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在《气替而戏作问答》这本绘草纸
中，有一幅图生动描绘了天妇罗的小吃摊、蒲烧的街边摊、卖春季鲣鱼的小摊小贩（图1）。该书的作者是当时的人气作家山东京传，绘制插图的是初代歌川丰国，图上标有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代记载。山东京传于1816年九月七日病逝，享年五十六岁。因此这本书应该是他去世前不久完成的。书中记载：
蒲烧的香气胜过十种香（十种香料混合在一起制成的香）
，天妇罗的美味可让人钱财散尽。鸭肉荞麦面、白玉年糕红豆汤的美味不需多言。不止如此，还有魔芋关东煮、大福饼、热腾腾的烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干等，自有各位食客喜欢的口味，保证令九年坐禅终悟道的菩提达摩也食指大动，苦修的文觉和尚也无法无动于衷。吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子。无论杨贵妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的时候也比不上小贩夜晚担着卖的一碗荞麦面。鲜花比不上团子，色欲比不上食欲，便是如此。不能觉得赚不了钱大不了不吃了，多赚钱吃遍人间美味才是正道。
图1 餐饮店的繁荣。图中生动地绘制了天妇罗的小吃摊、蒲烧的街边摊、卖春季鲣鱼的小摊小贩等。（《气替而戏作问答》，1816）
好一个“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲”。两百多年前，江户已经发展成为一个人口数量超过一百万的大都市，饮食业提供的食品可谓是琳琅满目。仅刚才引用的这段文字里面，就有鸭肉荞麦面、天妇罗、蒲烧、白玉年糕红豆汤、魔芋关东煮、大福饼、烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干、菖蒲团子、荞麦面等等。
画中，卖蒲烧的街边摊撑起了“大蒲烧”的招牌，店主烤着蒲烧，旁边叠着一堆笸箩，浅底的桶上面放着案板和菜刀。这些都说明这家街边摊卖的蒲烧是当场把鳗鱼划开烤来卖的。
在卖天妇罗的摊位，客人就站在小摊前面享用刚炸好的天妇罗。食客身旁还画着阎王。正所谓“连阎王都被蒲烧的香味绊住了脚，在六条岔路的路口迷失了方向。天妇罗的美味也让人难以忘怀”，画里的这位阎王爷也正被蒲烧的香味拦住了去路，在六条岔路的路口犹豫不知该不该离开。
而一旁那卖春季鲣鱼的小贩，则一边吆喝着“看啦看啦，新鲜的还活蹦乱跳的鲣鱼啰！还能活蹦乱跳好久哪！卖鲣鱼啰！鲣鱼啰”，一边精神百倍地穿过一条条街道。
正如此图所表现的，当时的饮食业已经在提供各种各样的食品了。而其中在江户人中尤其有人气的蒲烧、天妇罗、荞麦面，则分别由“蒲烧的香味”“天妇罗的味道”“腹中空空如也时的一碗荞麦面”简洁地表现出各自的特点。在这里我们还没有看到作者提到握寿司（卷寿司倒是提到了），不久之后握寿司诞生，与荞麦面、天妇罗、蒲烧一起，并称为“江户四大名食”。
出生于江户堀江町四丁目（现东京都中央区日本桥小网町）的江户人鹿岛万兵卫（1849—1928）在其所著的记录幕末到明治初期江户生活景象的《江户的夕荣》（1922）一书中，称鳗鱼蒲烧、天妇罗、荞麦面、寿司为“万国无双的江户之味的美食”，并分别介绍了这四大名食的知名店铺。而名作《饮食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也继承了这一想法，将荞麦面、蒲烧、寿司和天妇罗并列为“代表东京的四大食物”，并介绍了它们成为名食的缘由。（《美味回国》，1931）
在江户人的热爱中发展起来的这四大名食，是什么时候诞生并发展成为江户的知名食物的？本书将以这四大名食的商业史为中心，探索其发展的历史。