下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
谷物作为我国膳食结构中最重要的食物资源，其科学合理的消费将对公众的健康产生深刻影响。近年来，由于营养相关慢性疾病的高发，人们的营养健康意识不断增强，越来越多的消费者逐渐开始讲究营养平衡与合理膳食。
营养强化谷物食品的发展在一定程度上满足了消费者的需求。但是营养强化也仅仅是对在粮食加工过程中损失的部分微量营养素进行补充。天然完整的全谷物中所含有的各种微量营养素与抗氧化成分等植物化学素（生理活性成分）是很难通过强化实现的，而且谷物中的各种营养素对健康的作用机制，也可能是各种营养素相互作用与协同增效。从发达国家目前的情况看，在营养强化谷物食品大力发展的同时，全麦粉及其制品、（发芽）糙米及其制品、全燕麦等全谷物食品的快速发展，必将对世界粮食消费方式的变革与发展产生深远的影响。
所谓人对全谷食物的合理需求，是指人们对全谷食物的最低需求满足之后，对其营养需要又开始加深了一步，也可以说是人们在“吃得饱”的情况下，对于“吃得好”的全谷食物的需求会逐渐增加。这种合理需求的重点不再是食物的量，而是食物的质。
全谷食品是人类健康所需，能改善肥胖症、血脂异常、高血压、慢性病等诸多疾患。
因此，全谷食物的潜在营养，是否能被人体更好地吸收尤为重要。
人们开始逐步懂得精细粮食的一些弊端，开始越来越关注谷物类粮食的营养性。因此，全谷食物开始逐渐呈现在科学膳食的“字典里面”，越来越多的人们开始熟悉全谷食物，希望能吃到更符合身体健康的食物。
目前，人们的饮食习惯大多是多精少粗，这对人类的健康极其不利，营养学家提醒人们要改变饮食观念，关注全谷食品。
目前，粮食安全与节约问题成为全球关注的焦点问题之一，我国政府也非常重视国家粮食安全，总体上我国粮食供求将长期趋紧。因此，增加全谷物的消费量，倡导健康粮食消费对我国粮食安全具有重要意义。
人们的饮食习惯，多精细、少粗粮
由于近年人民生活水平的提高，居民食物多样化日益发展。粮食消费出现了一些新变化，粮食直接消费量逐步下降，而且在食物消费中的比重也在不断下降，而动物性食品及食用油的摄入量显著增加。在粮食消费及我国居民膳食营养结构发生改变的同时，所谓的“富贵病”“文明病”等慢性疾病逐渐成为严重的社会问题，也引起了医学界、政府的日益重视。
另一方面，粮食消费基本停留在不断追求具有良好口感、色泽的精白米面食品阶段。要改变这种长期以来形成的习惯与观念，需要医学界、媒体、工业界、政府等全方面的努力。
长期以来，我国基本上是以精白米面制品作为主食，对谷物营养与健康方面的关注较少。现代化是中国乃至世界各国发展的必由之路，中国社会发展的历史就是不断现代化的历史。中国是一个人口大国和农业大国，在发展农业现代化的基础上，实现中国粮食安全应该是国家现代化的核心目标之一。随着中国社会经济的快速发展，中国农业现代化和粮食安全协同发展的关系，是值得深入思考的问题。
全谷物加工与产品开发技术问题较多
全谷物加工与产品开发有许多技术问题需要攻关。加工过程会使全谷物中的脂类物质更容易被氧化，因为抗氧化剂在加工过程中被破坏，脂类得不到保护；而全谷物中的脂类物质含量比精加工谷物高。另外，谷物糊粉层中含有很多酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等，加工过程中对糊粉层的破坏可导致形成一些不良风味、酶促褐变与淀粉降解等。因此，全谷物加工将涉及产品口感、风味、色泽、质构等的变化与控制，营养与功能性组分的保留与生物有效性控制，产品稳定性与货架期的控制，微生物污染与控制及产品的多元化开发等诸多问题。
知识看点
吃主食的精髓在于粗细搭配，例如蒸米饭时加些小米、红豆，煮白米粥时加一把燕麦。但如果粗粮吃太多，就会影响消化，增加胃肠负担，造成腹胀、消化不良等问题。长期大量食用粗粮，还会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，降低人体免疫力。
因此，健康成年人每天最好只吃50～100克粗粮，占到主食总量的1/3左右。对于老年人、消化系统尚未发育完善的儿童来说，由于消化吸收功能弱，应该适当少吃粗粮，并且通过将粥煮得软烂黏糊、粗粮磨粉冲水等方式来促进其消化吸收。
