淋卤煎盐

俗话说，人靠五谷养，盐靠卤水长。俗话还说，弄盐没得鬼，全靠卤和水。煮盐除了锅灶，当然还得有卤水与柴草。历代官府以丁或以户为单位，分给灶民盐丁柴草地，如“洪武年间，编充灶丁，每丁拨予草荡一段”（《盐政志》），各地标准不一，就是两淮各场也不同，少的七八亩，多的五十亩以上，富安场等在四百亩以上。另外，官府还提供生产用地，如晒灰淋卤的卤地、煎盐的灶房灶舍地、贮放盐斤的仓基地等。

海盐生产最早是以海水煮盐，海水中的盐分含量非常低，浓度只有百分之三左右，直接烧成盐，产量太低。战国时齐国宰相管仲说，成年男子一月要食用五升半盐。那时的一升相当于今天的二百毫升，煮制出当时一个成年男子一个月的用盐，就得烧干约五十公斤海水。聪明的先人们为了提高盐分，在制盐过程中逐渐发展出一个非常重要的环节，就是制卤，形成“取卤——制卤——煮盐”的制盐流程。

卤就是高盐度的咸水。制卤方式的成熟运用是海盐生产技术提高的最明显标志。聪慧的古人发展出多种制卤技术，煮盐的锅具也从盔形器、牢盆等深邃器具，变为盘铁、锅鐅等浅平器具。这反映了制卤技术在发展，卤水盐分在提高。用锅为煮，用盘为煎，自使用盘铁的唐代，文献中的煮盐渐渐变为煎盐。

我国商周至先秦的海盐盐业遗址的考古发现表明，其时制卤法已相当高明。从史前大榭遗址可知，当时采用的是海潮积卤法，先在低滩挖坑，坑口用茅草覆盖，上面再堆积收聚的海滩咸沙，涨潮时海水冲灌，咸沙茅草就会吸附盐分，退潮后坑内蓄留的海水浓度变高，而后再取此卤煎煮。对商周双王城遗址的考古分析表明，当时的人们采用的是掘井汲卤法，他们发现临海的地下有浓度较高的咸水，就直接掘井取卤水煎煮成盐。距双王城遗址仅五公里的南河崖遗址，也是远古盐业遗址，时间约在商末周初，考古人员除了挖出盐灶和大量盔形器，还欣喜地发现了一些大面积的草木灰铺成的摊场，含有较高盐分。他们推断彼时的先民已经使用淋卤法制卤，将海水或地下卤水浇泼到草木灰上，等盐花泛出，再刮取盐花，放入卤水坑，浇上卤水，然后用这种浓卤煮盐。

此后几千年的煮盐史中，淋卤煎盐法越来越成为主流。淋卤煎盐法也即《天工开物》《太平御览》所记的淋煎法。其源当为大榭遗址和黄河三角洲盐业遗址（双王城遗址、南河崖遗址、大荒北央遗址）的积卤法。南北朝时期，人们发明刮土淋卤的“刺土成盐法”，又称刺土淋卤或刮泥淋卤、刮咸淋卤。先用人力或牛力耙犁（即所谓刺）海边咸土，隔宿之后，将耕出的咸土收聚，覆盖草上如土墩，俗称溜或土溜，大溜高二尺左右，方一丈，溜底铺设竹筒，在溜边掘一卤井，用海水浇溜淋卤，卤水经竹筒流入卤井，然后入煎。这是利用滩涂砂性土的“毛细现象”来吸附盐分，砂性土颗粒松散，无粘聚力，透水性强，易于过滤海水。元代盛彧所作《耙盐词》，就写到了这刺土淋卤：“朝耙滩上泥，暮煮釜中雪。妾身煎盐不辞苦，恐郎耙泥筋力竭！”但咸土还不是毛细作用获得盐分的最好介质。到了宋代，两淮盐民将刮土淋卤改成晒灰淋卤。晒灰淋卤又称摊灰淋卤，将草木灰铺在海边咸土上来吸附盐分，再用草木灰淋卤。相较土壤，草木灰的颗粒更细，孔隙度更高，对水中溶质的吸附性也更强，制卤的效率也更高。海盐博物馆在馆中篮球场大的最高展厅做了淋卤煎盐的模拟展示。

清初大戏剧家孔尚任到盐城治水，常去滩涂盐场，期间写了不少感怀盐民生产生活的诗文，《西团记》一文就记录了晒灰淋卤法：“取卤者先布灰于场以摄海气，场有呆、活，呆者塞，活者通，活为贵。敷灰一日夜，暴之润之，而卤花腾于灰。然后沃以海水，淋以深池。”枯燥的工艺在生花妙笔下鲜活生动。草木灰对盐卤中各种杂质的吸附性也强，所淋得的卤水煎出的食盐咸味更纯，颜色更白。又因为草木灰易得，本就是烧灶煮盐的下料，减少了耙泥刺土之累，所以晒灰淋卤法得到广泛而持久的使用。 3r3TNOAZJXIaOFsZvDnDlTYXS4vLgnZOWYUiAQk3k6EU+rWmrI91NnkFho7f7O8B