十数年来，麸质 (gluten) 已经成为一种被广泛应用的原料。你越来越频繁地见到它的踪影：通过电视、社交媒体；在商店里、餐馆里；在食品包装上、甚至护肤品包装上。对部分人来说，围绕这个概念尚存争议。值得一提的是，我们一旦开始讨论这个问题，就能得到来自各方的强烈回应。

实行无麸质饮食 (gluten-free diet) ——这事儿对于没得到此类医嘱的人来说，也许有些难以理解。为什么有人会需要这种东西？个别人甚至会被惹恼，只因为某位无麸饮食者提了一句“再来个无麸质的什么什么吧”。他们还偶尔会为执行这种饮食戒律的人贴上各色标签：奇怪的、挑食的、过度狂热的…

一个无麸饮食者则不得不承受以上那些负面的关注。不过，无麸饮食者也能从其他人那里得到支持—— 那些切实关注无麸饮食，也对此有兴趣，不管这种生活方式与饮食调整属于初步尝试或迫切需要，都表示支持的人。和一位“无麸朋友”共进晚餐，这意味着你要提前算计过所有吃的喝的，避免特定的食材、饮料和调味品出现在餐桌上。去餐馆用餐，或是去剪头发，这些事儿都需要一点点计划，你得做点功课。

凡此种种，告诉你一个事实：过一种无麸质的生活，可不是那么容易的。与之相关的研究和理论非常多。为了便于本书阅读，我们把“无麸质”称作一种“饮食”、“生活方式”，并不是要贬低它的科学上的重要性，而是为了强调，无麸质，这意味着我们要改变我们吃饭的方式，以及生活的方式。

我们也会探究这个问题：为什么我们中的有些人选择了，或不得不选择无麦麸饮食？最后，我们还会提供一些信息和建议，告诉你哪些食物可以放心地吃，本书在手，你大可不必再多疑地瞪着菜单。读者朋友可能仅仅出于好奇，想通过阅读本书多了解一点，或是希望帮助到某个你关心的人，无论如何，希望这本书能成为你的指南。

好，让我们从了解麸质(gluten)这个概念开始吧。很多人从视觉出发，有这样的观感，即麸质就是那种黏黏的东西，那种像胶水一样把面包或者意面黏成一块儿的东西。远远不止！我们需要理解的是，它是怎么形成的？在食品制造业，它如何起到作用？最重要的一点：它是如何影响我们的身体的。

简而言之，麸质就是小麦中含有的那种蛋白质。其实它是多个单一蛋白质的混合物，存在于多种 谷物 中，特别是小麦，以及跟小麦相关的，那些长得像草的谷物里。我们会在下一章给出含麦麸蛋白的谷物列表。我们确实是希望饮食里含有蛋白质，但是有些人就适应不了这种蛋白质，由此可能对健康造成很多不良影响。如果你的身体系统对某物比较敏感，还要不停地接受这种东西，最终可能就会引起过敏反应。接下来你还会看到，有些人因此选择了从饮食里排除掉麸质，因为他们讨厌这种过敏反应。

一些值得讨论的变量：

· 我们对健康和饮食的认知

· 现代科学对此的认知

· 对麦麸蛋白过敏的可能性/过敏测试和报告

· 其他过敏反应（麦麸蛋白过敏可能会加强和恶化其他的过敏反应）

· 食物供应的变化（过去对比现在）

你可能读了以上的清单，马上理解前四条，但是对最后一条心存疑问。

我们今天的食物供应和25年前、50年前甚至100年前的情况大为不同。杂交和转基因技术培育了许许多多不同种类的小麦。这导致名字里带麦字儿的谷物，和最初的样子已经有了结构上的不同。一些研究论证了这一点：大多数美国人吃的东西和欧洲人也已经有了很大的区别。一些人会说，那好，法国人也吃很多面包，可是没见着他们发胖或者有什么别的问题？嗯，也许我们只能从分子层面入手来回答这类的问题啦。 kA72H2CAUv6Pb8g3shwFHzyfVfzzra5iU0rVLKqzBxv4ACLZJjzzjPIaqpubppoF