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一、了解肉牛的品种特征
（1）皮埃蒙特牛（彩图1）
1）产地及分布。原产于意大利北部的皮埃蒙特地区，原为役用牛，经长期选育，现已成为生产性能优良的专门化肉用品种。
2）外貌特征。体躯发育充分，体形较大，胸部宽阔，肌肉发达，四肢强健。公牛皮肤为灰色，眼、睫毛、眼睑边缘、鼻镜、唇及尾巴端为黑色，肩胛毛色较深。母牛毛色为全白，有的个体眼圈为浅灰色，眼睫毛、耳郭四周为黑色。犊牛幼龄时毛色为乳黄色，4～6月龄胎毛褪去后，呈成年牛毛色。牛角在12月龄变为黑色，成年牛的角底部为浅黄色，角尖为黑色。
3）生产性能。成年公牛体重不低于1000千克，成年母牛体重为500～600千克。公牛和母牛平均体高分别为150厘米和136厘米。育肥期日增重为1.36～1.657千克，公牛屠宰适期为550～600千克活重，在15～18月龄即可达到此值。14～15月龄的母牛体重可达400～450千克。母牛肉质细嫩，瘦肉含量高，屠宰率为65%～70%。公牛屠宰率为68.23%。每100克肉中胆固醇含量为48.5毫克。
【提示】
皮埃蒙特牛生长速度为肉用品种之首。具有双肌基因，是公认的终端父本。山东高密、河南南阳及黑龙江齐齐哈尔设有胚胎中心。南阳地区用皮埃蒙特牛对南阳牛的杂交改良，已显示出良好的效果。
（2）利木赞牛（彩图2）
1）产地及分布。原产于法国中部的利木赞高原，主要分布在法国的中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来牛，属于专门化的大型肉牛品种。
2）外貌特征。利木赞牛毛色为红色或黄色，背毛浓厚而粗硬，有助于抵御严寒。口鼻周围、眼圈周围、四肢内侧及尾帚的毛色较浅（即称“三粉特征”），角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。利木赞牛全身肌肉发达，骨骼比夏洛来牛略细，一般较夏洛来牛小一些。成年公牛体重为1100千克，成年母牛体重为600千克。在法国较好的饲养条件下，公牛活重可达1200～1500千克，母牛活重达600～800千克。
3）生产性能。产肉性能好，胴体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高，在肉牛市场上很有竞争力。其育肥牛屠宰率约为65%，胴体瘦肉率为80%～85%，且脂肪少、肉味好，市场售价高。在集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0.86～1千克。8月龄的小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，利木赞牛是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。
【提示】
利木赞牛犊牛出生体格小、生长快，具有良好的体躯长度和令人满意的肌肉量，被广泛用于经济杂交来生产小牛肉。在河南、山东、内蒙古等地改良当地黄牛，杂种优势明显。杂交后代体形改善，肉用特征明显，生长强度增大。目前，黑龙江、山东、安徽为主要供种区。
（3）夏洛来牛（彩图3）
1）产地及分布。原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，因其生长快、肉量多、体形大、耐粗放管理而受到国际市场的广泛认可，已输往世界许多国家。
