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膳食调查是了解个体或群体在一定时期内膳食摄入的情况，包括摄入食物的种类、数量、频次等，是全面了解人群膳食状况与膳食结构的重要手段，也是评估与研究膳食营养因素与疾病或健康关系的工具和基础。膳食调查方法主要分为前瞻性和回顾性两类，前者包括称重法、记账法和化学分析法，后者包括询问法和食物频数法。不同的膳食调查方法有不同的特点及适用范围，结合调查目的，根据被调查者的特点、生活条件，研究者采用不同的膳食调查方法进行数据采集。
询问法是通过询问调查对象的膳食情况，对调查对象膳食摄入量进行计算和评价的一种方法。询问法适用于个体膳食调查，包括膳食回顾法和膳食史法。询问法对被调查者的膳食习惯不会产生影响，可以得到较为准确的个体膳食营养素摄入状况，调查结果可用于对人群营养状况及其成因进行分析。此外，询问法还具有费用低、样本量大、耗用人力少等优点。但询问法属于回顾性的膳食调查方法，受时间、被调查者理解能力及记忆力等因素的影响，会存在一定的误差，低估食物摄入量是询问法可能存在的主要问题。
1.膳食回顾法 膳食回顾法是由被调查者尽可能准确地回顾调查前一日至数日的食物消耗量。其中，回顾调查前一日的食物消耗情况，称为24小时膳食回顾法。膳食回顾法主要用于家庭中个体的食物消耗状况调查，借助家用量具、食物模型或食物图谱等计算个体营养素的摄入量，其调查结果较为准确。应用膳食回顾法进行调查时需要注意以下几点：①调查表的设计需合理，调查表的设计情况是影响调查质量的关键因素。②调查一般是连续3日，包括工作日和休息日。③调查人员要掌握食物生熟比和体积之间的关系，即能够根据食物的体积估算其生熟比值，进而能较为准确地估算出实际摄入量。④在家庭就餐时，调查人员应耐心询问每个成员的摄入比例，在掌握家庭食物消耗资料的基础上，便于计算出每人的实际摄入量。⑤尽量进行面对面的调查，有条件的地区可进行电话询问或视频询问。表3-1为24小时膳食回顾调查表举例。
表3-1 24小时膳食回顾调查表
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2.膳食史法 膳食史法是通过询问居民一般的膳食方式、长时间的膳食习惯，更全面地了解被调查者的膳食摄入状况。膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究中，也被应用在慢性疾病与营养的相关性研究中，因为对于糖尿病、高血压病、冠心病等疾病，研究过去长期的膳食状况较研究现在短期的膳食状况更有意义。但膳食史法较为抽象，对被调查者的要求高，需要营养专家的指导。表3-2为膳食史调查表举例。
表3-2 膳食史调查表
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食物频数法是以问卷形式，根据被调查者每日、每周甚至一年所食用各种食物的次数或食物的种类来评价被调查者膳食营养状况的方法，具体可以分为定性、定量、半定量的食物频数法。食物频数法经济方便，被调查者应答率高，可快速获得食物摄入种类及摄入量信息，主要被用于膳食结构与相关疾病的关系分析。但食物频数法对食物份额量化的准确度不高，不能计算能量和各种营养素的摄入量，因此不用于计量调查。食物频数法的问卷设计应包括食物名单和一定时期内所食食物的频数记录。食物名单的确定与调查目的相关，如进行综合性膳食摄入状况评价，食物名单则需包括被调查者常食用食物；如研究疾病与膳食摄入间的关系，食物名单需包括与相关疾病有关的食物或含有特殊营养素的食物。表3-3为骨质疏松患者食物频数调查表举例。
表3-3 骨质疏松患者食物频数调查表
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称重法需先称量每餐食物烹饪前的生重和烹饪后的熟重，计算出生熟比，然后再称量出个人所摄入的熟食重量，根据生熟比计算出个人摄入的食物生重，最后再根据食物成分表提供的数据，计算出个人一餐各种营养素的摄入量。由于每天所摄入的食物品种不同，为了得到比较准确的数据，称重法应连续调查3天至1周，具体调查天数可根据食品消费品种的变化而定。如果食品消费品种较少且变化不明显，可减少调查天数，如食品消费品种较多且变化较明显，可增加调查天数，但通常每次调查不超过一周。如被调查者或被调查群体居住在四季变化较明显的地区，应每个季节进行一次调查，最终进行数据整合，才能获得更为准确的调查结果。称重法可用在个人或集体的膳食调查中，其优点一是较为准确，常用作评价其他膳食调查方法准确性的标准；其优点二是能准确地得出被调查者每日膳食变化及各餐次的食物分配，因此是个体膳食摄入调查较理想的方法。但称重法需要耗费较多的人力物力，对调查者的专业要求较高，同时也会给被调查者带来较多的麻烦，故更适合小样本调查。
