贰 | 蔗糖
纯粹之甜

中国 贵州兴义

在贵州西南部，立春是甘蔗收获的季节。甘蔗一旦被收割，甜度就开始迅速下降，全村人都要为此忙碌。榨出的汁液用旺火熬煮，持续挥发水分，滤出杂质，最终获得浓缩的粗糖。

2000多年前，甘蔗传入中国；数百年后，这种制糖工艺才逐渐被我们掌握。糖可在不同温度下任意改变分子排列，了解这个特性，就掌握了塑造甜食的密码。

拔丝菜品，是中餐里妙趣横生的菜品。白糖在油中溶化，精准控温，不停翻炒，讲究眼疾手快。同样需要手快的还有食客，在热糖将凝未凝的临界点，适时起筷，甜蜜一丝一缕，稍纵即逝。

糖的可塑性，给全世界带来形形色色、统称为“甜点”的食物。甜食能快速给身体补充糖分，促使大脑分泌大量多巴胺，幸福和愉悦的信息传递至神经，给人带来高度的满足感。