老北京经典的早餐搭配之一就是炒肝加包子。尤其是在北风呼啸的秋冬季节，叫上一碗刚出锅的炒肝，颜色是诱人的酱红色，肝尖滑嫩、肥肠鲜美，芡汁浓郁，再配上两个热气腾腾的包子，吃下去能从胃里一直暖到心里，就这么在意犹未尽中元气满满地开始一天的忙碌。

说起来，北京的小吃最名不副实的两样，一个是“驴打滚”，另一个就是今天的主角——炒肝。提起炒肝，不熟悉老北京小吃的人可能会想当然地理解为是一种以动物肝脏为主的食物。实际上，炒肝的主要食材是肠，肝只做配角而已，而且整个制作过程也不是炒，而是煮。说好的炒肝变“煮肠”，虽然有些令人意外，但也不必太过失望，因为老北京人形容炒肝“稠浓汁里煮肥肠”“一声过市炒肝香”，想来，这炒肝的味道还是很美的。

关于炒肝的由来有好些不同版本，其中流传最广、认可度最高的是说由刘氏兄弟经营的会仙居所发明。1862年，前门外鲜鱼口胡同路南有一家鞋铺因店主经营不善入不敷出，便腾出一间铺面房来租给了一位叫刘永奎的人。刘永奎租下店面后开了个小饭馆，卖些白酒、黄酒和小菜。由于店小利薄，刘永奎为了增加收入便去附近酒楼收集一些剩饭剩菜加工一番后出售，并起名叫“折箩”。这种饭便宜又实惠，附近不少穷苦人家经常买来“开开荤”。

有一次一个老头子来到刘永奎的小店，要了两碗“折箩”，吃完后放下碗却说没有钱付账。刘老板是个善心人，见这老头岁数不小，穿的也是破衣烂衫，便爽快地说：“您老人家吃饱就好，没钱也不碍事。”老人听完也不言语，就那么大摇大摆地走了。当天夜里，刘永奎发现一件怪事，厨房锅里的“折箩”越来越多，简直取之不尽，用之不竭。就这样，刘永奎靠两碗“折箩”发了家。出于对老头的感激，刘永奎把小店起名为“会仙居”，寓意这老头是天上下来助他发财的神仙。

刘永奎发财后变得好逸恶劳，还染上了吸大烟的恶习，店里的生意就请他妻弟刘喜贵来打理。到同治末年，刘永奎夫妻相继去世，刘喜贵正式接手了会仙居。

刘喜贵没有做菜的手艺，仔细思量后，就将膝下三个儿子中的老大和老二全都送到饭馆去当学徒。到1894年，老大、老二都学徒期满出师，小儿子也已成年，哥儿仨就回到会仙居帮刘喜贵打理生意。从此，会仙居的菜单变得丰富，除了日常吃食，还添上自制的特色酱肉和火烧。不过这时候的会仙居仍然是个不起眼的小酒馆。

1900年，刘喜贵去世，会仙居交给他的三个儿子经营，这兄弟仨可谓是“三人同心，其利断金”。他们既齐心，又活泛。当时会仙居的隔壁是一家经营白水汤羊铺的小店，生意很好，刘家三兄弟受到启发，仿效白水汤羊的制法，试着用猪下水洗净切好后，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。但这“白水杂碎”因为制作工艺简单，调料也不丰富，时间一长就不受顾客待见，尤其是其中的心和肺，常常被扔得桌上地下到处都是。刘家三兄弟为此大伤脑筋。

事情的转机出现在一个叫杨曼青的人身上。杨曼青当时在一家报社任职，他对北京的风土人情很感兴趣，对老北京风味的小吃也很钟情，常常光顾会仙居，就这么一来二去和刘家三兄弟熟络起来。

