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《尔雅》曰 〔1〕 ：“戎叔谓之荏菽。”孙炎注曰：“戎叔，大菽也。”
张揖《广雅》曰
〔2〕
：“大豆，菽也。小豆，荅也。
（方迷反）豆、豌豆，留豆也。胡豆，
（胡江反）
（音双）也。”
〔3〕
《广志》曰：“重小豆，一岁三熟，椠甘 〔4〕 。白豆，粗大可食。剌豆，亦可食。秬豆，苗似小豆，紫花，可为面，生朱提、建宁 〔5〕 。大豆： 有黄落豆；有御豆，其豆角长；有杨豆，叶可食。胡豆，有青、有黄者。”
《本草经》云 〔6〕 ：“张骞使外国 〔7〕 ，得胡豆。”
今世大豆，有白、黑二种，及长梢、牛践之名。小豆有菉、赤、白三种。黄高丽豆、黑高丽豆、燕豆、
豆，大豆类也；豌豆、江豆、
豆，小豆类也
〔8〕
。
〔1〕见《尔雅·释草》，文同。《尔雅》邢昺疏引孙炎注作：“大豆也。”
〔2〕《广雅》： 三国魏时张揖撰。他博采汉人笺注、《三苍》、《说文》、《方言》等书，增广《尔雅》所未备，故名《广雅》，为现存重要训诂书。
〔3〕见《广雅·释草》，文同（有二字同字异写）。“
”字的注音，《要术》各本均作“方迷反”（或“切”）。启愉按： 此字反切的声母，据《广雅》隋曹宪音注、唐释玄应《一切经音义》卷一二《中阿含经》、《广韵》、《集韵》均作“边”或“布”，即均读唇音，不读唇齿音，清末吾点因此校改为“边迷切”，是。“方”当是“边（邊）”的残文错成。䜶（xiáng）
，即豇豆。
〔4〕“重小豆”，《初学记》卷二七引《广志》作“种（種）小豆。”“椠甘”，金抄、明抄等及《初学记》卷二七“五谷”引《广志》并同，《御览》卷八四一“豆”引《广志》作“味甘”。“椠”是印板，费解，吾点校勘疑应作“
”，“
甘”犹言“味甘”，可能对。
〔5〕朱提： 郡名，东汉末置，郡治在今四川宜宾。 建宁： 郡名，三国蜀置，故治在今云南曲靖。
〔6〕《本草经》： 即《神农本草经》，我国最早的中药学专著，大约成书于秦汉时期而托名“神农”者。书中收载动植矿物药品365种，其中不少药品的疗效已经用现代科学方法得到证实。原书早佚，其内容由于历代本草书的转引，得以保存，今《重修政和经史证类备用本草》（简称《证类本草》）中以黑底白字录载者即其原有内容。以下引文今传本草书无此记载。《御览》卷八四一“豆”引《本草经》有此条：“生大豆。张骞使外国得胡麻，胡豆—或曰戎菽。”
〔7〕张骞（？—前114）： 他两次奉汉武帝之命出使西域，使中原的铁器、丝织品传到西域，西域的音乐、葡萄等传进中原，沟通了双方的交往，促进了汉朝与中亚各地经济文化的交流和发展。
〔8〕以上各种豆： 戎菽或荏菽，是大豆的古老名称。江豆即豇豆。
（bī）豆也称
（bì）豆（毕豆），就是豌豆，但《广雅》与豌豆并举而称为“留豆”，当是蚕豆，其所以称为“留”，大概指其为越冬二年生者，好像冬麦被称为“宿麦”。这两种豆都在蚕时成熟，现在有的地方叫豌豆为蚕豆，而别称蚕豆为“
豆”，则与《广雅》相同。可《要术》称
豆为大豆类，则地方名称又有不同。胡豆的说法最杂，有大豆、青斑豆、青小豆、豌豆、蚕豆等说法，这里《广雅》又说是豇豆。