2）外貌特征。夏洛来牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮，体力强大。夏洛来牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄，颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，后躯、背腰和肩胛部肌肉发达，并向后和侧面突出，常形成“双肌”特征。公牛常有双鬐甲和凹背的缺点。
3）生产性能。生长速度快，增重快，瘦肉多，且肉质好、无过多的脂肪。成年公牛平均活重为1100～1200千克，成年母牛平均活重为700～800千克。6月龄的公犊体重可以达250千克，母犊体重可达210千克。犊牛日增重可达1.4千克。产肉性能好，屠宰率一般为60%～70%，胴体瘦肉率为80%～85%。16月龄的育肥母牛胴体重达418千克，屠宰率为66.3%。夏洛来母牛发情周期为21天，发情持续期为36小时，产后第一次发情时间为62天，妊娠期平均为286天。适应能力强，耐寒，抗热。夏季全日放牧时，采食快，觅食能力强，不补饲也能增重上膘。
【提示】
夏洛来牛是专门化大型肉用牛，参与新型肉牛品种的育成、杂交繁育，或在引入国进行纯种繁殖。与我国黄牛品种杂交时，常用作父系，杂交一代具有父系品种的明显特征。
（4）比利时蓝白牛（彩图4）
1）产地及分布。原产于比利时的南部，能够适应多种生态环境，是欧洲市场较好的双肌大型肉牛品种。山西、河南分别于1996年和1997年引入比利时蓝白牛。
2）外貌特征。比利时蓝白牛的毛色主要是蓝白色和白色，也有少量带黑色毛片的牛。体躯强壮，背直，肋圆。全身肌肉极度发达，臀部丰满，后腿肌肉突出。
3）生产性能。成年公牛体重可达1250千克，成年母牛体重可达750千克。早熟，幼龄公牛可用于育肥。经育肥的蓝白牛，胴体中可食部分比例大，优等者胴体中肌肉约占70%、脂肪约占13.5%、骨约占16.5%。胴体一级切块率高。肌纤维细，肉质嫩，肉质完全符合国际市场的要求。
【提示】
比利时蓝白牛可作为父本，与荷斯坦牛或地方黄牛杂交，杂交效果良好。适于做商品肉牛杂交的“终端”父本。
（5）海福特牛（彩图5）
1）产地及分布。原产于英格兰西部的海福特郡，是世界上最古老的中小型早熟肉牛品种，现分布于世界上许多国家。
2）外貌特征。具有典型的肉用牛体形，分为有角和无角两种。颈粗短，体躯肌肉丰满，呈圆筒状，背腰宽平，臀部宽厚，肌肉发达，四肢短粗，侧望体躯呈矩形。全身被毛除头、颈垂、腹下、四肢下部及尾尖为白色外，其余均为红色，皮肤为橙黄色，角为蜡黄色或白色。
3）生产性能。成年母牛平均体重为520～620千克，成年公牛平均体重为900～1100千克；犊牛初生重为28～34千克。7～18月龄的牛平均日增重为0.8～1.3千克；在良好的饲养条件下，7～12月龄的牛平均日增重可达1.4千克以上。屠宰率一般为60%～65%，18月龄公牛活重可达500千克以上。在干旱高原的牧场处于冬季严寒（-50～-48℃）或夏季酷暑（38～40℃）的条件下，海福特牛都可以放牧饲养和正常生活繁殖，表现出良好的适应性和生产性能。
【提示】
海福特牛与本地黄牛杂交，后代一般体格加大，体形改善，宽度明显提高；犊牛生长快，抗病，耐寒，适应性好，体躯被毛为红色，但头、腹下和四肢部位多有白毛。
（6）短角牛（彩图6）
1）产地及分布。原产于英格兰东北部的诺森伯兰郡、达勒姆郡，21世纪初已培育成为世界闻名的肉牛良种。近代短角牛有两种类型：肉用短角牛和乳肉兼用型短角牛。
