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饮茶方式的流变 |
如今，饮茶的方式通常是“泡茶”，但茶最开始并不是“泡”的，而是经历了漫长的历史沿革。
大约在氏族社会时期，人们对茶叶的关注就产生了原始的自然饮茶方式。这种饮茶方式准确地说其实是“吃”。人们把采下的鲜茶叶直接咀嚼来吃，觉得异常苦涩，于是就把鲜茶叶当成菜，加上简单的调料拌和，以便调和茶的苦涩。所以如今，人们也把喝茶说成“吃茶”。
到了秦汉时期，人们开始对鲜茶叶进行加工，尝试较为复杂的饮茶方式。魏国张揖在《广雅》中说，荆、巴一带，采茶叶制成饼状，有的还要抹上米膏；饮用时，要先烘烤茶叶，直到颜色变成赤色，然后捣成碎末，冲入沸水，并且放入葱、姜和橘皮来调味。
人们这时已经不再直接食用鲜茶叶，而是先烘烤再粉碎最后调味，这些都有效减少了鲜茶叶的青草气和苦涩味。当然，这个时候的饮茶，仍然类似于喝“菜粥”。电影《赤壁》中，林志玲扮演的小乔烹茶的场景，虽然电影画面和人物动作都很优美，但是从历史的角度来看，那时还没有出现清饮烹茶的方法。
陆羽在《茶经》中描述，唐代主流的喝茶方式：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫……”
陆羽本人并不欣赏这种喝茶方式，他主张“清饮”。他的“清饮”法，仍然是煮茶。“清饮”有几个关键点：一是采制，二是鉴别，三是器具，四是用火，五是选水，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘、夜间焙制，不是正确的采制法；仅凭嚼茶尝味、鼻闻辨香，不算鉴别；使用带有腥味的炉、锅和盆，是选器不当；泡茶烧水，若文火慢煮，是用火不当；如用急流和死水，是用水不当；把饼茶烤得外熟里生，是烤茶不当；把茶叶碾得过细像青绿色的粉尘一样，是碾茶不当；煮茶时操作不熟练、搅动茶汤太急促，不算会煮茶；夏天喝茶而冬天不喝，是不懂得饮茶。陆羽还描写了“清饮”的操作：茶汤中鲜香味浓的是一锅煮出的头三碗，其次最多算到第五碗。座上有五人，可分酌三碗，七人可分酌五碗传着喝。这也许是如今饮茶，尤其是饮绿茶时，认为头三道是最好的理论来源。
宋《斗茶图》
宋代变煮茶为点茶，这是饮茶的一大进步——不再把茶和水同煮，而是使用沸水冲点茶粉。宋徽宗赵佶在他的《大观茶论》中提及：点茶有三种方法。一是静面点——将茶放在碗中，用沸水轻轻沿碗边环绕注入，再用茶筅轻轻搅动融合，但是不能产生浮沫；二是一发点——将茶放在碗中，用沸水冲入，随冲随用茶筅搅拌，使茶泡漂浮；三是融胶法——先将碗中的茶粉调成糊状，然后用沸水环绕冲入，再用茶筅搅拌均匀。第三种方法是宋徽宗最推崇的。这些点茶方法被当时日本的僧人带回日本，发展成了今日的日本茶道之法。日本“抹茶”实为中国宋朝“末茶”罢了。
到了元明时期，中国饮茶方式又出现了一大进步——从粉碎茶叶变成全叶冲泡。这和明朝开国皇帝朱元璋“废团改散”的制茶方式政策改革有直接的联系。朱元璋认为宋朝的团茶、饼茶制作起来耗费人力，而且也浪费茶叶，于是禁止末茶、鼓励散茶。同时，也正因如此，饮茶之风逐渐从皇室与文人圈子蔓延至市井街巷。
自明朝至今，人们的饮茶方式基本延续了泡茶法，人们也完善了八大茶类，使茶成为中国人生活中不可缺少的一部分，并且做到了雅俗共赏。茶叶的利用方式也更加丰富多彩，如茶饮料、茶多酚保健品、茶油、茶点心、茶面膜等，满足了人们多方面的需求。