情忆草原的羊宴

在中国的每一个城市，我都有一群朋友，他们对于吃有着极大的热忱，而且最重要的是，他们令人信得过。

到了北京，一定得去找洪亮，他微博名叫“心泉之家”，有许多粉丝爱看他写吃的报告。他人住在北京，对北京小吃当然熟悉，又是一家名牌摄影机的代理，得到处去巡视业务，对其他城市的了解也多。

“这次来想吃些什么？”他问。

“你知道我最爱吃羊肉。”

就这样，一顿精彩的羊肉宴诞生了。

只约六七个好友，人多了互相的沟通就不够。我们去了一家叫“情忆草原”的店。

这家店地方较为偏僻，装修也平凡，但离得远远的就闻到羊肉的香气。洪亮兄告诉我，老板特地指定了一只羊，请牧民当天早上屠了空运到北京。他又预订了一个菜，叫“三胃包肉”。

上桌一看，碟子像个小葫芦。羊有四胃，第三个特别平坦，把它反过来，可以看到只有五六条皱褶而已。将羊的肚腩肉切片，塞到里面，以粗线缝起，就那么放进冷水中，滚后转小火，煮个十五至二十分钟，就完成了。

老板孙文明是个大汉，走进包厢，用利刀往羊胃一割，热腾腾的汤汁就流了出来。固然羊腩肉软嫩又好吃无比，但还是那口汤给我留下了最深刻的印象，又香又甜，那种享受可算得上吃羊肉的最高境界之一了。

再看桌上，有个碟子装着深绿色的切成一丝丝的像昆布的东西，那是什么？

它名叫“沙葱”，是种草。原来不是切成丝的，而是保留了原形。这道沙葱是用盐腌制成的，试了一口，味道清新。原来吃羊肉配这个，已经不必蘸酱油了。

另一碟绿色的，是用野生的韭菜花磨成的蓉。当今农历二月，是吃韭菜的季节，羊肉和韭菜又是完美的搭配，比西方用薄荷高明。

巨大的炭炉小锅已烧得通红，搬了进来后才把冷水倒进去，即刻嗞嗞地冒烟，据说这才正宗。话题岔开了，什么是涮羊肉呢？

古时的军队打仗来不及做饭，就把羊肉切成薄片，在锅里一烫就能吃。和平后涮羊肉成为蒙古草原王族的食物，只有他们才能吃。元朝和清朝，王族们将涮羊肉带到北京，也不许平民百姓做。后来清朝允许大臣们吃，但皇宫里的御厨不可能走出来，大臣们只有找到会处理羊肉的贩子做。最后皇帝开恩，让百姓在特许的两家餐厅卖涮羊肉，就是东来顺和一条龙。

东来顺开了很多家分店，良莠不齐。一条龙在前门步行街上，店里还摆着二百多年前皇帝用来涮羊肉的锅，但也因游客多，推出了便宜的套餐，羊肉质量大大退步。

在一般的店里，人们只能吃到冰冻后刨成一圈圈的羊肉，而冻切羊肉也只不过是二十世纪三十年代才开始的。当时是在肉上放了大冰块，厨师一手按住冰一手切肉。切过十年之后，厨师按冰的手手指头全部蜷曲，伸展不开，成为一种职业病。后来技工做出切羊肉的机器，厨师才免了灾难。

今晚吃的涮羊肉有三种：上脑、后肋条和3D。

“什么是上脑？”我问。

孙老板又走进来解释：“就是靠近羊头的部分。”

肉颜色粉红，只带了一点点的肥肉，涮了一下吃进口，异常软嫩，不错，不错。

“后肋条呢？”

颜色较上脑深，肥的部分又多了一点，花纹漂亮，肉香又比上脑肉浓厚，层次渐进。

最后上3D。

孙老板说：“3D是挑羊群里面的胖子，要比普通羊肥四成左右的，然后选其第五根到第十二根肋骨之间的肋条肉，用手仔细地切成薄片。”

“这和3D没有什么关系呀。”我说。

他点头：“我就那么叫，叫出名菜来了。”

把羊肉涮完，摆上几条沙葱来吃，要不然，就点野韭菜花蓉。孙老板又说：“我从来不喜欢什么芝麻或乱七八糟的其他配料，把羊肉的味道分散了，多可惜！”

说得一点也不错，用这么原始和天然的配料，才对得起好的羊肉。

各种肉再上个三五碟，有点腻了。在北京是喝不到浓普洱的，就算港澳式火锅店也做不好。请侍者泡杯给我，怎么吩咐也不够浓。一般在香港的店讲个三次就能达到目的，北京的说了七次，茶还是淡得不行。对涮羊肉的店别再要求，用啤酒补救好了。