（láo）豆，一般指黑小豆。其他如秬豆、剌豆、御豆、杨豆、燕豆、高丽豆等，或者是杂色豆，或者是大豆的不同品种，各地随俗异名。至于小豆赤色的，包括赤豆（Phaseolus angularis）和赤小豆（P. calcalatus，也称饭豆）；小豆白色的，当是饭豆之白色者。所谓“大豆类”、“小豆类”，不是指豆的颗粒大小，当与豆的营养成分和用途有关，大概蛋白质和脂肪含量丰富而经济价值较高的，称为大豆类，反之为小豆类。
《尔雅》说：“戎叔叫作荏菽。”孙炎注解说：“戎叔，就是大豆。”
张揖《广雅》说：“大豆叫菽，小豆叫荅。
豆、豌豆，是留豆。胡豆，是豇豆。”
《广志》说：“重小豆，一年可以收三次，〔味道〕甜。白豆，颗粒粗大，可以吃。剌豆，也可以吃。秬豆，苗像小豆，花紫色，可以磨面，产在朱提、建宁。大豆： 有黄落豆；有御豆，它的豆荚长；有杨豆，叶子也可以吃。胡豆，有青的，有黄的。”
《本草经》说：“张骞出使外国，带回来胡豆种子。”
〔思勰按：〕 现在的大豆，有白色、黑色两种，还有长梢、牛践的名目。小豆有绿豆和赤色、白色的豆三种。黄高丽豆、黑高丽豆、燕豆、
豆，是大豆类；豌豆、江豆、
豆，是小豆类。
春大豆，次稙谷之后。二月中旬为上时， 一亩用子八升。 三月上旬为中时， 用子一斗。 四月上旬为下时。 用子一斗二升。 岁宜晚者，五六月亦得；然稍晚稍加种子。
地不求熟。
秋锋之地，即
（ tì ）种。地过熟者，苗茂而实少。
收刈欲晚。 此不零落，刈早损实。
必须耧下。 种欲深故。豆性强，苗深则及泽。 锋、耩各一。锄不过再。
叶落尽，然后刈。 叶不尽，则难治。 刈讫则速耕。 大豆性炒 〔1〕 ，秋不耕则无泽也。
种茭者
〔2〕
，用麦底。一亩用子三升
〔3〕
。先漫散讫，犁细浅
良辍反
而劳之
〔4〕
。旱则萁坚叶落
〔5〕
，稀则苗茎不高，深则土厚不生。
若泽多者，先深耕讫，逆垡掷豆，然后劳之。
泽少则否，为其浥郁不生。
九月中，候近地叶有黄落者，速刈之。
叶少不黄必浥郁。刈不速，逢风则叶落尽，遇雨则烂不成。
〔1〕大豆性炒：“炒”，明抄等作“雨”，《辑要》引作“温”，金抄作“
”，字不全，当系“
”（古“炒”字）的残文错成。《四时纂要·二月》“种大豆”采《要术》正作“炒”，从之。“炒”是“燥”的转音（现在苏北方言仍有叫“干燥”为“干炒”，泰州市董爱国同志函告）。“性炒”，指大豆的生理特性需水量较多，后期开花结荚时更需要水，容易使土壤缺水干燥，加上到叶子落尽然后收割，地面暴露较久，水分蒸发快。因此，必须在收割后立即进行耕耙，秋收后正是北方秋雨多的季节，使土壤尽多地收蓄秋雨，为种麦和明春春播作物提供良好的墒情。
〔2〕种茭者： 种来作茭豆的。茭，这里指茭豆。种大豆连茎带叶进行青刈，主要是收贮起来作为牲口越冬的干饲料，叫作“茭豆”。茭豆以收茎叶为目的，所以要播得密，胁使植株长高，如果播稀了，虽然分枝多些，但长不高，远不及密植株高的产量高。同时要种得浅，因为夏季雨水多，表土容易板结，覆土厚了影响出苗。春天少雨多风，所以和春大豆要求深播不同。