2）外貌特征。短角牛被毛以红色为主，有白色和红白交杂的沙毛个体，个别腹下或乳房部位有白斑；鼻镜呈粉红色，眼圈色淡；皮肤细致柔软。为典型肉用牛体形，侧望体躯为矩形，背部宽平，背腰平直，臀部宽广、丰满，股部宽。体躯各部位结合良好，头短，额宽平。角短细、向下稍弯，角呈蜡黄色或白色，角尖部为黑色。颈部被毛较长且多卷曲，额顶部有丛生的被毛。
3）生产性能。成年公牛活重为900～1200千克，成年母牛活重为600～700千克；公牛、母牛体高分别为136厘米和128厘米左右。早熟性好，肉用性能突出，利用粗饲料能力强，增重快，产肉多，肉质细嫩。17月龄的牛活重可达500千克，屠宰率为65%以上。牛肉的大理石纹好，但脂肪沉积不够理想。
【提示】
短角牛改良当地黄牛，杂种牛毛色紫红、体形改善、体格加大、泌乳量提高，杂种优势明显。乳用短角牛与吉林、河北和内蒙古等地的土种黄牛杂交育成了乳肉兼用型新品种——草原红牛。其乳肉性能得到全面提高，表现出了很好的杂交改良效果。
（7）安格斯牛（彩图7）
1）产地及分布。原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，目前大多数国家都有该品种牛。安格斯牛属于古老的小型肉牛品种。
2）外貌特征。以被毛黑色和无角为重要特征，故也称无角黑牛，也有红色类型的安格斯牛。体躯低矮、结实，头小而方，额宽，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后裆较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体形。
3）生产性能。安格斯牛适应性强，耐寒，抗病。成年公牛平均活重为700～900千克，成年母牛平均活重为500～600千克；犊牛平均初生重为25～32千克。成年公牛、母牛平均体高分别为130.8厘米和118.9厘米。肉用性能好，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多，屠宰率一般为60%～65%。哺乳期日增重为0.9～1千克，育肥期平均日增重（1.5岁以内）为0.7～0.9千克。肌肉大理石纹很好。
【提示】
安格斯牛改良务川黑牛、云南黄牛和延安本地牛等，其后代的体尺、体重和产肉性能、适应能力都得到明显提高。改良后的母牛稍具神经质。
（8）西门塔尔牛（彩图8）
1）产地及分布。原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。现成为世界上分布最广、数量最多的乳、肉、役兼用牛品种之一。
2）外貌特征。属宽额牛，角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。毛色为黄白花或红白花，身躯缠有白色胸带，腹部、尾梢、四肢在飞节和膝关节以下为白色。颈长中等，体躯长。属欧洲大陆型肉用体形，体表肌肉群明显易见，臀部肌肉充实，且肌肉深，多呈圆形。前躯较后躯发育好，胸深，四肢结实，大腿肌肉发达，乳房发育好。
3）生产性能。成年公牛平均体重为800～1200千克，成年母牛平均体重为650～800千克。乳、肉用性能均较好，平均泌乳量为4070千克，乳脂率为3.9%。生长速度较快，平均日增重可达1.0千克以上，生长速度与其他大型肉用品种相近，胴体肉多，脂肪少而分布均匀。公牛育肥后屠宰率可达65%左右。成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。
【提示】
