如果可能，炒一切蔬菜

对去往海外的中国人来说，最主要的食物需求都可以满足，比如米面的摄取、肉类的供应，外加水果的补充，可还是普遍感觉不满足，主要是因为蔬菜，尤其绿叶菜种类过于稀少，于是绿叶菜成了他们的乡愁。

因为幅员辽阔，外加历史悠久，中国人的蔬菜系统广阔繁杂，尤其是在物产丰富的南方，会随着季节的轮换食用不同内容。比如古城苏州，一年四季12个月，每个月的重点蔬菜都不一样，因为气候温和，即使是寒冷的12月，也有蔬菜的珍馐——比如霜降后的小青菜，炒起来非常柔软，符合江南地区人喜欢软糯口感的习惯。春天他们还吃各种蔬菜的芽头，比如香椿的芽、枸杞的芽，还有郊外野草如马兰头、鹅肠草、苜蓿的头——最后这种在西方世界一般是作为马料供牲口食用的，但苏州人用自己的方式，加酒，加糖，享受这种蔬菜的清香。

而当夏天到来，除了规模性上市的豆类、瓜类，南方大量水域还出产各种蔬菜，包括水芹菜、川芎、莼菜、蒲菜、西洋菜等，还有大量的块茎，如莲藕、茭白、菱角、芡实（亦称鸡头米）、茨菰（亦称慈菇）等。很多菜是在中国被慢慢驯化的，由纯粹的野生植物变成了种植植物，也有很多是近年才广泛种植的，比如竹叶菜、苋菜，本来是南方植物，现在北方也开始普遍食用。

秋冬之际，各种蔬菜并没有减少，中国人开始吃一些常年都有的蔬菜——生菜、茼蒿、卷心菜、菠菜、油麦菜、芥菜，也包括很多块茎植物的嫩叶，如地瓜叶等。过去北方冬季主要食用的大白菜，现在因为大棚技术的普及和运输业发达，已经成为冬季蔬菜的一种，并不具备唯一性了。1970年代到1980年代，很多外国摄影家拍摄的北京照片里，曾有大量居民排队购买大白菜的场景，但现在已经看不到了。

单炒与混炒

蔬菜种类的丰富，使得在中国的烹饪文化中，“炒”这一形式异常发达，想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。

除了单独炒，中国人还流行荤素搭配的蔬菜食用法——与西餐主要将蔬菜与肉类、鱼类分头做熟再一起盛盘的做法完全不同，中餐是将蔬菜和肉类盛放在一锅之中用大火快速翻炒。无数种蔬菜都可以被用来炒猪肉、牛肉、鸡肉，最后成菜时蔬菜会沾染肉类的香气，而肉类也被切成小块食用。这样做出的食物，一是容易被人的肠胃消化，二是可以减少肉类的摄入总量。在这个普遍营养过剩的时代，这种吃法健康而美味，值得推广到世界各地。

西方常见的烤蔬菜，在中国人的白日餐桌上并不多见，但现在却普及到了深夜烧烤摊上，很多烧烤羊肉串、鸡翅膀的摊子上，都配合有烤韭菜、烤茄子、烤金针菇这样的选项。蔬菜的烹饪在中国是一个不断变化的过程，唯一不变的，大概是对蔬菜的热爱。物产丰富和历史上的饥荒年代大约是造成中国人对蔬菜热爱的根本原因，而不是为了营养摄取平衡。

蔬菜种类的丰富，造成在中国的烹饪文化中，“炒”这一形式异常发达。

蔬菜与中国名壶

可以食用的蔬菜，顺带也造福了中国人与“饮”相关的生活。在中国极负盛名的紫砂制壶艺术中，有很多从瓜蔬中提取形态要素的杰作，例如清代制壶大师陈鸣远制作的东陵式壶，取自南瓜形状（左）。现代女陶艺家蒋蓉也有趣味荸荠壶传世（右）。

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素烧鸭

佛系真香

素烧鸭是扬州传统素菜，此地非常擅长素菜荤做，甚至有“一道荤菜就有一道形味相似的素菜”之说，其中颇有名的仿荤菜除素烧鸭外，还有糖醋素鳜鱼、素油鸡、清炒虾仁、素炒蟹粉、罗汉斋等。

