伍 | 甜烧白
复合之甜

中国 四川青城山

即将到来的长假，几乎每天都被排满，这是夏伟最繁忙的一周。第一场是婚宴，要持续2天。

四川乡村，在院子里邀请亲友聚餐，被称作“坝坝宴”。作为乡村厨师，夏伟和搭档们要负责所有人的餐食。

麻辣是川菜给人的第一印象，事实上，多元味道的调和才是蜀地饮食的核心。川菜推崇复合味，在烹饪中，糖与调味料协同，创造荔枝口、鱼香味等独有味型。无论是餐厅后厨，还是乡间灶头，复合调味都是川厨的看家本领。从冷盘到热炒，糖都不动声色地隐匿其间。

第一天是序曲，接下来，坝坝宴真正的大戏即将登场。乡厨的烹饪从食材处理阶段就已经开始。夏伟要挑出风味富集的部位，制作明天的压轴大菜。

大锅烧热，烫净猪皮。猪肉煮至八分熟，切连刀薄片，九成肥、一成瘦。嵌入红砂糖，于土碗中错叠。水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，给肥腴的猪肉涂上浓墨重彩。糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼，显得妩媚动人。

如今，不管婚礼样式如何混搭，宴席上依旧是传统的九斗碗，其中最引人注目的必然是吉庆而美味的甜烧白。白肉油脂尽出，服帖地瘫软在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感和柔顺缠绵的酣甜。糖早已化为甘香，无须显山露水，它绝对是今天的主角。

不管在哪里，人们总喜欢把幸福和美好的感受，跟甜联系在一起。说到口味，各地的人历来莫衷一是。不过谈到甜，大家又都会相视一笑。杯盘尽扫，主客言欢，一位乡厨的志得意满，莫过于此时。

趋甜的本能，源于甜带来的满足感。正因如此，一些天然食材由于正当季或新鲜，不易察觉的一丝甘甜，总能让人怦然心动。