西门塔尔牛是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。西门塔尔牛与当地黄牛杂交后的F1代、F2代体重和泌乳量都有显著提高。
（9）德国黄牛
1）产地及分布。原产于德国和奥地利，系瑞士褐牛与当地黄牛杂交选育而成。
2）外貌特征。毛色为浅黄（奶油色）到浅红色，体躯长，体格大，胸深，背直，四肢短而有力，肌肉强健。母牛乳房大，附着结实。
3）生产性能。成年公牛活重为900～1200千克，成年母牛活重为600～700千克；公牛、母牛体高分别为145～150厘米和130～134厘米。屠宰率为62%，净肉率为56%，分别高于南阳牛5.7个和4.9个百分点。泌乳期平均泌乳量为4164千克，比南阳牛高4倍多，乳脂率为4.15%。母牛初产年龄为28月龄，犊牛平均初生重为42千克，难产率很低。小牛易育肥，肉质好，屠宰率高。去势小公牛育肥至18月龄时体重达500～600千克。
【提示】
河南省南阳牛育种中心、陕西省秦川肉牛良种繁育中心场引进饲养有一定数量的德国黄牛。国内许多地方拟选用该品种改良当地黄牛。
（10）丹麦红牛（彩图9）
1）产地及分布。原产于丹麦的西南岛、洛兰岛及默恩岛。1878年育成，以泌乳量、乳脂率及乳蛋白率高而闻名于世，现在许多国家都有分布。
2）外貌特征。被毛呈一致的紫红色，不同个体间也有毛色深浅的差别；部分牛的腹部、乳房和尾帚部生有白毛。体躯长而深，胸部向前突出；背腰平直，臀宽平；四肢粗壮结实；乳房发达而匀称。
3）生产性能。成年公牛活重为1000～1300千克，成年母牛活重为650千克；公牛、母牛平均体高分别为148厘米和132厘米；犊牛初生重平均为40千克。产肉性能较好，平均屠宰率为54%，育肥牛胴体瘦肉率为65%左右。犊牛哺乳期日增重较高，平均日增重为0.7～1千克。性成熟早，耐粗饲，耐寒、耐热，采食快，适应性强，泌乳性能也好。
【提示】
使用丹麦红牛改良我国当地的黄牛，效果良好。
（1）夏南牛（彩图10）
1）产地及分布。育成于河南省泌阳县，是中国第一个具有自主知识产权的肉用牛品种。夏南牛是以法国夏洛来牛为父本、以南阳牛为母本、经杂交创新、横交固定和自群繁育三个阶段，采用开放式育种方法培育而成的肉用牛新品种。
2）外貌特征。毛色纯正，以浅黄、米黄色居多。公牛头方正，额平直。成年公牛额部有卷毛；母牛头清秀，额平且稍长。公牛角呈锥状，水平向两侧延伸；母牛角细圆，致密光滑，多向前倾。耳中等大小，鼻镜为肉色。颈粗壮，平直。成年牛结构匀称，体躯呈长方形，胸深而宽，肋圆，背腰平直，肌肉比较丰满，臀部长、宽、平、直，尾细长。四肢粗壮，蹄质坚实，蹄壳多为肉色。母牛乳房发育较好。
3）生产性能。公牛、母牛平均初生重分别为38千克和37千克，18月龄公牛体重达400千克以上，成年公牛体重可达850千克以上。24月龄母牛体重可达390千克，成年母牛体重可达600千克以上。母牛经过180天的饲养试验，平均日增重为1.11千克；公牛经过90天的集中强度育肥，日增重达1.85千克。未经育肥的18月龄公牛平均屠宰率为60.13%，净肉率为48.84%，眼肌面积为117.7厘米 2 ，熟肉率为58.66%，肌肉剪切力值为2.61，肉骨比为4.81:1，优质肉切块率为38.37%，高档牛肉率为14.35%。平均初情期为432天，最早为290天；平均发情周期为20天；平均初配时间为490天；平均妊娠期为285天；产后平均发情时间为60天；难产率为1.05%。
【提示】
夏南牛体质健壮，抗逆性强，性情温驯，行动较慢；耐粗饲，食量大，采食速度快，耐寒冷，耐热性能稍差。
（2）延黄牛
