种粟的丰产标准相比拟，“中”应是“上”字之误，因改正。
〔7〕“春冻解”，各本均作“麦冻解”，牵强。据上文“至春冻解，棘柴曳之，突绝其干叶”，所记相同，“麦”显系“春”字形近致误，故改正。
〔8〕大麦播种期的幅度较大，播种可以比小麦稍早，也可以稍迟。现在棉麦套作地区，
麦播种最早；又因它没有稃壳，吸水较快，发芽较速，也可以比普通大麦稍迟。崔寔说的
麦（假定是元麦）早晚没有一定的限制，就是指这个播种期幅度较大说的，但仍应适当早播，早播不仅能提早成熟，而且可以增加产量。
〔9〕青稞麦： 指
麦，也指燕麦。这里所记有两特点，一是脱粒较难，二是出面率极高。
麦裸粒易脱，显然不符。燕麦有皮燕麦和裸燕麦（Avenanuda，亦称莜麦、油麦）。裸燕麦容易脱粒，与脱粒较难不符。皮燕麦脱粒相对难些，但品质较差，难以达到一石磨得八九斗面，亦不符。如果消除出面率的夸大水分，当是皮燕麦。但上文瞿麦疑是皮燕麦，则此为重沓。这条疑非贾氏原有，而是后人附益。用种量以十亩为单位，收获也以十亩计算，注文不针对正文，用词独特（如“总尽”见于卷前《杂说》，《要术》无之，“快日”，《要术》自称“好日”），名物各异（如“碌碡”《要术》称“陆轴”），等等，都跟《要术》惯例不合。
〔10〕“快日”，金抄、校宋本、元刻《辑要》引及《永乐大典》卷二二一八一“麦”字下录载王祯《谷谱》并同，但殿本《辑要》改作“映”，殿本《王氏农书》改作“伏”，《要术》明抄、湖湘本等亦作“伏”。其实，“快”是“好”的口语，“快日”即“好日”，就是“好天气”，指十分晴朗的日子。“快”之为“好”，古词曲中很多，参看张相《诗词曲语词汇释》。“碌碡”，也写作“磟碡”，《要术》作“陆轴”，用畜力牵引磙碾田间土块和场上谷物的农具。见图九（采自《王氏农书》）。
图九 磟碡
《氾胜之书》说：“田里种的谷物有六种，麦是头等重要的。在适宜的时令种麦，收成没有不好的。夏至后七十天（？），可以种冬麦。种得太早，会遭到虫害，还会过早地拔节；种得太晚，穗子小，子实也少。
“该种麦的时候，如果天旱，不下雨，地里没有足够的墒，就用酸浆水调和蚕屎，用来短时间地浸渍麦种；半夜里浸渍，快天亮时赶快种下，让种子随着露水一齐下到地里。酸浆水使麦耐旱，蚕屎使麦耐寒。
“麦苗呈现黄色，毛病在过于稠密。过于稠密，用锄头锄稀些。
“秋天锄麦后，拖着棘柴耧过，把土壅在麦根上。所以谚语说：‘你想发财，黄金覆盖。’黄金覆盖，就是说秋天锄麦后拖着棘柴向麦根壅土。到春天解冻时，再用棘柴在麦苗上拖过，把干枯的叶子拉断去掉。等到麦苗回青时，再锄。到榆树结荚时，大雨停止后，等到地面稍干发白时，再锄。这样做，收成一定加倍。
“冬天下雪，雪停止后，就用器具在麦上镇压，把雪压实在地上，不让它随风吹散。以后下雪，又这样做。如此，麦就耐旱，结子也多。
“春天解冻时，把地耕松和，种当年可收的春麦。麦苗发根茂盛时，要快速地锄，像锄冬麦一样。”
氾胜之区种麦的方法：“区的大小，跟〔上〕农夫区一样。谷子收割后，可以区种麦。每一亩用二升种子。覆土二寸厚，用脚踏实，使种子和土紧密接合。苗根长成之后，把区间的秋草锄掉。拖着棘柴，把区边上的土耙壅在麦根上。秋天干旱，在桑树落叶的时候浇水。如果秋天雨泽合时，就不必浇水。〔春天〕解冻时，用棘柴耙过，把枯叶拉断去掉。区间长了杂草，就锄掉。两个成年的男女劳动力，可以种十亩区田。到五月里收割，一亩区田可以收到一百石以上，十亩就有一千石以上。
“小麦忌戌日种，大麦忌子日种。逢‘除’的日子，不可以种麦。”
崔寔说：“种大小麦，到白露节，可以种薄地；秋分可以种中等的地；秋分后十天，可以种肥地。只有
麦，早晚没有一定的限制。正月，可以种春麦、
豆，到二月底止。”
青稞麦： 只是脱粒比较难些，惟有在大晴天用碌碡磙碾。 每十亩地，用八斗种子。与大麦同时成熟。收成好，十亩地可以收四十石。每石可以磨得八九斗面。可以煮饭吃，也可以作面食吃，都很好吃。磨尽没有麸皮。 锄一遍就好，不锄也可以。