素食是扬州传统菜中一个独特的领域，并且是从寺庙中流传出来的。佛教自东汉初年便传入扬州，到了唐代，扬州成为中国佛教活动最为活跃的地方之一，高僧辈出，佛教寺庙有40多座，各宗派皆有。等到清代，扬州已有大小寺庙300多座，每到佛教节日，从附近城镇来扬州烧香拜佛的香客络绎不绝，而此时吃素是佛教的基本规则，因此扬州寺院的素食逐渐精致起来。

淮扬菜本来就精致，传承已久的“寺院素菜”的制作更是如此。一般而言，寺院菜崇尚“全素”，能用面筋、豆腐、蔬果等食材做出数百种风味各异的素食。扬州地区的蔬菜资源又非常丰富，竹笋、白菜、韭菜、莴笋、菱角、芡实、莲藕、茨菰、荸荠、茭白等都是常见蔬菜，也都是素食的主要食材。而吸收了寺庙素食精华的民间素食，讲究“以荤托素”，并不是简单将这些蔬菜炒熟即可，尤其是其中的“仿荤”素菜，不仅外形上多少接近荤菜，吃起来口感并不次于荤菜——做好这样的素菜，要有极高的厨艺才行。

最常见的仿荤菜素烧鸭，一般先将香菇、杏鲍菇、胡萝卜、笋切成丝后煸炒好（扬州菜讲究刀工，要求将食材切得比较精细，在素食要求上也不例外），再取出一张提前浸泡过的豆腐皮，挤掉水分后切丝，放入锅内继续翻炒。此时锅内有一些卤汁，但不是很多，出锅之前淋上香油，最后一起盛入碗内——这一切都是做馅心。

开始包时也很简单，选一张事先用水擦拭过且质地稍软的豆腐皮。注意，这张豆腐皮不能浸泡。要像做寿司卷一样将馅心放入整张豆腐皮中，以稍紧的力度卷起，保证它以后不会轻易散开。卷好后放入盘里，入蒸笼蒸5分钟即可取出。

等它凉透后再放入平底锅用油煎一下，让表面呈现漂亮的金黄色，正因为金黄色的表皮看上去很像烧鸭皮，人们为这道菜取名“素烧鸭”。将它斜切成均匀的块状，浇上卤汁，咬下去，满口都是吸饱酱汁的豆腐皮香味。

食材准备

豆腐皮......2张

胡萝卜......半根

香菇......6朵

笋......50克

杏鲍菇......1只

香叶......1～2片

色拉油......35毫升

香油......5毫升

老抽......6毫升

味极鲜酱油......6毫升

白糖......5克

水......20毫升

制作步骤

❶　先取一张豆腐皮浸泡在清水中；

❷　开始做馅心，将胡萝卜、香菇、杏鲍菇、笋分别切丝。锅中放色拉油25毫升烧热，先将香菇丝和杏鲍菇丝放入锅内煸炒，再将胡萝卜丝和笋丝放入煸炒；

❸　炒出香味后，加水，放入老抽、白糖进行调味。如果不是素食者，可少量加一点虾籽或扬州的虾籽酱油。此时锅内有一点卤汁，可放一片香叶稍煮；

❹　取出浸泡过的豆腐皮，挤掉水分后切丝，然后放入步骤❸所做的汤内；

❺　此时锅内卤汁不是很多，出锅前放入味极鲜酱油翻炒，最后淋入香油，盛起做好的馅心放入碗里，原卤汁待用；

❻　再选一张事先用水擦拭过，质地稍软的豆腐皮，将步骤❺的馅心放入后卷起，力度稍紧；

❼　包好后将豆腐卷放入盘里，放入蒸笼蒸5分钟即可；

❽　取出豆腐卷，令其在室温中凉透。然后取干净平底锅，倒入剩下的色拉油加热，油热后将豆腐卷放入略煎一下，让表面呈现漂亮的金黄色；

❾　装盘前将卷切成大小相等的段，淋上卤汁。可以适量葱丝、玫瑰花瓣作为菜品点缀。

素食是扬州传统菜中一个独特的领域，并且是从寺庙中流传出来的。

扬州名刹大明古寺

初建于南朝宋孝武帝大明元年（457年）的大明寺，位于扬州西北郊蜀冈中峰之上，是此地的代表性古寺。唐朝鉴真法师曾在大明寺居住和讲学，并东渡日本弘扬佛法，受到日本朝野的隆重欢迎，被封“大僧都”，后被日本称为“文化之父”“律宗之祖”。大明寺也因此成为中日佛教关系史上的重要古刹。