1）产地及分布。延黄牛的中心培育区在吉林省东部的延边朝鲜族自治州，州内的图们市、龙井市农村和州东盛种牛场为核心区。延黄牛含延边牛75%、利木赞牛25%，是经杂交、回交、自群繁育、群体继代选育几个阶段而形成的。
2）外貌特征。全身被毛颜色均为黄红色或浅红色，股间色淡；公牛角较粗壮，平伸；母牛角细，多为龙门角。骨骼坚实，体躯结构匀称，结合良好。公牛头较短宽，母牛头较清秀，臀部发育良好。
3）生产性能。屠宰前短期育肥18月龄公牛平均宰前活重为432.6千克，胴体重为255.7千克，屠宰率为59.1%，净肉率为48.3%，日增重为0.8～1.2千克。母牛初情期为8～9月龄，初配期为13～15月龄，农村一般延后至20月龄，公牛性成熟期为14月龄。发情周期为20～21天，持续期约20小时，平均妊娠期为283～285天。公牛平均初生重为30.9千克，母牛平均初生重为28.8千克。
（3）辽育白牛
1）产地及分布。辽育白牛是以夏洛来牛为父本，以辽宁本地黄牛为母本级进杂交后获得的。抗逆性强，适应当地饲养条件，是经国家畜禽遗传资源委员会审定通过的肉牛新品种。
2）外貌特征。全身被毛呈白色或草白色，鼻镜肉色，蹄角多为蜡色。体形大，体质强健，肌肉丰满，体躯呈长方形。头宽且稍短，额阔唇宽，耳中等偏大，大多有角，少数无角。颈粗短，母牛平直，公牛颈部隆起，无肩峰。母牛颈部和胸部多有垂皮，公牛垂皮发达。胸深宽，肋圆，背腰宽厚、平直，臀端宽齐，后腿部肌肉丰满。四肢粗壮，长短适中，蹄质结实，尾中等长度。母牛乳房发育良好。
3）生产性能。成年公牛体重可达910.5千克，成年母牛体重可达451.2千克；公牛初生重可达41.6千克，母牛初生重可达38.3千克；12月龄公牛体重可达366.8千克，母牛体重可达280.6千克；24月龄公牛体重可达624.5千克，母牛体重可达386.3千克。6月龄断奶后，持续育肥至18月龄，宰前重可达561.8千克，屠宰率和净肉率平均为58.6%和49.5%；持续育肥至22月龄，宰前重为664.8千克，屠宰率和净肉率分别为59.6%和50.9%。短期育肥6个月，体重可达到556千克。母牛初配年龄为14～18月龄，产后发情时间为45～60天；公牛适宜初采年龄为16～18月龄。
（4）秦川牛（彩图11）
1）产地及分布。因产于陕西关中地区的“八百里秦川”而得名，渭南、蒲城、扶风和岐山等15个地区为主产区，目前全国各地都有。
2）外貌特征。体格高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健，前躯发育好，具有肉役兼用牛的体形。头部方正，肩长而斜。胸部宽深，肋长而弓。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。荐骨稍隆起，后躯发育中等。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉很紧。角短而钝。被毛细致有光泽，毛色多为紫红色及红色。鼻镜呈肉红色，部分个体有色斑。蹄壳和角多为肉红色。公牛头大颈短，鬐甲高而厚，肉垂发达；母牛头清目秀，鬐甲低而薄，肩长而斜，荐骨稍隆起。缺点是牛群中常见臀稍斜的个体。
3）生产性能。肉用性能比较突出，短期（82天）育肥后屠宰，18月龄和22.5月龄屠宰的公阉牛、母阉牛，其平均屠宰率分别为58.3%和60.75%，净肉率分别为50.5%和52.21%，相当于国外著名的乳肉兼用品种水平。13月龄屠宰的公牛、母牛其平均肉骨比（6:13）、瘦肉率（76.04%）、眼肌面积（公牛106.5厘米 2 ）均远远超过国外同龄肉牛品种。平均泌乳期为7个月，泌乳量为715.8千克（最高达1006.75千克）。常年发情，在中等饲养条件下，初情期为9.3月龄。成年母牛平均发情周期为20.9天，平均发情持续期为39.4小时，妊娠期为285天，产后第一次发情约需53天。公牛一般在12月龄性成熟，在2岁左右配种。
