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当氧遇到高能电子时，会变成一种叫做过氧化物（superoxide）的自由基。这种现象被称为氧化反应或氧化应激（oxidative stress）。当过氧化物遇到DNA时，就会引起基因突变。氧化应激就是导致我们随年龄增长而产生皱纹、丧失记忆及器官功能的原因。
瑞典研究人员发现，富含抗氧化剂的食物可以防止自由基损伤大脑中的小血管，从而保护我们免受中风的侵害。这种食物还能帮助降低动脉僵硬度，降低血压和炎症反应，防止血栓形成。植物性食物中所含的抗氧化剂是动物性食物的六十四倍之多。但是抗氧化补充剂则没有这种效果。