记账法通过记录一定时期内食物消耗总量及这一时期内的进餐总人次，进而计算出每人每日各种食物的平均摄入量。记账法是使用最早并且最常用的膳食调查方法，可以调查较长时间的膳食摄入情况。记账法省时省力，适用于家庭、学校、机构等大样本的调查。记账法较少依赖调查者和被调查者的主观记忆，较为客观，能得到相对准确的调查结果。但记账法只针对被调查人群的人均摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。应用记账法进行膳食调查，需要掌握两个要点：首先，要准确记录食物消耗量，包括调查开始时集体食堂库存或家庭结存的食物、每日各种食物购入量、每日各种食物废弃量、调查结束时剩余食物量；调查阶段每种食物的摄入量等于库存量或结存量，加每日购入量，减去每日废弃量和剩余食物量。其次，要准确登记进餐人数，记录每日每餐进食人数，然后计算总人数，另外还要记录进餐人的性别、年龄、职业、劳动强度等人口学信息，以便对进餐人营养摄入情况进行综合评价。
化学分析法通过在实验室中测定调查对象一日内全部熟食的营养成分，以准确地获得调查对象一日各种营养素的摄入量。化学分析法操作较为复杂，需要必要的设备和专业技术人员，因此仅适用于较小规模的膳食调查，并且很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法结合使用。准确的样品收集是应用化学分析法进行膳食调查的核心。样品收集方法主要有两种，即双份饭菜法和收集相同成分法，其中双份菜法最为准确。双份菜法即制作两份相同的饭菜，一份食用，另一份作为样品分析使用，作为样品分析的食物在数量和质量上要求与实际食用的食物一致，以确保调查的准确性。因此双份饭菜法对测试人员的要求比较高，彼此间需要密切配合。收集相同成分法较双份饭菜法更容易进行样品收集，即对整个研究期间消耗的各种未加工食物进行收集或购买相同食物作为样品，但这种方法收集到的样品与实际摄入的食物间存在一定差异，分析结果不够准确。
1.膳食营养素实际摄入量与参考摄入量间的关系 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。DRIs主要包括平均需要量（estimated average requirement，EAR）、推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）、适宜摄入量（adequate intake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）四个指标。近年来随着营养学的深入发展，DRIs还增加了宏量营养素可接受范围、预防非慢性传染病的建议摄入量和特定建议值三个与非传染性慢性病有关的指标。ERA是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中所有个体对某种营养素需要量的平均值。研究表明，按照ERA水平摄入营养素，可以满足这一群体中50%个体需要量的水平。RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。长期按RNI水平进行营养素摄入，可以满足机体对该营养素的需要，并可维持机体中有适当营养素的储备。AI是通过观察或实验获得的健康群体中某种营养素的摄入量。当某种营养素个体需要量因研究资料不足而不能计算出EAR及RNI时，可通过设定AI来提出这种营养素的摄入量目标。UL是营养素或食物成分的每日摄入量安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。对大多数营养素而言，摄入量超过RNI或AI水平并不会对人体产生益处，因此UL并不是一个建议摄入水平，只是一个建议的安全上限。
因考虑到个体差异的存在，如应激导致的能量及营养素需要量的变化、食物烹饪加工时营养素的损失、在消化吸收时不同营养素间存在的相互影响，营养学家在制定营养素参考摄入量时一般都会有一定的安全系数。因此，并不是摄入量达不到DRIs的要求就存在摄入不足，要具体情况具体分析。在对群体进行调查时，使用营养素的平均摄入量占DRIs的百分比作为评价被调查人群营养状况的依据具有局限性，因为这种方法掩盖了摄入不足的人群。只有进行个体膳食营养调查，才能较为准确地了解被调查人群的营养状况。
2.营养素及膳食来源 机体从所摄入的食物和饮料中吸收营养素，用以满足生长发育的需要，维持生命活动。营养素可以分为七大类，即蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、膳食纤维、水。被调查者膳食营养素摄入种类、摄入量、摄入比例是膳食评价的重要内容。