【提示】
秦川牛适应性良好，秦川公牛与本地牛杂交，效果良好；秦川牛作为母本，与荷斯坦牛、丹麦红牛、兼用短角牛杂交，杂交后代肉、乳性能均得到明显提高。
（5）南阳牛（彩图12）
1）产地及分布。产于河南省南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区，以南阳市郊区、唐河、邓州市、新野、镇平、社旗及方城等8个县（市）为主要产区。
2）外貌特征。体格高大，肌肉发达，结构紧凑，四肢强健。皮薄，毛细，行动迅速，性情温驯。鼻镜宽，多为肉红色，其中部分带有黑点。公牛颈侧多有皱褶，尖峰隆起多为8～9厘米。毛色有黄、红和草白，以深浅不一的黄色为最多。一般牛的面部、腹部、四肢下部的毛色较浅。蹄壳以蜡黄色、琥珀色带血筋者较多。角型以萝卜角为主，公牛角基粗壮，母牛角细。鬐甲较高，肩部较突出，背腰平直，荐部较高。额微凹，颈短厚而多皱褶。部分牛的胸部欠宽深，体长不足，臀部较斜，乳房发育较差。
3）生产性能。产肉性能良好，15月龄育肥牛，体重可达441.7千克，平均日增重为813克，屠宰率为55.6%，净肉率为46.6%，胴体产肉率为83.7%，肉骨比为5:1。肉质细嫩，颜色鲜红，大理石花纹明显，味道鲜美。泌乳期为6～8个月，泌乳量为600～800千克。适应性强，耐粗饲。母牛常年发情，在中等饲养水平下，初情期在8～12月龄，初配年龄一般在2岁。发情周期为17～25天，平均为21天。妊娠期为250～308天，平均妊娠期为289.8天，产后发情约需77天。
【提示】
南阳牛与其他地方黄牛杂交，杂种牛体格高大，体质结实，生长发育快，采食能力强，耐粗饲，适应性强。四肢较长，行动迅速，毛色多为黄色，具有父本的明显特征。
（6）晋南牛（彩图13）
1）产地及分布。产于山西省南部晋南盆地的运城地区。晋南牛是经过长期不断地人工选育而形成的地方良种。
2）外貌特征。属于大型役肉兼用品种，体格粗壮，胸围较大，躯体较长。成年牛的前躯较后躯发达，胸部及背腰宽阔，毛色以枣红为主，红色和黄色次之，富有光泽；鼻镜和蹄壳多呈粉红色。公牛头短，额宽，颈较短粗，背腰平直，垂皮发达，肩峰不明显，臀端较窄；母牛头部清秀，体质强健，但乳房发育较差。角为顺风角。
3）生产性能。产肉性能良好，中等营养水平饲养的18月龄的牛，平均屠宰率和净肉率分别为53.9%和40.3%；经高营养水平育肥者，平均屠宰率和净肉率分别为59.2%和51.2%。育肥的成年阉牛平均屠宰率和净肉率分别为62%和52.69%。育肥日增重、饲料报酬、形成大理石肉等性能优于其他品种。泌乳期为7～9个月，平均泌乳量为754千克，乳脂率为55%～61%。性成熟期为10～12月龄，初配年龄为18～20月龄，产犊间隔为14～18个月，妊娠期为287～297天，繁殖年限为12～15年，繁殖率为80%～90%。犊牛初生重为23.5～26.5千克。
【提示】
晋南牛用于改良我国一般黄牛效果较好。改良牛的体尺和体重都大于当地牛，体形和毛色也酷似晋南牛。
（7）鲁西牛（彩图14）
1）产地及分布。产于山东省西南部的菏泽、济宁两地，以郓城、鄄城和嘉祥等为中心产区。黄淮地区、河北等地也有分布。