〔3〕“三升”，各本相同，太少，怀疑是“三斗”。茭豆以收茎叶为目的，作为牲畜饲料，要求播种密度大，胁使植株长高，多收茎叶；如果种稀了，虽然分枝较多，但长不高，远不及密植株高的产量高，“稀则苗茎不高”，已明确点明。一般大豆耧种条播的每亩尚且多到“一斗二升”，现在是撒播，种期又较晚，绝不可能只播“三升”。
〔4〕
（liè）： 翻耕土地。
〔5〕“旱”，各本相同，但与正文不相侔，疑应作“早”。“早”谓播种过早，又种得浅，易遇干旱，则水分不足，有茎干叶落之弊。现在五月接麦茬下种，进入雨季，水分较足，则茎叶繁茂，很合时。
春大豆，在种过早谷子之后就种。二月中旬是上好的时令， 一亩用八升种子。 三月上旬是中等时令， 一亩用一斗种子。 最晚不能过四月上旬。 一亩用一斗二升种子。 年岁宜于晚种的，五月、六月也可以种；不过晚了要多加些种子。
地不要求很熟。 秋天锋过灭茬的地，可以就这样不必耕翻就耧播。过熟的地，苗徒然长得茂盛，但子实反而少。
收割要晚。 这种大豆不裂荚落粒，割早了反而籽粒不饱满受损失。
必须用耧车下种。 是要种得深些的缘故。大豆有扎根深的特性，根扎得深就能摄取地下面的水分。 锋一遍，耩也一遍。锄，两遍就够了。
叶子落尽了，然后收割。 叶子没有落尽，整治起来就麻烦。 割完后，赶快把地耕翻。 大豆的特性是耗水量大，秋收后不马上耕翻，地里就保不住墒。
种来作茭豆的，要接麦茬下种。一亩用三〔斗〕种子。先撒播下去，接着用犁浅浅窄窄地犁过，随即耢平。 〔种得过早，〕容易受旱，茎秆会干硬，叶子会掉落；种得稀了，苗株长不高；种得深了，覆土厚，苗长不出来。 如果地里水湿多，先深耕一遍之后，逆着垡块倒仆的方向撒豆，然后耢平。 地不湿就不能这样做，怕的是水分不够，闷坏了长不出苗。 到九月里，看到近地面的叶有萎黄落下的时候，就赶紧收割。 叶子还不见有什么萎黄，还太青，必然会郁坏。不赶快收割，遇上风，叶子会掉光；遇上雨，茎叶会烂坏，等于白种。
《杂阴阳书》曰：“大豆生于槐。九十日秀，秀后七十日熟。豆生于申，壮于子，长于壬，老于丑，死于寅，恶于甲、乙，忌于卯、午、丙、丁。”
《孝经援神契》曰：“赤土宜菽也。”
《氾胜之书》曰：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数，种大豆，率人五亩，此田之本也。
“三月榆荚时，有雨，高田可种大豆。土和无块，亩五升；土不和，则益之。种大豆，夏至后二十日，尚可种。戴甲而生，不用深耕。 〔1〕
“大豆须均而稀。
“豆花憎见日，见日则黄烂而根焦也 〔2〕 。
“获豆之法，荚黑而茎苍，辄收无疑；其实将落，反失之。故曰：‘豆熟于场。’于场获豆，即青荚在上，黑荚在下。”
〔1〕后面一节中“种之上，土才令蔽豆耳”一句，在引《氾书》的最末，当是错简，宜列此。《御览》卷八二三“种殖”引《氾书》“戴甲而出”下就径接“种土不可厚”，可见出苗与覆土连贯为文，而《要术》被割裂。《御览》引《氾书》覆土不能厚的理由时说：“厚则折项，不能上达，屈于土中而死。”事实确是如此，即使挣扎着顶出土，以后也长不好，或成畸形株。
〔2〕“根焦”，各本及《御览》卷八四一“豆”引《氾书》并同，讲不通，疑是“枯焦”之误。