（1）蛋白质 蛋白质由氨基酸组成，是一切生命活动的物质基础。蛋白质在人体内具有重要的生理作用，构成和修补人体组织，维持体液平衡及酸碱平衡，可构成神经递质、抗体、激素、酶，并且可为机体提供能量。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，存在于肉、蛋、奶、豆类中的蛋白质富含必需氨基酸，易于被人体吸收利用，称为优质蛋白质；存在于谷薯类食物、蔬菜、水果中的蛋白质，必需氨基酸含量少，并且吸收利用率较低，称为非优质蛋白质。故日常膳食中，应注意蛋白质的补充与搭配。
（2）脂肪 脂肪由甘油三酯和脂肪酸构成，根据所含不饱和键的数量，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。已知天然脂肪酸有50多种，多数脂肪酸在人体内均能合成，而亚油酸、亚麻酸是人体内不能合成的，必须从食物中摄取，称为必需脂肪酸。脂肪的主要生理作用是氧化供能，是产能比最高的营养素，1克脂肪约产生9千卡的热量，是糖和蛋白质的2倍以上。此外，脂肪尚可协助脂溶性维生素的吸收，长期脂肪摄入不足可导致脂溶性维生素缺乏。皮下脂肪能防止散热，可维持体温的恒定，可抵御寒冷。脂肪在胃中停留时间较长，多食富含脂肪的食物可增加饱腹感。膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类和植物种子，动物脂肪及肉类含饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸较多，植物油含多不饱和脂肪酸较多。
（3）糖类 糖类是指多羟基的醛或酮及它们的衍生物。根据聚合度，糖类可以分为单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。其中，果糖、葡萄糖、半乳糖属于单糖；蔗糖、麦芽糖、乳糖为双糖；糖醇包括山梨醇、甘露醇、木糖醇，是低热量的甜味剂；寡糖又称低聚糖，寡糖分为两类，水解后产生的所有糖分子都是葡萄糖的称为麦芽寡糖，水解后产生不止一种单糖的称为杂寡糖，某些杂寡糖具有抑制肠道有害菌生长的作用，称为益生元；多糖包括淀粉和糖原，淀粉是植物细胞的储存多糖，糖原是动物细胞的贮存多糖。糖类在人体内具有多种重要的生理功能，供给能量是糖类最主要的生理功能，1克葡萄糖约产生3.4千卡热量。糖类的膳食来源主要包括谷类、根茎作物、食糖作物、豆类、蔬菜、水果，其中最主要的膳食来源是谷类。
（4）维生素 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类，是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物。维生素在体内不能合成，必须由食物供给。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及脂溶剂，在食物中与脂类共同存在，摄入后大量储存在脂肪组织中，当脂类吸收不良时，机体容易出现脂溶性维生素缺乏。维生素A的前体β胡萝卜素主要存在于胡萝卜、南瓜、芒果、木瓜、菠菜等黄色及绿色蔬果中，维生素A主要来源于包括肝脏、鱼肝油、乳制品、蛋类等动物性食物中。维生素D的主要生理功能是调节钙、磷代谢，富含维生素D的天然食物较少，鲱鱼、鲑鱼等海鱼中维生素D 3 的含量最为丰富，而乳类、禽畜肉类、蛋类中维生素D含量较少。维生素E食物来源丰富，广泛分布于动植物组织中，良好的食物来源为麦胚油、棉籽油、大豆油、花生油及芝麻油，另外绿莴笋叶及柑橘皮中含量也很丰富。维生素K主要来源于绿叶蔬菜，同时，人体肠道的大肠杆菌、乳酸菌也能合成维生素K，并通过肠壁吸收进入人体，所以维生素K不易缺乏。
水溶性维生素包括维生素C和B族维生素，水溶性维生素溶于水，满足机体生理需要后多余的随尿液排出体外，仅在体内有少量贮存，毒性很小，缺乏时症状出现较快。维生素C具有抗氧化、提高免疫力的作用，新鲜叶菜、茄瓜类蔬菜、水果富含维生素C。B族维生素包括维生素B 1 、维生素B 2 、烟酸、维生素B 6 、叶酸、维生素B 12 、泛酸、生物素等，各种B族维生素在机体内发挥着不同的生理作用。维生素B 1 的主要膳食来源为非精制谷类、豆类、肉类、内脏及坚果类；维生素B 2 优质的膳食来源为酵母、奶类、全蛋、鱼卵、动物内脏及绿叶蔬菜；富含烟酸的食物主要包括非精制谷类、肉类及酵母；维生素B 6 的膳食来源较为广泛，谷薯类、肉类、水果、蔬菜、坚果里含量均很丰富；叶酸广泛存在于各种动、植物食品中，其中绿叶蔬菜、水果中的叶酸含量更为丰富；维生素B 12 主要来源于动物性食物中，包括肉类、乳类、蛋类、内脏类等动物性食物均富含维生素B 12 ；泛酸在自然界中有广泛的食物来源，其中，蜂王浆、鳕鱼卵、金枪鱼卵是泛酸最丰富的膳食来源；生物素在天然食物中含量较少，仅蜂王浆和啤酒酵母中含量较多；胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏、麦胚、花生、大豆中含量最为丰富。