2）外貌特征。体躯高大，结构紧凑，肌肉发达，前躯较宽深，具有较好的肉役兼用体形。被毛从浅黄到棕红都有，而以黄色为最多，占70%以上。一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛的深。多数牛具有完全的“三粉特征”，即眼圈、口轮、腹下四肢内侧毛色较浅。垂皮较发达，角多为龙门角。公牛肩峰宽厚而高，胸深而宽，后躯发育差，臀部肌肉不够丰满，前高后低；母牛后躯较好，鬐甲低平，背腰短而平直，臀部稍倾斜，尾细长。
3）生产性能。肉用性能良好，18月龄的育肥牛的平均屠宰率为57.2%、净肉率为49.0%、肉骨比为6:1。皮薄骨细，肉质细嫩，大理石纹明显，市场占有率较高。体大力强，外貌一致，品种特征明显，但尚存在体成熟较晚、日增重不高、后躯欠丰满等缺陷。繁殖能力较强，公牛一般2～2.5岁开始配种；母牛性成熟早，有的8月龄即能受胎。一般10～12月龄开始发情，平均发情周期为22天，范围为16～35天，发情持续期为2～3天。平均妊娠期为285天，范围为270～310天。产后第一次发情平均为35天，范围为22～79天。
【提示】
利木赞牛与鲁西牛杂交，可以获得较好的效果。鲁西牛是我国著名的役肉兼用地方良种，以体大力强、肉质鲜美而著称，可以作为父本，用来杂交改良我国其他役用牛。
【小常识】
中国黄牛广泛分布于我国各地。按地理分布划分，中国黄牛包括中原黄牛、北方黄牛和南方黄牛三大类型。地方黄牛中体形大、肉用性能好的培育品种有秦川牛、南阳牛、鲁西牛和晋南牛等优良品种。
（8）延边牛
1）产地及分布。产于吉林省延边朝鲜族自治州，尤以延吉、珲春、和龙及汪清等地的牛著称。现在东北三省均有分布，属寒温带山区的役肉兼用型品种。
2）外貌特征。毛色为深浅不一的黄色。被毛密而厚，皮厚有弹力。胸部宽深，体质结实，骨骼坚实。公牛额宽、角粗大，母牛角细长。鼻镜呈浅褐色，带有黑点。
3）生产性能。成年公牛平均活重为465.5千克，成年母牛平均活重为365.2千克。公牛、母牛平均体高分别为130.6厘米和121.8厘米，体长分别为151.8厘米和141.2厘米。18月龄育肥公牛平均屠宰率为57.7%、净肉率为47.23%。母牛泌乳期为6～7个月，一般泌乳量为500～700千克；20～24月龄初配，母牛繁殖年限为10～13岁。
【提示】
延边牛是东北地区的优良地方牛种之一，是北方水稻田的重要耕畜。耐寒、耐粗饲、抗病力强，适应性良好。体质结实，抗寒性能良好，适宜于林间放牧。
（9）蒙古牛
1）产地及分布。广泛分布于我国北方各地，以内蒙古中部和东部为集中产区。
2）外貌特征。毛色多样，以黑色和黄色居多。头部粗重，角长，垂皮不发达，胸较宽深，背腰平直，后躯短窄，臀部倾斜。四肢短，蹄质坚实。
3）生产性能。成年公牛平均体重为350～450千克，成年母牛平均体重为206～370千克，地区类型间差异明显；公牛、母牛体高分别为113.5～120.9厘米和108.5～112.8厘米。泌乳力较好，产后100天内日均泌乳量为5千克，最高日泌乳量为8.1千克，平均含脂率为5.22%。中等膘情的成年阉牛平均屠宰前重为376.9千克，屠宰率为53.0%，净肉率为44.6%，眼肌面积为56.0厘米 2 。繁殖率为50%～60%，犊牛成活率为90%。4～8岁为繁殖旺盛期。
【提示】
蒙古牛可终年放牧，能常年适应-50～35℃不同季节气温剧烈变化的条件，且抓膘能力强，发病率低，是我国最耐干旱和严寒的少数几个品种之一。
（10）三河牛
1）产地及分布。产于内蒙古呼伦贝尔草原的三河（根河、得勒布尔河、哈布尔河）地区，是我国培育的第一个乳肉兼用品种，含西门塔尔牛基因。
