三之造

凡采茶，在二月、三月、四月之间。

茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。

其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

【译文】

三、茶叶采制

采茶一般在农历的二月、三月和四月之间。

芽叶像笋般肥壮，生长在有风化碎石的土壤里，长度有四五寸，像刚刚破土而出的薇、蕨嫩叶，要清晨有露水时采摘它。芽叶细弱地生长在丛生的茶树枝上，一枝老茶枝上会发出三枝、四枝、五枝新枝，挑选其中长得挺拔的采摘。

采茶的时候，下雨不采，晴天有云不采。天气晴朗无云才能采，把采摘的芽叶放入甑中蒸制，然后用杵臼捣烂，再放入模子中拍压成形，再焙干，穿成串，封藏好，这样茶饼就制成了。

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（京锥文也）；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之（谓澄泥也）。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然（上离下师）。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

【译文】

茶的形状万千，大致来讲，有的像胡人靴子皮革皱缩着的样子（像大钻子刻的线纹）；有的像野牛胸前的褶皱；有的像浮云从山中升起，团团弯曲的姿态；有的像轻风拂过水面，微波荡漾；有的像制陶人筛出细土，再用水沉淀过后的泥膏那样光滑细腻（陶匠淘洗泥土称为澄泥）；有的又像新开垦的土地，被暴雨急流冲刷后高低不平。这些都是精美上乘的茶。但有的像竹皮笋壳，茶梗坚硬，难以蒸捣，因此制成的茶形状像箩筛（籭古音离，簁古音师）。有的茶叶则像被寒霜打过的荷叶，茎叶凋败，形状全变了，因此制成的茶品相干枯凋敝。这些茶都是坏茶、老茶。

自采至于封，七经目；自胡靴至于霜荷，八等。

或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

茶之否臧，存于口诀。

【译文】

茶叶从采摘到封装，要经过七道工序；从像靴子皱缩的样子到像经霜荷叶枯败的样子，总共分为八等。

有的人认为茶饼呈黑色、有光泽、平整的是好茶，这是低级的鉴别方法。认为表面呈黄色、皱缩、坑坑洼洼的就是好茶，这是次一等的鉴别方法。如果既能指出茶的好处，又能说出其不足之处，这才是最佳的鉴茶方法。为什么这样说呢？因为茶汁被压出的茶饼就光亮，含着茶汁的就皱缩；过夜制成的茶颜色黑，当天制成的茶颜色黄；蒸完后压得紧实的就平整，任其自然的就坑坑洼洼。这是茶和草木叶子的共同点。

鉴别茶的好坏，这是有口诀的。