清朝末年，老北京有个奇怪的风俗，就是流行“老米”。这“老米”究竟是何物？其实就是压仓底的陈年旧米，发霉变色，且有异味儿。老北京人为何喜欢吃这种米呢？要想讲清楚原因，先得从北京城里的数十万旗人说起。

清军进了北京城之后，八旗分别驻扎在各个城门，拱卫北京。对于自己统治的基础——旗人，清廷自然是分外优待，首先是免去了他们除兵役之外的全部义务。其次是旗人成年之后，就可以按月领取饷银和军粮。这就是旗人戏称的“铁秆庄稼”。

自从元朝定都北京之后，“军国之需，尽仰给于江南”，北京一城人几十万张嘴，主要靠从江南运过来的粮食喂养。到了清朝，北京城里八旗子弟的军粮，自然也是主要靠江南供给。江南乃鱼米之乡，所生产的粮食主要是大米，况且大米易储存，也成为南粮北调的主力。清廷每年平均从山东、河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北等省征收四百六十多万石粮食（约十四万吨），运到北京来。

这么多粮食，是如何运到北京来的呢？自然是依赖京杭大运河了，这就是元、明、清三个朝代一直都很重要的漕运。漕粮沿京杭大运河一路向北，抵达运河通州段的石、土两坝，然后用驳船将石坝漕粮经通惠河各闸口运到东便门外大通桥附近停靠，再由朝阳门进城运进城里的粮仓中；土坝漕粮则经通州护城河运到通州的中、西两仓。

漕运受气候影响很大，一旦有水灾和旱灾，就会造成运河航运停滞。清廷通过沿用部分元明粮仓，再进行增建，就有了十三座粮仓，并用来储藏皇粮、俸米。这十三座粮仓为禄米仓、南新仓、旧太仓、海运仓、北新仓、富新仓、兴平仓、太平仓、万安仓、裕丰仓、储济仓、本裕仓、丰益仓。

康乾盛世之时，国力鼎盛，这些粮仓都装得满满当当。粮食多了，吃不完，自然免不了要发霉变质。清廷也不管这些，照样把这些变质的米发下来。后来，就成了定例，有新米也不发，只发老米。

老米，又叫“黄花米”，含有致癌物质，是不可以食用的。那时的人也知道这老米不能直接食用，要送到“老米碓坊”进行加工。“老米碓坊”也称“铺户”“碓房”，经营加工老米收入不菲，因为旗人的禄米是按“四季发放”，所以每次的量都很大；而且旗人要卖掉一部分禄米来补贴家用，因此这些铺户也兼营收售老米的业务。所以，每次放粮的时候，这些铺户就大量收购囤积。

这些铺户囤积的老米要卖给谁呢？清末满族文人震钧所著的《天咫偶闻》记载说：“京师贵人家以紫色米为尚，无肯食白粳者。”原来，是卖给“京师贵人家”。

旗人由于年年吃的都是陈米，时间长了，居然吃上了瘾，好多旗人有新米也不愿意吃，更愿意吃老米。据说，这种老米去了油性，吃起来开胃、爽口，还有一种奇香。到后来，这种风气向上蔓延，甚至连上层贵族、皇上也爱吃。上有所好，下必甚焉，皇上爱吃的东西，谁不想去尝一尝？这导致了老米在京城里的汉民中也流行起来。于是，老米价格也水涨船高，比新米要贵多了。据说当时旗人到汉民家串门，用黄布口袋装上一些老米作为礼物，倒也颇受欢迎。

清朝末年的旗人，不事劳作生产，不上战场征战，衣来伸手饭来张口，整日喝茶遛鸟。这样的旗人难免会出现财政赤字，要“寅吃卯粮”，遇到不得已的情况还要把还没到期的米券低价卖出去。米券就是当时旗人领取禄米的凭证，于是有些铺户就专门做这个“收券”的行当，倒也获利不少。