2）外貌特征。毛色以黄白花、红白花片为主，头为白色或有白斑，腹下、尾尖及四肢下部为白色毛。头清秀，角粗细适中，体躯高大，骨骼粗壮，结构匀称，肌肉发达，性情温驯。角稍向上向前弯曲。
3）生产性能。公牛平均活重为1050千克，母牛平均活重为547.9千克；公牛、母牛平均体高分别为156.8厘米和131.8厘米。公牛初生重平均为35.8千克，母牛初生重平均为31.2千克。年泌乳量在2000千克左右，条件好时可达3000～4000千克，乳脂率一般在4%以上。产肉性能良好，未经育肥的阉牛屠宰率一般为50%～55%，净肉率为44%～48%，肉质良好，瘦肉率高。
【提示】
适应寒冷能力特强，可以啃雪放牧。由于个体间差异很大，在外貌和生产性能上表现均不一致，有待于进一步改良提高。
（11）中国草原红牛
1）产地及分布。由吉林省白城地区、内蒙古赤峰市和锡林郭勒盟南部、河北省张家口地区联合育成的一个兼用型新品种，1985年正式命名为“中国草原红牛”。
2）外貌特征。部分有角，角多伸向前外方，呈倒八字形，略向内弯曲。全身被毛为紫红色或红色，部分牛的腹下或乳房有白斑。鼻镜、眼圈为粉红色。体格中等大小。
3）生产性能。成年公牛活重为700～800千克，成年母牛活重为450～500千克；公牛初生重平均为37.3千克，母牛初生重平均为29.6千克；成年公牛体高平均为137.3厘米，成年母牛体高平均为124.2厘米。18月龄阉牛经放牧育肥，其屠宰率达50.84%，净肉率为40.95%。短期育肥牛的平均屠宰率和净肉率分别为58.1%和49.5%，肉质良好。繁殖性能良好，繁殖成活率为68.5%～84.7%。
【提示】
中国草原红牛适应性好，耐粗放管理，对严寒酷热耐力强，且发病率很低。
（12）新疆褐牛
1）产地及分布。原产于新疆地区，由瑞士褐牛和阿拉塔乌牛与当地黄牛杂交育成。
2）外貌特征。被毛为深浅不一的褐色，额顶、角基、口腔周围及背线为灰白或黄白色。体躯健壮，肌肉丰满。头清秀，嘴宽。角中等大小，向侧前上方弯曲，呈半椭圆形。颈适中，胸较宽深，背腰平直。
3）生产性能。成年公牛平均体重为950.8千克，成年母牛平均体重为430.7千克。平均泌乳量为2100～3500千克，高的个体泌乳量达5162千克；平均乳脂率为4.03%～4.08%，乳中干物质含量为13.45%。产肉性能良好，在伊犁、塔城牧区天然草场放牧9～11个月屠宰测定，1.5岁、2.5岁和阉牛的平均屠宰率分别为47.4%、50.5%和53.1%，平均净肉率分别为36.3%、38.4%和39.3%。
【提示】
新疆褐牛适应性好，可在极端温度-40℃和47.5℃下放牧，抗病力强。
（1）水牛（彩图15） 水牛是热带和亚热带地区特有的物种，主要分布在亚洲地区，约占全球饲养量的90%。具有乳、肉、役多种经济用途，适宜水田作业，以稻草为主要粗饲料，饲养方便，成本低。肉味香、鲜嫩，且脂肪含量少。未改良的水牛3年出栏，杂交后可2年出栏。
（2）牦牛（彩图16） 牦牛是我国的主要牛种，数量仅次于黄牛和水牛，是青藏高原的主要品种。成年公牦牛体重为300～450千克，成年母牦牛体重为200～300千克。肉质细嫩，味美可口，营养价值高，符合高蛋白、低脂肪、低热量、无污染和保健强身的膳食标准。
（3）奶牛 奶牛的公牛犊和淘汰的公牛、母牛可作为肉用牛，而且在牛肉生产中占有较高的比例。中国荷斯坦奶牛（彩图17）是引进的荷斯坦（黑白花）奶牛同中国黄牛进行杂交选育而成的优良品种，分为大、中、小型，其中大型为乳用型，中、小型为乳肉兼用型。未经育肥的母牛和去势公牛平均屠宰率可达50%以上，净肉率达40%以上。