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大约20年前，我被有力的证据彻底说服了，使得我从吃黄油转变为吃大概是用意大利橄榄油做的低脂酱料。我妻子也是一名医生，但她成长在一个不同的饮食文化（法国-比利时）
中，因此她并不打算因为几篇医学论文就改变她从祖先那里传承下来的饮食习惯。我们的意见和而不同，所以家里的冰箱还是存放着黄油和人造奶油。大约5年前，世界各地出现了一些异音，开始质疑不让人们吃黄油的说法是否明智。不过就像时常发生的一样，这些异音也遭到强烈抵制。在2018年，100多名愤怒的学者联名致信《英国医学杂志》的编辑，批评他们支持食用黄油的立场，让声称“饱和脂肪对心脏的影响是被严重夸大的、我们已经被误导”这样“带有偏见”的社论公之于众。学者们还对社论中关于“他汀类药物（即降低胆固醇药物）缺乏益处”的一些极端说法感到气愤。但反证也随之而来。
之后报纸上指责社论作者是“宗教原教旨主义”的文章激化了一场本应该理智的科学辩论，之后这就退化成了一场关于偏见、诚信和信仰的令人不快的骂战。
在这些争论中当然触及一些宗教纷争，这很大程度上取决于谁控制着神圣的营养指导方针。目前英美的营养指导方针很相似，共识领域很少有异议，比如少摄入卡路里、多摄入植物性食品和蔬菜、少吃加工食品、少喝含糖饮料。
但是在关于我们是否应该减少饱和脂肪的摄入、如果减少饱和脂肪的摄入用什么替代它这个问题上，人们还缺乏一致意见。
膳食——心脏假说则是这个问题的核心，而且它并不简单。最初的观点始于二十世纪六十年代，它认为食物中的胆固醇是导致心脏病的罪魁祸首，因为食物中胆固醇增加了血液中胆固醇的含量，从而导致动脉淤积。这一观点已被证明是错误的，如今严谨的科学家都不再相信这种说法。这个观点来自有严重漏洞的观察性研究；我们现在知道，我们的肝脏自然地产生了我们体内大部分的胆固醇，而食物中的胆固醇不会在任何程度上改变血液中的胆固醇水平。我们现在认为的许多健康食物都含有大量胆固醇，这些胆固醇对维护我们细胞壁健康和许多核心维生素都必不可少。所有动物和动物制品都含有胆固醇——红肉和白肉、富含脂肪的鱼类、鸡蛋和酸奶都含有大量胆固醇。其中有些食品，比如鸡蛋，可能在世人瞩目的观察性研究中依然会与心脏病联系起来，但其他的食品，如肥美的鱼，被自相矛盾地宣传为具有保护心脏的作用。然而，所有这些说法都证据不足，风险不足为惧。
与此同时，食品市场继续误导性地推销声称可以降低胆固醇的产品。例如，植物甾醇
被添加到许多食品或燕麦片中，但添加到食物中的正常剂量几乎对血液没有影响，而且没有足够的证据表明它可以降低患心脏病的概率。最初的“胆固醇有害论”在二十世纪八十年代前后被“所有脂肪都有害”取代。这个说法主要来源于脂肪的热量密度比同等重量的碳水化合物或蛋白质要高这个事实；还有一种观点认为，脂肪层会堆积在血管中，从而导致心脏病发作。食品产业自始至终都乐于推广低脂食品，用精加工的化学制品和糖来代替昂贵的乳制品，并把它们全都贴上健康的标签。
不管怎样，脂肪并不是一个单一实体——而是一个笼统的范畴，指的是由三种脂肪酸（形成甘油三酯）组成的生命核心，这些脂肪酸构成了我们饮食中98%的脂肪。每一种脂肪酸在连接键的长度和数量上都有巨大的变化，这些不同的连接键改变了脂肪酸的性质，使其或饱和或不饱和，或多或少呈现为固态。这些饱和或不饱和脂肪在植物和动物中可能是相同的，但总是以混合物的形式存在于相同的食物中。例如，一茶匙的橄榄油比一份羊排所含的饱和脂肪要多，但这两种食物都含有许多对身体有不同影响的其他脂肪亚型（如单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）。我们在肝脏中制造了大部分脂肪，但我们无法从零开始制造必需的多不饱和脂肪，比如我们从饮食中获得的Omega-3脂肪酸。