一次，杨曼青在聊天中得知三兄弟准备改良“白水杂碎”的配方，于是便出主意，把顾客不爱吃的心、肺都去掉，把名字改成“炒肝”，并且还给出了详细的制作方法：猪肠味道重，先用碱、盐浸泡后揉搓，再用清水加醋洗净，去掉腥臭味。上锅大火煮开后用温火炖，锅上要盖木锅盖，这样能保持肥肠的风味。肠子煮熟后，切成“顶针”段。由于猪肝成本较高，用量太多会提升成本，所以选用上乘的肝尖儿，洗净后切成柳叶状，仅做点缀用。佐料呢，就用食油熬热，加上大料，大料炸透后，放入生蒜，待蒜变黄时，立即放入适量的黄酱，炒好后备用。另外，熬出上好的口蘑汤。待这些料都准备好后，将切好的熟肠段放入烧开的滚水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，将切好的生肝再放入汤中，立即勾芡，最后撒上一些砸好的蒜泥。这样，一碗炒肝就做好了。另外，这炒肝在吃的时候有点儿与众不同，传统的吃法是既不用勺也不用筷，而是一手托着碗底，转着圈吸溜。

“吃货”的创意是无穷的，爱吃的人大多都会吃。在杨曼青的指点下，会仙居的炒肝一经推出就受到了老百姓的追捧。由于物美价廉，并且从早到晚一直供应，老北京还有了这么一句歇后语：“会仙居的炒肝——没早没晚。”

随着刘家三兄弟对配方和工艺的不断改进，炒肝渐渐成了会仙居的招牌，有的顾客甚至一碗不够，连吃两三碗。加上杨曼青在报纸上发表了一篇文章，介绍会仙居炒肝，介绍了猪肠、猪肝的营养价值，对人身体的好处等。这样一来，会仙居更加门庭若市，几年时间，门店从一间平房发展到两层楼房，还挂上金字大匾。

1933年，会仙居的斜对面有一家叫作天兴居的店铺开张了，这家店的招牌菜也是炒肝。此时的会仙居虽然早已不是当年那个简陋的小吃店，但也感受到了巨大的压力。因此，刘家三兄弟在制作炒肝时更加用心，用实力保住了自己的“炒肝界扛把子”的地位。

刘家三兄弟去世后，会仙居也迎来了刘家第三代掌门人——刘宗法、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀兄弟五人。不过这兄弟五人接手会仙居后，由于把关不严导致生意每况愈下，到最后连猪肠子也不好好清洗，做出的炒肝有一股腥臭味。

这边会仙居的衰退给了天兴居上位的机会，他们加倍提高炒肝的制作水准，服务也更加热情周到，还开设雅座，请了专业的堂倌。这么一比高下立判，原来会仙居的熟客全都跑到天兴居去了。到1952年，会仙居以出租形式让给康克文、年福祥、司永泉三人经营。这三人接手后重整旗鼓，老会仙居的名气又渐渐恢复了一些，几年后甚至达到了与天兴居互相争雄的局面。1956年公私合营，天兴居与会仙居合并，用天兴居字号，牌匾为“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。1958年开始，不再保留会仙居的名号，牌匾上只留下了“天兴居”的字号。

老北京的“黑话”

在老北京有专门操办红白喜事的“大棚厨子”，形成了地域性的组织和一些特殊的帮规行话，如油称“漫”，香油即香漫；糖称“勤”，红糖即红勤；酱油称“沫子”，黑酱油即“黑沫子”；盐称“海潮子”；即便是数字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替，如要买三十五条鱼，就说成“混水字南中着”。厨师进了大棚，眼观六路，耳听八方，随时用行话与伙伴传递信息，如说一句“漫大联儿浪荡着点儿”，就是“炒这个菜油加大着点儿”，说一句“漫大联沫着点儿”，就是要“这个菜油小着点儿”；如说“这个人可娄”，意思是对这人要小心点儿。据说这是为避开主人的忌讳。除了大棚厨子，几乎所有的行当都有自己的行话，也就是“黑话”。 /k33uWCwjmBMB1+5lgNtMv6QZit5shyXjBISYWfO76jVdduhaLLD7xnAG2nKsT7O