店里的暴腌萝卜，泡了一两天就能吃，入口非常清新，把吃肉的厌气一扫而空。另外再上一碟老虎菜，这菜源于东北。为什么以老虎为名，它只不过是新鲜的辣椒、芫荽和黄瓜拌在一起罢了？原来三种菜都是绿色的，但用的辣椒特别厉害，一看没事，一吃才知，有如老虎的袭击。这时，胃口又开了。

见火锅的炭烧得还是那么红，我向孙老板要求：“再上一碟尾巴。”

羊尾巴和羊的尾巴没有关系，是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈的，颜色通红，一点肥的也没有。香港人吃火锅，吃惯了所谓半肥瘦的牛肉，就叫北京的店来一碟半肥瘦的羊肉，对方一定不知所云，因为一般的羊少有像牛肉般的大理石纹。

这令香港客懊恼，我就叫羊尾巴，一圈羊尾巴一圈全瘦的，两圈夹在一起涮，不就是半肥瘦了吗？

涮出来的全肥羊尾巴有如白玉，点了韭菜花蓉来配，不羡仙矣。孙老板看在眼里，微笑赞许。

写到这里，发现忘记了说最先上桌的一碟盐水羊肝，很粉，但对不起，还是猪肝的味道好一点。

中间的插曲，是布里亚特羊肉包子。布里亚特人做的包子馅是手切羊肉，也有用牛肉，甚至用马肉的，加洋葱或野生韭菜。说是包子，其实像我们的灌汤饺，所以来到这家，不吃羊肉水饺也不可惜，单叫包子好了。

再也吃不下去了，抱着肚子喊饱时，上了烤肥腰。

一般的烧烤将食材用铁扦串起，撒上大量的孜然后上桌。孜然个性太强，所有的滋味都给它抢去，讨厌的人还会觉得有奇怪的味道，远离之。

但这家店的烤羊腰将尿腺切除得精光，所以能摒弃孜然，只撒盐也一丁点的异味也没有。慢慢地欣赏羊腰，一小口一小口地吃，是种福气。

孙老板走进来敬酒，说酒是六十三度的。我一大口干了，真是厉害，问他为什么开这间店。

“我在草原生活过，和牧民交上朋友，爱他们的热情，回到北京就用这个意思开了这家店，其实也没多久，只不过一年多罢了。”

“羊肉呢？”

“从不同地方运来。像你们吃的上脑叫‘杜泊上脑’。杜泊羊是一种高产的羊，对环境要求不高，但肉质好，长肉快。这种羊最早来自南非，分黑杜泊羊和白杜泊羊两种，肉质是没有分别的。其他部位的肉来自内蒙古呼伦贝尔市新巴尔虎左旗，那里的草种类丰富，肉味才不会单调。”

“哇！”这么讲究，我叫了出来。

这时，整顿饭的压轴出场，是一条巨大的肋骨。

“这就是我们的手把肉了！”孙老板宣布。

那么大的一条肉，也是放在冷水中煮，滚个十五分钟就熟。骨上的肉有肥有瘦，孙老板抓着骨，用刀把肉一块块切下。

我先选一块瘦的，再来一块肥的，两种风味完全不同，但都是我吃过的之中最好、最香、最软嫩的，差点把那三胃包肉比了下去。

一般香港人，尤其是女的，看到孙老板那种抓法，一定怕怕不敢吃，我们这群人一点也不在乎地狼吞虎咽。也许，只有这种食客，才会被孙老板接受吧？

“整条骨那么长、那么大，那羊呢？”我问。

“是只四齿羊。”

“四齿？”

“对，羊每年长两颗牙，你吃的是两岁多快三岁的羊，肉味才够浓，乳羊不行。”

“唔，我们煲汤也要用老母鸡，那样才甜。”我说。

“说到汤，我把汤拿来煮粥给你们喝。”

以为胃中再也没地方，还是连吞三碗粥下去。

“担心你们吃不完，没叫鱼。”

“哈哈，还有鱼吃？”

“一般的鲫鱼有几两，我们的是两三斤。”“怎么做？”

“到时你来，就知道。”

“还有什么我们今天没吃到的？”

“牛排呀！我们牛排也做得好，和西餐的绝对不同。”

“我还是喜欢吃羊，有什么其他羊肉的菜？”

“羊脖子呀！把羊的脖子切成一英寸 厚的一块块，拿去煲汤，骨髓才容易吸。”

一听就知道好吃，问：“还有呢？还有呢？”

“蒸羊排蘸酸奶。”

不太喜欢酸的，但可试试看：“还有呢？”

“肥羊肠。”

对路了。孙老板说：“这次等你们来，三胃包肉先做好了，下次再来，等你们到了再去煮，趁煮得鼓鼓的时上桌，味道更好。”

好，重复一次菜单：三胃包肉、羊脖汤、蒸羊排蘸酸奶、肥羊肠、牛排、牧民式的煮鱼。发达啰！ R2FQ7ociaSEXrG9cZtXQPdMuxA726jWZ5K3ZD8xX0xVkUFTxKQtoTuAOY21KP9wF