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顾名思义，增值税是对商品和应税劳务流转中的增加值即增值额进行课税。因此，对增值税的理解，关键在于增值额。增值税以增值额为税基，实际上就是以投入和产出价格的差额为税基来征收的，这个差额大体相当于生产经营单位创造的价值额。
从理论上说，增值额是纳税人在生产经营过程中新创造的价值，可以采用加法或减法计算。从加法的角度看，相当于工资加利润，从减法的角度来说就等于产出减投入。
增值额＝工资＋利润＝产出－投入
在国民经济核算中，增加值是各生产单位从总产出价值扣除其中所包含的货物服务消耗价值之后的余额，代表该生产单位汇集各种生产要素在生产过程中新创造的价值。增加值有总增加值和净增加值之分。总增加值是总产出扣除中间投入价值的余额；净增加值还要在总增加值基础上扣除固定资本消耗。国民经济各产业（或各部门）的总增加值之和，即为国内生产总值；国民经济各产业（或各部门）的净增加值之和，即为国内生产净值。
具体到某一个生产经营单位而言，增值额可以看作是购销差价，即因提供货物和劳务而取得的收入价格（不包括该货物或劳务的购买者应付的增值税）与该货物和劳务外购成本（不包括为这些外购项目所应付的增值税）之间的差额。
由于世界各国对作为计税依据的增值额的理解不同，或出于经济政策、财政承受能力以及税收征管水平等因素的考虑，各国之间增值税税基选择也存在较大差异，主要表现在外购生产材料（尤其是固定资产）税额的扣除范围和扣除方式上，据此，增值税被分为生产型增值税、收入型增值税和消费型增值税。
生产型增值税是以销售收入减去外购货物和劳务支出为税基，不扣除外购固定资产价值（包括年度折旧），在统计口径上相当于国民生产总值，因此将这种类型的增值税称作生产型增值税。
收入型增值税是以国民生产总值减去当期固定资产折旧后的余额为课税依据的增值额，相当于国民生产净值。这种以国民收入为口径计算出增值额并据以课征的税收，通称收入型增值税。
消费型增值税是以销售收入减去外购货物和劳务支出，并扣除外购固定资产价值为计税依据，相当于对国民收入中用于消费性支出的部分征税，因而被称为消费型增值税。
从上述定义中可以看出，三种类型增值税扣除程度依次呈阶梯式递增，税基则呈阶梯式递减，二者此长彼消。举个例子（见表2-1），假设某一纳税人当期实现销售额100万元，外购货物和劳务投入50万元，外购固定资产投入30万元，固定资产折旧5万元（均为不含增值税价格），在生产型增值税制下，其可扣除金额为50万元，税基为50万元；在收入型增值税制下，可扣除金额为55万元，税基为45万元；在消费型增值税制下，可扣除金额为80万元，税基为20万元。从上述例子中不难发现，由于生产型增值税对消费商品和资本商品不加区分，依然存在着重复征税的现象，且需企业垫支税款，既不利于鼓励投资，又不利于国际竞争，只有极少数发展中国家采用。收入型增值税因已有更能体现税收公平原则的个人所得税，没有必要舍本求末，也较少被采用。消费型增值税对鼓励投资起的作用最大，因为它实际上对全部资本商品（原材料、在制品、半成品、机械设备等）统统都不予课税。因此，消费型增值税在欧洲被广泛采用。日本和加拿大的增值税也是这一类型。
表2-1 不同类型增值税税基演示表
单位：万元
如果不是山东政协委员潘耀民的一份提案，很多人可能都没听说过“馒头税”一说，而且这“馒头税”的税率竟然高达17%。
这条新闻的指向性已然十分明确——“馒头不是海参，不吃海参可以，但不吃馒头很难”，“不能让馒头已经到老百姓嘴边了，却还要再加一道税”。
但在“降税”的共识之外，还有些颇令人疑惑的问题：真的有“馒头税”吗？为何吃馒头也要交税？