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动脉粥样硬化斑块形成的关键因素是血液中低密度脂蛋白胆固醇的升高。最佳的低密度脂蛋白胆固醇水平为70毫克/分升，相应的总胆固醇应为150。而美国人的平均胆固醇指数在200左右，远高于最佳水平。
心脏病高危人群可以服用他汀类药物如立普妥（Lipitor）来降低胆固醇水平。但是这些药物有着危险的副作用，如肝脏或肌肉损伤、记忆力丧失、错乱以及糖尿病。长期使用他汀类药物还与女性浸润性乳腺癌的风险加倍所紧密相关。
植物性饮食已被证明与他汀类药物一样能有效降低胆固醇，而不会产生风险。