《杂阴阳书》说：“大豆与槐树相生。九十日开花，开花后七十日成熟。豆，生在申日，壮在子日，长在壬日，老在丑日，死在寅日，恶在甲、乙日，忌在卯、午、丙、丁日。”
《孝经援神契》说：“赤土宜于种菽。”
《氾胜之书》说：“大豆保证有收获，容易种，宜乎古人种它来防备荒年。仔细计算家里的人口，按照每人五亩的标准来种大豆。这是种田人家的根本大事。
“三月榆树结荚的时候，遇上雨，可以在高地种大豆。土壤松和无块的，一亩用五升种子；土壤不松和的，种子要增加些。种大豆，夏至后二十天，还可以下种。大豆发芽后，两片子叶要顶着豆壳伸出地面来，所以不要求深耕。（种子上面的土，只要刚刚盖住豆子就够了。）
“大豆株间的距离，要均匀和稀疏。
“大豆开花时，怕见太阳；见到太阳，豆花便会黄烂〔枯〕焦。
“收获大豆的方法，豆荚发黑而豆茎还带青色的时候，就该收获，不必迟疑。迟了，子实会脱落，反而造成损失。所以俗话说：‘豆在场上成熟。’在打谷场上收豆子，就是上部的荚还是青的，下部的荚已经发黑。〔这时就收回来，让它们在场上后熟。〕”
氾胜之区种大豆法：“坎方深各六寸，相去二尺，一亩得千二百八十坎 〔1〕 。其坎成，取美粪一升，合坎中土搅和，以内坎中。临种沃之，坎三升水。坎内豆三粒；覆上土，勿厚，以掌抑之，令种与土相亲。一亩用种二升，用粪十二石八斗。
“豆生五六叶，锄之。旱者溉之，坎三升水。
“丁夫一人，可治五亩。至秋收，一亩中十六石。
“种之上，土才令蔽豆耳。” 〔2〕
崔寔曰：“正月可种
豆。二月可种大豆。”又曰：“三月，昏参夕
〔3〕
，杏花盛，桑椹赤，可种大豆，谓之上时。四月，时雨降，可种大小豆。美田欲稀，薄田欲稠
〔4〕
。”
〔1〕此句“二”字，及下文“用粪十二石八斗”的“二”字，各本原均作“六”，据亩积和坎数核算，均应是“二”字之误。参看万国鼎《氾胜之书辑释》。
〔2〕这句各本都在这个位置，但行文突兀，疑是错简，当在上文讲播种段中。
〔3〕昏参（shēn）夕： 黄昏时参星西斜。“夕”是西斜，取太阳西斜为“夕”之义。《夏小正》：“三月，参则伏。”清徐世溥《夏小正解》：“谷雨之交，戌亥参没，则诚伏也。”由“中”而“夕”，由“夕”而“伏”，是星宿升没的过程。“昏参夕”，即指黄昏时参星（白虎七宿的末一宿）西斜将没的这个节候。这时黄昏时的“中星”是井宿。
〔4〕豆子分枝多，肥地种得密了，会徒长贪青不结荚，影响收成。瘦地则要使单株多，种得稀了地力未尽，同样影响产量。稻子分蘖多，也一样。都和谷子的肥密瘦稀相反。
氾胜之区种大豆的方法：“每区六寸见方，六寸深，区与区距离二尺，一亩可以开一千二百八十区。区掘好后，每区用好粪一升，与区中掘出来的土拌和，仍旧填入区里。临种的时候，先浇水，每区三升水。每区种下三粒豆；盖上土，不要厚，用手掌按实，使种子和土密接。一亩用二升种子，用粪十二石八斗。
“豆苗长出五六片叶子时，锄地。干旱时浇水，每区三升水。
“一个男劳动力，可以种五亩。到秋收时，一亩可以收到十六石。”
“种子上面的土，只要刚刚盖住豆子就够了。”
崔寔说：“正月可以种
豆。二月可以种大豆。”又说：“三月里，黄昏时参星西斜，杏花盛开，桑椹红的时候，可以种大豆，这是上好的时令。四月，下了及时雨，可以种大豆、小豆。肥地要稀，薄地要稠。”