当不同类型的脂肪——不论是好的、坏的，还是令人厌恶的脂肪——结合在一起时，它们被称为总脂肪（total fat）。在二十一世纪的前十年已经有临床试验证明，减少饮食中的总脂肪对健康没有影响；这导致了“所有脂肪都有害”假说在美国慢慢消亡，不过在英国该假说仍然存在。然而，大多数营养学的科学家不愿放弃高脂肪食物有害的想法，因此支持饱和脂肪假说（the saturated-fat hypothesis）。该假说主要基于对西方人口的观察性（和某些遗传性）数据。血液中含有胆固醇的小颗粒被称为LDL（低密度脂蛋白）
，低密度脂蛋白水平与心脏病相关，其含量会随着饮食中饱和脂肪含量的增加而稍微增加，更大的健康粒子也随之增加。这些数据并没有区分脂肪的食物来源，而且直到最近才被认为是可信的。来自贫穷国家、在不同的环境中的大型观察性研究得出了与之相反的结果。在7年多的时间里，来自18个国家的13.5万人作为前瞻性城市与乡村流行病学（Prospective Urban and Rural Epidemiology，PURE）的一部分被跟踪调查；结果显示食用乳制品和高饱和脂肪的人的死亡率低于食用碳水化合物的人。
重要的是，尽管进行了几次尝试，但没有一项研究可以成功地表明从正常或高脂饮食转向低脂或低饱和脂肪饮食可以降低心脏病或死亡率。地中海饮食预防研究（PREDIMED）
将7000名西班牙人分成低脂肪和高脂肪两组，进行了大规模试验，明确得出了完全不同的结果：高脂饮食组患心脏疾病和死亡的概率降低了1/3，尽管这主要是通过总脂肪而不是单纯的饱和脂肪。
虽然这是新的研究而且缺乏令人信服的证据，但指导方针仍然秉持简化理念，认为含有饱和脂肪的食物对所有人都有害。“饱和脂肪的摄入与心脏病有关”这个由美国的观察性研究得出的结论，可能仅仅标志着不健康的生活方式而已，而这种可能性在很大程度上被忽视了。在英国和美国，经常吃煎炸食品被视为不健康的饮食习惯；而在意大利和西班牙，吃含有大量饱和脂肪的油炸海鲜很常见，但通常会搭配沙拉。沙拉中的化学物质可能与脂肪相互作用，产生其他对心脏有保护作用的化学物质（被称为消退素）。
另一种因为饱和脂肪含量而从英雄变恶魔、而后又变回英雄的食物是鸡蛋。鸡蛋含有大约11%的脂肪，主要是胆固醇和一些饱和脂肪。单纯基于对大量人口长期观察的研究发现，每天吃一个鸡蛋没有什么大问题；而且美国之外的其他国家的一些研究显示鸡蛋对人体有一定的保护作用。
多数国家不鼓励食用鸡蛋的原因，主要是为了与他们的胆固醇饮食政策保持一致。近期美国改变了饮食建议，称鸡蛋现在可以适量食用，但也同时提到其他高脂食物应该减少，比如肉类。这种不一致可能是由于美国禽蛋委员会的游说。
如果把一些脂肪组类贴上不健康的标签就会出现一个新的问题：许多曾经被认为是健康的食物含有这些脂肪，就需要提供一些切实可行的建议让人们改变他们的饮食习惯。目前的建议是，用淀粉类碳水化合物或不饱和脂肪代替含饱和脂肪的食物。例如，这意味着我们应该把黄油换成低脂酱料（人造奶油的新称谓）。人们迫切想得到简单明了又适用于所有人的信息，如“减少所有饱和脂肪”，但这种心理造成了新问题。这种简化主义的方法忽视了食物的复杂性和质量、饮食模式和个人的食物偏好——它完全忽略了个体差异。
研究思路正在迅速转变，不再仅仅关注食物中的巨量营养素（macronutrients）和卡路里，而是关注油腻食物中数百种相互作用的化学物质和我们体内数万亿的肠道微生物——而后者对我们每个人来说都是独一无二的。
即使忽略了我们的个体差异，独立专家综合来自15个国家的63.5万人的多项研究数据后表示，食用含有大量饱和脂肪的黄油一般来说不会对我们造成任何伤害。
