煮盐重器：牢盆、盘铁、锅丿

制盐之法，不外乎煮盐、晒盐两种。从目前的考古资料和文献看，人类最早的海盐制法是煮盐。

煮盐得有锅灶。中国海盐博物馆收集了我国自古到今的煮盐锅具，种类齐全，形成了演进序列。史前及商周制盐使用陶制盔形器、陶制圜底罐、陶缸、陶盆，汉代为牢盆，唐宋元及明初为盘铁，明中晚期和清则为锅鐅。煮盐之灶往往巨制，灶口有七八眼甚至十二三眼。

盔形器 博物馆收藏的盔形器都来自山东双王城遗址，高约二十五厘米，口径约二十三厘米。其时盐灶为椭圆形和长条形，灶上搭设网状架子置放盔形器，一个盐灶能放置二百多个盔形器。盔形器加满卤水，生火煎煮，卤水蒸发后，再不断添加卤水。待盐满至盔形器口停火。盐块冷却后，打碎盔形器，取出盐块。每个盔形器至少能装五斤盐，一次举火便可获取千斤盐。

牢盆 《史记·平准书》录大农丞东郭咸阳语：“愿募民自给费，因官器作煮盐，官与牢盆。”汉画像石中也有一灶五盆的煮盐图。明李时珍在《本草纲目·金石五·食盐》引宋代大科学家苏颂言曰“煮盐之器，汉谓之牢盆”，稍为晚出的宋应星在《天工开物》中也说“凡煎盐锅，古谓之牢盆”。历来注解者对牢盆众说纷纭，特别是牢之意，有人认为是制盐场所，有人认为是坚实牢固，有人认为是租金。盆者，圆形，底平，边厚。1999年，四川省蒲江县出土一个汉代牢盆，该盆用生铁铸造，敞口，方唇，浅腹，平底。口径一百三十一厘米、底径一百厘米、高五十七厘米，厚三点五厘米，重数百斤。器形规整，盆壁厚薄一致，内外壁光洁，盆内壁铸有隶书“廿五石”，廿五石应是牢盆的标准用铁量。盐城市属东台市东台镇三灶村也有一件铁镬，清代出土，高九十厘米，口径一百五十八厘米，重约五千多斤，疑是牢盆，与蒲江牢盆形制类似，大小相若，唯无铭文。

盘铁 是唐宋时代使用的大型铁铸煎盐器。海盐博物馆有出自本市的盘铁藏品展出，都是一级文物。目前发现的盘铁分为两类，一类为整块盘铁，如盐城市中心县前街出土的一件展品，为平整的圆铁（据此形状盘铁应叫铁盘才是），直径近两米，重约两千公斤，是目前我国发现的唯一一块整块盘铁。关于盘铁，史载甚少，清《如皋县志》说其“非锅非灶，无边无棱，非目睹其产盐，则不知此为何物也”。而且史书不载整块盘铁，盐城的发现可补史缺。另一类为切块盘铁。宋元及明初，官府铸造可以拼为一块的多件不规则平整厚铁块，每块重约五百至一千公斤。开灶煎盐时，先拼凑好盘面，用灰泥抹平缝隙，再用芦辫栏围作锅边，就可开灶煎盐。切块盘铁展藏品出自盐城市滨海县沉船。元代陈椿所著《熬波图》是唯一收入《钦定四库全书》的盐业典籍，其中有切块盘铁图文，图中盘铁组合好后如龟甲。切块盘铁是官盐制的产物，为防止私煎，平时分散置于盐民各家，官府批准并在盐官监督下，“合数角为一盘”方可举火煎盐。盘铁边缘有方齿，便于搭灶与搬移。一架盘铁一昼夜可熬盐五六盘，每盘成盐一百斤，日产量五百至六百斤。陈椿还说盘铁有大小阔狭之分，大者两万斤，每块都需数十壮汉杠抬，方可拼凑成盘。盘铁与牢盆一样，都由官制，盐城市建湖县上冈镇有处地方叫铁丝湾，据县志和考古发现，此地当为汉代铁官冶铁作坊遗址。市区沙井头一带多处出土残铁器、数百公斤铁块、铁矿石等，大概也是一处官监铁作坊。龙冈杨家河也曾发现三里长的铁砂铁块遗存带。冶铁遗址这么密集，可见制盐铁器需求之盛。在浙江福建等地，当地盐民用竹子编制成篾盘，里外周遭都用蜃蛤烧成的石灰涂抹严实，称为竹盘，与盘铁同功。

锅鐅 盐城以盐名，多盐味地名，如灶、场、仓、团等，其中有曹丿、潘丿，令外地人莫名所以。其实，丿即锅丿，又写作锅撇，准确的写法应是锅鐅，当地人嫌鐅字笔画多，以一笔头的丿字相代，它也是一种煎盐锅具。鐅底浅而轻便，便于各家自煎，受热快，煎盐省工省草。馆藏的鐅就来自东台曹丿，口径一百一十四厘米，中深二十五厘米，有五厘米宽飞沿。明中后期盐政改革，改官灶制为商灶制，官府不再组织海盐生产，而改由盐商组织生产，也由其出资铸造煎盐工具。盐商无力出资铸造硕大的盘铁，于是广泛改建小盐灶，一灶一锅，将煎盐的工具改成鐅，每鐅一锅产盐四十五斤，昼夜可产盐六百斤。为防私盐，锅鐅铸造必须报官府批准并登记入册，其规格、价格皆有规定，一般重一百四十斤。

王夫之说，“天下唯器而已矣”，“无其器则无其道”。人类创造的工具与器物也是“器”，没有它们，人类的生产生活无从开始。在这些盔形器、盘铁、锅鐅上，有盐的灵魂、盐业的灵魂，有过去人类生活的灵魂。 FoGWCyolWmsXG1pIAxVtjPlxEbIfjowhmVwsCvofgBdmpv63JWq5bUumxLXprswv