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食物包括三大营养素：脂肪、蛋白质和碳水化合物。从19世纪初，人们就已经知道精制碳水化合物会导致肥胖，正如法国政治家和美食家让·安泰尔姆·布里亚·萨瓦兰在他1825年的教科书《口味生理学》中所描述的那样。
40年后，英国的一位殡葬承办人威廉·班廷再次发现“育肥碳水化合物”导致体重增加。班廷不是肥胖儿童，也没肥胖家族史。但他在30多岁时体重增加了。他开始少吃多动，虽然身体素质提高了，但仍没能减肥，因为运动增加了他的食欲。在医生劝告下，班廷尝试了一种新的方法。他不吃面包、牛奶、啤酒、糖果和土豆。这样一来，班廷不仅减了肥，还保持了体重稳定。他感觉很好。 1863年，他在著名的《关于肥胖的信》小册子中发表了研究结果。在随后一个世纪的大部分时间里，低碳水化合物饮食成为治疗肥胖的标准方法。
膳食指南
随着疫苗和抗生素的发现，加之公共卫生设施增加，诸如肺炎、肺结核和胃肠道感染等传染病变得可以治愈。心脏病和癌症造成的死亡人数相对较多。
在20世纪50年代，心脏病成为头号杀手。医生提倡低脂肪饮食，因为膳食脂肪被认为会增加血液胆固醇从而导致心脏病。但有一个问题：降低膳食脂肪意味着用蛋白质或碳水化合物取而代之。由于许多高蛋白食物也含高脂肪，所以必须增加膳食碳水化合物。
1977年，美国参议院营养和人类需求特别委员会发布了一套名为“美国膳食目标”的营养指南。具体指导方针包括：
•增加碳水化合物摄入，达到55%—60%的卡路里；
•将脂肪摄入减少到30%，其中只有三分之一来自饱和脂肪。
虽然该指南仍把糖作为肥胖的罪魁祸首，但却认为精制谷物是无辜的。
《美国人膳食指南》每5年更新一次，之后是整个国家和世界其他地区。它创造了臭名昭著的食物金字塔。形成金字塔底部的食物——我们每天应该吃的食物——是面包、意大利面食和土豆。这些是我们为保持苗条身段而避免吃的精制食物。
从1976年到1996年，平均脂肪摄入量从占卡路里的45%下降到35%。黄油、动物蛋白和鸡蛋摄入量均减少，而谷类和糖类则增加了。
这种饮食变化结果如何呢？心脏病的患病率没有下降，但美国成年人的肥胖率从1977年的15%增加到1996年的30%，没任何减缓迹象。