奇怪的是，并没有类似的关于吃流行酱料对健康影响的长期数据，部分原因可能是我们被告知它们所含有的是“健康脂肪”。尽管事实是二十世纪八九十年代，人们被鼓励食用的早期人造奶油对我们大多数人非常有害。这些早期的人造奶油含有反式脂肪，这些反式脂肪是食品产业通过化学方法使脂肪在室温下变成固体。我们的身体无法应付这些人造产物，人造奶油使心脏病的风险增加了3倍，导致了每年大约25万美国人死亡。食品推销使得主要的西方国家在观念变革的浪潮到来之前、大约延迟了10年才淘汰这些食品。
不幸的是，过去的教训并没有被汲取。引导人们用不饱和脂肪酱料替代乳制品，将会驱使人们消费廉价的精加工食品，其中含有多种添加剂和鲜为人知的新型工业脂肪。在大多数国家，由一种被称为“酯交换”（inter-esterification）的复杂技术所产生的脂肪已经取代了饼干、零食和酱料中的反式脂肪。酯交换是指将脂肪酸在脂肪分子内打乱，使得食品产业将高度饱和脂肪（如硬脂酸和棕榈酸）与不饱和油混合，生产出适用于许多产品的具有熔融性的脂肪。这些脂肪通常被认为是安全的；但随着食品产业对理想组合不断进行的胡乱修补，在没有任何恰当的长期人体试验的情况下，它们正慢慢地被引入我们的许多食品中。
一些加工步骤少、质量高、以蔬菜为基础且含有大量多元不饱和脂肪的涂抹酱，对一些人来说可能是健康的，但在全球范围内，人们对这些信息感到困惑和怀疑且常忽视官方的膳食指导方针。领军市场的企业联合利华（Unilever）最近根据市场趋势卖掉了涂抹酱业务，因为“天然”黄油的销量正在增长，而“人造”低脂酱料的销量却在下降。就算是应该比普通人更了解脂肪和饮食的医生，也没有遵循这些膳食指导方针。在我最近于《英国医学杂志》上发表了一篇评论性文章之后，大约2000名全科医生参与了一项在线调查，回答他们是否遵循英国的指导方针——食用低饱和脂肪的人造奶油而不是黄油；结果83%的人回答了否，因为他们直接忽略了指导方针中的这条建议。
如果我们要改善我们的健康和饮食，有两件事需要做出改变。首先，妖魔化一个主要食物组别（或某类膳食脂肪）的做法是错误的。食品中含有各种不同的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的比例各不相同，而且不同的脂肪酸从来不是孤立地存在。这意味着，我们吃掉的食物中的脂肪会对健康产生截然不同的影响，而且它取决于随后消化的、漂浮在我们血管中的脂肪颗粒对人们实际所产生的影响。其次，我们需要彻底舍弃“标准人类”的观念，我们对食物的反应比我们自己想象的更加个体化。2018年由加州斯坦福大学的同事们进行的饮食干预研究因素与治疗成功交互研究（DIETFITS）项目中，对609名超重成年人进行了饮食试验，结果发现，在一年内，低脂高碳水化合物饮食和低碳水化合物高脂肪饮食减肥的人数相当。
在高脂肪组中，许多人看到了体重的大幅下降，而另一些人则一点也没减掉。“脂肪对每个人都是有害的”这个假说显然是错误的，而且一种指导方针中对脂肪的建议几乎不可能适用于所有人。
辱骂并把批评指导方针或质疑人口饮食方法的医生和科学家视为宗教狂热分子，这是危险的。仅在去年，我们看到了多年来贯彻的一些主要临床信念被新数据证实为错误，如阿司匹林用于初级心脏病预防，维生素D补充剂用于预防骨折，低盐饮食用于预防心力衰竭，Omega-3补充剂用于辅助治疗糖尿病。所有这些信念现在都被证明是无效的。我们需要的是批评与公开辩论，而不是过时、顽固的指导方针。
谈到我在对待脂肪这个问题上的个人选择，大约7年前我就意识到我妻子是正确的，她一贯是正确的。她从来没有对关于黄油的危言耸听反应过度，而我扔掉了一锅多不饱和的蔬菜，上面涂了少量的劣质橄榄油、防腐剂和黄色的食用色素，还有快乐的意大利农民的照片，然后又吃回了美味的老黄油。但吃什么的权利最终还是掌握在你自己手里。