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松茸莼菜汤

春日治愈胶质饮

中国传统饮食文化讲究口感，而水生植物的纯净、鲜嫩、脆爽恰恰满足了人们在味蕾上的追求。除了海中的藻类，比较普遍的水生植物就是生长于湖、河中的莲藕、菱角、水芹、芡实、莼菜、荸荠、茨菰，以及生长在池塘、河滩、渠旁、潮湿多水处的茭白、芦蒿、芦苇、香蒲、芋等，它们在很久之前就被驯养栽培，成为日常食材。

茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角这8种被统称为“水八仙”的植物，在长江流域不少地区被广泛种植，但最出名也最为集中的种植地是苏州。千年以来，其他地区也有种植水八仙，却始终没有完全取代苏州的地位，自然在食用上也没有苏州花样多。

大概受淮扬菜影响，苏帮菜也讲究选料——不以珍奇为贵，重采时鲜。而关于水八仙的时鲜，有句老话大概意思是，“春季的荸荠，夏季的藕，秋末的茨菰冬天的芹菜，3到10月的茭白最新鲜”。出于对新鲜的追求，苏州做水八仙宴时自然确定了一个标准——横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、太湖的莼菜、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕，用这几种当地产的应季水生植物做菜才算地道，差一点都不行。

与水八仙有关的美食中有道汤菜，就是用太湖莼菜做的松茸莼菜汤。莼菜是一种每年4月下旬到10月下旬都可以采来吃的水生植物，一般生长在黄河以南的湖泊中，以江苏太湖、杭州西湖、萧山湘湖等产量最多，上述三地中，又以太湖产量最多。莼菜的椭圆形叶片如同睡莲般浮于水面上，其英文名watershield大概就来源于它的叶片形状颇像盾牌。

古人对莼菜的美味推崇有加，用莼菜做的羹汤，更是江南地区闻名两千年的三大名菜之一，甚至诞生了诸如“莼鲈之思”的故事。但实际上，莼菜本身无味，它最鲜明的特色在于茎及叶的背面包裹着厚厚的透明胶质——化学成分是一种黏多糖，正是这滑如琼脂的胶质让其营养丰富、口感别具风味。

莼菜的烹饪方式很多，主要以羹汤为主，配料多是鲜物。在传统菜中，有以鱼、莼菜共制的鱼莼羹，也有以鲜笋、莼菜共制的玉带羹，或是用松茸与莼菜做的松茸莼菜汤，它们最能品出莼菜独特的口感。以莼菜做菜要用莼菜刚长出的嫩叶，最好是卷在一起没有舒展开，带着一截叶柄，呈两头尖中间粗的丁字形。为了保持嫩叶的翠绿，开水焯10秒就要迅速捞出，凉拌、炒食也可。《红楼梦》里提到过莼菜的另一种吃法，叫椒油莼齑酱。齑，与“齐”同音，本意是指捣碎的姜、蒜、韭菜等，椒油莼齑酱便是以莼菜制成的一种菜酱，是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成。