（5）矿物质 人体组织中含有自然界中存在的各种元素，这些元素是构成人体组织、维持生理功能及生化代谢所必需的，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在，其余统称为矿物质或灰分。其中，含量大于体重0.01%的称为常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯等，含量小于体重0.001%的称为微量元素，如铁、硒、锌、锰、碘等。矿物质不能在体内生成，但可以随汗、尿、粪便等排出体外，所以必须通过膳食途径摄入及补充。随着年龄的增长，体内矿物质含量逐渐增加，但元素间比例变动不大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要的特点，我国人群较易缺乏的矿物质主要包括钙、铁、锌三种，在特殊地理环境下也会出现碘、硒的缺乏。乳类及乳制品、豆类、鱼虾蟹等海产品是钙的主要膳食来源，维生素D可有效促进钙吸收；肝脏、肾脏、瘦肉铁含量丰富，并且大部分铁以血红素铁的形式存在，吸收率高，维生素C可促进铁的吸收；牡蛎、生蚝、蛏子等贝壳类海产品富含锌，并且锌的生物利用度较高，易于吸收；海带、紫菜等海产品中含碘丰富，是膳食碘的优质来源；内脏、海产品、肉类中富含硒，植物性食物的硒含量与其种植地区的土壤含硒量相关，因此硒缺乏会呈现出地区性差异。
（6）膳食纤维 膳食纤维是指不能被人体内源性消化酶消化吸收的糖类的总称，被称为“第七营养素”。根据溶解性的不同，膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两种，可溶性膳食纤维主要包括果胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、树胶、羧甲基纤维素等，不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量2013版》建议，成年人每日膳食纤维特定建议值为25g，对可耐受最高摄入量未制定参考值。膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类、蔬菜及水果中，同种蔬菜或者水果的边缘表皮或果皮中的含量高于中心部位。人体对膳食纤维的耐受性较好，极少数人会发生腹胀、恶心等消化道症状。针对超重和肥胖患者，增加膳食纤维摄入量是一种安全、有效、方便的防治手段，但需要在临床医师和临床营养师的指导下进行干预治疗。
（7）水 水是人体不可缺少的物质，也是维持生命活动正常进行的重要物质。正常情况下，水的摄入量和排出量大约相等，以维持体液恒定。机体摄入水的来源主要为饮水或饮料、食物中所含的水及产能营养素代谢产生的水，正常成人每日水的摄入量为1900～2500mL。水的排出主要通过尿液、粪便、呼吸及非显性出汗，正常成人每日水的排出量同样为1900～2500mL。
3.食物摄入量的处理及计算 各种营养素的摄入是通过食物的摄入而实现的，对食物摄入量的正确评估和计算是进行膳食调查及膳食评估的重要前提。可以利用电子秤、量杯、量勺等计量工具对食物进行称量，也可以使用食物模型、图片让被调查者对食物重量、体积建立感性认知，最终使膳食调查结果更准确，以便进行正确、客观的营养评估。但膳食种类丰富多样，为了提高膳食调查的效率及准确性，还应注意以下几点。
（1）对食物进行正确的分组或分类 可根据中国居民平衡膳食宝塔的内容把食物分为谷薯类、水果类、蔬菜类、畜禽肉类、水产类、蛋类、大豆及坚果类、奶及奶制品、油、盐，以便于在饮食记录时进行归类、合并，使膳食调查内容更加清晰准确，同时也便于统计和计算。对于特殊人群和具有特殊膳食习惯的人群，可以在此分类的基础上进行调整。
（2）大豆与大豆制品的折算 豆制品是由大豆经过各种加工方法制作而成的，是日常膳食中非常重要的一部分，是膳食调查的重要内容。但豆制品种类丰富，为了便于统计和计算，可以与干豆进行折算。如可以计算50g干豆蛋白质的含量，再把同等重量的各类豆制品按此蛋白质含量折算出一个系数，与干豆进行换算。在进行膳食调查时，已知每种豆制品的具体摄入量，再根据折算系数，统一换算成干豆重量，最后再进行统计。这种方法也可以用于鲜奶、奶粉、乳制品间的折算。
（3）食物生重与熟重之间的折算 生熟比例的折算也是膳食调查的一项重要内容，尤其对于谷薯类、蔬菜、水产类这些生熟重差距较大的食物，如忽视生熟重的差异，会对膳食调查的结果产生较大影响。谷薯类的生熟重也可以通过折算系数法进行计算，其他食物可以直接填写生重量，在采买时记录生重量，如不能一次吃完，可分为几份，计算好每份量及一次食用的份数，最后再进行统计。
（4）包装食品的调查应根据食物成分表进行 在膳食调查前应确保被调查者学会查看食物成分表，并养成查看食物成分表的习惯。在记录膳食时，可在所食用的罐头、熟食、零食等包装食品后注明食物成分，应包括能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、电解质等营养素，或根据不同调查需要，标注所需要的食物成分数据。