咖啡的风味

咖啡喝起来就只有咖啡的风味吗？好吧，可以这样说。但是，当我们去研究咖啡风味物质的成分时，我们会发现风味背后的科学奥秘。其实并不复杂，烘焙的咖啡豆中含有不同的成分：酸、糖、脂肪、淀粉，它们结合起来产生了独特的风味。

这些成分的提取需要水，要控制温度，在一段时间后能够提取出一定浓度的风味和香气物质（果香类、花香类、巧克力类等）。比如，当你用法压壶冲泡咖啡的时候，萃取温度越高，时间越长，得到的咖啡会越苦；而低温、短时间萃取得到的咖啡会柔和而甜美。

香气

像葡萄酒和鸡尾酒一样，我们也可以制作咖啡的香气轮盘。我一闻到咖啡，就立刻想到烘焙的香气、坚果香和焦糖。这些香气所唤起的记忆能让你提神醒脑，这也正是咖啡因带来的效果。咖啡迷人的香气让我情不自禁的咧开嘴角，想要一品芳香。

口感

当香气触碰到嘴唇时，口中香甜的口感与鼻子中甜美的气息的碰撞让人身心一震。呷一小口，舌尖能够感到咖啡的酸度、苦涩和微甜，不同的滋味仿佛在一起翩翩起舞，又像是周五晚上烧烤店外的醉汉们在互相争吵。咖啡入口后，吸一口气，你会通过嗅觉再次感受到香气的美妙（口腔与鼻腔内部相同），有苹果的香气、柑橘的香气、核果香、浆果的香气、花香，以及香草和烟熏味等。

其实，当你喝咖啡的时候也是在品尝咖啡的整个生长历程：从热带山坡上咖啡树的果实到果农、烘焙师、咖啡师手中的咖啡豆，再到杯中的咖啡。尽管每个人都有自己的生活和饮食习惯，但是我们会根据自己过往的生活经验，对获取的美食做系统的研究和分析，然后用更好的方式来享用它。但有些时候，无知则是另一种福气。

下一页的风味轮盘图可以帮你理解风味之间是如何相互影响的。这张风味轮盘图，可以帮你训练口腔和大脑共同合作来分析鉴别这些风味。比如，当我闻到了麦芽和坚果的香气，我会猜测有焦糖味、巧克力味及焦糖化，因为他们之间是相关联的。咖啡入口后，感到辛辣刺激，我会认为是酸度的原因。风味轮盘上临近的成分在咖啡中一般会一起出现。每种咖啡中都有无数的风味物质，我可能在闻到麦芽和坚果味的同时又闻到了与炭相关的烟熏味和灰烬的味道。