食材准备

莼菜......20克

松茸......2只

红豆......10克（非必要食材）

白芸豆......10克（非必要食材）

盐......2克

高汤......3杯

制作步骤

❶　将莼菜去除杂质，冲洗干净；

❷　将松茸切成薄片，放入盛有高汤和红豆、白芸豆的汤盅或深碗内，然后将汤盅上锅蒸1小时左右；

❸　锅中放水以大火煮开，加入莼菜，10秒后捞出，迅速过一遍冷水；

❹　将莼菜加入步骤❷盛有松茸的汤盅内，加盐后即可上桌。

采莼在江南

以前，在江南，采莼也是很美的一景，往往是出动小船或菱桶，一人趴在小船前沿，身后放块石头以平衡船身，船前挂着竹篮子，在莼叶中缓缓滑动，同行的采摘者们边聊天边掐下水中卷曲的嫩叶连同嫩茎。如今因为水质变化缘故，加上采莼菜的人越来越少，就连最著名的苏州，也仅有东山一处是太湖莼菜的产区。所以如果你碰巧在一片水域看到了莼菜，请珍惜这里。莼菜喜欢洁净、无污染的水质，水质越好，嫩芽叶和水中茎上的胶质长得就越多。

莼菜的采收期很长，每年春夏之交（4月下旬到7月上旬）是它的第一个采收期，此时采收的是春莼，因椭圆形的叶子这时仍是卷曲的芽状，也叫雉尾莼，卷叶和嫩茎上裹着一层透明的胶质黏液，这是莼菜最好吃的时候；进入农历五月（此时早已入夏），莼菜的叶子完全舒展开来，在水面上漂浮着，叶面碧绿，叶背紫红，也可以食用，但品质较雉尾莼差多了；立秋之后，莼菜恢复生长，进入第二个采收期，此时采收的是秋莼。之后，随着天气转凉，低于15℃时莼菜就停止生长。

市场上出售的莼菜有新鲜的和瓶装的两种。除非是在莼菜采收期，恰好又在产地，才有可能买到新鲜莼菜。而在其他地区，购买到的都是采取了保鲜措施以后的瓶装莼菜。挑选时，从瓶子外看莼菜的颜色，灰绿色的才是质量好的，要注意保质期，同时观察包装是否有损坏。

“水国”苏州

苏州区域内水网纵横，湖泊密布（为人熟知的就有太湖、漕湖、阳澄湖、金鸡湖等），加上有温和宜人的亚热带季风海洋性气候打底，滋养了包括水八仙在内丰沛傲人的物产。

莼鲈之思

莼菜是有故事的蔬菜。1700年前的西晋时期，八王之乱初起时，齐王对文学家张翰有笼络之意，但张翰看见秋风起，思念故乡吴中（今日苏州）的莼菜羹和鲈鱼脍，决意归乡。此后，民间以“莼鲈之思”一词比喻因为思念家乡而解甲归田。

精致的苏州人

苏州人自古不仅懂得营造庭院，也讲究器皿使用，饮食上更是追求精致。这种精致不仅体现在大户人家的富贵生活中，连市井百姓也是食不厌精。在苏州，家常菜虽然比较简朴，可简朴得并不马虎，苏州人善于将平常之物做得巧，吃得精，其中“精”字包含着苏帮菜的最大特色——讲究“时令”，所谓不时不食。左上：苏州园林中处处可见精致的透景花窗。 Samcoolxu／图虫创意 左下：苏州得月楼名厨屈桂明以玉兰和茭白制作的菜品也将形式美感做到了极致。

松茸

别名： 剥皮菌、松覃

科： 口蘑科

主要产地： 亚洲地区特有的名贵食用菌，广泛分布于中国东北、云南、西藏、贵州、四川等地。

营养成分： 氨基酸、多糖、蛋白质、维生素及多种酶

莼菜

别名： 马蹄菜、湖菜

科属： 睡莲科莼属

主要产地： 北美及亚洲许多地区，如中国、印度、加拿大等。在中国主要分布在云南、湖南、湖北、江苏、浙江、四川。

营养成分： 蛋白质、氨基酸、酸性多糖、维生素、微量元素等

外形及选择： 新鲜莼菜采好后按叶片分三等，最好的是刚长成的嫩梢，不到1厘米的芽头外裹满稠液；次等是2～3厘米长的卷叶，嫩叶还未张开，透明胶质顺着细茎淌下；第三等的叶片已基本张开，4～5厘米长的叶片上还有少许黏液。 Abhn0BdzBFoebZbRskXLIe0gCyJ8k49eD2oMjuqVNUEOb+2ugDJojUdnCShI2GZA