但是乱世将至的北京城，这安生日子是没法长久过下去的。清朝末年，义和团与八国联军先后进了北京城。据说，八国联军统帅、德军元帅瓦德西特许士兵在北京公开抢劫三天，之后各国军队又抢劫多日，整个北京城都被糟蹋得不成样子。英国人记载说：“北京成了真正的坟场，到处都是死人，无人掩埋他们，任凭野狗去啃食尸体。”

清廷实际上的统治者慈禧太后则带着光绪皇帝，一口气跑了几千里，到了陕西西安。直到第二年，李鸿章与各国签署了《辛丑条约》，八国联军陆续退兵，慈禧才敢返回北京城。

慈禧回来一看，肺都气炸了：这十三个粮仓，被八国联军抢得干干净净，一粒米也没剩下。再一问，说有个叫刘鹗的人，竟然从俄国人那里把太仓的粮食买下来，救济京城百姓。慈禧奈何不了洋人，就把气撒在刘鹗头上，以“私售仓粟”的罪名把他抓起来，流放到了迪化（乌鲁木齐）。

这刘鹗，在近代也是一个大名鼎鼎的人物，他学识博杂，精于考古，长于文学，并在算学、医道、治河等方面均有出类拔萃的成就，有着“小说家、诗人、哲学家、音乐家、医生、企业家、数学家、藏书家、古董收藏家、水利专家、慈善家”等一系列名头。他创作的《老残游记》，是晚清的四大谴责小说之一，是中国文学史上一座避不开的丰碑。

八国联军来了之后，漕运被迫停止，粮仓被占领，北京居民面临饥饿威胁。刘鹗听说后，不避兵矢，从上海购粮食经海路运到北京，救济满城百姓。当时俄军占领北京太仓，因仓内有老鼠，俄军扬言要举火焚烧，刘鹗紧急联合其他赈济团体集款，将太仓存米全部买下，救下许多人的性命。不料后来竟然被扣上“盗卖太仓官米”这一大罪状。刘鹗被流放到迪化不久就死在那里。

再说北京的老黄米，因为十三仓被洗劫一空，老黄米的根儿也就断了。再加上海运和铁路已经通畅，清廷也就废止了漕运，也就没必要再储存那么多粮食，十三仓也都另作他用了。

但是，爱吃老米的人还没有消失，于是有一些无良粮店，把好大米用水泡、烟熏，伪造成老米，谎称是店里的存货，倒也可以以假乱真，以高出新米两三倍的价格出售，发了一笔横财。

进了民国，这个生意也做不下去了，因为没有人相信经过十几年售卖，竟然还有存货。这有老米癖的人，也不是傻瓜，非得花高价去买冒牌货过嘴瘾。

只有一些旗人，还留有一些存货，他们把这当成了宝贝，数着米粒吃，只有逢年过节、招待贵客，才会做一点儿。据说一直到20世纪50年代，老米才算绝迹了。

老米碓坊

“老黄米”必须经过碓碾将稻壳、糙皮去掉才能做饭食用。负责加工老黄米的店铺被称作“老米碓坊”，也称“铺户”“碓房”。因为京城的旗人数量多，老米碓坊自然也不少。乾隆年间，京城这种碓房已经达到了千余所。六合碓坊位于崇文门外大街东侧的榄杆市（现广渠门内大街），是由六个山东粮商合资开办的店铺，故称“六合”，徐彦臣是领东掌柜。六合碓坊专为旗人碓碾老米，但不收加工费，而是用扣留的老米顶替。由于六合碓坊加工活儿干得干净，收费又较低，故此，到这里加工老米的顾客很多。六合碓坊再将扣留的老米经过加工后在店中高价售给那些爱吃却吃不到老米的汉人，因此获利颇丰，生意相当兴旺。辛亥革命后，清廷被推翻，旗人按月领取钱粮禄米的制度被废除，六合碓坊加工老米的生意也就没了，改售米面杂粮，于是改称六合粮店。 V4e07gIm8n30iEHrz4Gppm3RzTG89MJuTsS5jvKYNQer/PQUZ+F1tmEPiACkBwxp