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蛋白质的营养价值主要在于其组成的氨基酸种类和含量比例，特别是人体不能合成的9种必需氨基酸，缺乏一种或几种必需氨基酸的蛋白质，其营养价值都会大大降低，补充再多也没有意义，不但不能促进生长，甚至不能维持生命。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低，会导致其他的必需氨基酸在人体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，而这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。限制氨基酸严重影响机体对食物蛋白质的利用程度，并决定其营养价值。食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。大多数植物性蛋白质中赖氨酸含量不足，如花生、大豆、牛奶和肉类蛋白质中蛋氨酸相对不足。
必需氨基酸在人体内参与细胞中蛋白质、糖原的生成和能量的储存。只要其中某一种氨基酸缺乏，细胞需要的特定蛋白质便不能被合成，以致所有其他氨基酸得不到利用而从人体内排泄掉，此时补充再多的其他氨基酸都会白白流失和浪费。所以，必需氨基酸成分越全面，人体的吸收利用率就越高。
健康小贴士
植物性蛋白质大多属于不完全蛋白质，有不同的限制氨基酸，搭配动物性蛋白质同时摄取，就可以取长补短，增加限制氨基酸的含量，提升营养价值。
虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸种类齐全，相互间的比例适合人体的需要，所以营养价值很高。牛奶为老年人最适宜的蛋白质食品。奶粉最好选择脱脂奶粉。鸡蛋的吃法多种多样，有煮鸡蛋、炖鸡蛋及番茄炒鸡蛋等，一般老年人每月吃15、30个鸡蛋对健康有益。蔬菜、水果是碳水化合物、维生素、无机盐、有机酸等营养素的主要来源，蛋白质含量不是很高。