序 / 素食尚

现在这个社会，食肉者多，咬菜根者少。说到素食，大多数人基本都是出于卫生保健目的，还没有觉悟素食真正的利益所在。人们过去摄取肉食过多，血糖、血脂、胆固醇积累太过丰富，所以现在有意多吃一些青菜豆腐之类的清淡饮食，有益身心健康。对于女士而言，还有消脂减肥的作用。

然而素食的益处远非如此。

素食有三种益处：卫生、卫心、卫性。

卫生，就是保护我们的身体。我们的身体由风、土、水、火这四种物质（佛教称作“四大”）和合而成，无论是肢体还是脏腑，都需要食物的滋养才能维持正常运行。素食对于卫生尤其重要。人体所需的营养物质主要有三种：蛋白质、脂肪和碳水化合物，这三种营养物质都可以从普通食物中摄取。肉类中的碳水化合物极少，而素食中的谷薯类、杂豆、坚果，特别是蔬菜中的胡萝卜、芜菁、菠菜、卷心菜、西红柿等都含有丰富的碳水化合物，能提供人体所必需的营养物质。如果这部分营养缺失，我们的身体机能就会出现故障，严重时还会影响到大脑思维。由此可见素食在饮食中的重要性了。

卫心，就是长养我们的慈爱之心。我们的心原本清净慈悲，只因一念无明而被污染。这无明不是别的，就是“贪嗔痴”这三种毒素。三种毒素之首就是贪欲。《道德经》三十五章说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。”这里的五味是指以肉食为主的丰厚之味，容易使人获得感官的快乐。相比较而言，素食的清淡之味则使人保持警觉，不受贪欲的控制。“道之出口，淡乎其无味”（《道德经》三十五章），从而恢复让我们清净善良的初心。所以卫心就应该从戒杀护生开始，从素食开始，素食能长养我们的慈爱之心。

卫性，就是通过饮食调养我们的性情。儒家童蒙课本《三字经》开篇就说：“人之初，性本善。”这个性，就是我们真心本性。我们的本性原本清净，原本善良，所谓“恻隐之心人皆有之”，这个“恻隐之心”就是我们的本性和良知。人不可以没有良知。

所以从卫生、卫心、卫性的角度来看，素食的好处和每一个人息息相关。如果能在饮食中合理搭配素食，形成良好的饮食习惯，对于健康和养生也很有益处。

清人顾仲《养小录》里说：“饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳……东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味？而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。”以粗食、素食相尚，不仅养生、养心，兼且养德。

《老子》有云：“夫物芸芸，各复归其根。归根曰静，是谓复命。”不仅天地万物之道如此，饮食之道也如此。锦衣玉食，山珍海味，只是为了满足口腹之欲。其实人体所需营养很少，青菜豆腐，兼以粗茶淡饭，足矣。这些都是天地的恩赐，聚合着大自然的慈爱能量，最有益身心健康。如果能通过禅修或者静坐，“制心一处”减少思虑和情绪的波动，基本饮食就能维持人体正常消耗。

《论语》里记载孔夫子论饮食说：“食不厌精，脍不厌细”，“割不正不食，不得其酱不食”。饮食不但讲究卫生，更要讲究礼仪，这样才合乎饮食之道。所以饮食烹制之法也很重要。采摘、洗净、切割、料理、烹饪等，每一个步骤都应该以洁净简略为主，不奢靡、不浪费、不费力气、不巧施刀工，合自然之理、顺自然之性，这才是料理的真谛。“大道至简”“治大国如烹小鲜”，李聃反复教诲的也是这个道理。

说到饮食礼仪，现代家庭餐桌礼仪几乎完全丧失，情况令人担忧。不仅西方如此，整个东亚文化圈内也是如此，这是全人类共同面临的伦理道德危机，值得我们重视。中国古代禅宗寺院有专门负责厨房的僧人，称作“典座”，据说日本道元禅师来南宋求法就是在天童寺典座处悟道的，归国后创立日本曹洞宗，并编写《永平清规》，对典座之职尤其重视。

素食虽然简单，但要将其料理得体、得味、得意则很难，需要用心料理。饮食之道，以得味、得趣、得意之雅趣为主。素食要采用当季新鲜食材，保持食材完整，这样即使简单烹饪，也能品尝到最纯朴鲜美的滋味。

记不清是哪位哲人说的：料理也是尘世里的修行！

尘世间的饮食最终只是三味：俗味、重味、浅薄之味！如何将尘世间的俗味、重味、浅薄之味变为清味、雅味、醇厚之味？这就需要在经年累月的料理中反复修炼——这就是料理的修行。

素食料理也称精进料理，大概就是在尘世间不断精进修行的意思吧。

这次将之前所写有关山居素食的文字稍作整理，总名曰“山中取食记”，用来供养大众。山居简陋，布衣衲履，粗茶淡饭，处处以惜福修德为念，哪里还会讲究什么料理技艺呢？之所以将食材选择、料理做法、用料、刀工，以及装盘、配色、调味等罗列出来，一则是为了提高大众的阅读兴趣，二则也有提倡素食礼仪的用意在里面。

百丈怀海禅师在《丛林要则》中说“疾病以减食为汤药”“济物以慈悲为根本”，可谓说尽饮食之理。民国丰子恺居士秉承弘一法师遗愿，历时五十载，绘制《护生画集》六卷，也是此意。从卫生、卫心、卫性的角度而言，如果能从饮食上入手，布衣蔬食，身心康健，有益众生，善莫大焉。