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我国对谷物的认识很早，谷，百谷的总名。《说文解字》中提到：“百谷者，稻粱菽各二十；蔬果助谷各二十也。”也就是说，百谷为稻米、高粱、大豆各占20%；蔬菜、瓜果各占20%。此外，《黄帝内经》里也提到了谷物食物：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这里所说的“五谷”，是指稻、麦、黍、稷、菽5种粮食作物。黍指玉米、黄米，稷指粟、高粱，菽指豆类。可见，在我国古代就有了对全谷的认识。随着发展，全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，即去掉不利于食用的保护皮层，保全全部天然营养、精准加工的完整的天然种子。
国外研究认为，“全谷物食品”不是所谓的“完整谷物颗粒”食品。美国2004年5月对全谷物做出如下定义：谷物食品在食用时必须含有种子中所有的麸皮、胚芽和胚乳成分，才能称为“全谷物食品”。全谷物原料的形式有多种：整粒、碎粒、破裂或磨碎。它们可以磨成粉或者加工成面包、谷物早餐以及其他形式的加工食品。如果一个食品标签注明包装内含有全谷物原料，那么该全谷物原料则必须含有与加工前种子中相同比例的麸皮、胚芽和胚乳组分。
也就是说，全谷食品应含有谷物种子中所具有的全部组分（麸皮、胚芽、胚乳）与天然营养成分（蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质等）。