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无处不在的凝集素

人类和凝集素早就缠斗了上千年,直到十万年前的某一天,人类发现了火。利用火来加工食物可以破坏植物的细胞壁,对许多凝集素也有一定的降解作用。那之后,因为有了烹饪,似乎一切问题都解决了,就这样安安稳稳地过了九万年;然后人类的饮食又遇到了新的挑战,植物性食物与人类之间的平衡再一次被打破,这里要提到四次重大改变。

改变一:农业革命

一万年前发生的农业革命让人类饮食结构发生了巨大的转变。在此之前人类主要食用植物叶片和块茎块根,以及小部分的动物蛋白和脂肪,而由于农业革命使得谷物和豆类成了我们的主要食物来源。但问题在于,人类的肠道微生物从未接触过如此大量的来自谷物和豆类的凝集素,我们的免疫系统也无法适应这一变化。对埃及木乃伊遗骸的分析显示,这些木乃伊死于肥胖,动脉堵塞,由于摄入大量谷物还引发了龋齿问题。对娜芙蒂蒂女王(Queen Nefertiti) 遗骸的研究显示她生前患有糖尿病。

改变二:奶牛的基因突变

大约两千年前,北欧的奶牛发生的一次基因突变导致本来牛奶里所含的A2β-酪蛋白 成了A1β-酪蛋白。这种A1型蛋白质在消化过程中会产生β -酪吗啡(BCM, β-casomorphin),与凝集素很相似,BCM会与胰岛中负责生产胰岛素的β细胞结合,导致免疫系统应激,对胰岛β细胞发起攻击,这是I型糖尿病的主要病因。但由于这种携带A1β-酪蛋白突变的奶牛产奶量较高,所以更受牧场青睐,市面上大多数乳制品都属此类。所以你在选购乳制品时,应当选择A2β-酪蛋白的产品,或者用山羊奶、绵羊奶来代替牛奶。

改变三:来自新大陆的植物

当欧洲人在500年前踏上美洲大陆之时,他们发现的不仅是新大陆(New World),还将这片陌生土地上的凝集素一并带回了欧洲。这些陌生的食物包括茄科植物,豆类,谷物,南瓜属(squash family),苋属植物(amaranth),藜麦(quinoa),芡欧鼠尾草(chia,其种子就是奇亚籽)以及其他种子食物。可惜的是,人类的肠道细菌和免疫系统还没有做好接纳这些食物的准备。

改变四:现代革新

自20世纪60年代以来,大量的精加工食物和转基因食品极大地增加了我们摄入的凝集素。水果中的凝集素含量也大大增加,因为它们被采摘时还未完全成熟。尽管你还是可以设法躲开转基因食品,但所有植物叶片和种子中都有凝集素,所以基本上你唯一的选择就是仔细筛选自己要摄入哪种食物,以及吃多少。

WGA:小麦中最危险的凝集素

WGA(wheat germ agglutinin,麦胚凝集素)分子量较小,相比于其他种类的凝集素,更容易穿过肠壁。除此之外,它还有以下特点:

和胰岛素结构相似,因此能够促进脂肪细胞将碳水化合物囤积成脂肪,导致体重增加和胰岛素抵抗;

使得没有足够的糖分进入肌细胞,导致肌肉组织营养不良,这会进一步导致脂肪增加;

对蛋白质的消化有干扰作用;

产生自由基,导致炎症,这会伤害消化道;

与其他蛋白质结合,引起免疫系统应激并产生抗体,导致自体免疫反应;

能够穿透血脑屏障,对神经系统也有影响;

不论是正常细胞还是癌细胞,都能被WGA杀死;

干扰DNA正常复制;

引发动脉硬化;

使得致病微生物更容易穿过消化道壁,进入人体其他部位;

引起肾脏炎症。

绝大多数WGA存在于糠(bran)中,全谷物面包会看起来颜色较深就是因为含有的糠更多。换句话说,普通的白面包虽然有麸质,但其WGA含量还是很低的,全谷物面包则既有麸质又有WGA。为了尽量避免摄入WGA,请不要食用全谷物制作的食品。

麸质(Gluten)

麸质也是一种凝集素,广泛存在于小麦、大麦、黑麦和燕麦中。有些人对麸质过敏,摄入后可能会产生意识不清、关节痛以及炎症反应。如果你患有乳糜泻(celiac disease),摄入麸质会在你的小肠内引发免疫反应,有可能导致严重并发症。乳糜泻无法治愈,但可以通过严格的无麸质饮食来避免不适症状。

然而对所谓的“无麸质食品”也不能一概放心,尽管这类食品中不含小麦、大麦、黑麦和燕麦,但还是会有大量来自玉米、豆类、其他谷物、假谷物 和豆类的凝集素。而且还常常会用到谷氨酰胺转移酶(transglutaminase,下称TG)来进行处理,让食品口感更松软。TG是一种可以穿透血脑屏障的物质,会对神经递质产生干扰,引发麸质共济失调(gluten ataxia),这是一种症状类似帕金森症的罕见疾病;TG还会让本身并没有麸质过敏的人对麸质变得敏感。所以在选择无麸质食品时,加工食品即使是打上了无麸质的标签,也还是远不如纯天然的食材来得好。

全谷物产品

在利用全谷物加工面包、早餐麦片之类的食物时,不可避免地会用到一些防腐剂,二丁基羟基甲苯(butyl hydroxytoluene,下称BHT)就是很常用的抗氧化剂,可以帮助保存全谷物中的多不饱和脂肪酸。但BHT同雌激素很相似,对内分泌有很强的干扰作用,会促进脂肪囤积,引起女童性早熟和男童乳房发育。 oJ7t8lOxoROFM9jT1DurXNxi0u82AcVtvjhZQDCgFREoyNl31Dp0OsNad9kMq0Yj

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